粘度、色差影響因素及控制方法番茄醬質(zhì)量有霉菌、濃度、粘度、色差（色值）、番茄紅素、PH值、黑斑、總酸、析水度（僅對(duì)熱破），感觀事項(xiàng)指標(biāo)。其中感觀、霉菌及濃度直接決定產(chǎn)品是否合格。而粘度、色差（色差值）、析水度則反映產(chǎn)品的優(yōu)劣，這對(duì)熱破產(chǎn)品尤為明顯。眾多客戶往往對(duì)粘度及色差更重視，愿意購買高粘度并且深紅色而不是泛黃的熱破醬。這有以下兩點(diǎn)原因：1、 使用高粘度原醬做番茄沙司可節(jié)省原醬，因此可降低成本，其他許多產(chǎn)品也類似。即相同量高粘度原醬較低粘醬可做更多的直接食用的產(chǎn)品，因此客戶希望原醬越粘越好2、 消費(fèi)者對(duì)直接食用的番茄制品的鮮紅程度有較高要求。而原醬的色差（色值）直接決定了成品外觀的好壞。因此客戶希望原醬色差（色值）越高越好。。新疆氣候干燥少雨，日照長陽光充足，并且晝夜溫差大。這一獨(dú)特的氣候和環(huán)境使新疆番茄原料的固形物含量高，番茄紅素含量高，畝產(chǎn)高，并且不易腐爛，適宜運(yùn)輸，加工期長，同時(shí)霉菌指標(biāo)低。這一大優(yōu)勢就使新疆番茄醬在國際市場上有很強(qiáng)的競爭力。（當(dāng)然價(jià)格優(yōu)勢也同等重要）。要使質(zhì)量優(yōu)勢充分發(fā)揮，還需加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制才能達(dá)到高粘度色差。下面我們就對(duì)這一問題詳述。首先我們必須對(duì)粘度、色差有關(guān)知識(shí)有個(gè)大體了解。粘度指數(shù)樣品醬稀釋至一定程度（常規(guī)12.5%皮籽醬12%濃度），20°C30秒鐘醬體流過的長度。其單位是cm/12.5%、30秒。它定量的反映了醬的粘性。測量儀器是確定的粘度儀。所以應(yīng)該這樣理解：粘度越大，值越小：值越大，醬就不粘。粘度與粘度值相反。色差即a/b值，紅比黃。確切的說是醬體中番茄紅素與番茄素含量的比值，它反映的是醬體紅的程度，同時(shí)反映原料的成熟度。它沒有單位。色差越大醬體越紅，外觀也越好。其次，我們還要對(duì)番茄粘度產(chǎn)生機(jī)理、番茄物料在加工過程中發(fā)生的生化反應(yīng)及色差降低原因有個(gè)大體的了解。醬體之所以有粘性是因?yàn)榇嬖诠z物質(zhì)包括原果膠、果膠及果膠酸三種狀態(tài)。原果膠不溶于水，它與纖維素結(jié)合存在于細(xì)胞壁中，有粘性。果膠可溶于水，它存在于細(xì)中，有粘性。果膠酸可溶于水，存在于細(xì)胞中，無粘性。未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，因而組織堅(jiān)硬。隨著成熟的進(jìn)程，原果膠在果膠酶的作用下水解與纖維素分離成為果膠，并滲入細(xì)胞液內(nèi)，果實(shí)變軟有彈性，此時(shí)果實(shí)成熟。果膠在果膠酶的作用下水解成果膠酸，果實(shí)變成軟塌狀態(tài)，粘性逐漸降低。原果膠酶及果膠對(duì)完整的得番茄作用很慢，但對(duì)于破碎受傷的番茄作用迅速。這兩種酶對(duì)熱很敏感，77C其活性完全鈍化，為使產(chǎn)品達(dá)到一定粘度就要通過物料預(yù)熱鈍化酶的活性，保存有粘性的果膠物質(zhì)，因此冷破醬預(yù)熱（60C-72C）只是部分鈍化其活性，而且要通過預(yù)熱的作用，使果膠同纖維素分離，得到更多粘性果膠物質(zhì)，這就是冷破和熱破的粘度產(chǎn)生機(jī)理及粘度差別的原因。