食用油脂的加工衛生與檢驗第1頁，課件共37頁，創作于2023年2月第一節生脂肪的理化學特性

生脂肪又稱貯脂，是屠宰肉用動物時從其皮下組織、大網膜、腸系膜、腎周圍等處摘取下的脂肪組織就其組織結構而言，生脂肪是由脂肪細胞及起支持作用的結締組織基架構成第2頁，課件共37頁，創作于2023年2月生脂肪的理化學特性與動物的品種、年齡、性別、生活條件、飼料種類、肥育程度及脂肪組織在動物體內蓄積的位置有關第3頁，課件共37頁，創作于2023年2月一、生脂肪的化學組成

生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白質、碳水化合物、維生素、膽固醇、類脂化合物及礦物質等其中甘油脂含量在70％~86％之間脂肪組織中的甘油脂是多種飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸甘油脂的混合物第4頁，課件共37頁，創作于2023年2月在飽和脂肪酸甘油脂中軟脂酸和硬脂酸的含量最多而組成不飽和脂肪酸甘油脂的各種不飽和脂肪酸中，最常見的是油酸,其次還有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等動物性油脂是多種脂肪酸組成的混合甘油脂第5頁，課件共37頁，創作于2023年2月生脂肪的理化學特性，主要取決于混合甘油脂中脂肪酸的組成飽和脂肪酸熔點較高，不飽和脂肪酸的熔點比較低，在常溫條件下呈液體狀態脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪為25％，羊脂肪為25~30％，豬脂肪為9％~15％二、生脂肪的理化學特性第6頁，課件共37頁，創作于2023年2月此外，脂肪組織在動物體內蓄積的部位不同，其熔點也有差異一般腎周圍脂肪熔點較高皮下脂肪熔點較低脛骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔點更低些脂肪中不飽和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，則該脂肪的不飽和程度就越高每100g脂肪所吸收碘的克數稱為該脂肪的碘值。第7頁，課件共37頁，創作于2023年2月第二節油脂原料的收集、保存與

加工衛生監督

油脂原料是從屠宰加工車間、腸衣車間、復制品加工車間、罐頭車間等處收集的生脂肪組織在商品學中，根據動物脂肪蓄積部位的不同可分為：板油（腎周圍脂肪）、花油（網膜及腸系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和雜碎油（其他內臟和骨髓脂肪）等

第8頁，課件共37頁，創作于2023年2月一、油脂原料的收集與保存二、生脂肪的加工及衛生監督

第9頁，課件共37頁，創作于2023年2月一、油脂原料的收集與保存

收集的生脂肪，應及時用有防塵、防蠅設備的專用車，送往油脂加工車間進行熔煉在沒有煉油設備的屠宰場，應將收集的生脂肪及時冷藏或鹽腌保存生脂肪用食鹽防腐短時間保存也是可行的第10頁，課件共37頁，創作于2023年2月二、生脂肪的加工及衛生監督

生脂肪通過加熱熔煉除去結締組織及水分，分得純甘油脂的過程叫煉制，所得的產品叫油脂根據在煉制過程中是否向脂肪中加水，煉制方法又分為干煉法和濕煉法

第11頁，課件共37頁，創作于2023年2月（一）干煉法分為直接火加熱法、雙層敝鍋蒸氣加熱及真空熔煉法三種1．直接加熱熔煉法是用特制的或普通鍋直接加熱，適用于無蒸氣設備的小型生產廠2．雙層敝鍋蒸氣加熱法鍋為雙層敝鍋，這種方法熔煉的油脂質量較高。3．真空熔煉法一般為臥式密閉夾層鍋，該法煉制的油脂質量好第12頁，課件共37頁，創作于2023年2月（二）濕煉法分為低壓熔煉法和高壓熔煉法兩種1．低壓熔煉法一般在普通開口鍋中進行2．高壓熔煉法該法只適用于次等原料，設備為高壓鍋（三）離心連續煉油法

機械絞碎、蒸汽加熱溶化、離心第13頁，課件共37頁，創作于2023年2月（三）生脂肪煉制的衛生要求1．原料必須及時煉制加工，不能積壓，以免變質2．用食鹽保鮮的原料，煉制前應將鹽分漂洗掉，否則會影響出油率3．煉制前應將生脂肪清洗干凈，并除去其中的殘肉、淋巴結、胰臟、腸管及寄生蟲包囊等第14頁，課件共37頁，創作于2023年2月4．油脂加工人員必須身體健康，按衛生要求操作5．煉制有條件食用油脂，應采用有效殺菌的熔煉法6．煉油車間的地面、工作臺和所有設備，必須每天清洗和消毒第15頁，課件共37頁，創作于2023年2月第三節食用油脂的變質

食用油脂在保存時，由于受日光、水分、溫度、金屬、空氣及外界微生物的作用，會發生水解和一系列氧化過程，使油脂變質酸敗油脂變質分解的主要形式為水解和氧化作用，現分述如下

