超市管理資料－－商品知識1第一章

食

品第一節

基本要求一、

國家對食品的基本要求我國《食品衛生法》規定，應當無毒、無害，符合應有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。專供嬰幼兒的主輔食品必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。二、

食品衛生標準食品衛生標準是國家對食品衛生質量、規格及檢驗方法做出的技術規定，是食品衛生監督機構對食品衛生進行監督和檢驗的依據。在我國，食品衛生標準分為國家標準和地方標準兩種，國家標準屬于強制性標準。三、

食品標簽必須標明的內容國家《食品標簽通用標準》（GB7718-94）規定，凡在國內銷售的預包裝食品的標簽必須標注以下內容：國產食品--1、食品名稱；2、配料表；3、凈含量及固形物含量；4、制造者的名稱和地址；5、日期標志（應標注"生產日期"和"保質期"）；6、質量等級；7、產品標準號；8、特殊標注內容；9、貯存指南。進口食品--1、食品名稱；2、配料表；3、凈含量及固形物含量；4、經銷者的名稱和地址；5、日期標志（應標注"生產日期"和"保質期"）貯存指南；6、原產國、地區名；7、質量等級；8、貯存指南；9、特殊標注內容；10、進口食品還需粘貼進口食品檢驗檢疫標志。具體到每一類食品，在標準上還有其它一些具體規定。四、

食品的一些特殊標志1、

進口食品檢驗檢疫標志：

簡稱CIQ標志，進口食品必須加貼該標志，用以證明是經過國家進口食品監督檢驗部門檢驗合格的食品，可以放心地購買和使用。2、

保健食品標志：凡聲稱具有保健功能的食品，都必須經衛生部審查確認，發予《保健食品批準證書》，并在包裝上標注保健食品標志。該標志為天藍色，包含"保健食品"四個字。3、

綠色食品標志：（1）

綠色食品的定義是指在良好的生態環境下生產、加工的無污染的安全、優質、營養食品，而不是指綠顏色的食品。這類食品在生產過程中禁止使用任何有害化學合成肥料、化學農藥及化學合成食品添加劑。不得在產品中檢出各種化學合成農藥及合成食品添加劑。認定是否為綠色食品必須同時具備4個條件：1、產品或產品原料的產地必須符合農業部制定的綠色食品生態環境標準；2、農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合農業部制定的綠色食品生產操作規程；3、產品必須符合農業部制定的綠色食品質量和衛生標準；4、產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。（2）

綠色食品標志綠色食品標志由太陽、植物葉片和蓓蕾圖案構成，是經國家工商局批準并注冊的質量證明商標。凡經中國綠色食品發展中心及在全國范圍內設立的食品監測網的監測和質量控制，并符合一定標準和操作規程的食品，可以標注綠色食品標志。第二節

糖果、糕點餅干一、

糖果1、

定義：糖果是指以白砂糖、淀粉糖漿、可可粉、可可脂為主要原料，添加奶制品、凝膠劑、著色劑、酸度調節劑、香精等輔料，按一定工藝加工制成的各種固態食品。2、

特點：（1）

糖果不但可以滿足人們對甜味等的感官要求外，其中所含的蔗糖、麥芽糖、果糖等碳水化合物參與許多生命過程；（2）

糖果中的蔗糖，普通食用量并不會引起人體肥胖或其它病癥，只有過量食用超出機體需要時，糖才會轉變為脂肪貯存起來。糖果中的果糖是最甜的糖，可被機體直接吸收利用，可增加體內氨基酸的合成，營養價值較高；（3）

普通糖果由于含糖量高，水分少，滲透壓較高，一般微生物不易在其上面生長繁殖，保存期一般較長。如糖果中的乳制品、蛋制品等含量較高，則受污染后，微生物易于存活，易變質。3、

分類：糖果品種繁多，質地上有的堅硬，有的柔軟，有的或酥松，或堅韌或泣滑或松脆；風味上有的甘甜清香，有的甜中帶酸、帶咸或帶辣、帶鮮；形狀上有球形、圓形、方形、長方形、橢圓形、三角形、腰圓形；有白色、咖啡色、紅、綠、黃等不同顏色。按糖果的加工工藝的不同，可分為硬糖、半軟糖、軟糖、巧克力、膠姆糖等。（1）

硬糖：是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，經煮煉濃縮并添加適量香料、調味料、乳制品或果仁等輔料制成的一種脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。（2）

半軟糖：是以砂糖、淀粉糖漿、油脂、乳制品、蛋制品、明膠等為主要原料，經一定工藝加工而成的含乳固體糖果，主要有奶糖、蛋白糖等。（3）

夾心糖：是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，經熬煮制成糖坯作外皮，再以不同的漿體、粉體或粒及其他輔料制成芯體，經整形、充填拉伸、包心、封合和成形的一類糖果，有酥芯型、醬芯型、粉芯型、酒芯型等。（4）

軟糖：是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料，以瓊脂、淀粉、明膠、果膠作凝固劑，經熬制、成型等工藝制成，含水分較高，質地柔軟的糖果，如瓊脂軟糖、明膠軟糖、高粱飴糖等。（5）

巧克力：以可可粉、可可脂、砂糖、乳粉、香料等制成的一類特殊糖食品。A）

特點：好吃、營養豐富，合理食用對健康有利。首先，巧克力中含有的苯乙胺，具有有刺激性，能升高血壓、提高心率，增加知覺敏感和血中葡萄糖水平；其次，巧克力是一種提神食品；再次，巧克力是一種高能量食品，每100克巧克力中，含有碳水化合物50克左右，脂肪30克左右，蛋白質15克左右，還含有較多的鋅、維生素B2、鐵和鈣等。它被消化和吸收利用的速度是雞蛋的5倍、脂肪的3倍，非常適合急需補充熱量的人；最后，巧克力的口味是其他食品不可替代的，它在人的口腔中溶化時，熱能被口腔上皮細胞吸收，給舒適、細膩的感覺。B）

分類：按所加輔料不同，可分為牛奶巧克力、香草巧克力；巧克力制品按加工工藝不同，可分為混合夾心類、涂層夾心類和糖衣夾心類三種。混合夾心類是指將巧克力與可食食品（如果仁、干果）混合或用可食食品（如糖果、餅干、焙烤食品、膨化食品等）作夾心制成。如果仁巧克力；涂層夾心類是指將巧克力作食品（如液狀物、糖果、餅干、焙烤膨化食品等）的外殼涂層制成。如威化巧克力；糖衣夾心類是指以糖衣作涂層，將巧克力作夾心制成。如巧克力豆。（6）

膠姆糖：以膠基、糖粉、淀粉糖漿等為主要原料，配以香料、調味料，經壓制混合而成的糖果，如口香糖、泡泡糖等。

二、

糕點1、

蛋糕：（1）

定義：以面粉、雞蛋、白糖為主要原料加工制成的方便食品。蛋糕的制作是利用雞蛋的發泡性能，雞蛋經強烈攪打后，結合大量的空氣，形成很多細小的氣泡，這些氣泡在烘烤或蒸煮過程中受熱膨脹，使面團起發，形成多孔的海綿體組織，雞蛋蛋白質受熱凝固，使蛋糕定形。（2）

特點：松軟可口、具有海綿狀松軟組織和香甜純正的口感，營養豐富。（3）

分類：蛋糕的花色品種較多，通常分為清蛋糕、油蛋糕、復合蛋糕、裱花蛋糕。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點；裱花蛋糕是在蛋糕坯上外加涂料，裱制成圖案、花色、文字等的西式糕點，其外形美觀，工藝性較強。2、

面包：（1）

定義：以小麥粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經發酵、烘烤而制成的松軟多孔的制品。（2）

分類：按成品中有無蛋、乳及其它輔料分為兩類：普通面包、花式面包。普通面包是以小麥粉為主體，加適量糖、鹽、油脂制成的面包；花式面包是以小麥粉為主體，加適量糖、鹽、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。3、

月餅：中式傳統節日食品，按其風味不同可分為：廣式月餅、京式月餅、潮式月餅、滇式月餅等。（1）

廣式月餅：也叫廣東月餅，以皮薄餡厚、造型美觀，花色別致，色澤金黃，油潤甘香而馳名中外。廣式月餅的餅皮為砂糖糖漿，餡糖和油料作為稀料調制面團，餡料重糖多油，多用果料。廣式月餅的名稱一般以餡料來定，如五仁甜肉月餅、豆蓉肉月餅、蛋黃蓮蓉月餅等。（2）

京式月餅：是北京的傳統食品，特色是重用麻油，口味清甜，品種有提漿月餅、翻毛月餅等。提漿月餅的皮面是用冷卻后的清糖調制面團制成的漿皮，特點是外皮油潤細膩、松軟適合、耐貯存；翻毛月餅是一種酥皮月餅，質地潔白、精細、層薄而精細，皮如絮狀翻起來，因而得名"翻毛月餅"。（3）

潮式月餅：以重用白肉膘和豬油聞名，原產于廣東的潮州和汕頭地區。潮式月餅是用豬油調制酥皮，它的外形與蘇式月餅相似，用料卻又略似廣式月餅。餡料以冬瓜條、肥膘丁、香蔥、熟豬油、芝麻等為主，餅皮酥軟，餡心肥軟，帶有濃郁的蔥香味，入口具有香、甜、軟、肥的特殊風味。（4）

