PAGEPAGE1有關(guān)(化學(xué)與飲食健康〕的3000字論文。黑糖miko與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落后。影響中國飲食文化研究的因素較多，從各種角度對中國飲食文化進行研究，有助于擴展研究思路，構(gòu)成完好的飲食文化研究體系。文化人類學(xué)引入中國的歷史并不長，在本土化的經(jīng)過中，有與中國飲食文化研究類似的歷程。現(xiàn)已構(gòu)成較為完好體系的具有中國特點的文化人類學(xué)，對現(xiàn)前階段中國飲食文化研究具有很好的借鑒作用。一、飲食文化的內(nèi)涵及現(xiàn)前階段中國飲食文化研究的現(xiàn)在狀況關(guān)于飲食文化，當(dāng)前還沒有構(gòu)成完全統(tǒng)一的概念。〔膳海〕中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。而且根據(jù)歷史地理、經(jīng)濟構(gòu)造、食物、宗教意識、文化傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等各種因素的影響，將世界飲食文化重要分成三個自成體系的風(fēng)味類，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化。〔飲食文化概論〕中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品和飲食消費經(jīng)過中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的風(fēng)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、經(jīng)過、功能等構(gòu)造組合而成的全部食事的總和。固然對飲食文化各自表述的角度和方式都有所不同，但有一個共同點———強調(diào)飲食文化的內(nèi)涵極為豐富，包含與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容。在對飲食文化進行研究時，忽視以至是遺棄其中的某一方面或幾方面都是毛病的。同樣，企圖以其中某一部分的深切進入研究以偏概全代替飲食文化的研究同樣是行不通的，對飲食文化的整體進步和久遠(yuǎn)發(fā)展也是極為晦氣的。當(dāng)下對飲食文化的研究，從大的方向講有兩種趨勢——一種是習(xí)慣中被稱作“飲食文化〞者，把飲食文化當(dāng)作一種文化現(xiàn)象進行分析；另一種習(xí)慣中被稱作“烹飪技術(shù)〞，以食生產(chǎn)為研究對象。前一種趨勢從文化的角度研究飲食的歷史、風(fēng)俗及與其它文化的相關(guān)聯(lián)絡(luò)。從事這一部分的人員以文史學(xué)者為主，看重理論研究。后一種趨勢一方面研究烹飪技藝的創(chuàng)新和新款菜肴的，另一方面研究營養(yǎng)衛(wèi)生，為人們健康飲食。從事這一部分研究的人員以工作在食生產(chǎn)第一線的飲食工作者以及近期幾年在高校或科研院所中研究食物營養(yǎng)、衛(wèi)生安全的科研人員為主，愈加側(cè)重理論作，直接為人們生產(chǎn)生活效勞。中國飲食文化受儒家文化的影響極大。在儒家“君子食無求飽居無求安，敏于事而慎于言〞，以及以及“君子遠(yuǎn)庖廚〞等重“有為〞輕飲食思想的影響下，古代社會對飲食文化的研究，要么是文人為皇族達(dá)官們獻媚邀功的產(chǎn)品，要么是失意文人的寄情抒懷，抑或文人們閑情逸致的生活感悟。深切進入地研究中國飲食文化是近代的事情。中國飲食文化十分是飲食史的研究獲得了輝煌的成就，由有名學(xué)者徐吉和姚偉鈞合著的〔二十世紀(jì)中國飲食史研究概述〕一文中列舉了20世紀(jì)研究中國飲食史的論文和專著的數(shù)量達(dá)189篇〔本〔〕絕大部分都是20世紀(jì)80年代以后發(fā)表的〕，這還不包含譬如〔中國烹飪〕這類飲食專刊上發(fā)表的幾百篇專業(yè)論文。其數(shù)量之多，內(nèi)容之豐富，絲毫不遜于其它分類學(xué)科。有關(guān)飲食文化的著作更是數(shù)不勝數(shù)。與此相對應(yīng)的是，從事食生產(chǎn)的工作人員的數(shù)量，也隨著人們生活水平的提升和游覽事業(yè)的蒸蒸日上迅猛增長。20世紀(jì)90年代以來，人們的飲食消費觀念已逐步趨于成熟，以前生猛海鮮橫行大江南北，吃喝大行其道，狂吃濫飲、比財斗富的場面已鮮見于茶肆酒館。而今親朋聚會，品菜談心的場面是與日俱增。當(dāng)人們從比財富、吃面子的狂燥虛榮中逐步冷靜下來，理性消費逐步占了上風(fēng)，返樸歸真尋求精神層面的享受成了迫切的要求。這些跡象從酒店賓館的裝飾檔次和文化品味中可窺見一斑。改革開放之初，所謂的酒店檔次就是要在大堂餐廳里裝金貼銀，裝飾金碧輝煌、翠繞珠圍。菜品也是生猛海鮮充滿，追奇異，把占人口大多數(shù)的普通消費者排擠在外。這種畸形消費注定不能久長，由于它既不符合經(jīng)濟的發(fā)展規(guī)律，也不適應(yīng)社會發(fā)展的需要。現(xiàn)今的酒店賓館重視人與天然的和諧相處，內(nèi)在文化品味的凸現(xiàn)。