粘性果膠物質(zhì)在這種弱酸新受熱環(huán)境中可繼續(xù)降解而失去粘性。番茄紅素是一種熱敏性物質(zhì)，長時(shí)間受熱對(duì)其損失很大，會(huì)使色差降低。另外酶促褐變，非酶褐變，焦糖化褐變，VC褐變都會(huì)隨受熱時(shí)間加長而加深，使醬體發(fā)暗變黑，并使色差降低，這就是色差降低機(jī)理。明白了粘度及色差降低機(jī)理要分析影響因素及生產(chǎn)過程中具體控制方法就比較容易了。先介紹粘度控制方法。一、 原料的品質(zhì)。這是關(guān)鍵因素。原料必須成熟適中，冷破要求八成熟到全熟，已使色差值合格。但不得過分軟爛，否則固形物損失就會(huì)增大并且產(chǎn)品粘度降低二、 原料從采摘到加工時(shí)間。時(shí)間過長果膠物質(zhì)自然降解產(chǎn)品粘度降低，霉菌也會(huì)上升。三、 破碎溫度。這對(duì)粘度影響是直接并最有效的。提高溫度，粘度將增大（粘度值下降）同時(shí)色差降低，因此調(diào)節(jié)溫度時(shí)要權(quán)衡粘度值、色差值同時(shí)合格并穩(wěn)定四、 篩網(wǎng)孔徑（末道篩網(wǎng)）。單道打漿時(shí)，常規(guī)冷破用0.6mm,常規(guī)熱破用0.8mm雙道打漿時(shí)，冷破用1.2mm/0.6mm或1.5mm/0.6mm篩網(wǎng)，熱破用1.5mm/0.8mm篩網(wǎng)。高粘度皮籽醬,末道用1.5mm、2.0mm或2.5mm粘度相差不得大,用2.5mm、4.0mm、6.0mm粘度依次增大并影響程度明顯。五、 精制機(jī)、打漿機(jī)轉(zhuǎn)速。對(duì)粘度影響不很明顯。六、 單道雙道打漿機(jī)。對(duì)粘度影響很明顯。新線60C與老線68C可生產(chǎn)出粘度相同的冷破。這就是因?yàn)殡p道打漿果膠回收率高緣故。七、 生產(chǎn)的連續(xù)性、均衡性及是否滿負(fù)荷生產(chǎn)。這一點(diǎn)決定了從開始到最后出產(chǎn)品循環(huán)受熱時(shí)間,這對(duì)熱破產(chǎn)品影響很明顯。八、 套管式殺菌且對(duì)粘度有較大降低。因?yàn)楦邷囟龋?06C左右）會(huì)使醬體中的纖維素切斷變短而降低粘性。九、 原料成熟度。冷破色差很容易達(dá)標(biāo)（2.1以上）,而熱破必須選用完全成熟的原料并且是自然成熟的才能達(dá)到2.0以上的色差,另外還要加強(qiáng)對(duì)青黃果地挑選。一、 破碎溫度。粘度達(dá)標(biāo)前提下,必須盡量讓色差值提高。因?yàn)榭蛻艉苤匾曖u的外觀色澤及色差值,又是超過其他指標(biāo)（如霉菌）。因?yàn)槠扑闇囟葘?duì)粘度和色差的影響是相反的,所以必須在二者之間尋求一最佳溫度設(shè)定值。二、 生產(chǎn)的連續(xù)性、均衡性及是否有長時(shí)間循環(huán)不過料現(xiàn)象。這種情況對(duì)色差影響很大,壓量生產(chǎn)或設(shè)備故障物料長時(shí)間循環(huán),必須盡量防止。三、有無破碎保險(xiǎn)真空裝置。理論上講破碎后脫氣可防止各種褐變可以提高色差。另外，粘度、色差還有一重要的一點(diǎn)事穩(wěn)定性問題，除以上因素外還有原料品種不一，成熟度不均勻，熱破溫度波動(dòng)等因素影響，同時(shí)要加強(qiáng)操作，嚴(yán)禁頻繁調(diào)動(dòng)熱破溫度設(shè)定值。只有這樣才能產(chǎn)出國際一流熱破醬（粘度3-5，色差2.1以上）。