滇式月餅：是云南的特產，它在烘制的過程中由于采集眾家之長，故具有皮酥餡美，咸甜適中，色澤澄黃，油而不膩，酥脆爽口的特點，最具代表性的當屬火腿月餅，其皮酥松，餡以宣威火腿和白糖配制，做工十分考究，風味別致。第三節

保

健

食

品一、定義對人體具有保健作用的食品。為適應管理工作的需要，《保健食品管理辦法》將保健食品定義為"表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病目的的食品。"我國目前由衛生部審批的保健食品除了包括符合其定義的真正意義上的保健食品，還包括了食品增補劑類的食品，即補充某一種或數種營養素的食品。二、

保健食品的范圍保健食品介于普通食品和藥品之間的一類物品，它既不同于藥品，也與普通食品有區別。藥品強調的是藥效；普通食品強調的是對人體的營養作用；而保健食品是側重在對特定人群起調節機體功能的作用，例如：免疫調節、延緩衰老、改善記憶、促進生長發育、抗疲勞、減肥、調節血脂、耐缺氧、抗輻射、抗突變、抑制腫瘤、改善性功能、皮膚保健、降血糖、補充營養素、改善睡眠、補血、護肝、改善胃腸道功能、美容功能、清熱解毒、滋陰壯陽、明目健齒、益智長壽等。三、保健食品的一般要求1、

保健食品必須"經必要的動物或人群功能試驗，證明有明確、穩定的保健作用。2、

符合食品衛生要求，對人體不產生任何急性、惡急性或慢性危害。3、

配方的組成及用量具有科學依據、明確的功效成分。要求"標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用"。4、

凡聲稱具有保健功能的食品，必須經衛生部審查確認，才能獲得"保健食品批準證書"和使用衛生部規定的保健食品標志。5、

進口保健食品時，進口商或代理人必須向衛生部提出申請，提供出產國或國際組織的標準，以及生產、銷售國有關衛生機構出具的允許生產和銷售的證明。6、

對保健食品標簽、說明書及廣告宣傳做了詳細規定，其中包括："標明保健作用和適宜人群；食用方法和適宜的食用量；貯藏方法；功效成分的名稱及含量；保健食品批準文號、標志。"保健食品的標簽、說明書和廣告內容必須真實，"不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳"，"嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳"。三、

幾種常見的保健食品（一）

西洋參1、

主要產地西洋參主產于西方，主要在美洲，尤其以美國威斯康辛州和加拿大的種植西洋參為上品。因美國的國旗為星條狀，俗稱花旗，因此西洋參也稱花旗參。2、

主要成分

西洋參的人參皂甙含量高，是西洋參的有效成分。除人參皂甙外，西洋參還含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質等人體所需要的營養成分及人體必須的各種微量元素。3、

適合對象

根據中醫學理論，人體虛弱可分為四種，及陰虛、陽虛、氣虛和血虛。西洋參對陰虛、氣虛患者有一定功效。但處于發育成長階段的兒童不宜服用西洋參，以免造成早熟。（二）

燕窩1、

來源燕窩又名燕窩菜、燕菜，是一種珍貴的傳統營養滋補品。它是由雨燕科金絲燕屬動物金絲燕及白腰雨燕等多種同類燕類用唾液或唾液與絨羽混合凝結所成的巢窩。2、

主要成分

燕窩含有豐富的蛋白質、糖類及鈣、磷、鐵等微量元素，并具有獨特的氨基酸和脂肪酸含量。3、

分類

燕窩產品有白燕、毛燕、血燕之分，白燕色澤潔白，偶帶少數絨羽；毛燕色灰，內有較多灰色羽毛；血燕則含有赤褐色的血絲。燕窩的規格一般有燕盞、燕邊、燕球、燕餅、燕碎等。4、

鑒別

真假燕窩可以通過外觀檢查、水溶解試驗、泡沫試驗、灼燒試驗等得以鑒別。5、

適合對象據中醫指出，燕窩具有益中補氣、養顏潤燥、健脾補肺、化痰止咳、增強腸胃吸收和身體抵抗力的作用。李時珍在《本草綱目拾遺》中曾這樣評價燕窩："味甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理虛損勞瘵之圣藥"。第四節

飲

料一、飲料的分類飲料一般分可分為酒精飲料和無酒精飲料，無酒精飲料又稱軟飲料。市場上的軟飲料主要有十類：

1、碳酸飲料；2、果汁飲料；3、蔬菜汁飲料；4、植物蛋白飲料；5、瓶裝飲用水；6、固體飲料；7、乳飲料；8、茶飲料；9、特殊用途飲料；10、其他飲料。二、各類飲料的范圍及特點（一）碳酸飲料1、定義：在一定條件下充人二氧化碳氣的制品。2、特點：這類飲料最主要的作用就是清涼解渴，一般沒有太多的營養價值。由于充入了二氧化碳，盡管在飲料中所占比重很小，但作用卻很大。二氧化碳氣體無色、無臭，是汽水的主要原料之一，它的清涼作用主要體現在：二氧化碳溶解于飲料中使之具有充足、潔白、細膩、持久的泡沫，飲用后從人體排出時，體內的熱量隨之被排出，有利于人消暑、泌汗，促進血液循環及興奮中樞神經系統，給人以清爽、刺激的清涼感。另外，碳酸對人略有刺激，口感好，飲用后具有清涼利口感和舒服的剎口感。這類飲料在炎熱的夏季飲用最適合。代表產品如可樂、雪碧、汽水等。飲用時注意，不要喝得太快，特別是小孩和老人，因為二氧化碳從體內排出時容易打嗝。3、范圍包括：（1）

果汁型（原果汁含量不低于2.5%）；（2）

果味型：（原果汁含量低于2.5%）；（3）

可樂型；（4）

低熱量型（以全部或部分甜味劑代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水）；（5）

其它型（含有植物提取或非果香型的食用香精，以及補充人體因運動而失去的電解質、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運動汽水等）。（二）

果汁（漿）及果汁飲料1、

定義：用新鮮或冷藏水果加工制成的制品。2、

特點：

這類飲料在軟飲料中占有十分重要的地位，它除了能消暑解渴外，還具有非常重要的價值。由于水果及蔬菜中富含鉀、鈉等礦物質，進入人體后呈堿性作用，我們稱之為"堿性食品"。果蔬汁及飲料既富含維生素和礦物質，又含有一些對人組織有利的特殊化學成分。這類飲料適合各種人群，但糖尿病人須注意含糖量。3、

范圍包括：（1）

原果汁：又叫100%果汁，用新鮮水果榨取而成，不加水也不加糖。目前也有部分原果汁是用濃縮果汁加水復原成的100%果汁。100%果汁一般都是含水份較多的鮮果品種，這類飲料口味不甜，有天然果品的香氣、滋味，同時最大限度地保留了鮮果中的各種營養成分，屬高檔果汁飲品。（2）

原果漿：是把水果的可食部分打漿，保留果肉制成，如芒果原漿、香蕉原漿等，通常作為飲料的加工原料；（3）

濃縮果汁：是在原果汁的基礎上去掉水分，例如把原果汁濃縮6倍，飲用時再加6倍水就是100%果汁。這類飲料不可能是芒果、杏、桃、山楂等，因其100%本身就是漿狀，再濃縮就成糕狀；（4）

果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料：對于芒果、杏、山楂等不能制成100%原果汁的果品，為最大限度地反映其飲料特征，一般是把原果汁濃度調整到40%左右，同時添加一定的量的香精和糖。4、

注意：果汁類飲料中原果汁含量越高，營養越好，100%果汁最好。但要注意，即使都叫XXX果汁，價格也可能相差甚多。原因在于一種可能是純果汁，而另一種可能是果汁含量只占40%的果汁飲料。果汁和果汁飲料是兩種不同意義的飲料，不能混為一談。（三）蔬菜汁及蔬菜汁飲料1、

定義：

用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類蕨類）等如工制成。2、

特點：與果汁飲料相似3、

范圍包括：蔬菜汁飲料；復合果蔬汁；發酵蔬菜汁飲料；食用菌飲料；藻類飲料；蕨類飲料（四）含乳飲料1、

定義：

以鮮乳或乳制品為原料經發酵或未經發酵，以加工制成的制品。2、

范圍包括：（1）

配制型乳飲料：以果味酸或乳酸、添加少量乳和香精調制而成，蛋白含量不低于1%；（2）

乳酸發酵型：以乳酸桿菌、雙岐桿菌等接種在鮮牛奶中，經發酵再調整口味制成。蛋白含量不低于0.7%。這種飲料不但含有對人體有益的乳酸菌、雙岐桿菌等，而且蛋白質都有被分解成氨基酸，易于人體吸收，同時對牛奶過敏（乳糖不耐癥）者也能接受。3、

注意：雖然這類飲料生產時都有添加有牛乳成分，但其蛋白含量遠低于牛奶，故不能以其取代牛奶。（五）植物蛋白質飲料1、定義：用蛋白質含量較高的植物的果實、種子或果類、堅果類的果仁等為原料，經加工制得的制品。2、

特點：這類飲料的主要營養成份是植物性蛋白。其中，豆奶的營養價值最高。豆奶中蛋白質含量高于牛奶，與牛奶相比，豆奶中油脂的不飽和脂及酸含量較高，并且不含有膽固醇。豆奶中還含有豐富的礦物質，特別是鐵的含量較高（高于牛奶），但鈣的含量較低。因此，長期食用豆奶的人應注意補鈣。對于喝牛奶過敏的人，可以用豆奶代替牛奶。3、

