第頁共頁魯菜技法匯總(3篇)魯菜技法篇一主料》燕窩50克調配料》清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克做法》1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗凈。2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發后，用溫水漂洗數遍除凈堿液，撕成碎塊備用。3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內。4、凈勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。特點》燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。關鍵》1、燕窩內的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質。2、燕窩最好當日用當日發，發好后存放勿超過兩天。海參可以進步機體免疫力，補腎固本，增強造血功能，延緩衰老，因此，海參也有“長壽之神”的美名。蔥燒海參是魯菜中的名菜，以水發海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃主料》海參100克調配料》姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克做法》1、海參切成寬片，煮透后控去水分。2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。特點》海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。燕菜，又名燕窩，是一種金絲燕銜食海中小魚、海藻等生物后，經胃消化腺分泌出粘液與絨羽在海島的懸崖峭壁上營造的窩巢，大小僅及陸地燕窩巢的1/7左右。燕窩在我國明代已用以入饌，成為宮廷御用珍饈，至清代成為高級宴席的當頭菜和滋補佳品。燕窩含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有很高的營養價值和滋補成效。主料》燕窩50克調配料》清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克做法》1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗凈。2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發后，用溫水漂洗數遍除凈堿液，撕成碎塊備用。3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內。4、凈勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。特點》燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。關鍵》1、燕窩內的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質。2、燕窩最好當日用當日發，發好后存放勿超過兩天。烏魚蛋，乃烏賊(俗稱墨魚)的產卵，產于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾屢次品味過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去巖司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名菜。”主料》烏魚蛋100克調配料》醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克做法》1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其咸腥味。2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，參加用水調好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