學習要點：了解和掌握餐飲業的定義與分類、餐飲業的行業特征、中國餐飲業的發展進程以及餐飲企業發展的生命周期。基本概念餐飲業、飯店餐飲、社會餐飲第一章

餐飲業概述第一章餐飲業概述根據國家統計局2017年6月14日最新發布數據，2017年5月，全國餐飲收入3211億元，同比增長11.6%；限額以上單位餐飲收入779億元，同比增長9.2%。2017年1-5月，全國餐飲收入15293億元，同比增長11.0%；限額以上單位餐飲收入3712億元，同比增長7.8%。根據國家統計局2017年6月14日最新發布數據，2017年5餐飲業的定義與分類餐飲業的行業特征餐飲業的戰略地位第一節餐飲業的行業特殊性餐飲業的定義與分類第一節餐飲業的行業特殊性

一、餐飲業的定義

餐飲業定義——利用餐飲設備、場所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會生活服務的生產經營性服務行業。一、餐飲業的定義餐飲業定義——1、對旅游經濟發展的依賴性2、客源市場的廣泛性3、餐飲產品的綜合性4、餐飲服務的一次性5、餐飲經營產供消的同時性6、餐飲服務質量評價的主觀性二、餐飲業的行業特征1、對旅游經濟發展的依賴性二、餐飲業的行業特征三、餐飲業的戰略地位發展旅游業旅游要素之一帶動相關行業產業關聯度高促進消費結構升級發展現代服務業三、餐飲業的戰略地位發展旅游業

第二節餐飲業的發展態勢

我國現代餐飲業的發展進程我國餐飲業的發展現狀與趨勢餐飲企業發展的生命周期

第二節餐飲業的發展態勢

我國現代餐飲業的發展進程

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋涉傳送文件便有“驛站”的設置，為官差提供緩解旅途勞累的場所，更為其提供住宿與餐食，以便他們翌日能夠繼續另一段漫長的傳遞工作。一餐飲業發展（一）中國餐飲業發展概況中國餐飲業的雛形：

我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長途跋1.萌芽與積累階段商周時期：餐飲已發展為一個獨立的行業秦漢時期：餐飲業開始具有商業目的。南北風味出現雛形是中國餐飲行業發展的第二階段。唐宋時期：餐飲業鼎盛時期，餐飲市場流派紛呈明清時期：餐飲業百花齊放，飲宴規模盛大，西餐開始出現1.萌芽與積累階段2.餐飲行業的發展與繁榮階段起步：20世紀70年代至80年代，經濟政策放開，以家庭經營為主的私營飯館。1987年中國烹飪協會成立。發展：20世紀90年代騰飛：21世紀，注重餐飲企業內涵文化建設。“北京全聚德”“內蒙古小肥羊”“重慶小天鵝”2.餐飲行業的發展與繁榮階段（二）國外餐飲業發展西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出、形色美觀、口味鮮美、營養豐富、供應方便等。（二）國外餐飲業發展西餐一般以刀叉為餐具，

中世紀前中世紀中世紀后古埃及古希臘古羅馬以意大利菜為代表以法國菜為代表中世紀前中世紀中世紀后古埃及以意大利菜為代表以法國菜為宴會音樂演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及創造出燦爛的古埃及文明，其中就包括飲食文化，當時富人的菜單上已經出現了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希臘人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少許肉類蔬菜。他們只有在沒有別的飲料喝的情況下才喝水，認為水不利于身體健康。雅典人發明了第一輛冷盤手推車。宴會音樂演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及創造出最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會豐富多彩，就餐時使用餐巾，餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報每道菜的菜名。當時羅馬人還在制造面點方面世界領先，至今意大利的比薩餅和面條仍然享譽世界。但人們的用餐方法仍是抓食為主。面食餐巾叫菜名最早的西餐起源于古羅馬，羅馬人舉行的宴會豐富多彩，就餐時使用補充18世紀前后以法國為中心，代表自由烹飪風格。14世紀以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家風格20世紀以美國為中心代表輕造型重營養；以日本為中心，代表傳統與現代相結合16世紀中葉以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風格。補充18世紀前后以法國為中心，代表自由烹飪風格。14世紀以土

地位國民經濟發展新的增長點促進國際交流擴大內需吸納就業促進社會和諧發展相關產業的帶動性（三）餐飲業與第三產業關系？地位國民經濟發展新的增長點促進國際交流擴大內需吸納就業行業結構不合理問題（四）餐飲業發展中的問題經營者管理人員素質偏低經營方式落后不適應市場需求地區發展不平衡1、高檔餐廳發展速度過快2、中檔餐廳以個體小店居多3、現代中式快餐與市場需求不足行業結構不合理問題（四）餐飲業發展中的問題經營者管理人員素質二餐飲業構成（一）餐飲業基本概念餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。