范圍包括：豆乳類飲料；椰子乳（汁）飲料；杏仁乳（露）飲料；其它植物飲料等。（六）

瓶裝飲用水1、

定義：

密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。

2、

范圍包括：飲用天然礦泉水；飲用純凈水；其它飲用水等。3、

各類飲用水的特點：（1）

天然礦泉水：在地下深部循環形成，含有國家標準規定的礦物質，如鋰、鍶、鋅、碘、偏硅酸等。除解渴外，對補充人體必需的礦物質和微量元素具有一定作用；（2）

純凈水、蒸餾水：是經過反復滲透、蒸餾、電滲透析等加工方法，將符合生活飲用水衛生標準的水提純處理的產品。該產品純度很高，無任何添加物，可直接飲用。在加工過程中，一方面去除了對人體有害的微生物、有機物和某些有害物質，另一方面也去除了對人體有健康有益的微量元素和礦物質。（七）

茶飲料1、

定義：用水浸泡茶葉，經抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽堤液等調制加工而成的制品。2、

特點：這類飲料含有咖啡堿，飲用后有提神醒腦的作用。3、

范圍包括：（1）

茶湯飲料:將茶湯（或濃縮液）直接灌裝到容器中的制品。（2）

果汁茶飲料:將茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5%。（3）

果味茶飲料:在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調而成的制品。（4）

其它茶飲料:在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調而成的制品。（八）

固體飲料1、

定義：

以糖、食品添加劑、果汁或植物提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或板塊狀的制品，成品水分不高于5%。2、

范圍包括：（1）

果香型固體飲料：以糖、果汁、營養強化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。（2）

蛋白型固體飲料:以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養強化劑等為原料，加工制成的制品。（3）

其它型固體飲料:以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品；以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮，與糖拌勻（或不加糖）加工制成的制品等。（九）

特殊用途飲料1、

定義：通過調整飲料中天然營養素的成分和含量比例，以適應某些特殊人群營養需要的制品。2、

范圍包括：（1）

運動飲料:營養素的成分和含量能適應運動員或體育鍛煉人群的運動生理特點、特殊營養需要，并能提高運動能力的制品。（2）

營養素飲料:添加適量的食品營養強化劑，以補充某些人群特殊營養需要的制品。（3）

其它特殊用途飲料:為適應特殊人群的需要調制而成的制品，如低熱量飲料等。3、

注意：這類飲料在飲用時要注意，一定要有針對性地飲用，看清用途，如有的飲料用于興奮神經，兒童就不宜飲用，比較肥胖的人則應選擇低熱量飲料為好。（十）

除上述種類型以外的其他軟飲料

主要包括：1、

果味飲料:在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調制成的原果汁含量低5%可直接飲用的制品，如橘味飲料、檸檬味飲料等。2、

非果蔬類的植物飲料類:用非果蔬的植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經調制加工制成的制品。3、

其它水飲料:由符合生活飲用水衛生標準的水為水源，經純化處理（或未經純化處理）后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質泉水；用天然礦物泉水調制加工而成的制品。三、乳品（一）

營養特點乳品中，牛乳的消費量最大。從營養的角度看，牛乳含3～4%的蛋白質，該蛋白質中含有豐富的賴氨酸，是谷類食物良好的天然互補食品；牛乳含4%的脂肪，并以微滴分散在乳漿中，故極晚吸收；同時還有較多的維生素A和胡蘿卜素及維生素C，及較多的鈣和鋅。由于維生素D在天然狀態下所含不多，通常是強化的。所以，牛乳是富含蛋白質、鈣和維生素A的食品，添加維生素D后可以提高其補鈣性能。（二）鮮奶質量的鑒別牛奶是否新鮮可從以下幾方面來鑒別：1、

新鮮牛奶色白或微黃，具有奶香味；不新鮮的牛奶色澤深黃或呈紅色或雜色，發粘，若有酸味或魚腥氣，則說明已變質，不能食用；2、

新鮮牛奶能夠沉于清水中；不新鮮牛奶浮于水面且立即散開，煮沸后有凝固物。3、

將一滴牛奶滴在手指甲上，如果呈球狀，并停留于指甲上就是鮮牛奶；若在指甲上流走，則說明不是新鮮牛奶。（三）全脂奶粉與脫脂奶粉1、

全脂奶粉：

是營養成分比較多的含脂肪奶粉，將鮮奶進行高溫殺菌、真空濃縮、噴霧選粒等工藝過程而制成。如果再加人蔗糖，就是加糖全脂奶粉。不加蔗糖，則為全脂奶粉。全脂奶粉含有豐富的完全蛋白質和一定量的乳脂肪、無機鹽、維生素等，其中脂肪含量為25％~30％。由于全脂奶粉的營養成分比較全面，適合廣大消費者食用，特別是對生長發育中的兒童和老、弱、病人，這些營養成分都是不可缺少的。2、

脫脂奶粉：

除幾乎不含脂肪和脂溶性維生素A和維生素D外，其他成分與全脂奶粉相似。脫脂奶粉含有優質蛋白質、鈣和B族維生素。它是將鮮奶經過預熱、離心分離后所得的脫脂乳，再經過殺菌、濃縮、干燥而制成。由于其脂肪和膽固醇含量低，總熱值低，因此適合特殊的消費者選購。對于含脂肪、膽固醇及高熱值有所限制的消費者，是較理想的奶制品。（四）奶粉質量的鑒別目前奶粉的包裝有三種：即鐵簡裝、瓶裝和塑料袋包裝。鑒別奶粉的質量好壞，一般可從以下幾方面入手：1、

查。

首先查看一下奶粉是否有正式生產廠家和詳細廠址，然后再查看奶粉的生產日期，快到保質期的奶粉，一般不能銷售，因為儲存期過長其質量會發生變化，營養價值會降低。超過保質期的奶粉，不允許出售。國家有關部門規定，馬口鐵筒裝奶粉保質期為12個月；玻璃瓶裝奶粉保質期為9個月；塑料袋裝奶粉保質期為4個月。2、

看。

質量好的奶粉應呈淺黃色，并且色澤均勻一致。如果發現顏色較深、帶有焦黃色或為灰白色，則奶粉的質量較差。3、

聞。

打開包裝后，要先嗅一下奶粉的氣味，質量好的奶粉，應具有消毒牛奶純正的乳香味。如果發現帶有霉味、酸味、腥味或苦味，說明奶粉已變質，不能食用。4、

搖和捏。

將鐵筒裝的奶粉和玻璃瓶裝的奶粉上下輕輕搖動，簡裝奶粉老聽到沙沙的清晰聲音，說明未結塊，瓶裝奶粉瓶底不粘的，說明未結塊，這都是好奶粉。塑料袋裝奶粉用手捏感到粉散柔軟，說明未結塊，若手捏感到發硬，說明已結塊，如果結塊堅硬捏不碎，往往已變質，不要食用。五、茶葉茶葉在我國已有2700多年的生產歷史。茶葉的類別和品種繁多，既是我國人民最喜歡的飲料，也是傳統的出口商品。茶葉清香、止渴、助消化、消炎、提神，被譽為世界的三大飲料之一。（一）

分類我國的茶葉，根據制作方法的不同，可分為六類：紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶、袋泡茶。（二）綠茶是以鮮葉經殺青、揉捻、干燥三道工序制成。高級綠外觀翠綠，湯色碧綠，香氣清鮮。按干燥方法不同又細分為炒青、烘青和曬青綠茶。我國著名的綠茶有：龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、徽州大方、六安瓜片等。鑒別綠茶時，可從以下要點進行：色澤、勻度、看條索松緊、看凈度。（三）花茶花茶是我國華北、東北、山東一帶廣大消費者十分喜愛的茶類。通常是以紅茶、烘青綠茶做茶坯與香花并窨制成。香花有茉莉、玉蘭、玫瑰等。花茶的外形與其茶坯一樣，只是湯色和葉底的顏色有所加深。決定花茶質量的關鍵是香氣，其次是滋味。（四）紅茶紅茶是以鮮葉經過萎凋、揉捻、"發酵"和烘干等工序制成。其品質牲是紅葉紅湯，香甜味醇。按制做方法不同紅茶又細分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。（五）烏龍茶

是綠葉經萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干等工序制成。其兼具紅、綠茶的品質牲，湯色金黃，既有紅茶的甘醇又有綠茶的鮮常用時氣獨特，葉底為綠葉紅鑲邊。（六）緊壓茶是以黑茶、曬青綠茶和紅茶的毛茶經蒸條、裝模壓制式型的再制茶。這種茶最便于貯運，深受邊疆人民的喜愛。（七）袋泡茶

把毛茶磨碎，裝入特制的紙袋即成。茶葉浸出率大，飲用方便，但香氣較低。（八）新茶與舊茶當年的茶葉稱為新茶。存放一二年以上的茶葉屬舊茶。新茶濃郁清香，營養價值也較高，新茶品質的好壞，同產地、氣候、光照、生長季節和加工方法都有關。（九）茶葉質量的一般鑒別

鑒別茶葉優劣可以通過干看和濕看，其中濕看更能反映茶葉的品質，但二者結合起來，判斷才更準確。

干看；主要是看茶葉的勻齊程度、開頭和色澤，從而判斷茶葉的種類老嫩和加工優劣。

濕看：指用開水沖泡茶葉之后，嗅香氣、看湯色、嘗滋味、看葉底，判斷茶葉的老嫩、加工優劣。盡管茶葉種類不同，但鑒別的方法基本一致。第五節

煙、酒一、

酒（一）

分類酒類按生產方式，可分為蒸餾酒、發酵酒、配制酒。1、

蒸餾酒：將原料經發酵變成酒精后，用蒸餾方法得到酒液，再經陳釀、勾兌而成的酒。這類酒的度數通常是在35度至65度之間，除酒精具有熱量外，幾乎不含任何營養素，如白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等；2、

