食品營養評價生物醫藥學院食品營養系職業培訓師.國家營養師——崔建平郵箱：：133-59279773QQ：365618852一

食品營養標簽制作衛生部文件

2007年12月

2021年5月1日起實施主要內容衛生部2007年12月18日印發?食品營養標簽管理標準?營養標簽是指向消費者提供食品營養成分信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。一、制定背景-社會需求-健康狀況-老齡化問題-經濟壓力-公共衛生意義食品-----滿足人類不同時期的需求

第一階段：吃得“飽〞提供或保證充足的食物供給提供充足的熱量、很好的消化吸收。第二階段：吃得“好〞提供平安、衛生的食品：提供色、香、味具佳的食品第三階段：吃得“營養〞提供適宜個體化的營養食品，預防“病從口入“．我國消費者健康狀況當前，我國居民存在著不可無視的營養不平衡問題，如鈣攝入量普遍缺乏，缺鐵性貧血，2億人超重，6000多萬人肥胖，高血壓和血脂異常的疾患人數均為1.6億人，5000萬人血糖異常。同時，成年慢性非傳染性疾病正顯示出低齡化的趨勢。這說明隨著我國經濟和食品工業迅速開展，我國居民營養狀況并未得到同步改善，反而呈現結構復雜和總量放大兩方面的特點。營養標簽的目標和意義營養標簽目標：1〕幫助消費者認識食品；2〕引導消費者選擇食品時朝著健康飲食的方向靠近；3〕鼓勵廠家生產創新的、真正的健康產品。營養標簽意義：1〕鑒別產品2〕認定含量3〕確定成分4〕區分誤導5〕識別欺騙6〕提高產品的質量7〕推進生產線改進8〕傳播飲食健康導向9〕宣傳食品營養知識10〕提高人們生活質量11〕降低健康護理費用12〕改變不良飲食習慣食品聲稱國際食品法典委員會：5類聲稱：

營養聲稱含量聲稱比較聲稱健康聲稱營養功能聲稱其它功能聲稱減少慢性病危險的聲稱營養聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增加鈣我國目前的聲稱包含無糖富含蛋白質營養成分功能聲稱蛋白質是組織形成和生長的主要營養素強化脫脂健康聲稱輔助降血糖降血脂營養聲稱是指食品營養標簽上對食物營養特性確實切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有〞、“高〞、“低〞或“無〞等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加〞和“減少〞等。所聲稱的能量或營養成分含量差異必須≥25%營養成分功能聲稱：指某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的聲稱。CODEX：健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發生危險性聲稱營養功能聲稱

暫不允許以下用語不屬于營養聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶

由相關法規管理。以上各項原那么總的目標：〔兩個預防、兩項保證〕聲稱≠虛假,誤導聲稱≠預防,治療或治愈疾病科學上的公正性從正常消費食物中獲得健康益處營養成分標示“0〞的范圍原那么：當某食品營養成分含量卑微，或其攝入量對人體營養健康的影響微缺乏道時，允許標示“0〞的數值。營養成分“0”的界限值

營養成分“0”的界限值

能量≤17kJ糖≤0.5g蛋白質≤0.5g膳食纖維≤0.5g碳水化合物≤0.5g鈉≤5mg脂肪≤0.5g鈣、鉀≤1%NRV飽和脂肪酸≤0.1g維生素A≤1%NRV或能量來源于飽和脂肪酸≤20kJ其他維生素礦物質≤2%NRV膽固醇≤5mg營養成分標示的“0〞界限值營養成分“0”的界限值