第16頁，課件共37頁，創作于2023年2月一、水解作用生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物質，如果不及時熔煉，其中的甘油酯便發生水解作用，產生游離脂肪酸及甘油游離脂肪酸可使油脂的酸值升高，氣味和滋味發生異常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量減輕

第17頁，課件共37頁，創作于2023年2月二、氧化作用

氧化作用在煉制后的油脂中較易發生油脂的氧化過程通常稱為酸敗，根據油脂酸敗的變化及所形成的產物不同可分為

第18頁，課件共37頁，創作于2023年2月（一）醛化酸敗

發生于不飽和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸

（二）酮化酸敗

發生于飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸

（三）酯化

是脂肪又一種氧化形式。其特征是形成羥酸，使油脂變硬，熔點增高，顏色變白，出現陳腐氣味和滋味

第19頁，課件共37頁，創作于2023年2月第四節食用油脂的衛生檢驗

一、感官檢查二、理化檢驗三、食用動物性油脂的衛生評價與處理第20頁，課件共37頁，創作于2023年2月一、感官檢查

(一)生脂肪的感官檢查

檢查項目包括顏色、氣味、組織狀態和表面污染程度各種動物生脂肪的感官指標見表21-1

第21頁，課件共37頁，創作于2023年2月第22頁，課件共37頁，創作于2023年2月(二)煉制油脂的感官檢查項目包括色澤、氣味、硬度和透明度感官指標見表21-2和表21-3。

第23頁，課件共37頁，創作于2023年2月第24頁，課件共37頁，創作于2023年2月第25頁，課件共37頁，創作于2023年2月二、理化檢驗

(一)水分的測定

油脂中的水分是油脂發生水解的基礎，所以，油脂中的水分的含量將決定其品質的優劣測定油脂的水分，多采用直接干燥法油脂中的水分含量不得高于0.3%

第26頁，課件共37頁，創作于2023年2月(二)酸價的測定酸價是指中和1g脂肪中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數本法能反映油脂品質的優劣，因油脂在貯存過程中，在微生物、酶和熱的作用下水解，產生游離脂肪酸。酸價越小，油脂質量越好一級油脂的酸價不得高于1.0；二級油脂不得高于1.5；變質油脂則高于1.5。但牛油脂例外(講義P360表)第27頁，課件共37頁，創作于2023年2月(三)過氧化值的測定過氧化值可作為油脂變質初期的指標，往往在油脂尚未出現酸敗現象時，已有較多的過氧化物產生，這表示油脂已開始變質過氧化值是指100g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數用間接碘量法測定食用豬油的過氧化值≤16meq（毫克當量）/kg第28頁，課件共37頁，創作于2023年2月(四)過氧化物反應當油脂因氧化作用而產生過氧化物時，能夠在過氧化物酶的作用下，釋放出新生態氧，可氧化指示劑――愈創樹脂，使溶液變為藍色過氧化物反應常常發生在油脂酸敗的初期，此時油脂可能不呈現任何感官指征過氧化物定性反應在檢查油脂早期酸敗方面具有實際意義第29頁，課件共37頁，創作于2023年2月良質油脂過氧化物反應呈陰性(-)結果次質油脂過氧化物反應呈陽性(+)，但缺乏油脂酸敗的感官變化，該油脂可視為早期酸敗油脂，應立即利用，不得繼續保存變質油脂過氧化物反應呈陽性(+)，且有油脂酸敗的感官變化，表明油脂已高度酸敗，不得作為食用

第30頁，課件共37頁，創作于2023年2月(五)席夫(Scheiff)氏醛反應油脂酸敗所產生的醛與席夫氏試劑(品紅亞硫酸試劑)發生反應，生成有醌型結構的紫色色素，使溶液顯紫紅色本反應相當靈敏，在油脂酸敗的感官指標顯現以前，即能發現醛第31頁，課件共37頁，創作于2023年2月良質油脂反應呈陰性(-)結果次質油脂反應呈陽性(+)，但缺乏油脂酸敗的感官變化變質油脂反應呈陽性(+)，且感官指標有明顯酸敗變化第32頁，課件共37頁，創作于2023年2月(六)丙二醛的測定［硫代巴妥酸(TBA)試驗］丙二醛值是油脂氧化酸敗的重要指標，用比色法測定由于油脂中不飽和脂肪酸氧化分解產生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性實驗條件下，隨水蒸氣蒸發，經冷凝收集后與TBA試劑反應生成紅色化合物，在波長538nm處有吸收高峰，利用此性質即能測出丙二醛含量，從而判斷出油脂酸敗的程度丙二醛值，良質油脂≤0.25mg/100g，劣質油脂＞0.5mg/100g

第33頁，課件共37頁，創作于2023年2月三、食用動物性油脂的衛生評價與處理

食用動物性油脂的衛生評價，應以感官檢驗結合實驗室檢驗進行綜合衛生評定感官指標發生明顯酸敗變化的油脂，無論其實驗室檢驗結果如何，都不得作為食用第34頁，課件共37頁，創作于2023年2月(一)良質油脂感官指標符合國家衛生標準，即色澤正常，融化后透明澄清，無異常氣味理化指標符合國家衛生標準(見表2