子實體：肉眼可見部分（易分清結構），（肉質、膠質、革質）→繁殖體（相當于高等植物的果實。）菌絲體：生長在基質中的菌絲體→營養體→相當于高等植物的植株。食用菌的基本組成7/20/20231食用菌形態結構和分類第一節菌絲體1.形態2.組織化菌絲體（3）劃分（2）概況（1）概念7/20/20232食用菌形態結構和分類（1）概念菌絲體什么是菌絲？

菌絲子實體菌絲體：菌絲積聚成的菌絲群1.形態7/20/20233食用菌形態結構和分類菌絲：在培養基上向各個方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細線，稱為菌絲。返回7/20/20234食用菌形態結構和分類（2）概況多細胞，由細胞壁、細胞質、細胞核所組成管狀的絲狀物、是由孢子萌發伸長、發育而形成有隔菌絲。有隔菌絲細胞中細胞核的數目不一。含有兩個核的菌絲叫雙核菌絲和三生菌絲。返回7/20/20235食用菌形態結構和分類（3）劃分菌絲體生長空間基內菌絲

氣生菌絲形成過程初生菌絲

次生菌絲（主要）

三生菌絲橫隔有隔菌絲

無隔菌絲內核個數：單核菌絲、雙核菌絲、多核菌絲、二倍體菌絲返回本節7/20/20236食用菌形態結構和分類單核菌絲、雙核菌絲、二倍體菌絲返回7/20/20237食用菌形態結構和分類無隔菌絲和有隔菌絲返回7/20/20238食用菌形態結構和分類1.初生菌絲（單核菌絲）

由孢子萌發形成菌絲。初期無隔，單細胞多核菌絲；很快生隔為多細胞單核菌絲。7/20/20239食用菌形態結構和分類返回本節7/20/202310食用菌形態結構和分類特點：雙核、多靠鎖狀聯合分裂，粗壯、快、能長子實體。2.次生菌絲

由于兩條初生菌絲經過質配而形成的菌絲稱為次生菌絲或二次菌絲。

7/20/202311食用菌形態結構和分類7/20/202312食用菌形態結構和分類部位：次生菌絲頂端細胞實質：有絲分裂結果：菌絲伸長分支痕跡：絲壁有突起鎖狀聯合兩核間生一突起→一核進入突起→雙核同時分裂→兩個異性核移至前端→隔成2個細胞→雙核菌絲7/20/202313食用菌形態結構和分類次生菌絲是食用菌菌絲存在的主要形式。食用菌生產上使用的菌種都是雙核菌絲，只有雙核菌絲才能形成子實體。大部分食用菌的雙核菌絲頂端細胞上常發生鎖狀聯合

經過雙核化的菌絲體，通常壽命很長，可多年產生子實體，栽培上就可利用這一點不斷地向四周輻射擴伸。

返回本節7/20/202314食用菌形態結構和分類3.三生菌絲

由次生菌絲進一步發育而形成的已組織化的雙核菌絲，如菌索、菌根、菌核

返回本節7/20/202315食用菌形態結構和分類2.菌絲的組織化產生原因：在不良條件或繁殖時，菌絲緊密纏結成作用：利于食用菌的繁殖或增強對環境適應性。常見種類菌核子座菌索菌絲束菌根7/20/202316食用菌形態結構和分類冬蟲夏

草子座子座：容納子實體的棒狀或頭狀結構7/20/202317食用菌形態結構和分類菌絲束：菌絲平行排列的繩狀結構，具有輸導作用。7/20/202318食用菌形態結構和分類菌核：堅硬塊狀物的休眠體。茯苓菌核7/20/202319食用菌形態結構和分類菌索：形似根須狀，頂端有生長點蜜環菌

的菌索7/20/202320食用菌形態結構和分類第二節子實體1.概況2.傘狀子實體子實體(1)菌蓋

(2)菌褶和菌管（子實層體）(3)菌柄(4)菌幕、菌環、菌托7/20/202321食用菌形態結構和分類1.概況概念：食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌絲體組成、能產生孢子的菌體或菇體

功能：生長在基質表面，可供人們食用的部分，相當于綠色植物的果實。

形態：大小、質地因種類不同而異，大小一般為幾厘米至幾十厘米，常呈傘狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。7/20/202322食用菌形態結構和分類子實體的形態、構造7/20/202323食用菌形態結構和分類菌環7/20/202324食用菌形態結構和分類1-2.單層；3-4.雙層、可滑動；5.絮狀；

6.蛛網狀；7-8.破裂后附著菌蓋邊沿返回7/20/202325食用菌形態結構和分類菌托外菌幕被撐破

殘留在菌柄基部發育成的

杯狀、苞狀或環圈狀的構造7/20/202326食用菌形態結構和分類

1．苞狀,2.鞘狀,3.鱗莖狀,4.杯狀,5.杵狀,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.帶狀,9.數圈顆粒狀返回7/20/202327食用菌形態結構和分類返回7/20/202328食用菌形態結構和分類

繡球菌蘑菇香菇香菇7/20/202329食用菌形態結構和分類平菇金針菇木耳銀耳靈芝雞腳菇猴頭菇竹蓀7/20/202330食用菌形態結構和分類

平菇金針菇木耳銀耳返回本節7/20/202331食用菌形態結構和分類2.傘狀子實體都有部分有菌環

菌托菌蓋

菌柄結構返回本節7/20/202332食用菌形態結構和分類菌蓋基本組成

菌蓋表皮：菌蓋最外層的一層薄壁組織

菌肉：表皮下的松軟部分菌褶：生長在菌蓋下的片狀物菌蓋是子實體的帽狀部分，多位于菌柄上端，是人們主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分7/20/202333食用菌形態結構和分類菌蓋特點：邊緣狀態多樣性：全、開、內折、外翻、內外卷、邊緣延伸、邊緣波狀等。7/20/202334食用菌形態結構和分類菌蓋特點：