——歐美《標準行業分類法》餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。

——我國《國民經濟行業分類注釋》餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水，食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。

——百度百科餐飲業是利用餐飲設備、場所和餐飲產品為社會生活服務的生產經營性服務行業。二餐飲業構成（一）餐飲業基本概念餐飲業是指以商業贏利為分類

賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所的餐飲部系統各類獨立經營的餐飲服務機構企事業單位以后勤保障為目的的餐飲服務系統123餐飲業分類分類賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所的餐飲3、餐廳的概念餐廳是指擁有一定的場所和相應的設備、設施，通過為客人提供食品和服務獲得利潤的經濟實體。提供食品飲料和服務以盈利為經營目的固定的場所三個條件3、餐廳的概念餐廳是指擁有一定的場所和相應的設備、設施，通過

分類依據按供應時間分按經營組織形式分按風味特色分按服務方式分按檔次高低分按服務對象分三餐廳的分類特級戶一級戶二級戶三級戶專門經營某一類菜肴突出某一地方菜系突出某一民族或者國家的風味餐桌服務式餐廳自助餐廳柜臺服務式餐廳外帶服務式餐廳自動售貨機商業型餐廳企事業型餐廳獨立經營餐廳依附經營餐廳連鎖經營餐廳早點業正餐業茶點業宵夜分類依據按供應時間分按經營組織形式分按風味特色分按服務補充一：現代餐飲業的形態精細餐飲（finedining）

快餐(fastfoods)

街頭餐廳(streetrestaurants)

酒店餐飲(hotelcatering）

catering)

主題餐廳(themerestaurants)

酒吧、茶座

(bars&lounges)

補充一：現代餐飲業的形態精細餐飲（finedining）

※精細餐飲（finedining）精細餐飲指的是食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環境舒適，采用的桌式服務的正餐廳餐飲形式。正餐廳一般多使用點菜菜單，提供零點服務，菜單的內容品種齊全，規格較高。※精細餐飲（finedining）精細餐飲指的

※快餐(fastfoods)《中國快餐業發展綱要》定義：“快餐”是為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷，食用便利，質量標準，營養均衡，服務簡便，價格低廉；經營方式包括店堂加工銷售和集中生產加工配送、現場出售或送餐服務等。快餐企業既包括以標準化、工廠化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業，也包括以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。美國EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定義：由提供大眾一日三餐的快餐店分銷的可即刻食用的食品。其特點：節時性、方便性、定時性、品持高度一致性、清潔性、即食性、價格合理、營養均衡、不耐儲存性。經營方式：可提供或不提供就餐設施，點餐和供餐之間只需很少或無需等候時間。一般是指快捷就餐，連鎖經營，利用工業化手段保證食品質量穩定，價格低廉使一般人吃得起。

※快餐(fastfoods)《中國快餐業發展綱要》

※街頭餐廳(streetrestaurants)街頭餐廳原指就餐形式不限于戶內，可設在街頭露天場所，提供簡單、價廉的食品和服務，適應更廣泛的普通消費人群的餐飲，現在出現了更加時尚的街頭餐廳，它提供戶外美食、現場音樂、露天餐廳和基本餐飲服務等，如啤酒屋、咖啡館等。※街頭餐廳(streetrestaurants)街頭

※酒店餐飲(hotelcatering)

定義：酒店餐飲是酒店銷售飲食產品、為賓客提供相應服務和顧客用餐的場所。餐廳服務的主要任務：按照規范化的服務程序和服務標準，采用一定水平的服務技巧及時為顧客供餐，滿足不同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現企業的經營收入。酒店餐飲服務是本課程的重點※酒店餐飲(hotelcatering)

※主題餐廳(themerestaurants)定義：主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所。它以文化定位為基礎，通過環境氣氛的設計和娛樂活動的安排，創造出一種文化氛圍，希望人們身臨其境的時候，經地觀察和聯想，進入期望的主題情境。文化主題餐廳的菜肴極具時代特色，它擁有相對獨立的客源市場。泰阜閣主題餐廳馬桶主題餐廳紅色經典主題餐廳※主題餐廳(themerestaurants)定義：

※酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧

1、定義：酒吧是主要為客人蜇供飲料及其服務的場所。2、按照經營模式，大致可分為以下幾種：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服務酒吧(servicebar)宴會酒吧(banquetbar)※酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒

（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點心，并為客人提供飲料及其服務的場所。（二）茶座1、定義：茶座主要是提供各類茶品及點心，并為客人

