紅曲薏與紅茶復(fù)配及風(fēng)味物質(zhì)研究

水稻是水稻科的一種常見植物。它是一種藥食材料，被稱為“世界水稻之王”。目前，國內(nèi)對薏米的加工仍停留在初級階段，產(chǎn)品比較單一，功效成分未能深度發(fā)掘，這在一定程度上制約了薏米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。薏米、紅曲菌次生代謝物、紅茶等對高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化均具有良好的預(yù)防作用。此次試驗(yàn)將紅曲菌發(fā)酵薏米得到的薏米紅曲粉與紅茶復(fù)配得到一款薏米紅曲茶，旨在豐富紅茶的營養(yǎng)與風(fēng)味，提高薏米的附加值，增加薏米、紅茶、紅曲菌代謝產(chǎn)物的人體利用率。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1微生物菌種保藏中心薏米碎米及糠麩，貴州鑫龍食品開發(fā)有限公司；紫紅曲霉3.4629(Monascuspurpureus），中國普通微生物菌種保藏管理中心；紅茶，貴州花果園太升茶葉專營市場有限公司；白砂糖，重慶嵐波食品有限責(zé)任公司（食品級）；紅茶，正山小種、祁門紅茶、滇紅、遵義紅南國、遵義紅黔茗、金駿眉。1.1.2試劑和培養(yǎng)基正己烷，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；無水乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；甲醇，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；PDA培養(yǎng)基，上海博微生物科技有限公司；所有分離用有機(jī)溶劑均為國產(chǎn)分析純。1.1.3儀器、儀器和色譜柱紫外可見分光光度計(jì)TU-1810，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL20M臺式高速冷凍離心機(jī)，長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；SHP-250型智能生化培養(yǎng)箱，上海光都儀器設(shè)備有限公司；7890A-7000B氣質(zhì)聯(lián)用，美國安捷倫科技有限公司；DB-WAX型色譜柱（30m×250μm×0.25μm），美國J&WScientific公司；固相萃取裝置，50/30μmCAR/DVB/PDMS固相微萃取頭，美國Supelco公司。1.2測試方法1.2.1紅曲菌種子培養(yǎng)將紅曲菌培養(yǎng)活化后制備孢子懸浮液，經(jīng)紅曲菌種子擴(kuò)大培養(yǎng)后接種于固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基，在30℃下恒溫靜置培養(yǎng)。將發(fā)酵產(chǎn)物干燥粉碎后制得薏米紅曲粉。1.2.2各因素優(yōu)化添加量根據(jù)GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》確定優(yōu)化紅茶品種、優(yōu)化紅茶品種的優(yōu)化添加量、薏米紅曲粉優(yōu)化添加量、白砂優(yōu)化添加量4個(gè)因素，依次審評湯色、香氣和滋味。1.2.3感官評估清單參考1.2.4正交試驗(yàn)，紅曲茶在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紅茶品種、薏米紅曲粉、白砂糖的添加量進(jìn)行L1.2.5速度升溫后ndg氣譜條件：毛細(xì)管柱為DB-WAX柱（30m×250μm×0.25μm）。程序升溫：起始溫度40℃，保持3min；然后5℃/min的速度升溫到150℃，保持1min；再以3℃/min的速度升溫到200℃，保持1min；最后以5℃/min的速度升溫到230℃，保持3min；氣化室溫度為250℃。載氣為N質(zhì)譜條件：電離方式為EI，電子能量為70eV，接口溫度為250℃，傳輸線溫度為280℃，離子源溫度為230℃，四級桿溫度為150℃。按照峰面積歸一化法進(jìn)行相對百分含量計(jì)算。2結(jié)果與討論2.1制備薏米浸泡液薏米紅曲外形呈粉末狀，色澤紅亮；而其浸泡液的湯色橙黃明亮，口感微甜，甘醇，略帶酸味，香氣并無薏米特有的米香味而是經(jīng)發(fā)酵過后形成的淡淡酯香。2.2結(jié)果表明，采用氯化鈉紅茶和紅曲茶復(fù)合配體條件2.2.1不同原料對復(fù)配茶感官的影響從6種不同品種的紅茶（正山小種、祁門紅茶、滇紅、遵義紅南國、遵義紅黔茗、金駿眉）與薏米紅曲粉復(fù)配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果表明正山小種與其他2種原料進(jìn)行復(fù)配得到的茶樣湯色紅亮通透，酯香與茶香突出，氣味協(xié)調(diào)，口感醇正柔和，確定選用正山小種作為復(fù)配茶葉。2.2.2不同茶葉量對復(fù)配茶感官的影響通過以選出的最優(yōu)茶葉品種以不同質(zhì)量比例（30%,40%,50%,60%和70%）與薏米紅曲粉復(fù)配的薏米紅曲茶樣品沖泡后進(jìn)行感官評價(jià)，當(dāng)茶葉量為60%時(shí)，其感官評分達(dá)到最大值，顏色鮮亮，茶味突出，脂香濃郁。2.2.3不同不同纖維素添加量對復(fù)配茶感官的影響見表1用薏米紅曲粉以不同質(zhì)量比例（20%,30%,40%,50%和60%）與選出的最優(yōu)茶葉品種復(fù)配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，當(dāng)添加量為30%時(shí)，其綜合評分最高，茶湯顏色較佳，橙紅透亮，光澤度較強(qiáng)。