營養成分“0”的界限值

維生素D≤0.1

g磷≤14mg維生素E≤0.28mg

-TE鉀≤20mg維生素K≤1.6

g鎂≤6mg維生素C≤2.0mg鐵≤0.3mg煙酸≤0.28mg鋅≤0.30mg葉酸≤8

gDFE碘≤3.0

g泛酸≤0.10mg硒≤1.0

g生物素≤0.6

g銅≤0.03mg膽堿≤9.0mg鉻≤1.0

g鉬≤0.8

g“0〞界限值的計算舉例注：符合“0〞界限值后，可以標示“0〞，也可以不標示為“0〞。標簽標示值的允許誤差規定了食品中營養成分含量的變化范圍，是判斷檢測值和標示值間是否相符合的標準。CAC在CAC/GL2-1985〔Rev.1-1993〕營養標簽指南的3.5中，對允許誤差進行了如下描述：允許誤差的范圍與食品的相關公共健康問題、食品的貨架期、實驗室分析準確度和操作誤差、食品和其原料內在營養成分的變異、是否添加營養素等有關。政府監督部門根據標準，判斷某食品中的營養成分是否標示恰當；而企業為了符合標準，需要提高生產中的科技含量，使得產品質量穩定并符合法規要求。標示值的允許誤差食品營養成分允許誤差范圍蛋白質、多不飽和及單不飽和脂肪（酸）、碳水化合物、淀粉，總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D，維生素A），礦物質（不包括鈉）≥80%標示值能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）、膽固醇、鈉、糖≤120%標示值強化食品中的營養素（除維生素D和維生素A之外）≥標示值食品中的維生素D和維生素A80%-180%標示值〔附件1表6〕目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質無糖某銀耳蓮子粉聲稱：“富含膳食纖維、維生素、礦物質〞

每100g平均含量蛋白質4g膳食纖維2g鋅1mg鐵1mg鈣200mg維生素C3mg含量聲稱含量低〔負的〕方面的含量聲稱可以使用的用語包括：“低〞、“極低〞、“無〞、“零〞、“不含〞、“脫〞〔僅指乳品類〕“瘦〞〔僅指畜肉類和禽肉類〕含量較高〔正的〕方面的含量聲稱用語主要包括：“來源〞、“含有〞、“提供〞“高〞、“富含〞、“豐富〞、“良好來源〞等等。針對每個用語的使用條件，?標準?的附件3表1中都有詳細的含量規定。比較聲稱可以使用的用語包括“減少〞、“減〞“增加〞、“增〞、“加〞其使用的標準是該營養成分的含量與相應的基準食品相比應增加或減少25%以上。1、能量聲稱的要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準食品相比減少25%以上基準食品應為消費者熟知的同類食品低能量≤170kJ/100g固體≤80kJ/100ml液體無或零能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個等級實例〔某飲料營養成分含量如下表〕項目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營養成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料〞膽固醇減少或減膽固醇與基準食品相比減少25%以上基準食品的定義同上低膽固醇≤20mg/100g固體；≤10mg/100ml液體。應同時符合低飽和脂肪的聲稱含量要求和限制性條件無、或不含、零膽固醇≤0.005g/100g（固體）或100ml（液體）符合“低膽固醇〞的聲稱要求維生素的營養聲稱要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件維生素xx來源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來源”的兩倍以上增加、增，或減少、減與基準食品相比增加或減少25%以上基準食品的定義同上多維含量符合上述相應來源的含量要求添加3種以上的維生素舉例：某蛋糕聲稱“含有維生素A〞，其成分表如下項目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86

gRE11%營養成分表其維生素A含量未到達15%NRV，不能對維生素A進行聲稱。

營養成分功能聲稱使用要求和條件當能量或營養成分含量符合附件3中表1有關要求時，根據食品的營養特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標準用語。以下用語不得刪改和添加。附件3中給出了能量、蛋白質、脂肪〔包括飽和脂肪〕、膽固醇、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、碘、維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膳食纖維共23個能量和營養成份的功能聲稱標準用語。針對大多營養成分，給出了一條以上的用語，可供使用者選擇。實例〔某液體產品中營養成分含量如下〕項目每100mlNRV%能量230kJ3%蛋白質3.5g6%脂肪1.2g2%碳水化合物7.4g2%鈉18mg1%可聲稱極低鈉。鈉攝入過高有害健康。鈣或其它礦物質的營養聲稱

要求和條件及實例項目聲稱方式含量要求限制性條件鈣或其它礦物質鈣（xx）來源或含有鈣（xx）或提供鈣（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好來源“來源”的兩倍以上增加、加，或減少、減xx與基準食品相比增加或減少25%以上基準食品的定義同上鈣及礦物質的營養聲稱分兩個等級并有比較聲稱舉例：某牛奶的營養成分表如下項目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%營養成分表鈣含量到達聲稱“鈣來源〞、“含有鈣〞或“提供鈣〞的要求。鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發育。鈣有助于骨骼和牙齒更鞏固。可任選一條或一條以上的功能聲稱用語如某橙汁中維生素C含量為32mg/100ml，符合營養聲稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱包括：維生素C有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。

