食品生物化學（第三版）附件：習題答案緒論一、填空題1.食品中無機成分包括水分、礦物質。2.食品的化學組成中的非天然成分包括食品添加劑、污染物質。3.食品中有機成分包括糖類、脂類、核酸、蛋白質、維生素等。二、簡答題1.食品生物化學的研究內容是什么？主要研究食品成分的組成、結構、性能和加工、貯運過程中的化學變化以及食品成分在人體內的代謝規律。同時還要研究基因和遺傳信息對食品原料品質形成的規律以及最終對食品質量和營養價值的影響。項目一糖與食品加工一、填空題1.羥基，熱2.動物淀粉，肝臟，骨骼肌，支鏈淀粉3.甲醇，果膠酶4.糊化，氫鍵，膠體，老化，易，老化二、簡答題1.自然界中，有三種重要的雙糖，它們是蔗糖、乳糖和麥芽糖。蔗糖是是一分子D-葡萄糖和一分子D-果糖形成；乳糖是一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖形成；麥芽糖是由兩分子D-葡萄糖形成的。2.纖維素可以水解成葡萄糖用于發酵行業，可以制成膳食纖維，用于食品工業，還可以用于造紙，用于紡織工業，用于生產火棉，生產改性纖維等等。3.淀粉與碘的呈色反應是由于碘分子進入淀粉螺旋圈內，形成淀粉-碘絡合物，其顏色與螺旋數量的多少有關，直鏈淀粉與支鏈淀粉形成的螺旋數量不一樣，因此遇碘時呈現出不同的顏色。4.單糖的半縮醛羥基很容易與醇或酚的羥基反應，失水而形成縮醛式衍生物，稱糖苷。糖苷水解后可生成糖和配糖體。性質比較穩定，不與苯肼發生反應，不易被氧化，也無變旋現象。糖苷對堿穩定，遇酸易水解。5.淀粉可作糖果的填充劑，冷飲食品的增稠穩定劑，罐頭食品中的增稠劑，淀粉還可以生產各種淀粉糖，生產改性淀粉。項目二脂與食品加工一、填空題1.脂肪水解生成甘油和脂肪酸。2.碳原子相同的脂肪酸，飽和的熔點高于(高于是或低于)不飽和。3.乳化中量多的液體為連續相，量少的為分散相。4.油脂精練中脫膠指的是脫去磷脂，脫酸脫去的是脂肪酸。5.脂肪是由一分子甘油和3分子脂肪酸脫水結合而成的酯。6.油脂的加工包括油脂的制取和油脂的改性。7.油脂精煉過程包括___沉降和脫膠__，___脫酸___，___脫色___，__脫臭___。8.碘值是衡量__油脂中脂肪酸的不飽和程度的指標__。二、名詞解釋1.油脂的乳化：使互不向溶的兩種液體如油和水中的一種呈微滴狀分散到另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續相，量少的則稱為分散相。2.酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數稱為酸價。3.油脂氫化：是在催化劑（Pt或Ni）的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發生加成反應的過程，油脂的這種加工方法在油脂工業中是很重要的。4.碘值：100g油脂吸收碘的克數稱為碘值。5.皂化值：一克油脂完全皂化時所需要的氫氧化鉀的毫克數叫皂化值。三、簡答題1.油脂在食品中的作用有哪些？答：是熱量最高的營養素（39.58kJ/g）；提供必需脂肪酸；脂溶性維生素的載體（利于脂溶性維生素的吸收）；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦于油炸食品香酥的風味，是傳熱介質。2.某乳脂樣品皂化值為230，計算所含三酰甘油的平均分子量。答：皂化值與油脂分子量成反比，皂化1mol三酰甘油需3molKOH,KOH分子量為56。三酰甘油平均分子量為：3×56×103/皂化值，即：168000/230=730.4項目三蛋白質與食品加工一、填空題1.右，3.6，0.54，外，四，氫，氫2.次級3.藍紫色4.復性5.280二、簡答題1.色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。2.蛋白質的結構可分為平面結構和空間結構。維持這些結構的化學力主要有共價鍵、氫鍵、二硫鍵、范德華力等。3.當氨基酸溶液的pH值為某一值時，氨基酸酸式解離的程度與堿式解離的程度相等，在電場中偶極離子既不向負極移動，也不向正極移動，氨基酸分子所帶的凈電荷為零，此時的pH稱為氨基酸的等電點。