烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院旅游烹飪系李超haoqi824@163.第一頁，共六十三頁?！踩虫V1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源.第二頁，共六十三頁。鎂在自然界的分布——鎂存在于海水中與綠色植物葉莖中。在人體的分布——正常人體的鎂總含量約25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齒，27%分布于軟組織。在細(xì)胞的分布——鎂是人體中重要的陽離子，主要分布于細(xì)胞內(nèi)。.第三頁，共六十三頁。1、生理功能①激活多種酶的活性②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性③維護胃腸道和激素的功能.第四頁，共六十三頁。①激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反響，可直接作為酶的激活劑激活酶系。酶.第五頁，共六十三頁。②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同。骨細(xì)胞.第六頁，共六十三頁。③維護胃腸道和激素的功能鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)泄作用；當(dāng)血漿鎂增加時，可抑制甲狀旁腺激素分泌；當(dāng)鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可恢復(fù)。血漿.第七頁，共六十三頁?！?、影響吸收因素①氨基酸②磷、草酸、植酸③飲水量.第八頁，共六十三頁。①氨基酸氨基酸在膳食中促進鎂的吸收，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收。②草酸、膳食纖維過多的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收。③飲水量

飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用。.第九頁，共六十三頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥.第十頁，共六十三頁。※①缺乏原因吸收障礙、嚴(yán)重腎疾病等?！谌狈ΠY產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；嚴(yán)重出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、昏迷；高血壓病、心肌堵塞患者伴有嚴(yán)重鎂缺乏；缺鎂使人對胰島素敏感性下降，誘發(fā)糖尿病。.第十一頁，共六十三頁。③過量癥鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉，腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo)。惡心、胃腸痙攣〔血清鎂在1.5～2.5mmol/L〕嗜睡、肌無力〔血清鎂增高到2.5～3.5mmol/L〕心臟心搏停止〔血清鎂到達7.5mmol/L或更高〕.第十二頁，共六十三頁?！?、參考攝入量與食物來源成人AI350mg/d；UL700mg/d；

含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。.第十三頁，共六十三頁。〔四〕鉀1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源.第十四頁，共六十三頁。鉀鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀。.第十五頁，共六十三頁。1、生理功能①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能④維持心肌的正常功能.第十六頁，共六十三頁。①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細(xì)胞膜細(xì)胞糖原蛋白質(zhì)鉀離子鉀離子.第十七頁，共六十三頁。②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導(dǎo)作用。.第十八頁，共六十三頁。③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能細(xì)胞內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)。血鉀濃度膜電位應(yīng)激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應(yīng)激性降低血鉀濃度膜電位.第十九頁，共六十三頁。④維持心肌的正常功能心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系；鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常。心律失常心電圖表現(xiàn).第二十頁，共六十三頁。2、缺乏與過量①缺乏因素

②缺乏癥③過量癥.第二十一頁，共六十三頁。※①缺乏因素過多的運動、勞動；經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過量；鉀、鈉比例大約為2：1，比例不當(dāng)造成缺乏；長期患慢性疾病、屢次進行外科手術(shù)。.第二十二頁，共六十三頁?！谌狈ΠY肌肉無力或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙。.第二十三頁，共六十三頁。③過量癥體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時，可出現(xiàn)毒性反響，稱高鉀血癥。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱。.第二十四頁，共六十三頁。※3、參考攝入量與食物來源成人AI〔適宜〕2000mg/d；豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等。.第二十五頁，共六十三頁?！参濉斥c1、生理功能2、缺乏與過量3、參考攝入量與食物來源.第二十六頁，共六十三頁。鈉成人體內(nèi)鈉含量大約77g～100g，約占體重的0.15%；體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量也高達40%～47%；細(xì)胞內(nèi)液含量僅9%～10%；食鹽是人體獲得鈉的主要來源。.第二十七頁，共六十三頁。1、生理功能①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓②維持酸堿平衡③增強神經(jīng)肌肉興奮性.第二十八頁，共六十三頁。①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓鈉主要存在于細(xì)胞外液，是主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓，并且維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。.第二十九頁，共六十三頁。②維持酸堿平衡鈉在腎小管重吸收時與H+交換，去除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物,保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量也能影響碳酸氫鹽的比例，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。.第三十頁，共六十三頁。③增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性，鈉與鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，維護神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。.第三十一頁，共六十三頁。※2、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏病癥③過量病癥.第三十二頁，共六十三頁。①缺乏原因禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)而攝入量非常低高溫、重體力勞動、過量出汗胃腸疾病，反復(fù)嘔吐、腹瀉禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)而攝入量非常低；高溫、重體力勞動、過量出汗；胃腸疾病，反復(fù)嘔吐、腹瀉。.第三十三頁，共六十三頁。②缺乏病癥早期病癥不明顯通常會有倦怠、冷淡、無神、甚至起立時昏倒；惡心、嘔吐、血壓下降、肌肉痙攣性疼痛；〔失去鈉達0.5g/kg公斤體重以上〕視力模糊、心率加速、昏迷、休克，最終因急性腎功能衰竭而死亡?！彩モc達0.75～1.2g/kg公斤體重〕.第三十四頁，共六十三頁。③過量病癥高血壓；嬰兒中毒甚至死亡；急性中毒表現(xiàn)水腫、血壓上升等。.第三十五頁，共六十三頁。※3、參考攝入量與食物來源鈉的適宜攝入量成人AI(適宜)2200mg/d；鈉普遍存在各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油及腌制品。.第三十六頁，共六十三頁。三、微量元素鉻鉬鈷錳銅硒鋅碘鐵微量元素.第三十七頁，共六十三頁。〔一〕鐵1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源.第三十八頁，共六十三頁。鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，人體內(nèi)鐵總量約為4～5g。

