嶺南文化—飲食文化制作人：李小康目錄概述嶺南飲食文化的歷史發(fā)展嶺南飲食文化的內(nèi)容嶺南飲食文化的特點概述嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤，隨著嶺南的社會經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達(dá)3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶；故氣候溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。

嶺南飲食文化是中國飲食文化中的絢麗之花。它是嶺南人，包括外地移民、僑居者在嶺南有關(guān)飲食實踐活動中展開的各種社會生活的總和，它涵蓋了與嶺南飲食有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的成果，是具有獨特的內(nèi)涵特征和外延影響的一種文化體系。

嶺南飲食文化的歷史發(fā)展

火的運用，帶來熟食，拉開了人類飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產(chǎn)生較中原晚，但同樣在火烹時代開始。其發(fā)展的基本過程大致是，在沒有外來因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經(jīng)歷了漫長的歲月；至秦漢，嶺南開始被“開發(fā)”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處于交融期；唐宋時，嶺南文化開始形成與北方不同的特點與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期；明清至民國時期，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長足的發(fā)展，出現(xiàn)“食在廣州”的美譽，此為全盛期。嶺南飲食文化的內(nèi)容嶺南肴饌文化嶺南酒文化嶺南茶文化嶺南肴饌文化

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：粵菜就宛如風(fēng)流典雅的公子；粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜在國外是中國的代表菜系，在國內(nèi)地位僅次于川菜是中國第二大菜系。粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。山珍海味、花鳥魚蟲、飛禽走獸、家禽等可成佳肴。粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜的第三個特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節(jié)時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢，講究炮制的方法，粵菜的烹調(diào)方法有30多種，到目前為止，粵菜的菜式有5400多種，點心有1000多種，風(fēng)味小吃也有數(shù)百種之多。廣州菜廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。白灼蝦烤乳豬東江菜（客家菜）東江菜又稱客家菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。東江鹽焗雞東江釀豆付潮汕菜

潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下