學校食堂食品平安管理寶應縣衛生監督所王廣順相關主要法律法規中華人民共和國食品平安法??中華人民共和國食品平安法實施條例??餐飲效勞食品平安監督管理方法??餐飲效勞許可管理方法??餐飲效勞食品采購索證索票管理規定??餐飲效勞食品平安操作標準??學校衛生工作條例??學校集體用餐衛生監督方法??學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定??江蘇省餐廚廢棄物管理方法?等食品安全管理要點(9)許可管理人員管理場所環境設施設備采購貯存功能間操作食品添加劑的使用食品留樣餐廚廢棄物處置許可管理(一)亮證在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?有效餐飲效勞許可的有效期為3年許可范圍嚴格按核定的許可范圍加工制作食品建立健全食品平安管理體系設置食品平安管理機構,明確食品平安責任,落實崗位責任制建立健全食品平安管理制度許可管理(二)

食品平安管理機構學校負責人作為學校食堂食品平安管理第一責任人學校對外承包食堂的，必須嚴格按照準入要求，并把保證食品平安作為承包合同的重要內容，要切實加強監督檢查，催促承包人落實各項管理制度許可管理(三)

食品平安管理制度(?餐飲效勞食品平安操作標準?第九條〕從業人員健康管理制度和培訓管理制度加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度關鍵環節操作規程餐廚廢棄物處置管理制度食品平安突發事件應急處置方案投訴受理制度食品平安檢查制度食品留樣登記制度食品藥品監管部門規定的其他制度人員管理健康管理制度、健康檔案培訓制度、培訓擋案從業人員個人衛生管理配備專職食品平安管理員場所環境(一)

合理布局按流程合理布局原料進入原料處理半成品加工成品供應面積獨立隔間設置專間設置廁所設置場所環境(二)環境衛生應當保持食品加工場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件廢棄物存放容器或場所應密閉，無垃圾外溢、滴漏現象設施設備(一)

專間設施通過式預進間(洗手、消毒、更衣〕內部配備空調〔獨立〕與溫顯設備空氣消毒設施洗消設施廢棄物存放容器〔非手動開啟式〕地面、墻裙〔地面-無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑；墻壁-無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料；墻裙-粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所應有1.5米以上、淺色、不吸水、易清洗、耐用的材料制成墻裙；專間的墻裙到頂。〕門、傳遞窗〔門、窗-裝配嚴密，與外界相同的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構〕食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。設施設備(二)

洗手消毒設施數量、位置〔食品處理區、餐廳〕消毒用品、標識排水裝置〔應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。〕水池材質與結構水龍頭〔非手觸動式開關〕設施設備(三)供水設施供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749?生活飲用水衛生標準?規定非飲用水與食品加工用水管道系統應完全別離，并有明顯區分標識設施設備(四)

通風排煙設施〔自然、機械〕---食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。機械排風〔烹飪產生油煙、蒸箱產生蒸汽〕排氣口網罩〔排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。〕設施設備(五)

清洗、消毒、保潔設施大小、數量、位置水池設置食品原料清洗水池餐用具清洗消毒專用水池清潔用具水池各類水池嚴格分開，并以明顯標識標明其用途，不得混用所用洗滌劑、消毒劑必須符合食品平安標準，并在專用設施內存放保潔設施〔標識、密閉〕設施設備(六)防塵、防鼠、防蟲設施有效設置與外界相通的門窗加工場所內排水溝出口、排氣口〔應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。〕食品庫房〔食品和非食品庫房應分開設置；同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。庫房構造應以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷凍〔藏〕庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。冷凍〔藏〕庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度〔指示〕計。〕殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放〔固定場所、上鎖、警示標識、專人保管、登記〕設施設備(七)采光照明設施充足的自然采光或人工照明〔食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux〕，光源應不改變所觀察食品的天然顏色防護罩、防爆燈〔安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍〔藏〕庫房應使用防爆燈。〕設施設備(八)設備、工具和容器符合食品平安標準或要求易清洗消毒擺放不產生交叉污染〔用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。〕不易采用木質材料，必須采用木質材料時應不會對食品產生污染。設施設備(九)

廢棄物站暫存設施與加工用容器有明顯的區分標識能密閉，易清洗廢棄物臨時集中存放設施設施設備(十)場所及設施設備管理應建立并落實餐飲效勞加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔應建立餐飲效勞加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途采購與貯存采購一般要求采購索證(不同采購渠道)查驗與記錄貯存常溫貯存冷凍〔藏〕功能間操作加工操作間粗加工間與切配間烹調間烹調間面點間餐用具洗消間備餐及供餐間功能間操作(續1)

粗加工間與切配間

配備足夠的粗加工臺(肉禽、水產、蔬菜)認真檢查原料,并洗凈半成品存放生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識功能間操作(續2)烹調間原料檢查燒熟煮透〔改刀、中心溫度〕加工用的容器〔盆、盤等〕和用具生熟分開調味品使用前檢查成品存放功能間操作(續3)面點間

原料檢查食品添加劑使用原料與成品存放功能間操作(續4)

備餐及供餐間人員進出室溫消毒(空氣、操作臺、工用具、容器〕成品存放〔時間、條件〕功能間操作(續5)餐用具洗消間設備、設施正常運轉不得重復使用一次性餐用具標準操作保潔功能間操作(續6)

餐用具清洗消毒方式手工一刮〔刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣、污垢〕二洗〔用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表〕三沖〔用清水沖去殘留的洗滌劑〕四消+沖洗〔物理消毒或化學消毒，用凈水沖去殘留的消毒劑〕五保潔〔及時放入密閉的餐具保潔柜內〕洗碗機功能間操作(續7)餐用具消毒方法物理消毒熱力消毒〔100℃≥10分鐘〕紅外線〔≥120℃≥10分鐘〕洗碗機〔85℃≥40秒〕化學消毒有效氯250ppm≥5分鐘功能間操作(續8)化學消毒的本卷須知餐用具消毒前應洗凈，防止油垢影響消毒效果嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液，一般每4小時更換一次應使消毒物品完全浸沒于消毒液中，并確保消毒時間消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干食品添加劑的使用專人采購〔記錄〕、專人保管、專人領用〔記錄〕、專人登記、專柜保存在固定的場所〔或櫥柜〕存放，標識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱食品添加劑的使用應符合國家有關規定〔嚴禁超范圍、超劑量使用〕，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄自制火鍋底料、飲料、調味料所使用的食品添加劑向監管部門備案并在餐廳醒目處或菜單上公示餐飲單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽類食品添加劑。食品留樣學校食堂〔含托幼機構食堂〕每餐次的食品成品應留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等餐廚廢棄物處置應將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清餐廚廢棄物應由