二食物的營養價值食物的主要營養素食物的分類植物性食品

糧谷類、豆類、蔬菜類、水果類等動物性食品

畜禽肉類、蛋類、水產類、乳類等調味品及其他食品

糖、油、酒、罐頭、糕點膳食寶塔油脂類，25克(0.5兩)奶類及奶制品，100克(2兩)畜禽肉類，50-100克(1-2兩)魚蝦類，50克(1兩)蛋類，25-50克(0.5-1兩)蔬菜類，400-500克(8兩-1斤)水果類，100-200克(2-4兩)谷類，300-500克(6兩-1斤)上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1985)癌癥腦血管疾病心血管疾病傳統傳染病成酸性食物和成堿性食物成酸性食物含硫、磷、氯等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈酸性

肉、蛋、魚等動物食品，豆類和谷類等成堿性食物含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈堿性

蔬菜、水果和乳類等

食物營養價值的評價方法

食物的營養價值〔nutritionalvalue〕是指食物中所含的各種營養素和能量滿足人體營養需要的程度。

食物營養價值的上下，取決于該食物所含的營養素的種類是否齊全，數量是否能滿足人體的需要，各種營養素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營養價值在很大程度上還受儲存、加工和烹調的影響。INQ＝某營養素密度／能量密度〔營養素密度=一定量的食物中某種營養素含量/相應營養素的推薦攝入量標準能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標準〕〔一定量為100克，攝入量標準按?中國居民膳食營養素參考攝入量?INQ=1營養需要到達平衡INQ>1營養價值高INQ<1營養價值低INQ營養質量指數雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ成年男子輕體力勞動供給標準熱能（kcal）蛋白質（g）視黃醇（ug）硫胺素（mg）核黃素（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96食物蛋白質質量評價

AAS=PDCAAS=AAS*TD蛋白質營養的評價[(N保存量/N吸收量)×100]〔1〕生物學價值〔biologicalvalueBV〕:蛋白質生物學價值=氮儲留量/氮吸收量×100氮吸收量=食物氮-〔糞氮-糞代謝氮〕氮儲留量=氮吸收量-〔尿氮-尿內源氮〕凈利用率NPU%=生物學價值×消化率=×100成效比值PER=動物增加體重(g)/攝入蛋白質(g)。被測食物蛋白質每克氮〔或蛋白質〕中氨基酸含量〔mg〕理想模式中每克氮〔或蛋白質〕中氨基酸含量〔mg〕4.蛋白質的互補作用血糖生成指數〔GI〕定義：空腹狀態下進食含50g碳水化物的被測食物與進食50g葡萄糖后，血糖反響曲線下的面積的比，以葡萄糖的GI為100。給我們提供了如何選擇和搭配食物的依據GI越低，血糖升高趨勢越緩，葡萄糖在人體內擴散的速度越緩慢。

GI>70為高GI食物

GI55~70為中GI食物

GI<55為低GI食物食物的血糖指數示意圖食物的血糖生成指數

血糖指數：GI=

進食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

食物血糖負荷：GL=GI*攝入食物的實際可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物11<GL<19中GL食物GL<10低GL食物血糖生成指數說明食用主食的多少主要決定人體血糖的上下含碳水化物等量的不同食物，對血糖的影響不同相同的食物，由于加工工藝不同，對血糖上下的影響不同,食物物理狀態如粒度的大小、生熟程度都可對食物的GI產生影響，溫度和時間.食物中的特殊成分的影響:膳食纖維對維持血糖水平有積極的意義〔米飯+豬肉的GI為73.7，米飯+豬肉+芹菜的GI為57.1〕常見食物血糖指數舉例食物GI食物GI食物GI大米甜玉米小米粗大麥蕎麥燕麥胚裸麥粒小麥面粉鮮扁豆鮮豌豆79±678±271.036±368±378±3105±399±342±656±12黃豆花生通心粉蘋果杏脯香蕉獼猴桃橙橙汁梨18.021±126436.044±283±652.062±674±454±4芒果全脂奶粉脫脂奶粉加糖酸牛奶加甜味劑酸牛奶烤土豆煮土豆芋頭（蒸）蜂蜜果糖80±739±94648±127±7121±1680±247.773.032±2食物GI食物GI食物GI黑米粥42.3糯米飯87.0大米飯83.2烙餅79.6燕麥麩55.0玉米55.0白面條41.0葡萄43.0柚子25.0西瓜72.0蕎麥面條59.3藕粉32.6牛奶27.6綠豆27.2馬鈴薯62.0油條74.9米飯+魚37.0饅頭+48.6芹菜炒雞蛋蕎麥面饅頭66.7饅頭88.1（富強粉）①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約90%，這類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應忌食。低血糖時例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖②米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%，在腸道的吸收速率低于