2.2.4不同白砂糖添加量對復(fù)配茶感官的影響通過以白砂糖不同質(zhì)量比例（10%,20%,30%,40%和50%）與薏米紅曲粉和選出的最優(yōu)茶葉品種復(fù)配的薏米紅曲茶樣品泡出來的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，20%的白砂糖添加量使復(fù)配茶的口感調(diào)和到了最佳。2.3正交試驗(yàn)結(jié)果由單因素試驗(yàn)結(jié)果可以看出，紅茶、薏米紅曲粉以及白砂糖的最佳添加質(zhì)量比分別為60%,30%和20%。為了優(yōu)化薏米紅曲茶最佳復(fù)配比，進(jìn)行三因素三水平L由表4的極差大小可知，各因素的作用主次順序?yàn)镽由表5感官評定的方差分析可知，在不考慮交互效應(yīng)的情況下，紅茶添加量、薏米紅曲粉添加量和白砂糖添加量對復(fù)配茶感官評分的影響都達(dá)到極顯著（p<0.01）水平。綜上所述，薏米紅曲粉添加量、紅茶添加量和白砂糖添加量對復(fù)配茶品質(zhì)產(chǎn)生影響的程度依次減小。由正交試驗(yàn)結(jié)果得出薏米紅曲茶的最佳原料添加量為薏米紅曲粉30%，紅茶60%，白砂糖20%。其中，每包復(fù)配袋泡茶樣品凈含量為3g。為了檢驗(yàn)正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，對上述正交試驗(yàn)得到的最佳配比進(jìn)行復(fù)配的袋泡茶茶樣根據(jù)表2中的審評方法進(jìn)行審評，結(jié)果表明，在此工藝情況下，所制得的薏米紅曲茶湯色紅亮通透，茶香和酯香突出，口感甘甜醇正柔和。3揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成按照GC-MS分析條件，分別對紅茶和復(fù)配茶進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，它們的總離子流色譜圖見圖1和圖2，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其相對含量見表6。由表6可知，在正山小種紅茶中共鑒定出31種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括烷類物質(zhì)14種（44.934%），主要有十二烷（3.388%）、十四烷（23.074%）、十五烷（4.555%）、十六烷（9.449%）等；醇類物質(zhì)9種（31.818%），主要有芳樟醇（2.699%）、芳樟醇氧化物（26.664%）、香茅醇（0.787%）、苯乙醇（0.5%）和α-雪松醇（1.138%）；醛類物質(zhì)5種（6.903%），主要有2-甲基丙醛（0.567%）、3-甲基丁醛（1.129%）、2-甲基丁醛（3.362%）、壬醛（1.537%）、β-環(huán)檸檬醛（0.308%）；酯類物質(zhì)1種即乙酸金合歡酯（0.281%）；含氮化合物有甲氧基苯基肟（6.321%）和依杜蘭（0.256%）。烷類化合物是紅茶中揮發(fā)性風(fēng)味化合物中種類最多、相對含量最高的一類化合物。烷烴類化合物分子量較大，風(fēng)味閾值較高，且烷烴類物質(zhì)一般香氣較弱或無氣味在復(fù)配茶中共鑒定出25種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中包括烷類物質(zhì)10種（37.759%），主要有十二烷（4.62%）、十四烷（19.761%）、十五烷（1.698%）、十六烷（9.367%）等；醇類物質(zhì)8種（13.696%），主要有芳樟醇（0.454%），芳樟醇氧化物（11.462%）、苯乙醇（0.424%）和α-雪松醇（1.296%）等；醛類物質(zhì)3種（6.76%），主要有2-甲基丙醛（0.671%）、3-甲基丁醛（2.629%）、2-甲基丁醛（3.46%）；酯類物質(zhì)1種即乙酸金合歡酯（0.315%）；內(nèi)酯類主要有反-4-羥基-3-甲基辛內(nèi)酯（28.979%）；其他含有含氮化合物有甲氧基苯基肟（3.483%）和2,6-二叔丁基-4-羥基-4-甲基-2,5-環(huán)己二烯-1-酮（1.187%）。由表6和表7可以看出，復(fù)配后的紅茶烷類、醇類、醛類種類減少，數(shù)量相差不大，可能是在發(fā)酵過程中發(fā)生了分解與轉(zhuǎn)化，但復(fù)配后生成了威士忌內(nèi)酯，且含量高達(dá)28.979%。威士忌內(nèi)酯主要用作配制威士忌酒、椰子及木香型香精綜上所述，紅茶和復(fù)配茶在揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成上具有較大的差異，但也有相同之處及不同程度的交叉，它們共有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物有23種，其中含量最多的是芳樟醇、芳樟醇氧化物和烷烴類，這些化合物賦予產(chǎn)品獨(dú)特的花香、果香和煙草香。但是兩者也都有自己所特有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，正山小種紅茶含有壬醛、香茅醇、β-環(huán)檸檬醛、依杜蘭等帶有玫瑰風(fēng)味的物質(zhì)，但含量低于3%。而復(fù)配茶富含反-4-羥基-3-甲基辛內(nèi)酯（威士忌內(nèi)酯），含量高達(dá)28.9%，且該化合物帶有特殊濃郁的椰香味。因此，綜合分析表明復(fù)配茶的風(fēng)味物質(zhì)優(yōu)于紅茶。4復(fù)配茶對薏米紅曲茶湯揮發(fā)性風(fēng)味的影響以薏米、紅茶為原料，通過發(fā)酵、復(fù)配加工得到復(fù)配產(chǎn)品薏米紅曲茶。通過正交優(yōu)化復(fù)配茶配方最佳配比：紅茶、薏米紅曲粉和