破碎溫度統(tǒng)計(jì)破碎溫度：用0.6mm篩網(wǎng)、750-1000rpm精制機(jī)轉(zhuǎn)速，破碎溫度65-72°C,設(shè)定68°C。原料過孰70C，原料過青72C，粘度8.5左右；新線冷破：用1.2mm/0.6mm或1.5mm/0.6mm篩網(wǎng)、1000/950rpm精制機(jī)轉(zhuǎn)速，破碎溫度60C-64C，設(shè)定60C。原料過孰62C，原料過青64C,粘度8.5左右；原料過熟（果膠物質(zhì)中，非粘性的果膠酸比重增大），粘度下降，只有通過降低果膠酶活性，保留更多果膠。同時(shí)物料中果膠與纖維素分離更完全，汁中果膠及纖維素增多，從而保證粘度，這就是原料過熟時(shí)升溫控制粘度的機(jī)理。原料過青，較硬不易打爛取汁，汁中所得粘性果膠較小，果膠物質(zhì)多以原果膠狀態(tài)與纖維來結(jié)合存在于皮渣中。因此原料較青，粘度低，只有通過升溫進(jìn)一步軟化物料，促使原果膠與纖維素分離從而得到更多的果膠物質(zhì)，保證粘度。這就是原料過青升溫控制粘度的機(jī)理。但此時(shí)會(huì)遇到這種現(xiàn)象：粘度保證了，控制住了粘度降低的趨勢，但化驗(yàn)室測濃度時(shí)，遇到了問題：紗布過濾取汁測濃度困難，并且看起來像溫破，但粘度值卻合適。這是因?yàn)獒u體中原果膠比重增大，其持水性較果膠強(qiáng)，因此測濃度時(shí)擠汁困難，此時(shí)可以通過降低溫度加以解決，但要保證粘度值符合標(biāo)準(zhǔn)。用0.8mm篩網(wǎng)、900-1050rpm精制機(jī)轉(zhuǎn)速，破碎溫度84C-94C，設(shè)定88C-90C，使用完全成熟甚至過熟的原料，粘度4.5左右；熱破：用1.5mm/0.8mm篩網(wǎng)、1000/950rpm精制機(jī)轉(zhuǎn)速，破碎溫度90C-94C,設(shè)定92°C。使用完全成熟甚至過熟的原料，粘度5.0左右，色差2.2-2.1較老線低。做熱破必須用完全成熟甚至過熟原料，這樣才能保證粘度、色差同時(shí)合格，并且此時(shí)可防止做冷破霉菌超標(biāo)。今年新線停機(jī)前幾天，冷破霉菌超標(biāo)嚴(yán)重（70%），改為熱破后，由于原料過青，粘度、色差均不合格，因此熱破只能在原料過熟時(shí)生產(chǎn)。霉菌高8%并非冷破濃度高的緣故，而是由于以下原因：霉菌致死溫度（濕熱條件）為77C，低于此溫度它將繁殖（條件合適時(shí)半小時(shí)就繁殖一倍）。而冷破溫度一般不能直接將其直接殺死。因此冷破物料中的霉菌在三效（48°C）、二效（60°C左右），甚至一效（＜77°C）均在繁殖，只是速度較正常時(shí)慢,但一直在增值。而熱破不同，熱破溫度直接將霉菌殺死，在后面管路中不會(huì)繁殖，因此這就造成相同的原料同時(shí)加工CB較HB霉菌平均值要高8%。30%-32%HB皮籽醬。用2.0/1.5篩網(wǎng)，1000/950rpm,熱破溫度96°C,5.0左右粘度（120%Brix測），色差很低（小于2.0）。篩網(wǎng)孔徑增大，汁中果膠物質(zhì)，纖維素等粘性物質(zhì)增多，醬粘度增大，但用1.5mm、2.0mm（末道），并且較低熱破溫度生產(chǎn)高粘度、高色差熱破皮籽醬，但要看客戶要求。新、老線生產(chǎn)熱破適合性比較老線自95年以來生產(chǎn)冷破，不但達(dá)產(chǎn)能力高而且質(zhì)量好。熱破也同樣能生產(chǎn)粘度3-5.0，色差大于2.1的國際一流熱破醬，并且柱塞泵負(fù)荷也夠，壓力也不太高（1#120-140bar,2#110-130bar），蒸發(fā)效率也可以。