2023年中式面點師〔初級〕復審考試及考試題庫〔含答案〕【推斷題】人體是寄生蟲的宿主。〔 √ 〕【單項選擇題】用原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩局部。〔 D A、水產品D、動物性【單項選擇題】等于本錢系數乘以原料購進價。〔 C A、加工后凈料本錢B、加工前毛料本錢【單項選擇題】為制定菜點價格供給依據的定價程序是。〔 D A、推斷市場需求B、確定定價目標D、推想菜點本錢【單項選擇題】以下不屬于常用儲物桶的是。〔 B A、不銹鋼桶D、搪瓷桶【推斷題】為便利職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。〔 × 〕【單項選擇題】面點間的必需保證每班次清潔一次。〔 D A、桌面B、盆C、墩子D、地面【單項選擇題】和面直接影響著點心加工工藝程序的進展以及成品的質量好壞。〔 C A、軟硬B、外形D、手法【推斷題】卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。〔 √ 〕【單項選擇題】不是大米的特點。〔 D A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透亮D、口感粗糙而枯燥【單項選擇題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品、色澤較暗。〔 D A、口感發粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯【單項選擇題】標準粉適宜作等食品。〔 B A、宴會點心C、酥合子D、面包【單項選擇題】牛頭刨床的構造是由床身、()、刀架、工作臺等部件組成。〔 A A、滑枕B、橫梁【單項選擇題】揉面的手法主要有。〔D〕A、搗揉搓摔調【單項選擇題】餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、等。〔A〕A、本錢率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法16.〔A、好C〕B、適中C、差D、溫存17.280℃的爐溫適宜烤制。〔A、蛋糕D〕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅【推斷題】烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。〔 √ 〕【單項選擇題】特制粉具有，延長性、可塑性強的特點。〔 A A、彈性大D、色白【單項選擇題】衡器在使用后必需將秤盤、秤體認真擦干凈，并存放在處。〔B〕D、固定【單項選擇題】圖案式裝盤是依據成品的特點進展的。〔A〕A、組合構圖D、點綴【推斷題】包的要求是餡心居中，規格全都，形態符合產品要求。〔 √ 〕【單項選擇題】適合于做烙餅。〔B〕A、熱水面團【單項選擇題】小米粽子的質量標準是。〔 A A、粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬【單項選擇題】電流通過人體的時的危急性最大。〔 B A、神經中樞D、大腦【單項選擇題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應先將關閉。〔 C A、閥門B、開關D、電鈕27.〔A〕A、色澤美觀，綿軟松發，香甜可口B、色澤發白，綿軟松發，香甜可口28.〔A〕A、調和法D、攪拌法【單項選擇題】裝盤適合于成品體積較小的品種。〔B〕A、點綴裝飾式【單項選擇題】調制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始終地進展，直至蛋液呈( )、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。〔C〕A、一個方向不停——金黃色B、反復連續——乳白色D、多方向不停——乳白色31.〔C〕A、海綿狀B、蜂窩狀D、顆粒狀【單項選擇題】研磨平板主要用來研磨()。〔 C A、外圓柱面C、平面D、圓柱孔【單項選擇題】用手工研磨量塊時，將量塊()進展研磨。〔 C A、直接用手捏住B、裝夾在滑板上D、用鐵鉗夾住【推斷題】粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。〔 √ 〕【單項選擇題】微波烹調食物時具有無明火、無、無臟物、無中毒危急的特點。〔B〕A、土【單項選擇題】模具這種成型方法，它具有既，又有效果好看的特點。〔 C A、任憑制造B、形態美觀C、操作簡潔D、用途廣泛【推斷題】任何食物中毒的患者，均可承受催吐的方法救治。〔 × 〕【單項選擇題】以下不屬于莜麥主要產地的是。〔 B A、河北省的壩上D、山西太行山【單項選擇題】用礬、堿、鹽調制面坯，先將用刀拍成細末。〔 B A、堿D、小蘇打【單項選擇題】即傳統明火蒸煮灶。〔 D A、蒸箱C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶】使用電子消毒柜要留意用電安全，并留意溫度或臭氧自動把握系統的完好有效。〔 √ 〕【單項選擇題】不準使用霉變和的原料。〔 C A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多【單項選擇題】貼餅子的面團如，不宜成型，口感也欠佳。〔C〕A、太軟【單項選擇題】烙制品成熟時根本要求為留意翻動面坯和。〔 B A、留意面坯軟硬C、留意濕度D、留意溫度【單項選擇題】微波對原料的加熱是進展的。