第三章果蔬干制第1頁，課件共53頁，創作于2023年2月第2頁，課件共53頁，創作于2023年2月干制食品的特點

干制后便于運輸、食用方便易于長期保藏，周年供應干制技術和設備可簡可繁第3頁，課件共53頁，創作于2023年2月第一節果蔬干制的概述第二節干制方法第三節果蔬干制工藝Maincontent第4頁，課件共53頁，創作于2023年2月第一節果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素第5頁，課件共53頁，創作于2023年2月

習慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。干燥和脫水統稱為干制。

干制的概念第6頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.干制的基本原理

干燥過程中的濕熱傳遞影響食品濕熱傳遞的因素3.干制過程中食品的變化第7頁，課件共53頁，創作于2023年2月干燥過程中的濕熱傳遞

濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour第8頁，課件共53頁，創作于2023年2月食品內部質量傳遞外部質量傳遞熱傳遞第9頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.1食品干燥過程的特性第10頁，課件共53頁，創作于2023年2月D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時間（小時）食品溫度（℃）食品干燥速率（%/分）食品絕對水分（%）第11頁，課件共53頁，創作于2023年2月

干燥的開始階段第一干燥階段----恒速階段第二干燥階段----降速階段干燥最后階段干燥的四個階段：第12頁，課件共53頁，創作于2023年2月2、影響干制效果的因素食品性質干燥條件干燥方法第13頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.1食品性質

thepropertiesoftheproductsA表面積B組分定向C細胞結構D溶質的類型和濃度第14頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.2干制條件A.溫度Temperature

升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴散和食品內部水分的轉移。但溫度過高會使食品發生不必要的物理和化學反應。第15頁，課件共53頁，創作于2023年2月B空氣流速Airvelocity

空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。第16頁，課件共53頁，創作于2023年2月C空氣相對濕度Drynessofair.

脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。第17頁，課件共53頁，創作于2023年2月D大氣壓力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

當溫度不變時，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發。

第18頁，課件共53頁，創作于2023年2月操作條件對于干燥的影響第19頁，課件共53頁，創作于2023年2月干燥方法Dryingtechniques第20頁，課件共53頁，創作于2023年2月3干制過程中食品的主要變化3.1物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性第21頁，課件共53頁，創作于2023年2月3.2化學變化營養成分色素風味第22頁，課件共53頁，創作于2023年2月第二節干制方法第23頁，課件共53頁，創作于2023年2月自然干制人工干制

空氣對流干燥接觸干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法第24頁，課件共53頁，創作于2023年2月空氣對流干燥

atmosphericdehydration空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續地干制，而空氣則自然或強制地對流循環。第25頁，課件共53頁，創作于2023年2月第26頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.1柜式干燥設備第27頁，課件共53頁，創作于2023年2月

1.2隧道式干燥設備tunnel第28頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.3輸送帶式干燥belttrough特點操作連續化、自動化、生產能力大第29頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.4噴霧干燥Spraydrying

噴霧干燥就是將液態或漿質態的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。第30頁，課件共53頁，創作于2023年2月霧化方式：第31頁，課件共53頁，創作于2023年2月噴霧設備的基本形式第32頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.5流化床干燥fluidisedbed使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態或緩慢沸騰狀態（與液態相似）。適用對象：粉態食品（固體飲料，造粒后二段干燥）第33頁，課件共53頁，創作于2023年2月第34頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.接觸干燥

滾筒干制機類型2.1滾筒干燥

第35頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses

利用低壓下水的沸點降低的原理進行對食品進行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332~665Pa，溫度在37~82℃

特點：制品結構疏松，容易復水，能基本保持食品原有的結構、質地、外觀和風味，并可制成輕微膨化制品。第36頁，課件共53頁，創作于2023年2月

2.3冷凍升華干燥freezedryers

冷凍升華干燥是將含水物料先凍結至冰點以下，使水分變為固態冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。第37頁，課件共53頁，創作于2023年2月原料處理干制過程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復水第三節食品干制工藝第38頁，課件共53頁，創作于2023年2月1.食品原料處理原料選擇：對于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質含量高，肉質厚，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，不易褐變。原料的預處理：熏硫處理防氧化處理第39頁，課件共53頁，創作于2023年2月2.干制過程中的管理

溫度管理通風排濕倒換烘盤掌握干燥時間第40頁，課件共53頁，創作于2023年2月3.干制類食品的包裝包裝前處理干制品的包裝第41頁，課件共53頁，創作于2023年2月

回軟：即將干制品在密閉的室內或容器內堆放（短期使干制品內、外部及干制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時間為兩三周。防蟲處理物理防蟲、化學藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理第42頁，課件共53頁，創作于2023年2月（3）包裝要求

防潮性防蟲性對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗壓強度具有良好的展示性和衛生安全性；包裝費用合理。第43頁，課件共53頁，創作于2023年2月（4）果蔬干制品用包裝容器

紙箱和紙盒金屬罐塑料薄膜第44頁，課件共53頁，創作于2023年2月4.干制品的貯藏和復水第45頁，課件共53頁，創作于2023年2月貯藏溫度：0~2℃為宜，一般不超過10~14℃。高溫會加速干制品的變質。貯藏的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應采用避光包裝和避光貯藏。空氣：采用包裝袋內附裝除氧劑。4.1干制品的貯藏第46頁，課件共53頁，創作于2023年2月

為了使干制品復原而在水中浸泡的過程。浸泡水的溫度、浸泡時間對復水都有一定影響。一般來說了，浸水溫度越高，吸水速度越快，復水時間越短。浸水時間越長，復水越充分。4.