新線99生產(chǎn)期生產(chǎn)過兩次熱破，但質(zhì)量不理想，主要表現(xiàn)在：粘度低、色差低。破碎溫度設(shè)定92C，粘度只能達(dá)到4.6-5.0,但色差較低＜2.0，在這一點(diǎn)上遠(yuǎn)不如老線。做皮籽醬時(shí)，破碎溫度96C，2.0/1.5，1000/950rpm,粘度僅5.0（12.0%Bx測，若用常規(guī)測為4.6），色差1.9左右。這當(dāng)然有原料成熟度不夠的原因，但有一點(diǎn)可以肯定，由于新線工藝管路較長，原料從進(jìn)選臺(tái)到灌裝出成品需4h,物料循環(huán)受熱時(shí)間過長導(dǎo)致粘度降損較大。老線工藝管線短僅用2h出成品粘度降損較小，因此新線生產(chǎn)國際一流熱破醬較老線困難的多，因此從設(shè)備到產(chǎn)品的合適性比較，老線生產(chǎn)熱破合適新線生產(chǎn)冷破合適，從而發(fā)揮各自優(yōu)點(diǎn)長處，做到最佳組合，要使新線生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熱破，可以從以下兩方面解決：使用完全成熟的原料破碎系統(tǒng)增加真空脫氣裝置套管式殺菌與蒸汽直接注入式殺菌對(duì)粘度影響程度比較目前。番茄醬生產(chǎn)設(shè)備殺菌器殺菌方式有兩種。一是套管式殺菌它是最常見的殺菌方式。包括羅西.卡泰利，小羅西、曼再尼、扎可米、芬扣、阿爾泰克幾個(gè)公司的殺菌器都采用套管式熱交換殺菌原理。其原理是通過導(dǎo)流器作用來回旋轉(zhuǎn)翻滾的醬體與外來夾套理的過熱水進(jìn)行交換達(dá)到殺菌的目的。此過程醬體在殺菌段、保溫段整個(gè)受熱時(shí)間約5-7分鐘，然后在冷卻段冷卻約10min,其特點(diǎn)是溫度高（106°C）,壓力大（HB130bar左右CB90bar左右），受熱時(shí)間長。另一種是蒸汽直接注入醬體式殺菌方式，目前知道的有FMC殺菌器，其原理是120C-140C蒸汽在幾秒鐘內(nèi)使醬體溫度迅速升至殺菌溫度（160C）,醬體在殺菌器內(nèi)翻轉(zhuǎn)混和徹底殺透。然后無菌保溫、閃蒸冷卻。其特點(diǎn)是升溫快，受熱時(shí)間段，壓力小5bar。后者由于其先進(jìn)的原理及升溫快、受熱時(shí)間短，壓力小的特點(diǎn)，它對(duì)醬體質(zhì)量影響很小，粘度降損及色差降低較前者小的多。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，老線成品粘度與半成品粘度相差0.8，新線1.0.這說明常規(guī)殺菌方式明顯降低粘度。粘度到一點(diǎn)數(shù)值，再上升將不容易。另外柱塞泵負(fù)荷及壓力也使粘度受限。經(jīng)驗(yàn)表明：老線最粘熱破3.0新線只有4.0，色差還受影響。原因有兩點(diǎn)：1高溫、酸性條件下粘性果膠物質(zhì)水解，粘度降低；2高壓且來回翻轉(zhuǎn)使纖維素剪斷變短，使醬體粘度降低。而FMC殺菌無粘度的熱破產(chǎn)品，而眾多美國客戶希望購買1-3粘度的產(chǎn)品，另外，殺菌冷卻粘度值會(huì)從3.5降為3，原因是在閃蒸過程中，醬體組織間質(zhì)內(nèi)的水揮發(fā)脫去，粘度增加。由此可見新老線僅能做常規(guī)熱破，高粘熱破（1-3）很困難。果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，它存在于相鄰細(xì)胞間的中膠層，起著細(xì)胞粘著在一起的作用。存在于植物體內(nèi)的果膠有三種狀態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸。一、 果膠物質(zhì)特性：原果膠與纖維素、半纖維素結(jié)合在一起，只存在于細(xì)胞壁中，不溶于水，有粘性，酶解或水解后生成果膠酸，果膠酸稍溶于水，無粘性，存在細(xì)胞液中，遇鈣離子生成不溶性沉淀。未成熟果實(shí)細(xì)胞間含大量果膠原，因而組織堅(jiān)硬，隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成果膠與纖維素分離，并滲入細(xì)胞液內(nèi)，果實(shí)組織變軟而富有彈性，這時(shí)果實(shí)成熟。繼續(xù)成熟，果膠發(fā)生酯化作用生成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實(shí)變成軟爛。二果膠物質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)1果膠物質(zhì)在酸堿條件下發(fā)生降解，粘度降低。2原果膠在原果膠酶作用下迅速降解成果膠，同時(shí)粘度降低，果膠溶液是高粘度溶液，粘度與鏈長成正比。二、 果膠凝膠的形成三、 果膠是親水性膠體物質(zhì)，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下可形成凝膠。果膠在食品行業(yè)中最主要的應(yīng)用就是它形成凝膠的能力，果醬、果凍等食品就是利用這一特性生產(chǎn)的。1果膠凝膠形成的條件與機(jī)制四、 果膠溶液不會(huì)因低溫而形成凝膠。但若將PH值調(diào)至2-3.5，蔗糖含量60-65%，果膠含量0.3-0.7%，在室溫下，甚至在接近沸騰的溫度下也可以形成凝膠，這種類型凝膠形成的機(jī)制是高度水合的果膠脫水和電性中和而形成凝聚體。果膠凝膠是連接松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，由氫鍵及分子鍵及分子鍵引力構(gòu)成。糖在果膠凝膠形成過程中起脫水劑作用，酸起到消除果膠分子間同電相斥的作用。PH值為2時(shí)，果膠分子不帶電，荷成電中性，有利于果膠的形成。2影響凝膠強(qiáng)度的因素與其他膠體物質(zhì)不同，溫度對(duì)果膠強(qiáng)度沒有的多大影響。脫水劑含量和PH值適當(dāng)?shù)那闆r下，0-50°C范圍內(nèi)溫度對(duì)果膠凝膠的剛性模數(shù)（g/c 只有極小的變化。影響其強(qiáng)度的主要因素是果膠分子量及酯化程度（舉例如戰(zhàn)船相連）。（1）果膠凝膠的強(qiáng)度與果膠分子量成正比；（2）果膠凝膠的強(qiáng)度與酯化程度增大而增大，因?yàn)槟z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成時(shí)的結(jié)晶中心位于酯基團(tuán)之間，同時(shí)還決定了凝華速度。完全酯化的果膠其甲氧基含量為16.32%，實(shí)際上其上限僅12-14%，因此依據(jù)甲酯程度克將果膠分為四類：I、 100%甲酯化。即甲氧基含量為16.32%只要有脫水劑（如糖）存在即可形成凝膠。II、 速凝果膠。甲酯化程度在70%以上、即甲氧基含量為11.4%，以上，在加糖加酸PH值3.0-3.4后要在較高溫度下可以形成凝膠，如蜜銭型果醬。III、 慢凝果膠。甲酯化程度在50%-70%之間，相當(dāng)于甲氧基含量W7%,糖酸比適當(dāng)也難成凝膠。但利用Ca、AL可生成凝膠。