發酵酒：將原料經發酵變成酒精后，用壓榨方法使酒液和酒糟分開而得到的酒液，再經陳釀、勾兌而成的酒。這類酒的度數偏低，通常是在24度以下，除含有酒精外，還含有釀酒原料中所含的營養成份或分解產物，營養價值高于蒸餾酒，如啤酒、黃酒、葡萄酒等；3、配制酒：以食用酒精或者是蒸餾酒、發酵酒作酒基，配以其它原料制成。這類酒種類最多，酒度通常在22度左右，加工周期短，食用價值依選用酒基和添加輔料不同而異，如露酒、藥酒、雞尾酒等。（二）

洋酒的種類洋酒是對進口原裝外國酒的統稱，外國酒大致有蒸餾酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五種。1、

蒸餾酒可又分為白蘭地(brandy)、威士忌(whisky)、金酒(杜松子酒Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒(rum)五種。2、

葡萄酒又可分為無泡葡萄酒、起泡葡萄酒、強化葡萄酒、加香葡萄酒四種。3、

配制酒可分為開胃酒、餐后酒和雞尾酒(cocktail)。4、

啤酒可分為熟啤酒（Lager）、白啤酒(Ale)、黃啤酒(beer)、烈啤酒(stout)、黑啤酒(porter)、烈黑啤酒(Bock)六種。5、

日本米酒可分為咪淋（Mirin），屠蘇酒（Toso），合成清酒和清酒四種。（三）

酒的"度"1、

酒的"度"

酒的度，即表示單位容量的酒液里所含的酒精的多少。我國規定，在20℃條件下，每100毫升酒液中含1毫升純酒精為1度，如果100毫升酒液中含60毫升純酒精，該酒就是60度，用"60°"表示。2、

啤酒的"度"

啤酒商標上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麥汁濃度，如十二度熟啤酒的含義是發酵前1公升麥芽汁中含有120克糖類物質。它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有關，麥汁濃度高，酒精含量才可能高，以1瓶640亳升的12度的啤酒為例，其酒精含量相當于4.5度的白酒，約合60度白酒8毫升左右。（四）

白酒

主要以糧食為原料，配以中國特有的曲藥進行發酵，利用蒸餾方法制成的一種酒度較高的飲料酒。酒精含量一般都在40％以上，勁頭較大。白酒按香氣特點不同，有五種主要類型：1、

清香型：以汾酒、二鍋頭等為代表，特點是清香醇正，口感柔和，綿甜爽凈，飲后有余香，口味悠長；2、

濃香型：以五糧液、劍南春、瀘州特曲等為代表，特點是窖香濃郁，甜綿爽凈、香味諧調、余味悠長；3、

醬香型：以茅臺、郎酒等為代表，特點是醬香突出，醇厚豐滿，空杯留香，余香持久，回味悠長；4、

米香型：以桂林三花、長樂燒等為代表，特點是蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，口味怡暢；5、

復香型：以董酒、西鳳酒等為代表，特點是聞香、口香、余香各有不同，具有一酒多香的風格。（五）

黃酒黃酒主要用江米或大米為原料，并加專門的酒曲和酒藥，經過糖化、發酵、后熟，最后壓榨而成。黃酒是具有我國民族特色的一種低度酒。酒精含量一般在10％~20％。黃酒因其色黃而得名。除做飲料用酒外還可做烹飪用的料酒。（六）

啤酒啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，加入具有特殊香氣的酒花、醇母，經過糖化、發酵釀造而成。它是一種酒精含量最低的飲料酒。酒液中含有豐富的氨基酸和維生素B族，且每升啤酒可產生相當于人體每天需要的1/3左右的熱量。另外，二氧化碳氣可以帶走體內部分熱量，故啤酒是夏季消暑的佳品。（七）

白蘭地白蘭地是用生果取汁發醇后，蒸餾取酒，用橡木桶陳釀，最后勾兌制成。白蘭地酒度在40度至50度之間，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠長。特別是法國白蘭地具有稀釋不變味，隔夜沿留香的特點。進口的白蘭地酒，每瓶酒的商標上都有一定的字母和"星"用來表示該酒的酒齡，釀制的時間越長，酒的品質、價值越高。法國制定的統一酒類年份標志分別為：I--一3年以下酒齡II--3~4年酒齡III--4年以上酒齡"V·O"--是Veryold的縮寫，為非常陳年之意，酒齡在10~12年。"V·S·O"--是Verysuperiorold的縮寫，為非常優質陳年之意，酒齡在12~17年"V·S·O·P"--是VerySuperiorOldPla的縮寫，為非常優質陳年淺色之意，酒齡在20~25年）"X·O"--是Extraold的縮寫，酒齡在40年以上（如人頭馬XO，XO馬爹利）"EXTra"--酒齡在70年以上（八）

葡萄酒1、

特點：

葡萄酒是在葡萄原汁的基礎上發酵制成。不但保留有葡萄中的有益成份，而且經酵母作用還產生了新的有益成份。葡萄酒含有豐富的營養成分，除醇類、甘油、糖分、氨基酸、有機酸、酯類等成分外，還含有各種維生素。葡萄酒既有其原料本身所帶來的芳香，又有發酵、陳釀后的酯香，故葡萄酒的香氣更加芬芳濃郁。葡萄酒中的有機酸和其他成分及在發酵中產生的各種成分，使葡萄酒具有鮮明的色澤和清爽開胃的酒味。所以選飲適量的葡萄酒對身體健康是有益的。2、

分類：

按酒的顏色可分為紅葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分為干型、甜型葡萄酒。3、

白葡萄酒與紅葡萄酒的區別：白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄壓汁后，用葡萄汁單獨發酵而成。由于皮與汁分離，皮中的色素及單寧不溶于酒中，因此色澤淺黃、澄清、透明、口味純正。由于含糖量較低，酸度較高。紅葡萄酒是用紅或紫色葡萄汁為原料，采用皮汁混合發酵而成。果皮中的色素和單寧在發酵時溶于酒中，因此色澤暗紅、澄清、透明，通常含糖較多，酸度適中，口味甘美，微帶酸澀，香氣芬芳。4、

干型、甜型葡萄酒的劃分：干型葡萄酒的含糖量為0.5g/100ml以下；半干型葡萄酒的含糖量為0.5g/100ml至1.2g/100ml之間；甜型葡萄酒的含糖量為5g/100ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量為1.2g/100ml至5g/100ml之間。5、

存放方法葡萄酒存放時必須倒放或臥放在陰涼的地方，溫度保持在10度-18度之間，倒放或臥放的目的是讓瓶塞保持濕潤，因木塞干了而被空氣侵入，影響酒質或把瓶塞開爛。開瓶后的葡萄酒一般能存放32小時。6、

香檳

香檳酒是以法國大香檳地區所出產的葡萄為原料，用瓶裝發酵法釀制且至少存貯了一年以上的含有CO2氣體的白葡萄酒，因原產于法國香檳地區而得名。二、

煙1、

卷煙的質量分類：（1）

甲級：煙絲色澤金黃、橙黃或正黃，均勻一色無白點，光澤油潤，香味清雅或濃馥，無雜氣，無刺激，余味純凈；（2）

乙級：顏色深黃、赤黃、淡黃，均勻略有白色，光澤尚油潤，香味充實，微有雜氣，稍有刺激，余味尚凈；（3）

丙級：顏色褐黃，光澤暗淡，香味淡薄，有雜氣，有刺激，余味舌顎不凈，不夠舒適；（4）

丁級：顏色褐黃、表褐，香味低劣，雜氣明顯，刺激明顯，余味舌顎不凈，不舒適。2、

煙的焦油含量等級劃分：

焦油含有多種致癌及毒性物質，其含量越低對人的損害越小。（1）

低焦油含量：小于12毫克/支（2）

中低焦油含量：12毫克/支～16毫克/支（3）

中焦油含量：16毫克/支～19毫克/支（4）

中高焦油含量：19毫克/支～23毫克/支（5）

高焦油含量：大于23毫克/支第六節

醬菜、調味品一、

醬菜醬菜用食鹽、醬、醬油、糖、醋等腌漬而成的蔬菜制品。利用食鹽的高滲透原理，產生透壓作用，及微生物的發酵和蛋白質水解，產生特有的色、香、味及脆嫩品質，產生輕微醋酸、氨基酸，及獨有的酯類香氣。醬菜分醬油漬菜和醬漬菜兩種。二、

腌菜

腌菜又稱咸菜、鹽漬菜，是以食鹽腌制而不經發酵或只經輕微發酵的蔬菜制品。包括根、莖、葉、花、果、食用菌等制品。腌菜分為濕態（如雪里蕨）、干態（如干蘆筍）、半干態（如榨菜）三、

泡菜泡菜是用各種原料經"殺青"后，用特制的壇子裝。壇內有各種風味、香料制作的水，經泡制30-60天，乳酸充分發酵，即完成制作。較常見的有朝鮮泡菜、四川泡菜等。四、

