第七章：維生素什么是維生素？維生素(vitamin)是機(jī)體維持正常功能所必需的，但在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由膳食提供，在食品中含量極微（僅以mg或ug計(jì))的一大類有機(jī)小分子營(yíng)養(yǎng)素。特點(diǎn)：①化學(xué)結(jié)構(gòu)各異，生理功能各不相同。②不供給人體熱量，不是食品和人體的質(zhì)構(gòu)成分，但卻是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。第七章：維生素什么是維生素？11.維生素的作用①輔酶或輔基的前體物質(zhì)；例：煙酸（VB5，NAD，NADP＋）；核黃素（VB2，F(xiàn)MN，F(xiàn)AD），生物素（VBH，羧化酶－生物素）②抗氧化劑：如VC，VE③遺傳調(diào)節(jié)因子：如VA，VD④具有某些特殊的功能：如VA視覺有關(guān)。1.維生素的作用①輔酶或輔基的前體物質(zhì)；22.分類維生素類似物：膽堿、肉毒堿等。脂溶性維生素

(lipid-solublevitamin)水溶性維生素

(water-solublevitamin)分類:2.分類維生素類似物：膽堿、肉毒堿等。脂溶性維生素(lip33.水溶性維生素共同特點(diǎn)﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類B族維生素和維生素C3.水溶性維生素共同特點(diǎn)43.1維生素C維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbicacid，AA)，具有防治壞血病的生理功能。3.1維生素C維生素C又稱L-抗壞血酸(ascorbica53.1.1結(jié)構(gòu)抗壞血酸，專指L-型，D-型沒有維生素C的活性。3.1.1結(jié)構(gòu)抗壞血酸，專指L-型，D-型沒有維生素C的活63.1.2性質(zhì)酸性：沒有羧基，其酸性來自于烯二醇羥基的電離。溶解性：強(qiáng)極性，易溶于水3.1.2性質(zhì)酸性：沒有羧基，其酸性來自于烯二醇羥基的73.1.2性質(zhì)還原性：3.1.2性質(zhì)還原性：83.1.2性質(zhì)穩(wěn)定性：固體AA較穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化；在酸性溶液中穩(wěn)定；糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠等物質(zhì)對(duì)其有保護(hù)作用；Cu2+,Fe3+有催化作用；熱和光加速氧化反應(yīng)；pH、氧濃度的水分活度強(qiáng)烈影響氧化速率。3.1.2性質(zhì)穩(wěn)定性：93.1.3缺乏癥齒齦部出血，腫脹呈海綿狀，邊緣潰瘍，呼吸惡臭；牙齒松脫，與此同時(shí)皮下及肌肉間也出血，形成淤斑。患者面色蒼白，倦怠，精神不振，特別易感染疾病，尤其是呼吸道疾病。兒童骨骼不能正常發(fā)育。3.1.3缺乏癥齒齦部出血，腫脹呈海綿狀，邊緣潰瘍，呼吸惡臭103.1.4食物來源水果，蔬菜中。柑橘、紅棗、山楂、獼猴桃等。見P242表7－33.1.4食物來源水果，蔬菜中。113.2維生素B1維生素B1又名硫胺素(thiamine)3.2維生素B1維生素B1又名硫胺素(thiamine)123.2.1結(jié)構(gòu)3.2.1結(jié)構(gòu)133.2.2體內(nèi)活性形式和缺乏癥體內(nèi)活性形式為焦磷酸硫胺素(TPP)：TPP是α-酮酸氧化脫羧酶的輔酶，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶；在神經(jīng)傳導(dǎo)中起一定的作用，抑制膽堿酯酶的活性。缺乏癥：腳氣病，最初感到兩腿麻木，隨后小退肌肉疼痛，最后感覺無力，嚴(yán)重的會(huì)使人消瘦、癱瘓、呼吸困難，伴有心臟右部肥大及心跳加速，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)身體水腫。3.2.2體內(nèi)活性形式和缺乏癥體內(nèi)活性形式為焦磷酸硫胺素(T143.2.3穩(wěn)定性受溫度和水分活度的影響；受硫胺素酶的影響；食品中的其它組分(單寧、黃酮類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類、次氯酸鹽、亞硫酸根）會(huì)影響硫胺素的降解；硫胺素對(duì)pH值的變化較為敏感。3.2.3穩(wěn)定性受溫度和水分活度的影響；153.2.4食物來源谷物的胚，酵母，肉類（特別是豬肉），豆類及蛋中。3.2.4食物來源谷物的胚，酵母，肉類（特別是豬肉），豆類及163.3維生素B2維生素B2又名核黃素(riboflavin)3.3維生素B2維生素B2又名核黃素(riboflavin)173.3.1結(jié)構(gòu)3.3.1結(jié)構(gòu)183.3.2穩(wěn)定性pH值：酸性中穩(wěn)定，中性稍不穩(wěn)定，堿性條件下迅速分解。光照：對(duì)光敏感高溫：耐高溫3.3.2穩(wěn)定性pH值：酸性中穩(wěn)定，中性稍不穩(wěn)定，堿性條件下193.3.3缺乏癥和食物來源體內(nèi)活性形式為：黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)生化作用：FMN及FAD是體內(nèi)氧化還原酶的輔基，主要起氫傳遞體的作用。缺乏癥：口角炎，唇炎，陰囊炎等。食物來源：酵母、肝、牛奶、干酪、豆類、豆牙等。3.3.3缺乏癥和食物來源體內(nèi)活性形式為：黃素單核苷酸(FM203.4維生素B5維生素B5又名維生素PP維生素PP包括尼克酸(nicotinicacid)尼克酰胺(nicotinamide)體內(nèi)活性形式尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)3.4維生素B5維生素B5又名維生素PP213.4.1結(jié)構(gòu)3.4.1結(jié)構(gòu)223.4.2穩(wěn)定性維生素B5是最穩(wěn)定的一種維生素。對(duì)熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。3.4.2穩(wěn)定性維生素B5是最穩(wěn)定的一種維生素。對(duì)熱、光、空233.4.3缺乏癥和食物來源缺乏癥：癩皮病、皮炎、腹瀉、癡呆。食物來源：酵母、肝臟、肉、魚、綠葉蔬菜、谷物的米糠、麩皮。3.4.3缺乏癥和食物來源缺乏癥：癩皮病、皮炎、腹瀉、癡呆。244.脂溶性維生素