2、按文化特征分類，茶館可分為：

時尚型

復合型

傳統型

藝能型

往往有著比較悠久的歷史，得天獨厚的自然環境，創立了自己的品牌，在社會上及大眾的心目中，具有一定的影響力。是由茶與藝結合的一種茶文化形式。這類茶館以藝能至上，有著豐富的欣賞情趣。是由茶與飲食，茶與娛樂等相結合形成的一種。如茶餐廳、茶友室、音樂茶座、舞廳茶座、書店茶座。是把茶文化與時尚結合得格調高雅、富有文化情調和文化特色的茶館，現今流行的有紅茶坊、綠茶坊及名目繁多的時尚飲茶場所。2、按文化特征分類，茶館可分為：時尚型復合型傳統型補充二：酒店餐飲與社會餐飲的區分※酒店餐飲與社會餐飲的區分（一）概念的界定酒店餐飲：是酒店內部自主設置的餐廳部門，一般以經營一種菜式為主，針對的顧客是酒店內住宿的客人和非住宿客人，餐廳內部布局、風格都應符合酒店的檔次及定位標準。社會餐飲：即泛指大從餐飲，經營的對象是社會各個階層的群眾，經營范圍非常廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的定位、布局、選址等都由餐廳個體經營者來決定。補充二：酒店餐飲與社會餐飲的區分※酒店餐飲與社會餐飲的區分（二）兩者優劣勢對比1、酒店餐飲的優勢：①設備優勢②形象優勢③人力資源優勢④技術優勢⑤品牌優勢2、酒店餐飲的劣勢：①價格劣勢②組織結構劣勢③經營范圍劣勢④營銷劣勢⑤服務劣勢（二）兩者優劣勢對比1、酒店餐飲的優勢：①設備優勢2、酒店餐3、社會餐飲的優勢：①管理水平較低，員工整體素質不高，缺乏標準化和規范化②高檔餐館價格貴，而中低檔餐館則條件較差③廚房、倉庫面積小，存貨有限，菜單上的有些菜式不能提供④維持低價，常常采用低質、劣質的原料，飲食安全難以保證⑤對于大型的酒席，往往力不從心③特色優勢；④采購方式優勢⑤裝飾優勢⑥宣傳優勢①組織結構優勢；②服務方式優勢；4、社會餐飲的劣勢：3、社會餐飲的優勢：①管理水平較低，員工整體素質不高，缺乏標※酒店餐飲的應對策略觀念創新營銷創新價格創新菜式創新服務創新※酒店餐飲的應對策略觀念創新營銷創新價格創新菜式創生產流通服務一體化特點生產上的特點流通中的特點服務上的特點餐飲經營對環境的要求資金周轉快餐飲收入可變性對其他設備的依賴性特點四餐飲經營的特點生產流通服務一體化特點生產上的特點流通中的特點服務上的特點餐

廚房業務活動是生產性餐飲前廳屬于流通在生產流通的同時提供服務生產的即時性與及時性產品的不可儲存性批量小每天的生產不易預測零售性強銷售量受供應時間限制餐飲產品無形性一體化生產上流通中廚房業務活動是生產性生產的即時性與及時性零售性強一體化-服務的周到和完善不同的餐廳有不同的服務要求宴會對人際服務要求高招待規格和人文需求一致服務的無形性

服務上的特點對內部環境：舒適整潔文明對外部環境：地點和周邊環境

餐飲經營對環境的要求-服務的周到和完善服務上的特點對內部環境：舒適整潔文明【知識鏈接】一盤咸菜某晚，餐廳包間內一席普通的家宴正在進行。在祥和的用餐氣氛中，服務員小李看到老先生不停地用小勺翻攪著碗中的稀飯，對著雞鴨魚肉直搖頭。這是怎么回事呢？是我們飯菜做得不合口味？不對呀，其他人不正吃得津津有味嗎？小李靈機一動，到后廚為老先生端上了一碟小菜——榨菜絲。當小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對著小李不停地稱贊：“小姑娘，你可真細心，能夠看出我對咸菜感興趣，不簡單。”老先生的老伴連忙說：“這里的服務跟其他地方就是不一樣，我們沒說到的小姑娘們都能想到、做到，以后有時間我們要經常到這里來。”【知識鏈接】點評：在對客服務中，小李為客人提供了滿意的服務，給他們無微不至的關心，讓他們感到在酒店比在家方便。因此我們需要時時注意客人的用餐情況，做到客人開口之前，為客人提供“滿意+驚喜”的服務，是我們持續改進服務質量的根本。點評：在對客服務中，小李為客人提供了滿意的服務，1、

如何理解“餐飲業是一個古老而又充滿活力且具有現代氣息的行業”？

問題討論問題討論9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。8月-238月-23Saturday,August5,202310、人的志向通常和他們的能力成正比例。23:25:2823:25:2823:258/5/202311:25:28PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。8