第四節基本營養物質第三章糖類油脂蛋白質維生素無機鹽水六大營養素三大能源物質回憶:糖類、油脂和蛋白質代表物的化學組成元素組成代表物代表物分子糖油脂蛋白質單糖雙糖多糖油脂C、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n植物油動物脂肪不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯氨基酸連接成的高分子C、H、O、N、P、S等酶、肌肉、毛發等1.根據上表，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點？

單糖是單個葡萄糖單元構成；雙糖是由兩個葡萄糖單元構成；多糖是多個葡萄糖單元構成。學與問2.葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質，試推測原因。葡萄糖的結構式

果糖的結構式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構體同分異構體思考：淀粉和纖維素是否互為同分異構體？為什么？淀粉和纖維素不是同分異構體，因為它們的n值不同，它們的分子式不同。

【實驗3-5】1.觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，觀察并記錄現象。2.將碘酒加在一小塊面包上，觀察并記錄現象。3.取一小塊雞皮，置蒸發皿中，滴加3～5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現象。實驗探究

在葡萄糖溶液中加入新制Cu(OH)2懸濁液，混合溶液變為絳藍色，加熱后變為磚紅色。濃硝酸使雞皮變黃。面包遇到碘酒變藍.。

1.糖類和蛋白質的特征反應一、糖類、油脂、蛋白質的性質葡萄糖的特征反應：葡萄糖在堿性、加熱條件下，能從銀氨溶液中還原出銀；在加熱條件下，也可使新制的氫氧化銅產生磚紅色沉淀。淀粉的特征反應：在常溫下，淀粉遇碘變藍。蛋白質的特征反應：蛋白質遇濃硝酸變黃。蛋白質被灼燒時，有燒焦羽毛的氣味。歸納總結2.糖類、油脂和蛋白質的水解反應

【實驗3-6】取1mL20%的蔗糖溶液，加入3～5d稀硫酸。水浴加熱5min后取少量溶液，加氫氧化鈉溶液調PH至堿性，再加入少量新制備的Cu(OH)2，加熱3～

5min，觀察、記錄并解釋現象。加熱后生成了磚紅色沉淀說明：雙糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解生成葡萄糖和果糖。水解方程式：

催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖2C6H12O6

葡萄糖(C6H10O5)n+nH2O催化劑△淀粉或纖維素nC6H12O6

葡萄糖⑵油脂的水解油脂+水丙三醇+高級脂肪酸

丙三醇+高級脂肪酸鈉油脂+水蛋白質+水氨基酸(3)蛋白質的水解酸性條件堿性條件油脂在堿性條件下的水解反應叫皂化反應。工業上用此反應來制肥皂。二、糖類、油脂、蛋白質在生產、生活中的應用1.糖類物質的主要應用

糖類

存在

主要應用葡萄糖蔗糖淀粉纖維素水果、蔬菜、血液工業原料、食品加工、醫療輸液甘蔗、甜菜工業原料、食品加工植物的種子和塊莖做食品、生產葡萄糖和酒精植物的莖、葉和皮用來造紙常識簡介：葡萄糖的用途

生活中工業上醫藥上

葡萄糖存在于水果、蔬菜、血液和其他有甜味的水果里；正常人體的血液里約含0.1%（質量分數）的葡萄糖，血糖是指100mL的血液中約含葡萄糖80~100mg

。

淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉化為葡萄糖，葡萄糖再被氧化變為二氧化碳和水，從中人體可以得到相應的能量。

纖維素在人體消化過程中的作用是加強胃腸的蠕動。有通便功能。因此我們每天必須攝入一定量含纖維素的新鮮蔬菜。2.油脂的主要應用

油脂的分布廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中。都存在一定量的油脂，特別是油料植物的種子和動物皮下的脂肪組織。油脂含量豐富。

油脂的主要用途：能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能。(1)醫療上高溫消毒殺菌(2)誤服重金屬鹽，如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等可服用雞蛋清、牛乳和豆漿解毒(3)注射針