等電點時由于氨基酸分子呈電中性，所以其親水性減弱，溶解度降低，易產生沉淀。4.蛋白質的檢測方法很多，如比色法，凱氏定氮法等。5.蛋白質中氮的含量為16％，此數值較為恒定，而且在糖和脂類中不含氮，所以常通過凱氏定氮法測量樣品中蛋白質含量時，樣品中蛋白質含量的以蛋白氮乘以16%的倒數，即6.25。項目四酶與食品加工一、填空題1.催化效率高，專一性強，反應條件溫和，酶的活性受多種因素影響，穩定性差。2.RNA3.酶蛋白，輔助因子4.15.α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶，脫支酶（異淀粉酶）。二、簡答題1.酶是生物體內產生的以蛋白質（或RNA）為主要成分的生物催化劑。2.酶分子中與底物結合并發揮催化作用的部位，稱為活性中心?；钚灾行氖怯擅阜肿又猩贁祹讉€氨基酸殘基構成的，它們在一級結構上可能相距很遠，甚至位于不同的肽鏈上，由于肽鏈的盤曲折疊而互相接近，構成一個特定的活性結構。因此活性中心不是一個點或面，而是一個小的空間區域。3.影響酶促反應速度的因素有：底物濃度、酶濃度、溫度、pH、抑制劑和激活劑等。4.有些酶在細胞內合成或分泌時并無活性，不具備催化功能，只是酶的前體，但在一定條件下，經過一定的加工剪切，構象發生變化，形成酶的活性部位（活性中心），才表現出酶的活性，這種無活性的酶的前體稱為酶原。由酶原向酶的轉化過程稱為酶原的激活。酶原的激活實際上是酶的活性中心形成或暴露的過程，這種過程是不可逆的，是生物體的一種調控機制。5.將酶用物理或化學的方法固定在不溶于水的載體上，形成一種可以重復使用的酶，叫固定化酶。固定化酶既保持了酶的催化特性，又克服了游離酶的不穩定性，具有可反復或連續使用、易與反應產物分離等顯著優點。項目五核酸與食品加工一、名詞解釋1.由兩條反向平行的多核苷酸鏈共同圍繞中心軸盤旋而成的雙螺旋結構。兩條鏈的堿基互補，靠氫鍵維系。糖、磷酸在螺旋外側，堿基在內側。2.在多核苷酸鏈中，脫氧核糖核苷酸的數量和排列順序稱為DNA的一級結構。3.雙鏈DNA分子在熱、酸或堿等引述作用下，氫鍵被破壞，成為單鏈螺旋的現象稱為DNA變性。變性后其理化性質和生物學活性均有改變。4.紫外吸收值達到最大值的50%時的溫度或使50%DNA分子發生變性的溫度稱為變性溫度（用Tm表示），或稱為熔點。它是DNA的特征性常數，凡DNA分子中G-C的比例越大，Tm值越高，Tm值一般在70～800C。5.DNA變性是可逆的。當逐漸降溫時，變性DNA的二條鏈重新締合形成原來的雙螺旋結構并恢復其原有的理化性質和生物學活性，稱為DNA復性或稱退火。二、填空題1.脫氧核糖，核糖，T，U，細胞核，胞液2.核苷，磷酸，3’,5’-磷酸二酯鍵3.T（胸腺嘧啶），C（胞嘧啶）4.堿基,戊糖,磷酸,堿基,嘌呤,嘧啶5．（單）核苷酸3′，5′-磷酸二酯6.雙螺旋,氫鍵,10,3.47.氫,增色三、簡答題1.1.DNA雙螺旋結構要點為：（1）兩條反向平行的互補多核苷酸鏈圍繞中心軸，盤旋成右手雙螺旋結構。（2）堿基間形成氫鍵，使兩條鏈相連，A=T,G=C,氫鍵與堿基堆積力是維系DNA二級結構穩定的重要因素。（3）每10個堿基對使螺旋上升一圈，螺距為3.4nm，螺旋直徑2nm。（4）磷酸和脫氧核糖構成骨架，位于螺旋外側，堿基位于內側，堿基平面與中心軸心垂直。2.引起DNA變性的理化因素很多，例如加熱、酸堿、某些化學試劑（乙醇、丙酮、尿素、甲酰胺等）。變性后的DNA的理化性質發生一系列的變化，如在260nm處紫外吸收值急劇升高的增色效應、溶液的黏度下降和比旋光度顯著降低等。3.（1）在核酸熱變性過程中，使50%DNA變性的溫度稱為核酸的解鏈溫度或稱為變性溫度（Tm）。（2）Tm值的大小與G-C含量成正比；核酸分子越長，Tm值越高。（3）G-C間含有三個氫鍵，A-T間含有二個氫鍵，故G-C較A-T穩定，破壞氫鍵所需的Tm值就大；核酸分子長度越長，解鏈時所需的能量越高，故Tm值越大。項目六維生素與食品加工一、名詞解釋維生素：維生素是機體維持正常生命活動所必需從食物中攝取的一類小分子有機化合物。