2022中式面點師〔初級〕考試試題

1、【推斷題】被麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。

〔X〕

2、【推斷題】包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用

粘性大的粘小米?！睼〕

3、【推斷題】本錢的凹凸與企業(yè)的競爭無關(guān)?！瞲〕

4、【推斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合

成品或半成品形態(tài)規(guī)格和重量的大面坯的方法。〔x〕

5、【推斷題】和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工

序?！瞂〕

6、【推斷題】鉀對心臟活動具有重要的調(diào)整作用。

〔V〕

7、【推斷題】搓條的面劑T殳較小，一次只—個面劑。

〔x〕

8、【推斷題】人體每日水的攝入量與排出量總是保持固

定平衡?！瞲〕

9、【推斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷

向另一頭，成為圓筒?！睼〕

10、【推斷題】裝盤的根本方法包括文字式裝盤法、整齊

式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法?！瞲〕

11、【推斷題】烙主要適用于各種餅類品種的制作。

〔V〕

12、【推斷題】模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要

適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量?！睼〕

13、【推斷題】成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟

有多種操作方法?！瞲〕

14、【推斷題】菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。

〔V〕

15、【推斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體

燃料?！睼〕

16、【推斷題】卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋

自如的圖形?！睼〕

17、【推斷題】肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原

缺乏的表現(xiàn)?！睼〕

18、【推斷題】圖案式的裝盤是依據(jù)成品的外形進(jìn)展組合

裝飾的?！瞲〕

19、【推斷題】搓形時將面坯搓成拱圓形。〔x〕

20、【單項選擇題】揉發(fā)面時，不要用反復(fù)不停的揉，以

避開把面揉死?！睞〕

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

21、【單項選擇題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是。

〔C〕

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、本錢率法

22、【單項選擇題】由于用途不同，粉篩篩眼的有多種規(guī)格。

〔A〕

A、大小

B、多少

C、外形

D、粗細(xì)

23、【單項選擇題】商品的買與賣之間是依據(jù)原則進(jìn)展的。

〔B〕

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

24、【單項選擇題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以小

時

為宜。〔C〕

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

25、【單項選擇題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無、無臟

物、無中毒危急的特點?！睟〕

A、±

B、煙

C、水

D、油

26：【單項選擇題】衡器在使用后必需將秤盤、秤體認(rèn)真擦干

凈，并存放在處?！睟〕

A、固定、枯燥

B、固定、平穩(wěn)

C、枯燥、陰涼

D、固定

27、【單項選擇題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，

面成?！睟〕

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

28、【單項選擇題】的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格全都，刀

要垂直上下，不要歪斜。〔A〕

A、切

B、剁

C、制

D、斬

29、【單項選擇題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的穎蔬菜

和100~200克左右的水果?！睠〕

A、100

B、300

C、500

D、900

30、【單項選擇題】蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為。

〔B〕

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

31、【單項選擇題】本錢是企業(yè)治理者的重要依據(jù)。〔B〕

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工消耗

D、燃料消耗

32、【單項選擇題】在范圍內(nèi)，菜點本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料

消耗之和。〔B〕

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

33、【單項選擇題】原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的。

〔D〕

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

34、【單項選擇題】的糕漿調(diào)制時，不行過分?jǐn)嚢琛！睟〕

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

35、【單項選擇題】面坯的組織構(gòu)造呈海綿狀或蜂窩狀。

〔D〕

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學(xué)膨松

36、【單項選擇題】由于大多數(shù)含有較多的酸性元素，所以要

特別留意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

〔A〕

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

37、【單項選擇題】餡餅制作時，餡心、要大、、兩面皮子薄厚

均勻。〔B〕

A、個大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯松軟

38、【單項選擇題】和面機(jī)主要用于面坯的調(diào)制，是面點

工藝常用的機(jī)具?！睠〕

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

39、【單項選擇題】在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。

〔B〕

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

40、【單項選擇題】在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要

使用電壓?！睤〕

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

41、【單工頁選擇題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)

苯，易被多的食物所吸取。［D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D油脂

42、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、

食物纖維和?！睠〕

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

43、【單項選擇題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使

用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽

的最大使用量為g/Kg?！睤〕

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【單項選擇題】常用的上餡方法有攏餡法、夾餡法、卷餡

法、滾沾法等?！睤〕

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

45、【單項選擇題】玉米的特別

大，約占子粒總體積的30

%o〔D〕

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

46、【單項選擇題】在現(xiàn)在社會里以下行為中，屬于不道德行

為。〔D〕

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

47、【單項選擇題】燙面炸糕用面團(tuán)制作的。〔B〕

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

48、【單項選擇題】搓條操作時，將場好的面坯切成，然后用

雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。〔D〕

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D