醬油

醬油是以大豆、麥子、或豆餅、麥皮、食鹽釀制而成的調味品。其等級以醬油中的無鹽固形物含量來劃分，具體分為特級、高級、一級、二級、三級等，特級醬油的無鹽固形物含量最高，三級最低。無鹽固形物是指大豆和麥子發酵降解后的產物，如氨基酸、單糖、雙糖等。質量好的醬油具有以下特點：1、不渾濁，不沉淀，無霉花，醬體澄清而有光澤。2、優質醬油具有較明顯的醬香和酯香，香氣越濃，則質量越好。3、

優質醬油滋味鮮美而醇厚，咸味適口，且稍有甜味。五、

醋1、

分類：

醋有多種，一般以米醋或陳醋為佳，越陳越好。傳統食醋是以大米或高粱等釀制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。優質發酵醋呈棕紅、深褐色或淺黃透明，有光澤、有熏香、醋香或醇香氣味，酸味。2、

功用：在涼拌菜放些醋不但味道鮮美，促進食欲，而且能起到殺菌消毒的作用。燒炒魚蝦菜肴時，能解腥提鮮，并能使魚刺軟化，有利于人體對鈣質的吸收。燉牛肉、羊肉放少許醋，可去腥膻味，使肉質柔軟易爛，油膩重的食物加點醋，可以解油膩，助消化。醋還能起到保護食品中的維生素C、B1、B2的作用。在夏秋痢疾流行的季節，可以適當的多吃點醋，增強腸胃殺菌的能力。3、

注意事項：

食醋后要隨時嗽口，以免損壞牙齒。多食會傷筋損齒，胃酸過多者不易食用，烹調不能用銅器具，因為醋能溶解銅，會引起氧化銅中毒。六、

味精味精是用小麥、玉米甘薯和其它輔料經發酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是氨基酸的一種，不僅具有強烈的肉類鮮味，而且對人體的生理功能有調節和促進作用。

好的味精，含量可達99%，而復合味精的谷氨酸鈉國家要求不得低于80%。含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮；含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。七、糖食糖按外觀分為白糖、紅糖、冰糖。除紅糖不分等級外，白糖和冰糖依種類、級別質量上有差異，價格也不同。食糧的主體成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高則等級越高，價格越貴，相反蔗糖含量低，雜質含量必然高，食糖的純度差，衛生性也差。食糖的甜度取決于總糖分含量的高低。總糖分含量高的甜度大；反之，則甜度小。八、食鹽鹽和蛋白質、維生素、糖、脂肪、水一樣是人體不可缺少的營養物質，是組成人的體內消化液的重要成份之一。人體不可缺少鹽，胃里缺少鹽會引起消化不良，肌肉缺少鹽會發生抽筋，夏天如果流汗過多，也要適當補些鹽份，不然就會全身軟弱無力，影響健康及工作。1、

特點：

調味品之一，食物用鹽調味，能解膩提鮮，湯菜多加點鹽，其味更鮮，更美。鹽水有殺菌作用。鹽還能入藥，用一湯匙鹽炒焦扣，開水送服，是最容易找到的且效果較好的食物中毒催吐劑。健康人一般每天可吃食鹽5克左右，最多不要超過10克。過量食鹽容易導致高血壓、動脈硬化、心肌梗塞、中傷風以及腎臟病的發生。2、

分類：食鹽是指海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽。按加工程度不同分為粗鹽和精鹽。（1）

粗鹽：只經過初步曬制或熬制，故雜質含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。（2）

精鹽是在精鹽的基礎上進一步精煉，去除雜質后的產品。（3）

碘鹽是添加20~50ppm碘化鉀或碘酸鉀的精鹽。從衛生的角度看，日常烹調應該用碘鹽或精鹽。碘鹽使用時應裝在帶蓋的棕色玻璃瓶中，避免陽光照射。九、辣椒1、

特點：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、辣椒干）是日常生活中的調味之品，有強烈的辛辣味和刺激性，辣椒品種較多，越小者其味越辣，可食用，可入藥，可作蔬菜食用。辣椒易傷眼，刺激肝臟。2、

功用：祛寒健胃，消食化滯。3、

注意事項：患有目疾、肝炎、腎炎、胃熱、痔瘡、咳血、喉疼等熱性病者忌食。第七節

糧油一、

米

大米是我國人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪和水分等。（一）

鑒別1、

新陳。陳大米色澤變暗，粘性降低，失去原有的香味。表面一般呈灰粉狀或有白道溝紋。2、

腹白。大米的腹部帶有一個不透明的白斑，稱為"心白"，也有的在米粒的尖部，稱為"白尖"。"心白"或"白尖"部分的蛋白質含量較低，含淀粉較多，含水分較高。一般來說，生長期短，光照不足，不夠成熟或收后未經后熟的稻谷"腹白"或"白尖"較大。3、

試硬度。可用牙咬米粒來鑒別大米粒的硬度如何。米粒越硬，說明干燥好，水分含量少，蛋白質含量高，米粒的透明度也高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。4、

嘗味道。可將幾粒米放入口中慢慢嚼碎，優質米含香味素較多，有清香和甜的味道。陳米或發黃的米粒則味道較差。（二）香米

香米主要產于泰國的東北部，由于其氣候條件和獨特的地理環境，且生長期長，每年3月播種到十月底收割，一年收獲一季。香米成熟后有一股淡淡的清香、口感好，形狀呈細長形，光滑頂端彎曲，隨著時間存放的處長，香味會慢慢的減少。白米的顏色與香米很相似，其生產周期短無香味，產量高而價格便宜。二、

油（一）食用油的分類及特點

食用油的營養價值主要體現在提供必需脂肪酸和熱量。食用油可分為植物油、動物油兩大類，植物油來源于植物的種子和果實，包括花生油、豆油、菜籽油、香油、玉米油等；動物油脂來源于動物的脂肪，包括豬油、牛油等。兩種油都具備一些人體需要的營養成分，但又有不同特點，主要表現在以下幾方面：（l）大部分動物油都含有較多的飽和脂肪酸，熔點較高，在常溫下為半固態，其消化率較低；而大部分植物油含有較多的不飽和脂肪酸，熔點較低，常溫下為液態，其消化率較高。（2）動物油含膽固醇較高，對老年人和患有心血管病的人不利，少食為佳；植物油基本不含膽固醇，而含有谷固醇和一些人體必需的脂肪酸，這些物質還能降低人體中膽固醇含量，因此，適于患心血管病的人及老年人食用。（3）動物油含維生素A、維生素D、維生素K，但缺乏維生素E；而植物油含維生素E，缺乏維生素A、維生素D、維生素K。在一定情況下，交替食用還是必要的。（4）動物油色素含量少，不但適合制作滑溜菜肴，還能保持原料的色澤，有增白作用。動物油的塑性、起酥性較好，所以，一般制作糕點都用動物油，以奶油為最佳；而植物油含有少量的脂溶性色素，加熱時能促進原料色澤的改變，特別是用于焦炸菜肴制作時，能夠使其表面金黃或是焦狀，有利于達到色、味、香的預期效果。（三）常見食用油1、豬油豬油，又稱豬脂，是我國目前食用量最大的一種動物油。5、

花生油花生油是唯一從地下出產的油料作物得到的油品，主要產區在非洲、印度和中國。花生油的凝固點較高、亞麻酸含量少、穩定性較好，并具有獨特的花生氣味和風味。6、

芝麻油芝麻油是我國最古老的油脂品種之一，我國的產量居世界第一。我國采用傳統加工方法制取的小磨香油風味獨特。7、

玉米油玉米油一般指玉米胚芽油，玉米胚芽占整粒玉米10%左右，胚芽含油約40%。玉米油富含油酸及亞油酸（85%）及維生素和其它生物活性物質。8、

大豆油大豆油在世界油類中的產量居第一位。大豆油脂肪酸的成分主要是亞油酸和油酸，有少量的亞麻酸。精煉亞油因為含有較大量的亞油酸和亞麻酸，所以容易回味。9、

菜籽油毛菜油顏色較深，呈棕黑色，辣味較重。菜籽油同豆油一樣，油酸和亞油酸含量高，但亞油酸甚微。10、色拉油（1）

原料成份：主要是棉籽油、豆油、菜籽油、玉米胚油、橄欖油等，往往混合使用，也可單獨使用。由于花生油在低溫下容易渾濁，因此不適合用來制作色拉油。其生產過程較復雜，需經脫蠟、脫脂、脫色、除味等精煉處理，價格比較高。（2）

特點：無色無味、清亮透明、耐低溫、耐貯存，不含黃曲霉素，不含膽固醇，含豐富的維生素E及高度不飽和脂肪，品質衛生，營養豐富。做菜時，不需預熱，可直接與菜同時入鍋，還可用來做涼拌菜、生食、冷餐、色拉，又稱速食油。11、調和油（1）

定義：調和油，是由兩種或兩種以上的油脂，經完善的精煉，按比例調和而成的一種食用油。（2）

特點：根據聯合國糧農組織和世界衛生組織的意見，人類攝取的油脂中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例最好是1：1：l，這樣的脂肪酸組成才是合理的，平衡的，符合人體健康的需要。而單一品種的油脂都有一定的局限性，不能滿足人體健康的需求。第七節

冷凍食品（無資料）第八節

水果、蔬菜一、

蔬菜、水果的營養特點蔬菜、水果含有豐富的營養成份，特別是維生素、無機鹽和纖維素較其它食物含量高，是人體補充維生素和無機鹽的最經濟的來源。對維持人體生理上的酸堿平衡，調節生理功能有著非常重要的作用。蔬菜、水果的食用價值主要取決于新鮮程度和成熟度，其中口味和口感又與品種、成熟度最為密切。二、