形狀多樣性：圓、半圓、扇、匙、肺、半球、鐘、斗笠、漏斗、卵圓、圓桶形、喇叭7/20/202335食用菌形態結構和分類菌蓋特點：表面狀態多樣性：光滑、皺紋、條紋、龜裂、絨毛、鱗片等7/20/202336食用菌形態結構和分類菌蓋特點：顏色多種多樣：白、黃、灰、紫、紅等。菌肉質地多樣：肉質、膠質、蠟質、革質。由絲狀菌絲或泡囊狀菌絲組成。7/20/202337食用菌形態結構和分類菌蓋其他要點：

菌蓋表面的顏色；干或濕；光滑或粗糙；附生物是鱗片、纖毛或粉末等特征因種而異，是進行種類鑒定的重要依據。

菌蓋表面是否易脫落、菌肉的色、味、有無乳汁及濃度；傷變與否以及質地是評價產品質量的主要部分重要依據。返回本節7/20/202338食用菌形態結構和分類子實層體子實層體是長在菌蓋下面產生子實層的部分（產擔孢子部位），有的呈葉狀，叫作菌褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達菌蓋邊緣、子實層就排列在褶兩側，或存在于菌管里面的周圍。

7/20/202339食用菌形態結構和分類1菌褶

顏色：一般為孢子的顏色，幼嫩時一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。

形狀：有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。菌褶邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。7/20/202340食用菌形態結構和分類1菌褶

菌褶與菌褶間：有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網狀等。7/20/202341食用菌形態結構和分類菌褶與菌柄連接的方式是分類重要依據之一。通常有以下幾種。

離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有距離。如：草菇

彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。如：香菇

直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長，也不向上彎曲。如：紅菇

延生：菌褶沿菌柄向下延伸。如：平菇返回本節7/20/202342食用菌形態結構和分類2菌管

菌管可長可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。返回本節7/20/202343食用菌形態結構和分類菌柄形形狀、長短、粗細、質地等因種類不同而各異，也因生活條件不同而有較大差異。概概念：生長菌蓋下面，是子實體的支持部分，也是輸送營養和水分的組織。7/20/202344食用菌形態結構和分類著生部位：中生偏生側生中生偏生側生菌柄7/20/202345食用菌形態結構和分類菌柄質地：肉質、纖維質、脆骨質。實心或空心、光滑或有網紋、棱紋、鱗片、茸毛、纖毛。

返回本節7/20/202346食用菌形態結構和分類菌幕、菌環、菌托菌幕包裹在幼小子實體外面或連接在菌蓋和菌柄間的那層膜狀結構。前者稱外菌幕，后者稱內菌幕。菌環菌托隨著子實體成熟，內菌幕有的殘留在菌柄上發育成菌環，有的部分殘留在菌蓋邊緣形成菌緣附屬物。菌環的大小、厚薄、單層或雙層以及在菌柄上著生的位置，因種類不同而異。在子實體的生長發育過程中，隨著子實體的生長，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托。其形狀有苞狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀等，有的由數圈顆粒組成。7/20/202347食用菌形態結構和分類第三節大型真菌的分類分類單位界門亞門綱種屬7/20/202348食用菌形態結構和分類第三節大型真菌的分類真菌：是一大群具有真核、能產孢子、無葉綠素的一類以腐生或寄生為主的低等真核生物。大型真菌：主要是指菌絲生長發育到一定階段，能形成較大子實體的一類真菌。7/20/202349食用菌形態結構和分類真核生物動物界植物界真菌界粘菌門真菌門鞭毛菌亞門接合菌亞門半知菌亞門子囊菌亞門擔子菌亞門大型真菌

真菌門的亞門

菌菌絲無隔…………………22.有性孢子階段為合子或卵孢子………….…鞭毛菌亞門

2.有性孢子階段為接合孢子…接合菌亞門菌菌絲有隔…….………..…22.有性孢子階段為子囊………..子囊菌亞門

2.有性孢子階段為擔孢子…..…接合菌亞門

2.沒有有性孢子階段，以菌核或無性孢子繁殖….半知菌亞門7/20/202350食用菌形態結構和分類已報導

約981種隸屬于48個科，144個屬

約5%屬子囊菌亞門

約95%屬擔子菌亞門7/20/202351食用菌形態結構和分類子囊菌亞門特點：種類少，經濟價值高，多為野生菌。

子

囊

菌麥角菌目、麥角菌科—冬蟲夏草盤菌目馬鞍菌科馬鞍菌屬—馬鞍菌鹿花菌屬—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌屬—羊肚菌塊菌目、塊菌科、塊菌屬—意大利塊菌7/20/202352食用菌形態結構和分類擔子菌亞門耳類（木耳、銀耳、桂花耳）

非褶菌類（猴頭、靈芝等）

傘菌類（平菇、香菇、草菇等）

腹菌類（竹蓀、馬勃等）食、藥菌7/20/202353食用菌形態結構和分類第三節有毒真菌及識別一、看生長地帶可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。

二、看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。7/20/202354食用菌形態結構和分類第三節有毒真菌及識別三、看形狀

毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細長或粗長，易折斷。四、看分泌物

將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水(個別為白色)，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。7/20/202355食用菌形