這就造成了市場的需求——要求有一批既要對飲食文化有深切進入研究，又深諳飲食之道的“兩棲〞。飲食文化研究已經(jīng)比較深切進入，烹飪技藝水平也不斷提升，營養(yǎng)研究正逐步與世界先進水平接近，各自領(lǐng)域的學(xué)者數(shù)不勝數(shù)，但是要到達(dá)市場要求的人才標(biāo)準(zhǔn)還有一段間隔。這關(guān)鍵是一個怎樣使飲食文化與食生產(chǎn)技藝和營養(yǎng)衛(wèi)生互相融合的問題。此問題牽涉的范圍比較廣，跨學(xué)科跨領(lǐng)域，用飲食文化趙榮光先生的話說就是“，‘飲食文化’是一個牽涉天然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是個介于‘文化’的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊沿不特別清楚明晰的文化范疇。〞二、文化人類學(xué)與飲食文化研究的關(guān)系文化人類學(xué)的創(chuàng)立時間并不長〔初次在公開上出現(xiàn)文化人類學(xué)概念是1901年〕，但發(fā)展非常迅速。它是人類學(xué)的主要構(gòu)成部分。有名的人類學(xué)家童恩正先生這樣描繪敘述文化人類學(xué)：“它是從文化的角度研究人類的科學(xué)……就是從物質(zhì)生產(chǎn)、社會構(gòu)造、人組織、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等各個方面，研究整個人類進化的起源、成長、變遷、和進化的經(jīng)過，而且比較各民族、各部族、各、各地區(qū)、各社團的文化的一樣之點和相異之點，藉以發(fā)現(xiàn)文化的普遍性以及個其余文化形式，進而總結(jié)出社會發(fā)展的一般規(guī)律和特殊規(guī)律。〞與飲食文化相比，文化人類學(xué)所研究的視野更為廣闊，偏向于從整體上把握事物。即便深切進入地研究某一詳細(xì)事項也是間接或直接為某一理論效勞。研究的目的也不盡一樣。但是飲食文化無疑是文化人類學(xué)的主要研究對象，無論是分析社會構(gòu)造還是風(fēng)俗習(xí)慣等，都與飲食文化親密相關(guān)。飲食文化的深切進入研究，對于推動文化人類學(xué)的更進一步發(fā)展是很有好處的。同樣，用文化人類學(xué)的研究方法及理論來改變中國比較落后的飲食文化研究狀態(tài)，值得做有益的嘗試。縱觀人類學(xué)的發(fā)展歷程，可知文化人類學(xué)的研究與飲食文化的研究是嚴(yán)密結(jié)合在一起的。人類學(xué)的創(chuàng)始者之一摩爾根在他的〔古代社會〕一書中將人類社會劃分為7個階段，他把生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具的發(fā)明作為劃分社會階段的標(biāo)記，以為中級蒙昧社會始于魚類食物和用火知識的獲得；高級蒙昧社會始于弓箭的發(fā)明；低級野蠻社會始于制陶術(shù)的發(fā)明；中級野蠻社會，東半球始于動物的飼養(yǎng)，西半球始于用灌溉法栽種玉蜀黍等植物以及使用土坯和石頭來從事建筑；高級野蠻社會始于冶鐵術(shù)的發(fā)明和鐵器的使用……若用飲食文化研究的觀點來看，其劃分的標(biāo)準(zhǔn)多為食物原料的發(fā)現(xiàn)和飲食器具的發(fā)明。固然摩爾根的人類發(fā)展階段的劃分遭到了很多后來人類學(xué)家的質(zhì)疑，但他這種分階段劃分的方法和劃分標(biāo)記的選擇為人類學(xué)的研究作出了有益的嘗試。后來新進化論的代表人物懷特以為衡量進化階段的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以每人每年所利用的能量總量來確定。并解釋道，技術(shù)與工藝的進步是進化的根本原因，而技術(shù)和工藝就是利用能量來為人類效勞。因而，能量因素是測量所有文化進化階段的尺。現(xiàn)代能量的種類、消耗方式非常之多，最基本的當(dāng)屬飲食消費，它人體維持生命的需要能源，飲食生活的豐富及科學(xué)化同樣也是人類進步的主要標(biāo)記。顯然懷特的劃分標(biāo)準(zhǔn)遭到了摩爾根的啟發(fā)。功能主義代表馬凌諾夫斯基在他的〔文化論〕中論及“一物的形式?jīng)Q定于其基本及衍生的性質(zhì)〞觀點時也通過飲食作為例證——“用來直接知足人體需要的物品，或所謂用來消費，用過后就毀壞滅亡的東西，一定須知足人體需要所規(guī)定的條件。譬如食物，它們一定須有養(yǎng)料，能夠消化，及沒有毒質(zhì)的，它們當(dāng)然也遭到環(huán)境及文化水準(zhǔn)的決定。〞用飲食生活為例往往直白，讓人信服。巫術(shù)研究是文化人類學(xué)的主要課題，進化論學(xué)派的又一代表人物弗雷澤對巫術(shù)作了深切進入研究，不管是接觸巫術(shù)還是比較巫術(shù)，都與人們的飲食生活親密相關(guān)。當(dāng)下，國內(nèi)人類學(xué)研究也比較重視對飲食文化的討論。第一屆人類學(xué)高級論壇的眾多理論結(jié)果中就有由fo光龔鵬程