鐵兩種存在形式功能性鐵鐵的主要存在形式

貯存鐵.第三十九頁，共六十三頁。功能性鐵血紅蛋白

60%～75%肌紅蛋白

3%含鐵酶類1%血紅蛋白肌紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白.第四十頁，共六十三頁。貯存鐵——鐵蛋白與含鐵血黃素存在于血液、肝、脾，骨髓中約占25%；在人體器官組織中鐵的含量以肝、脾為最高；其次為腎、心、骨骼肌與腦。.第四十一頁，共六十三頁。1、生理功能①參與O2與CO2交換②參與紅細(xì)胞的形成和成熟③參與其他功能.第四十二頁，共六十三頁。①參與O2與CO2交換血紅蛋白和肌紅蛋白的鐵參與人體氧的運輸；參與人體組織與外界氧氣和二氧化碳的交換過程。血紅蛋白肌紅蛋白血紅蛋白肌紅蛋白.第四十三頁，共六十三頁。②參與紅細(xì)胞的形成和成熟鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，缺鐵時，新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白量缺乏，甚至影響DNA的合成，還可使紅細(xì)胞壽命縮短。血紅蛋白紅細(xì)胞.第四十四頁，共六十三頁。③參與其他功能參與β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A；參與嘌呤與膠原的合成；促進抗體生成，增強機體免疫力；參與脂類從血液中轉(zhuǎn)運；參與藥物在肝臟的解毒。.第四十五頁，共六十三頁。※2、影響吸收因素食物中的鐵血色素鐵非血色素鐵動物性食物植物性食物Fe2+卟啉結(jié)合Fe3+胃酸復(fù)原吸收.第四十六頁，共六十三頁。影響鐵吸收的因素①鐵的存在形式②食物成分③肉因子④生理因素.第四十七頁，共六十三頁。①鐵的存在形式鐵通常有二價鐵鹽和三價鐵鹽兩種存在形式，二價鐵鹽比三價鐵鹽更容易被機體利用；血色素鐵為二價鐵，非血色素鐵為三價鐵；動物性食物比植物性食物中的鐵更易吸收。.第四十八頁，共六十三頁。②食物成分維生素C、核黃素、動物蛋白等有促進非血紅素鐵吸收的作用；植酸、磷酸等會降低鐵的吸收率。.第四十九頁，共六十三頁。③肉因子動物肉類、肝臟可促進鐵的吸收；一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子〞或“肉魚禽因子〞。.第五十頁，共六十三頁。④生理因素體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對鐵的吸收有影響；當(dāng)貯存量多時，鐵吸收率降低；貯存量少時，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長，鐵的吸收率下降。.第五十一頁，共六十三頁。腸粘膜的鐵脫鐵蛋白貯存形式的鐵蛋白身體需要鐵時鐵從鐵蛋白中釋放運鐵蛋白的β-球蛋結(jié)合帶入血液循環(huán)運往需鐵的組織失去鐵的脫鐵蛋白新吸收的鐵結(jié)合再次形成鐵蛋白當(dāng)達飽和時鐵吸收量相應(yīng)減少甚至停止吸收.第五十二頁，共六十三頁。3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏病癥③過量病癥.第五十三頁，共六十三頁?！偃狈υ騛.食物鐵攝入缺乏b.機體對鐵的需要量增加c.某些疾病引起.第五十四頁，共六十三頁。a.食物鐵攝入缺乏經(jīng)濟狀況低下、不良的飲食習(xí)慣；谷類、蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維；茶和咖啡中的酚類化合物。.第五十五頁，共六十三頁。b.機體對鐵的需要量增加生長發(fā)育期的兒童、妊娠期、哺乳期婦女。.第五十六頁，共六十三頁。c.某些疾病引起萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥；腹瀉或鉤蟲感染那么增加了鐵的消耗。.第五十七頁，共六十三頁?！谌狈Σ“Ya.常見病癥無力、心慌，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白等。b.影響生長發(fā)育煩躁、易激惹、學(xué)齡兒童學(xué)習(xí)記憶力降低。c.活動和勞動耐力降低影響肌肉組織的糖代謝。d.機體免疫功能和抗感染能力下降小兒缺鐵易發(fā)生感染，成人缺鐵容易導(dǎo)致疲勞等。.第五十八頁，共六十三頁。※②缺乏病癥e.消化道改變出現(xiàn)口腔炎，舌炎，缺鐵性貧血。f.皮膚毛發(fā)變化毛發(fā)枯槁脫落，指〔趾〕甲缺乏光澤、變薄。g.神經(jīng)精神系統(tǒng)異常異食癖，有嗜好食泥土、墻泥、生米等怪癖。h.抗寒能力降低.第五十九頁，共六十三頁。③過量癥肝纖維化甚至肝硬化；肝細(xì)胞瘤。肝纖維化肝纖維化.第六十頁，共六十三頁。.第六十一頁，共六十三頁。※4、參考攝入量與食物來源男性AI〔適宜〕15mg/d；女性AI〔適宜〕20mg/dUL(可耐受)50mg/d；肉禽魚及其制品是食物鐵的良好來