Lipid-solubleVitamins特點(diǎn)和種類共同特點(diǎn)﹡均為非極性疏水的異戊二烯衍生物﹡不溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑﹡在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收﹡吸收的脂溶性維生素在血液與脂蛋白及某些特殊結(jié)合蛋白特異結(jié)合而運(yùn)輸

種類VitA,VitD,VitE,VitK4.脂溶性維生素

Lipid-solubleVitamin254.1維生素A指具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。β-紫羅寧視黃醇（維生素A1）脫氫視黃醇（維生素A2）4.1維生素A指具有視黃醇生物活性的β-紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。264.1.1活性形式主要是視黃醇及其酯類、視黃醛，其次是視黃酸。4.1.1活性形式主要是視黃醇及其酯類、視黃醛，其次是視黃酸274.1.2前體物質(zhì)4.1.2前體物質(zhì)284.1.3維生素A及A原的穩(wěn)定性對(duì)熱酸堿相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)氧極為敏感。維生素A是光敏物質(zhì)。4.1.3維生素A及A原的穩(wěn)定性對(duì)熱酸堿相當(dāng)穩(wěn)定，對(duì)氧極為敏294.1.4缺乏癥和食物來源缺乏癥：夜盲，眼睛干澀，角膜軟化，嚴(yán)重的會(huì)失明。食物來源：維生素A主要來自動(dòng)物性食品，以肝臟、乳制品、蛋黃中含量豐富；維生素A原主要來自植物性食品，以胡羅卜、綠葉蔬菜、玉米中含量較多。4.1.4缺乏癥和食物來源缺乏癥：夜盲，眼睛干澀，角膜軟化，304.2維生素D維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。種類：VitD2（麥角鈣化醇）VitD3（膽鈣化醇）4.2維生素D維生素D是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)314.2.1維生素D的需求量麥角固醇VitD2VitD3人體皮膚紫外線日光照射VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3含7-脫氫膽固醇4.2.1維生素D的需求量麥角固醇VitD2VitD3人體皮324.2.2性質(zhì)對(duì)光敏感容易氧化降解避光缺氧條件VD較穩(wěn)定4.2.2性質(zhì)對(duì)光敏感334.2.3缺乏癥和食物來源缺乏癥痀僂病，軟骨病食物來源維生素D在食物中和維生素A相伴存在，魚、蛋黃、奶油中含量豐富，尤其在海產(chǎn)魚肝油中特別豐富，肉、牛奶中含量較少。4.2.3缺乏癥和食物來源缺乏癥344.3維生素E維生素E是具有α－生育酚類似活性的母生育酚和生育三烯酚的總稱。4.3維生素E維生素E是具有α－生育酚類似活性的母生育酚和生354.3.1生化作用及缺乏癥生化作用抗氧化作用維持生殖機(jī)能促進(jìn)血紅素代謝缺乏癥不育，肌肉萎縮，腎臟受損，身體各部分滲出液聚集等癥狀。4.3.1生化作用及缺乏癥生化作用364.3.2食物來源植物油、谷類事物、蔬菜、水果，幾乎所有的綠色植物均含有維生素E。4.3.2食物來源植物油、谷類事物、蔬菜、水果，幾乎所有的綠375.維生素在食品加工、貯藏過程中的損失5.1加工過程中熱處理滅菌過程電離輻射處理脫水加工碾磨加工烹調(diào)加工5.維生素在食品加工、貯藏過程中的損失5.1加工過程中385.2貯藏過程中貯存的時(shí)間貯存條件貯存時(shí)試劑的使用5.2貯藏過程中貯存的時(shí)間395.3維生素的毒性有些維生素還具有潛在的毒性。5.3維生素的毒性有些維生素還具有潛在的毒性。405.4人體缺乏維生素的原因①攝入量不足；②人體需要量增加；③吸收障礙