果膠物質(zhì)是所有高等植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)的成分，，也存在植物細(xì)胞液中，對(duì)果蔬食用質(zhì)量優(yōu)很大關(guān)系。果膠酶降解果膠物質(zhì)在食品加工中非常重要。采用果膠酶處理果肉，可以提高果汁產(chǎn)量，促進(jìn)果汁澄清，如蘋果原汁清汁和濁汁濁汁未經(jīng)果膠酶處理，口感粗糙。果膠酶是導(dǎo)致許多水果、蔬菜在成熟后過分軟化的原因。在番茄醬和桔汁一類食品中，也常因果膠酶的作用破壞了果膠物質(zhì)所形成的膠體，使粘度和渾濁度降低，原來分散狀的固形物失去依托沉降下來，降低了食品的質(zhì)量。果膠酶有三種類型，三種不同的反應(yīng)。反應(yīng)如下：果膠酶聚豐乳糖醛果膠裂解酶原果膠—果膠—果膠酸--酸酶水果、蔬菜成熟過程中的生物化學(xué)變化1、 色素物質(zhì)。最明顯的是綠色由于葉綠素降解而消失，而類胡蘿卜素和花青素則使果實(shí)呈紅色或橙色。如蘋果和番茄。2、 鞣質(zhì)。次物質(zhì)在成熟過程中逐漸消失，而使?jié)断В?、 果膠物質(zhì)變化。原果膠降解為果膠使果膠變軟有彈性；4、 芳香物質(zhì)。成熟過程中，果實(shí)吸收氧并進(jìn)行呼吸，會(huì)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)而使果實(shí)具有各種風(fēng)味；5、 Vc積累。果實(shí)呼吸會(huì)積累大量Vc，但過熟后，Vc明顯減少；6、 糖含量上升，酸含量減少，糖比例上升，甜味增加，酸味減少。番茄成熟過程中Vc及胡蘿卜素的動(dòng)態(tài)（mg%）成熟程度Vc胡蘿卜素葉黃素番茄紅素綠色150.2481.5440綠而發(fā)白170.6321.220痕量肉紅色221.2650.0931.92成熟202.7030.0402.82過熟101.1230.0102.65褐變作用食品在加工、貯存過程中，常會(huì)發(fā)生色變現(xiàn)象。不但影響外觀，對(duì)風(fēng)味及營養(yǎng)成份也有所變化。食品變色基本上都是酶促及化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。褐變是食品加工中最普遍的現(xiàn)象。如面包糕點(diǎn)、咖啡在焙烤過程中生成焦黃色及香氣是有益的。但水果、蔬菜褐變是有害的，影響外觀且降低營養(yǎng)價(jià)值。因此必須對(duì)褐變加以控制。!—酶促褐變一、機(jī)理酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。水果、蔬菜脫離母體后，組織中仍在進(jìn)行活躍的代謝作用。正常情況，氧化還原反應(yīng)偶聯(lián)進(jìn)行，但機(jī)械損傷（削皮、切開、壓爛、蟲咬、打碎）或受凍，受熱后氧化反應(yīng)的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，,造成變色。這類變色非常迅速，需和氧接觸，由酶催化，稱為“酶促褐變”。多數(shù)情況如果蔬不希望發(fā)生次現(xiàn)象，但茶葉、可可則需利用此點(diǎn)產(chǎn)生合適顏色及風(fēng)味。二、酶促褐變的控制：1、 因酶促褐變的發(fā)生需三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)拿割惖孜铩⒀趸傅幕钚裕釥C、抑制劑）。生產(chǎn)表現(xiàn)為迅速預(yù)熱升溫；2、 改變酶作用條件（PH值，水分適度等）。生產(chǎn)中不可控制；3、 隔絕