水果（一）分類水果按其出產的地帶，可分為溫帶水果、亞熱帶水果、熱帶水果等。（二）常見水果1、

蘋果（1）

特點：蘋果具有質脆、酸甜可口、營養豐富、耐貯運、市場銷售期長等特點。蘋果富含糖類、蘋果酸、果膠、多種維生素及礦物質，其中所含的鞣酸和纖維素，少食可通便；所含的果膠，多食可止瀉。多吃蘋果，既可補充維生素等營養元素，又可調節水、鹽及電解質平衡。

（2）分類：蘋果按成熟期不同可分為早熟、中熟和晚熟三大類。早熟品種--特點是成熟期早，在6月下旬至7月初即可上市。由于生長期短，所以果肉組織不夠致密、果肉松軟、甜度差、不耐貯存，常見的有"祝光"等。中熟品種--成熟期一般在8月和9月，較耐貯藏。主要品種有"元帥（紅香蕉）"、"黃元帥（金冠）"等。晚熟品種--成熟期在10月和11月上旬，質量一般較好，肉質緊密細膩、耐貯存、產量多。主要品種有國光（大小國光）、青香蕉（白龍）、及從日本引進的紅富士蘋果等。蘋果對土質和氣候的選擇性很強，不同地方產的蘋果即使品種相同，由于各地的土質條件不同，光照等氣候條件也不一樣，因此所產出的蘋果質地、口味也相差很大。如山東產蘋果絕大部分味濃，如紅香蕉、黃香蕉，色澤鮮艷均勻，但質地比較松軟，不耐貯存；東北產蘋果雖然總體來說色澤較差，口味稍次于山東蘋果，但質地比較硬脆，耐貯存。尤其是東北的國光蘋果，口味好，酸度適中，果肉組織比較緊密，一般可貯存到翌年的六七月份。（3）怎樣識別真假"富士"蘋果原產于日本的富士蘋果以其產量高、果質細嫩、口感好、營養豐富而著稱，選購時，可根據以下幾方面進行辨別：

A）外部特征。真正的富士蘋果有一個顯著的外部特征，即果形總是有點歪斜，若果形長得特別端正，一般都是假富士蘋果。

B）辨別色味。富士蘋果表面很光滑，果肉呈淡黃色，緊密而細嫩。優質富士蘋果甜酸適口、肉質脆而香。有紅色（通常稱為紅富士）和黃色兩種顏色。需要指出的是，蘇北和山東一帶的富士蘋果屬于晚熟品種，一般要到10月25日以后才開始采摘，上市比較早的也要到10月20日以后才能上市。因此，目前提早上市的富士蘋果除確有假冒外，有的是為了搶市場賣個好價錢而提前采摘，但其口味不佳。2、梨（1）

特點：

梨中含有豐富的果糖、葡萄糖、蘋果酸、有機酸、蛋白質、多種維生素及無機鹽，可以給人體補充必要的營養成分。梨是秋季干燥時最理想的保健果品，最突出的作用是止咳化痰。梨雖然對人體有很多好處，但不宜多吃。因其性寒，食之過多會傷脾胃，拉肚子。（2）

分類：

梨的品種很多，目前已有1000多個品種，其中比較著名的品種有鴨梨、酥梨、白梨、沙梨、秋子梨、雪花梨、蘋果梨等。安徽的"碭山酥梨"和貴州的"金蓋梨"，以其酥甜多汁而享譽全國。3、柑桔（1）

特點：柑桔類水果產于我國南方，其營養價值和經濟價值都很高，含有豐富的維生素、蛋白質、無機鹽等營養成份，其中含有的果膠能促進消化，減少類脂質、膽固醇吸收的作用。其種類主要有柑類、桔類、甜橙、柚類、檸檬類等。

（2）分類A）

柑類。果實較大，近于球形，果皮略粗厚，耐貯存和運輸。著名的品種有蘆柑、蕉柑、四川廣柑、溫州蜜柑等。B）

桔類。果實小而扁，皮薄而寬松，容易剝離，桔絡較少，不耐貯存和運輸。依果皮顏色分為橙黃色、朱紅色兩類。橙黃色的品種有早桔、乳桔、南豐蜜桔等。米紅色的品種有四川紅桔、江西紅桔、黃巖蜜桔等。C）

甜橙。甜橙也叫柑、黃果。果實圓形或長圓形，皮厚而光滑，包得緊，難剝離，果實汁多，味可口，耐貯存和運輸。著名的國產品種有柳橙、冰糖柑等；進口品種有新奇士橙等。D）

柚類。果實很大，圓形或梨形。果皮厚，達1厘米，難剝離。成熟時呈淡黃色或橙黃色。果肉白色或粉紅色，種子大而多。柚子富含維生素C和糖分，甜酸適口，極耐貯藏和運輸。著名品種有廣西沙田柚、福建平山柚等。E）

檸檬。屬于柑桔類品種。色鮮黃，果實橢圓形或圓形，頂端有乳頭狀突起。肉汁極酸，富含維生素，檸檬酸很豐富，并有濃香，可作飲料。主要產在四川、廣東、臺灣等省。4、

香蕉香蕉是南方主要果品，具有悅人的香氣和特殊的風味，營養豐富，受到人們的喜愛。香蕉一般果角彎曲，果柄短密略長，果實較長。割收初期，皮為青色，催熟后變黃，果肉為乳白色，肉軟，渭膩爽口，味甜，芳香，有潤腸作用，為蕉類中的佳品。5、

葡萄葡萄是世界四大果品之一，是營養價值、經濟價值很高的水果。葡萄酸甜適口、風味優美，含葡萄糖、有機酸、礦物質及多種維生素。市場上著名的葡萄品種有玫瑰香葡萄、新疆無核白葡萄、河北宣化牛奶葡萄、北京紅葡萄、龍眼葡萄。

6、白蘭瓜白蘭瓜原產于美洲，1944年由當時的美國副總統華萊士帶瓜種來中國，由于蘭州一帶光照、水土、氣候等方面比較適宜，種植成功。現在產量很大，銷量遍及全國。鑒別時，主要掌握以下幾點：（1）挑瓜種。純種的白蘭瓜呈圓球形，變種瓜呈橢圓形。（2）看成熟度、成熟相白蘭瓜綠色全部消退，陽面呈玉白色，著地處呈鮮黃色，瓜面光滑細膩，手彈時微有彈性，同等大小的白蘭瓜，成熟的重量較輕。（3）聞香氣。白蘭瓜成熟時香氣四溢，由于果皮薄，香氣撲鼻。因此，可以通過聞香氣來辨別生瓜和熟瓜。7、獼猴桃（1）

特點：獼猴桃味甜酸，柔軟多汁，有特殊香氣，營養豐富，素有"營養金礦"的美稱，除富含多種維生素、蛋白質和多種無機鹽穩步，其維生素C的含量特別高，每百克含量是柑橘的10倍，蘋果的30至100倍。所含的獼猴桃堿、水解蛋白酶可開胃健脾、助消化。但脾胃虛寒、尿頻、月經過多和先兆流產的病人應忌食。（2）選購：以果面無毛類型的品質最好，軟毛類型品種居中，硬毛類型居后。成熟后的獼猴桃以個大肉厚汁豐，有清甜香氣的為最好。用兩指輕壓果腰，以果肉有彈性，不下陷的為成熟適度。

8、西瓜（1）

特點：

西瓜不僅能消暑解渴，而且還含有多種維生素、葡萄糖、磷酸、脂肪等，具有利尿、清熱的功能。（2）

如何挑選：看瓜形--瓜生長勻稱，濟部凹陷較深的為好瓜；歪瓜、臍部不凹陷的不好；著瓜色--瓜皮表面光滑，花紋清晰，紋路明朗，接地的一面（底面）發黃，表明已充分成熟，為好瓜；聽瓜聲--一手托瓜，另一手用手指彈瓜或輕輕拍打，如發出"當當"的清脆聲，表明風尚未成熟；如發出"膨膨"的聲音，表明瓜已成熟：如發出"噗噗"聲，則表明已過熟；測彈性--左手托瓜，右手輕拍。左手有振動感的為己熟；無振動感的為未熟。用手指壓一下，有彈性的力已熟：無彈性的為未熟；如沒有彈性，且已發軟，則是過熟的西瓜。（三）幾種進口水果的食法1、

紅毛丹：用刀剖破果皮，取出果肉，再將果肉切開取出果核，即可食用。新鮮紅毛丹放在冰箱內可保鮮10天之久；2、

山竹：用利刀小心從果殼中央剖開，不可損及果肉，將殼蓋揭開即可嘗到甜美果肉。山竹在冰箱內可保鮮2個星期之久；3、

榴蓮：準備一把鋒利的厚背刀，從榴蓮殼上隱約可見的裂縫中剖開，之后小心取出果肉，可立即食用。整個榴蓮放在室內，保鮮期較長，剖開后的果肉在冰箱中可存放一個星期。三、

蔬菜

我國的蔬菜品種眾多，依食用部位的不同可分為以下十二大類，分別為：1、

根菜類，如：白蘿卜、山薯、等。根菜類蔬菜由植物的根部發育并集中富含其營養物，如維生素、碳水化合物和鈣、鱗、鐵等無機物。2、莖菜類，如土豆、蓮藕、芋頭、蘑菇等。莖菜類蔬菜的食用部分為埋藏在地下的肥嫩莖部，含有豐富的淀粉，也含有蛋白質及多種維生素等。3、葉菜類，此類蔬菜俗稱青菜，是人們經常食用的品種，營養成分較多，主要有：纖維、纖維素、蛋白質、及礦物質等。主要品種有：上海青、生菜、芫荽、芹菜、包心白、洋蔥等。4、