〔D〕A、通過熱傳導D、內外同時【單項選擇題】高粱米中的丹寧有，食用時阻礙人體對食物的消化吸取。〔D〕A、苦味【推斷題】小窩頭要用小火蒸制。〔×〕【單項選擇題】包的要求是餡心居中，，形態符合產品要求。〔A〕A、規格全都〔A〕A、5～6【單項選擇題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮。〔 B 〕B、油分重【單項選擇題】熱水面成品外表粗糙的緣由是。〔 D A、吃水不準B、熱水沒澆勻D、熱氣沒散盡【單項選擇題】三鮮餡拌餡時要留意，參與調味后，必需攪勻。〔A〕A、豬肉、雞肉餡【單項選擇題】水調面團因水溫不同，一般分為熱水面團，溫水面團三種。〔C〕A、膨松面坯D、米粉面坯54.〔×〕55.【單項選擇題】吃水不準是造成熱水面成品的緣由。〔 A〕A、外表粗糙B、內部粗糙C、外表過細D、結成疙瘩56.〔D〕A、沒有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒有和勻、和透【單項選擇題】我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。〔 A A、0.15C、0.3D、0.5特點。〔B〕D、口感【單項選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時最宜生長生殖。〔B〕A、0.01D、0.1【推斷題】廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟穿插污染。〔 √ 〕【單項選擇題】黑米又稱、墨米、血糯等。〔A〕A、紫米【單項選擇題】以下適宜任憑式方法裝盤的制品是。〔 B A、佛手酥D、荷花酥【單項選擇題】攻絲過程中，絲錐()。〔 D A、只能正轉B、只能反轉C、確定要正轉、反轉交替進展D、即可正轉、也可反轉，具體視狀況而定【單項選擇題】以下選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。〔C〕A、尊師愛徒，團結協作D、遵紀守法，廉潔奉公65.〔√〕66.【單項選擇題】定價系數與的乘積，能計算產品的售價。〔 C〕A、原料進價D、產品凈重67.〔D〕B、水溫C、溫度D、不同的品種68.【單項選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的。〔 A、毛利額〕B、本錢C、原料本錢D、人工費用【單項選擇題】和面摻水量應依據不同的品種和不同面坯而定。〔 C A、面的軟硬C、不同季節D、水溫【單項選擇題】和面機主要用于面坯的調制，是面點工藝常用的機具。〔 C A、小量、100【單項選擇題】油菜需經過焯水，后，才可切碎使用。〔B〕A、擠去水分【單項選擇題】中式面點工藝的最終一道工序是裝盤，因此必需。〔D〕B、留神C、動作快速D、把好衛生關【單項選擇題】任憑式是的裝盤形式。〔C〕A、最形象【單項選擇題】黃油、奶油、植物油較適宜的養分強化劑是。〔 A A、維生素ABB【推斷題】觸電者假設發生電灼傷，應進展燒傷處理，涂上治燒傷的藥。〔 × 〕【推斷題】菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。〔 √ 〕【單項選擇題】揉面要揉透，是整塊面坯、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。〔 D A、光滑D、吸水均勻【單項選擇題】面點間員工必需持有，衛生培訓合格證。〔B〕A、暫住證【單項選擇題】發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以為宜。〔B〕A、0.01D、0.1的色澤。〔×〕【單項選擇題】，要求點心成品外形統一、排列整齊、均勻、有規律。〔B〕【單項選擇題】應承受倒退法。〔 B A、擦拭地面角落C、擦拭案板底部D、擦物角落【單項選擇題】莜麥主要分布在，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區。〔 C A、寧夏B、陜西D、張家口【單項選擇題】面坯的組織構造呈海綿狀或蜂窩狀。〔 D A、酵母膨松C、全蛋膨松D、化學膨松【單項選擇題】皮層占小麥粒干重的。〔D〕A、3～4％B、2～5％C、5～6％【單項選擇題】化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其也不同。〔 C A、調制習慣B、調制內容C、調制方法D、調制手段【單項選擇題】商品的買與賣之間是依據原則進展的。〔B〕A、價格交換【單項選擇題】面粉按含多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。〔B〕A、淀粉D、脂肪【推斷題】推銼銼削法是要向工件長邊方向銼削。〔 √ 〕【單項選擇題】以下中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是。〔D〕B、設備治理責任制D、安全加工保護制】社會主義市場經濟的進展，有力地促進了職業道德建設的進一步進展。〔 √ 〕【單項選擇題】貼餅子一般要兩面烙成即可。〔 B A、黃色C、嘎巴D、淺色A〔 A 〕B、維護上皮細胞組織的安康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育【單項選擇題】以下適宜用任憑式裝盤法裝盤的制品是。〔B〕A、小雞酥【推斷題】桃酥的風味特點時色澤金