維生素雖然需要量少，但是人體不能合成或合成量不足，所以必需從食物中攝取。脂溶性維生素：能溶于非極性溶劑的維生素稱為水溶性維生素。主要包括：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素：能溶于極性溶劑的維生素稱為水溶性維生素。主要包括：維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12等）。維生素原：某些物質本身不是維生素，但是可以在生物體內轉化成維生素，這些物質就稱為維生素原。如：胡蘿卜素是維生素A原；7-脫氫膽固醇是維生素D原。是非判斷題1.錯2.對3.對4.錯5.對6.錯7.對8.對9.對10.對簡答題1.維生素是一類維持機體正常生命活動所必不可少的低相對分子質量有機化合物。機體對其需要量很少。但由于機體不能合成或合成量不足，所以必須從食物中攝取。2.會引起生物素的缺乏。因為生雞蛋清中含有抗生素蛋白，它能與生物素結合生成無活性的復合物。當雞蛋被加熱時，抗生物素蛋白就會變性失活（雞蛋黃中含有大量的生物素，所以食用熟雞蛋可以補充生物素）。3.NAD+、NADP+是維生素PP的衍生物。作為脫氫酶類的輔酶參與氧化還原反應，在反應中做氫和電子的受體或供體起著遞氫、遞電子的作用。4.泛酸是輔酶A的組成成分。在代謝中輔酶A起著傳遞?；淖饔?。5.維生素C是烯醇式已糖酸內酯。其分子中C2、C3位上的兩個相鄰的烯醇式羥基易解離釋放出H，故維生素C雖無游離的羥基卻是相當強的有機酸，又因維生素C能防治壞血病，所以維生素C為抗壞血酸。維生素C具有廣泛的生理功能。在體內參與氧化還原反應，作為遞氫體，維持酶分子中的巰基及谷胱甘肽處于還原狀態，使其不受氧化而失去生物活性。此外，維生素C還促進葉酸還原為四氫葉酸及高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白等。維生素C參與體內膽固醇、兒茶酚胺、脯氨酸等的羥化反應。維生素C能促進膠原蛋白和黏多糖的合成，降低血管壁的通透性及脆性。缺乏維生素C時，膠原結構異常，細胞間隙增大，牙齦及黏膜易出血等造成壞血病。6.由于缺乏維生素B12而患惡性貧血的患者，大多數不是因為食物中維生素B12的含量不足，而是因為不能很好吸收維生素B12所致。故用維生素B12治療這種疾病是應該注射針劑，若口服則由于不能吸收而無效。7.維生素是輔酶或輔基的組成成分，如維生素PP中的尼克酰胺是生物體內輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的組成成分，泛酸是輔酶A的組成成分。項目七水及礦物質與食品加工一、填空題1.礦物質在生物體內的含量在0.01％以上稱為常量元素。2.礦物質中，與佝僂病相關的常量元素是鈣。3.鐵在食物中有兩種存在形式，即高鐵離子和血紅素型鐵，缺鐵易導致缺鐵性貧血。4.參與甲狀腺素合成的必需微量元素是碘，缺碘易導致甲狀腺腫大(大脖子病)。5.維持人體滲透壓最重要的離子是Na+、K+和Cl-。6.克山病是因為機體缺乏硒引起的。二、不定項選擇題1.以下屬于酸性食品的是（ACD）A、谷類B、果蔬類C、魚類D、蛋類2.以下屬于堿性食品的是（A）A、蔬菜B、谷類C、肉類D、蛋類3.缺鈣會引起（A）A、佝僂病B、貧血C、食欲不振D、呆小癥項目八物質代謝與食品原料保鮮一、填空題1.植物在生長發育過程中的主要生理過程包括光合作用、吸收作用、呼吸作用。2.從食品學的意義上講，果蔬的成熟是指果蔬生長達到最佳可食程度。3.細胞內呼吸鏈類型主要有NADH呼吸鏈與FADH2呼吸鏈。經測定這二條呼吸鏈的P/O分別為2.5、1.5。4.酵解中催化三個不可逆反應的酶：己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶控制著糖酵解的速度，以滿足細胞對ATP和合成原料的需要。其中磷酸果糖激酶是糖酵解過程中最重要的調節酶，酵解的速度主要取決于該酶的活性。5.脂酶水解脂肪的最終產物是甘油和脂肪酸。二、選擇題1.TCA循環中發生底物水平磷酸化的化合物是？(C)A.α-酮戊二酸