花菜類，其食用部分為脆嫩的花莖、縮短肥嫩的花苔、密集成球狀的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有維生素、蛋白質和礦物質等。主要品種有：白花菜、霸王花、韭菜花、蒜苔等。5、

果菜類，如南瓜、絲瓜、茄子、西紅柿、青椒、豆角等；果菜類含有豐富的蛋白質、淀粉、糖類、各種維生素和礦物質。6、

食用菌，如香菇、木耳等；此類植物有根莖葉，但不具有葉綠素，含有豐富的蛋白質、氨基酸和維生素，有些品種則具有藥用價值。7、

其它類，包括芽菜類（如綠豆芽）、山野菜（如厥菜）、海洋蔬菜（如海帶）、野菜（如馬齒菟）、藥用蔬菜（如益母草）、樹菜（如香椿）等。第九節

熟食制品一、

定義：

熟食的概念較廣，包含的種類比較多，屬于快餐食品中的一類，我們通常所說的熟食是指熟肉、面制品，其主要采用的原料有水產海鮮類、畜肉類、禽蛋類等。二、分類：1、熟食按加工方式分類（1）

燒烤類，如叉燒、燒豬、烤鴨、烤雞等；（2）

酥炸類，如炸雞、炸雞翅、炸河蝦等；（3）

鹵水類，如鹵水鴨、鹵水鳳爪、鹵水豬耳等；（4）

蒸煮類，如肉丸子、煲仔等；（5）

鹽局類，如鹽局雞、鹽局鳳爪等；（6）

煙薰類，如薰火腿、薰豬舌、薰鴨等；（7）

煎貼類，如煎餅、鍋貼等；（8）

爆炒類，如各類炒菜；（9）

熬類，如煲湯等。2、

幾種風味熟食的特點（1）

川菜風味：

川菜是我國著名的菜系之一，它以鮮明獨特的風味和豐富和巴蜀文化內涵，長期享譽中外，川菜的主要特點是香、辣、麻。涼菜是川菜的重要組成部分，同時具有川菜的特點。涼菜是以畜禽肉、臟和豆、面制品為主料，用紅油、辣椒、花椒、香油等數十種調料，巧妙地調制成各種味型、各種風格的產品，具有色澤鮮艷、口感清爽的特點，是下酒佐餐和休閑食用佳品。（2）

湘菜風味：湘菜是我國著名菜系之一，以香辣味為主。半成品以煙熏制品為主。它們的顏色一般都呈金黃色。食用方法都以蒸炒、油炸為主。吃起來辣味很濃。它的風味小吃一般都用開水燙熟后，各種調味料，并與以剁辣椒或油炸辣椒拌制而成，吃起來脆而具有香辣味。二、

熟食加工基本程序

（一）

燒烤1、

加工程序：原料預處理?腌制?晾干?燒烤?冷卻?包裝例如烤鴨：原料預處理?填腌制料?縫尾?沸水?上皮水?風干?燒烤?冷卻

2、注意事項：A、原料新鮮度；B、晾干時間。（二）

酥炸1、

加工程序：原料預處理?腌制?上粉?油炸2、

注意事項：A、保持油質的清潔度；B、控制投入數量；C、注意觀察色澤變化。（三）

鹵水1、

加工程序：原料預處理?沸水?鹵制?冷卻?切割?包裝2、

注意事項：A、不能用手接觸鹵汁；B、生湯、生水、生料不能加入；C、清理鹵汁中的姜、蔥等；

D、上火煮開。（四）

鹽局1、

加工程序：原料預處理?沸水?冷卻?調味?鹽局?冷卻2、

注意事項：A、原料新鮮度及外觀；B、晾干后包裹；（五）

煙薰1、

加工程序：原料預處理?腌制?熟化?煙薰?冷卻?包裝2、

注意事項：煙薰出爐后二次污染。三、

熟食常用的主要調料1、

原料調味品：姜、蔥、蒜、桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒等；2、

粉末調味品：五香粉、咖喱粉、雞粉、炸雞粉、味精等；3、

油狀調味品：紅油等；4、

釀造調味品：白醋、醬油、豆瓣醬等；5、

復合調味品：叉燒汁、糖醋汁、壽司醋等；6、

西式調味品：番茄沙司、燒烤汁、烤肉醬、咖喱醬等；四、

熟食制作采用的主要設備

灌裝機、夾層鍋、炸爐、烤爐、蒸柜、切割機、鋸骨機、腌制池、解凍槽、包裝機、啤水機、制冰機等。五、

熟食的質量、衛生要求1、

熟食的衛生、質量標準（1）熟食的質量從以下三方面來判斷：感官要求：色、香、味、形，每個品種均不一樣；理化要求：砷≤0．5ppm、鉛≤1ppm、添加劑按GB2760-86規定的含量；衛生要求（微生物指標）2、

熟食的衛生標準對于目前所銷售的熟食，一個顯著的特點就是保質期短，即買即食，因此衛生要求放在首位，其主要指標為：A）

細菌總數：用來判定食品被污染程度的標志；B）

大腸桿菌：來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能；C）

致病菌：會導致人體食物中毒的一類菌，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，較規范的企業會根據自己企業特點，參照國家和國際標準來制訂企業標準。

患痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離直接操作入口食品崗位。四、熟食的包裝要求1、

包裝材料：符合食品衛生法規有關規定，并能適宜一些特殊要求，如：耐熱、耐冷、耐酸堿、抗粒等；2、

包裝形式：袋、保鮮盒、抽真空等；3、

包裝環境：空間無菌衛生、溫度＜20℃、干燥、人員操作方法等，不要帶來二次污染。五、熟食的存放要求1、

最佳存放溫度：0-4℃2、

最佳濕度：干燥3、

衛生情況：無異味、清潔；做到"四防"--防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。4、

不能混放：（1）

不能與洋蔥等易串味物資、生品、有毒化學物資等混放，以防交叉感染；（2）

生熟分開：

包括生、熟食品應分別制作分開銷售；盛裝生、熟食品的容器、操作工具、用具應分開并有明顯標記；生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。六、

餐具消毒知識1、

熱力消毒洗碗機消毒溫度是80℃，消毒時間是1-2分鐘；煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘；紅外線消毒保持120℃作用15-20分鐘。2、

使用含氯消毒劑：有效氯濃度是250PPM；消毒時間是3-5分鐘。第九節

生鮮食品一、

涼菜（一）涼菜的定義及相關基本知識1、

定義：將生料、晾涼后的熟料，經刀工處理成丁、條、絲、塊等形狀，然后用調味汁拌成的菜。特點是清涼爽口，食用方便，咸中有味，淡中鮮。2、

涼菜使用的主要調味品：醬油，醋，香油，姜末，蒜米，辣椒油，花椒油，豆瓣等。3、

涼菜制作的各種術語（1）

配--就是把原料先進行處理成塊、條、絲、片等的形狀，然后在沸水中熱，最后用花椒油等調料配制的方法。（2）

腌--即將原料投入調好的鹵汁成的方法。（3）

鹵--是制做冷菜的方法之一，即把那些主原料投入兌好的鹵汁中煮熟，然后晾涼即可食用。（二）

涼菜制作的注意事項1、

如何進行涼菜的調味一般是先將姜、蔥、蒜、泡椒等稍炒出味，再將醬油、白糖、味精、醋、胡椒（花椒）末兌成滋汁烹入，勾入清水、粉苡，味下起鍋，淋入炸好的原料上即可。2、

涼菜包裝采用的材料及注意事項涼菜包裝常用的工具有打包機、封口機等。包裝物一般為塑料制品。目前市場上塑料制品很多，但根據塑料受熱后的表現出的特性可分為兩大類，即熱塑性塑料（如聚乙烯、聚丙乙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯）的熱固性塑料。由于塑料制品、特別是薄膜，用來包裝食品，易于封閉（密封性能好），防塵，防潮，對減少食品受外界的影響和污染起到一定的保護作用，因而廣泛應用于食品生產供應的各個環節，但由于塑料及輔料存在著一定的毒性，在使用時應嚴格注意。3、

制作涼菜中常用的消毒方法主要有物理方法和化學方法消毒。（1）

物理方法：有常加熱和輻射兩種。（2）

化學方法：使用物品有高錳酸鉀、漂白粉、過氧乙酸、配比液。4、

對涼菜的食品衛生進行控制（1）

即食涼菜等直接入口食品應設有專間專人操作，工具，溶器均應專用，銷售人員進入銷售間（柜）應先洗手，消毒，穿戴整潔工作衣帽和口罩，銷售食品時應有專用工具；（2）

食品從業人員（包括臨時工）應接受一次專業體檢取得健康證，凡患有五種傳染病的人員均不能從事食品加工及銷售，每2年接受一次食品衛生知識培訓，取得培訓證后方可上崗；（3）