B.琥珀酰C.琥珀酰CoA

D.蘋果酸2.生物體內主要的呼吸鏈有：(A)A.2條

B.4條

C.6條

D.3條3.TCA循環發生在（C）A.胞漿

B.高爾基體內

C.線粒體內

D.中心體內4.經過呼吸鏈氧化的終產物是(A)A.H2OB.H2O2C.O2-D.CO2E.H+5.一摩爾乙酰輔酶A經TCA和呼吸鏈可產生ATP摩爾數：(D)A.12.5

B.13

C.15

D.10

三、簡答題1.敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素1）溫度：選擇貯存溫度時應與各種水果蔬菜保持正常生理狀態的最低適宜溫度相同。2）濕度：通常情況下，保持水果蔬菜的環境的相對濕度為80％－90％3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態。4）機械損傷及微生物感染5）植物組織的齡期與呼吸強度的關系，趨向成熟的果蔬呼吸強度低。2.計算1分子14碳的飽和脂肪酸完全氧化為水和二氧化碳時可產生多少ATP。經6次β-氧化，生成7個乙酰輔酶A，乙酰輔酶A經TCA可生成10個ATP，每次β-氧化可生成一個NADH+H+和一個FADH2。一對電子從NADH+H+到氧將產生2.5個ATP，即磷氧比為2.5；一對電子從FADH2到氧將產生1.5個ATP，即磷氧比為1.5。脂肪酸活化生成脂酰輔酶A要消耗2個ATP?？偵葾TP數：10×7+（2.5+1.5）×6=94凈生成ATP數：94-2=92項目九色香味物質與食品加工一、填空題1.評價風味的方法有感觀評鑒法、色譜分析方法。2.從生理學角度看，基本味感包括甜、苦、酸、咸。3.味的相互作用包括味的對比、味的相乘、味的拮抗、味的變調。4.魚的腥臭味的主要成分是三甲基胺，酸乳的主體風味物質是丁二酮。5.我國規定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀。6.食品中的香味來源途徑有四種，分別是生物合成、酶促反應、氧化作用、高溫分解作用。7.根據辣味成分和綜合風味的不同可將辣味分為熱辣味和辛辣味。8.風味是由口腔中的味感、嗅感、觸感、溫感綜合產生，通常談到物質的風味時是指味感、嗅感的綜合。二、判斷題1.市場上銷售的雞精是蛋白質分解產生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（√）2.所有的甜味劑都是無營養價值的（×）3.一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低（√）4.大多數風味物質是非營養物質（√）5.測定甜味劑相對甜度的基準物是蔗糖，規定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（×）6.小肽的相對分子質量小于6000時才可能產生苦味（√）7.做菜時，最好在菜快好時再加入味精。（√）8.舌的前部對苦味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感。（×）9.人的基本味覺包括酸、甜、苦、辣。（×）項目十食品添加劑與食品加工一、填空題1.寫出化學名：BHA丁基羥基茴香醚；BHT二丁基羥基甲苯；PG沒食子酸丙酯；PA環己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸。2.復合膨松劑由三部分組成，即碳酸鹽、酸性鹽或有機酸、助劑。3.苯甲酸屬于防腐劑，亞硝酸屬于發色劑。4.食品中使用亞硫酸鹽的作用有漂白、防褐變、防腐、抗氧化。5.請寫出食品中常用的二種酸性防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀。6.常用防腐劑主要有山梨酸類，對羥基苯甲酸酯類，苯甲酸類。二、單項選擇題1.肉類保藏中常用的防腐劑是（A）A、亞硝酸鹽B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT2.下列防腐劑中安全性最高的是（D）A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、對羥基苯甲酸酯D、山梨酸3.食品添加劑首先應該注重（A）A、安全性B、防腐效果C、加工工藝需求D、食品色、香、味的需求4.在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（B）A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色三、名詞解釋1.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。2.食品營養強化劑是為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人