食品從事人員均不可留長指甲，染甲油，戴戒指。勤換衣服，勤洗澡，在工作前先戴帽，穿工衣，將手洗凈，消毒；（4）

不得在生產場地、銷售點存放私人雜物、吃食物、打噴嚏、咳嗽、吐口水；（5）

在原崗位工作，不能四處走動，手接觸其它臟物，便后必須洗手，消毒，方可進行工作。不穿戴工作衣、帽進廁所或離開車間。（三）各類風味涼菜的制作及特點1、

紅油味涼菜（1）

制作方法：以川鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料，其方法是：先將白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化后，兌入紅油、香油即成，以鹽定味，白糖、油提鮮味，增咸味，紅醬油增色，輔助白糖和味，白糖和味增鮮。（2）

風格特點：味色紅亮，咸、鮮、香、辣、甜，五味兼有，融為一體，適合四季調味。2、

姜汁味涼菜（1）

制作方法：以食鹽、白醬油、老姜、醋、味精、香油為原料。將老姜去皮，切成極細末，與鹽、醋、白醬油、味精、香油調勻即成。（2）

風味特點：此味在咸味的基礎上，突出姜醋的味（濃味）緩和烈，香油點綴使味汁姜醋濃郁宜人，味香突出，適合于春夏拌涼菜之用。3、

蒜泥味涼菜（1）

制作方法：以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，調味方法同上。（2）

風味特點：此味重用蒜泥，突出辣香味，蒜香濃郁，鮮咸香辣甜五味調和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。4、

椒麻味涼菜（1）

制作方法：以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料，先將花椒研為細末，蔥花剁碎與其它調味調勻即成。（2）

風味特點：此味重用花椒，突出花椒的麻味，并用香油輔助，使之麻辣清香，風味幽雅，適合四季拌涼菜之用。5、

怪味涼菜（1）

制作方法：以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料，先將鹽、白糖在紅、白醬油內溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。（2）

風味特點：怪味涼菜，又名"異味"，因諸味兼有，制法考究而名，是佐酒菜肴的調味佳品。6、

芥末味涼菜（1）

制作方法：以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料，先將其它的調料拌入，兌入芥末糊，最后淋以香油即成。（2）

風味特點：此味咸鮮酸香沖兼而有之，爽口解膩，頗有風味，適合調酒菜。7、

麻醬味涼菜（1）

制作方法：主要原料食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等，此味主要的突出芝麻醬味來。故鹽與醬油用量要適當，味精用量宜大，以提高鮮味。（2）

風味特點咸鮮可口，香味自然，主要用于四季拌佐酒菜。8、

麻辣味涼菜（1）

制作方法：主要的原料為食鹽、白醬油、紅油或辣椒油、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。方法是將川鹽、白糖在白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒末調勻即成。（2）

風味特點：此味用于拌涼菜，富有地方色彩，風格獨特，麻辣、咸香，四季皆宜。烹調熱菜中，先將豆豉辣椒末炒至上色，摻入鮮湯，放入原料燒開加入白醬油、味精、東苗提味，收汁濃味起鍋，撒上花椒末即成。此味適用麻婆豆腐等菜肴。9、

糖醋味涼菜由于各地風味不同，在具體應用的方法上也有所區別。調味原料是白糖、醋、食鹽、醬油、蔥、姜、蒜、花椒末（或胡椒）、料酒、泡紅辣椒、芝麻等。配合中以鹽定味，白醬油提鮮，并增色，突出甜、酸風味或酸甜風味。二、

配菜（一）

定義就是根據菜肴的質量，把各種成形的原料加工及適當配合使其成為一個完整菜肴的原料。（二）

幾種基本工序1、

刀工把原料加工成一定的形狀的持刀技術。食品原料只有經過刀工的處理加工成一定形狀、大小、長短，符合烹調要求，進入最后的階段。其主要的是便于人們食用，外形美觀，給人以藝術享受。2、2、配菜（1）

定義：配菜是緊接著刀工以后的一道工序，與刀工有密切的關系。因此，人們往往把刀工和配菜聯系在一起，總稱切配。配菜就是根據菜肴的質量和要求，把各種成形的原料加工成以適當的配合，使其成為一個完整的菜肴原料的過程。（2）

配菜在菜肴的制作過程中的作用在整個菜肴烹制過程中，配菜是一項非常重要的操作過程。它縱然不能使原料發生物理變化和化學變化，可是通過各種原料之間適當地搭配，對菜肴的質量、色、香、味、形以及成本，都具有直接性、決定性影響。（三）配菜的基本制作方法1、

數量搭配：

即是菜肴主料、副料搭配的數量，應注意主料與配料的比例是否恰當。菜肴的數量和器皿的大小、形態是否協調。菜肴由一種原料構成，無任何配料的，要求主料選樣精細、新鮮，細嫩。菜肴由兩種或多種原料構成的，要突出主料的比例。2、

質量搭配：

即菜肴原料的質地搭配。構成菜肴主料、配料的質地有軟、硬、脆、韌、嫩之分，而各含量的營養成份不同，這就必須講究質地的搭配，突出各種原料的特性。一般原則軟配軟，脆配脆，韌配韌，嫩配嫩。這樣才便于烹調、操作和應用。質量的搭配還是要十分注意菜肴營養成份，才能使食者更合理攝取營養。3、

色澤搭配：就是原料的自然色彩搭配的美觀協調、大方，使整個菜和整桌菜具有一定的美感和藝術性。一般采用兩種方法：一是主料和副料的色澤基本一致。如主料為白色，配料也應選類似的清淡色，才能給人以清爽感。二是異色搭配。即多種色彩的配合，主料與配料的顏色差異要大，要突出主料，層次分明。如木耳炒肉片，多配以碧綠的青筍和油黑的木耳。這樣色彩分明，美觀，可給人以食欲感。4、

形狀搭配：即根據刀工形成多種形狀，進行組合搭配，一般原則是主料、配料的形狀、大小應力求一致，丁配丁，塊配塊，片配片，也可以用主料與配料形狀不同、大小不一異形搭配，查要突出主料的形狀。5、

口味搭配：指菜的口味濃淡、異香和南北的習慣、口味的配合。如濃淡配合，主料應味濃，配料應清淡，以配料之清淡，突出主料的風味。淡淡相配，主料與配料都應以淡味相配，使整個菜肴清淡適口，異香味配合，指主料、配料都有一定的異香味。主料有較濃的醇香，配料具有異常的清香，二味融合，別有風味。另外，習慣如南甜、北咸、東辣、西酸，地放口味的形成，也是配菜所必須考慮的（四）如何對配菜原料進行合理的選擇和切配合理的選擇利用與調劑切配原料同樣是具體實施平衡膳食的重要環節。它除了對菜肴的質與量、感官性狀、食品成本等有重要影響外，對菜肴的營養衛生有著更密切的關系。在選料和切配時要注意與平衡膳食的關的幾點：1、

必須高度重視原料的衛生要求和新鮮度。2、

清洗切配過程中要注意減少營養素的損失。3、

要重視合理配菜，使菜肴的營養成份更趨合理。配菜是烹調的重要工序，合理配菜除了講求菜肴的烹飪質量，配色、香、味、形外，更要注意營養，要在保證菜肴風味特色和食用價值的基礎上，盡量使每一份菜或一席菜含有的營養素全面、合理，適合人體的實際生理需求。從提高菜肴的營養價值考慮，配菜時一般要注意：1、

原料要盡量多樣化。2、

對易損失、易缺乏的營養素要注意多配。3、

配菜要注意適應用膳者生理狀況的變化。4、

配菜時對老人、幼兒、病人等特殊賓客要注意特殊處理。三、

肉類知識（一）

預冷肉1、

定義：

預冷肉是指經過嚴格衛生檢疫、屠宰后的畜胴體迅速儲藏在0-4℃的預冷間內進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續的加工分割、儲運、銷售等環節上始終保持在0-4℃的生鮮肉。2、

特點：

預冷肉與熱鮮肉有著本質的區別。熱鮮肉中含有肉毒梭菌、黃色葡萄球菌，這些病原菌在常溫下易繁殖，并會分泌毒素。這些毒細菌發展到一定數量后，更會導致肉腐敗、變質。為什么市場銷售的熱鮮肉在夏天到下午會發出異味，就是病原菌在分泌的結果。而預冷肉則不同。它始終處于冷卻溫度控制之下，經過24小時的排酸、殺菌，大多數微生物球菌等病原菌不分泌毒素。因此，它具有感觀好，營養價值高，滋味鮮甜，衛生，保質時間長等優點。（二）

熱鮮肉熱鮮肉是指經過嚴格衛生檢疫、屠宰后的畜胴體，未經任何降溫處理，直接送市場的鮮肉（也就是人們平常說的"鮮肉"）。（三）

凍肉冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫度達-6℃以下的肉品。（四）

預冷肉、熱鮮肉及凍肉的區別（1）

預冷肉是經過-4℃低溫處理，并在加工、分割、儲運、銷售等環節上始終保持在0-4℃；（2）

熱鮮肉是不經過任何低溫處理；（3）

凍肉則要求在-18℃以下冷藏。根據不同的特征條件便可區分預冷肉、熱鮮肉及冷凍肉。（五）肉的等級及質量的基本鑒別方法1、鮮豬肉質量鑒別主要從色澤、粘度、彈性、氣味及煮沸后的肉湯等方面鑒別。

一級鮮度：其色澤、肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，粘度、外表微干或微濕潤，不粘手。彈性：指壓后的凹陷立即恢復。氣味：具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。

二級鮮度：色澤、肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。氣味：稍有氨味或酸味。煮沸后的肉湯：稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，