第七章

營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

曹心怡營養(yǎng)教育第一節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育的定義按照世界衛(wèi)生組織的定義，營養(yǎng)教育是“通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計(jì)劃活動。”

由此可見營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。營養(yǎng)教育一、營養(yǎng)教育概述教育對象①個體層，指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作者的工作對象②各類組織機(jī)構(gòu)層，包括學(xué)校、部隊(duì)或企業(yè)。③社區(qū)層，包括餐館、食品店、醫(yī)院、診所等各種社會職能機(jī)構(gòu)。④政策和傳媒層，包括政府部門、大眾傳播媒介等。營養(yǎng)教育教育工作者需要具備的知識和能力1.掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識；2.了解社會、經(jīng)濟(jì)有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響；3.具有社會心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。4.具有傳播營養(yǎng)知識的能力；5.有一定組織現(xiàn)場協(xié)調(diào)和研究能力。營養(yǎng)教育主要工作領(lǐng)域1.有計(jì)劃地對從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。2.將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容和教學(xué)計(jì)劃，要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。

3.將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。4.利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣等。5.互聯(lián)網(wǎng)宣傳（博客、微博、微信）營養(yǎng)教育二、營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟了解教育對象制定營養(yǎng)教育計(jì)劃確定營養(yǎng)教育途徑和資料教育前期準(zhǔn)備實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃教育效果評價營養(yǎng)教育三、營養(yǎng)教育的相關(guān)理論健康傳播理論傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。其特點(diǎn)是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。一個傳播過程的構(gòu)成要素包括：①傳播者；②受傳者；③訊息；④傳播媒介；⑤反饋。行為改變理論知信行理論模式（信念是動力，行為改變過程是目標(biāo)，知識是行為的基礎(chǔ)）健康信念模式（社會心理學(xué)）計(jì)劃行為理論（TPB）社區(qū)營養(yǎng)管理第二節(jié)社區(qū)營養(yǎng)管理社區(qū)營養(yǎng)的概念社區(qū)開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為五個步驟社區(qū)營養(yǎng)管理的只要工作內(nèi)容：1.了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素2.社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價3.社區(qū)營養(yǎng)改善。社區(qū)營養(yǎng)管理社區(qū)動員社區(qū)動員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會行動的過程。社區(qū)動員主要涉及的五個方面工作社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作動員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與動員非政府組織參與加強(qiáng)部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作社區(qū)營養(yǎng)管理社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集

需要收集的資料：八個方面

料獲取的途徑：四個途徑營養(yǎng)改善項(xiàng)目：五個社區(qū)營養(yǎng)管理社區(qū)營養(yǎng)教育社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式

單相交流、雙向交流、大眾交流、參與式交流社區(qū)營養(yǎng)教育程序

設(shè)計(jì)

選擇教育途徑和資料

準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)

社區(qū)營養(yǎng)教育實(shí)施

社區(qū)營養(yǎng)教育評價社區(qū)營養(yǎng)改善示例

（教材287-290頁）營養(yǎng)缺乏病預(yù)防營養(yǎng)缺乏病指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥，以及亞臨床營養(yǎng)缺乏狀態(tài)。

營養(yǎng)缺乏病分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種：原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素?cái)z入不足，可以是綜合性的各種營養(yǎng)素?cái)z入不足，也可以是個別營養(yǎng)素?cái)z入不足，而以前者為多見；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足，除攝入不足外，還包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影響。臨床上所見到的各種營養(yǎng)素缺乏絕大多數(shù)成為疾病過程綜合表現(xiàn)的一部分。營養(yǎng)缺乏病的原因是多方面的，包括食物因素和非食物因素。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

膳食中蛋白質(zhì)和熱能攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)缺乏病之一。主要發(fā)生于5歲以下的兒童。病因：能量和蛋白質(zhì)攝入不足或者消耗增加臨床表現(xiàn)

水腫型營養(yǎng)不良

干瘦型營養(yǎng)不良

混合型營養(yǎng)不良預(yù)防

合理膳食、推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用、合理安排生活制度、減少感染，早期診斷和治療。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防

維生素A缺乏病

世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內(nèi)維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?/p>

1、缺乏的原因2、維生素A缺乏發(fā)病表現(xiàn)眼部癥狀皮膚癥狀骨骼系統(tǒng)生殖系統(tǒng)免疫功能3、維生素A缺乏發(fā)病預(yù)防營養(yǎng)缺乏病預(yù)防維生素A缺乏病實(shí)驗(yàn)室檢查：暗適應(yīng)試驗(yàn)異常；中心視野生理盲點(diǎn)面積擴(kuò)大；角膜上皮細(xì)胞學(xué)檢查，見角質(zhì)上皮細(xì)胞；血漿維生素A水平低于0.35μmol/L(正常0.7～1.4μmol/L)。主要診斷依據(jù)是維生素A缺乏史、典型皮疹、眼部癥狀、暗適應(yīng)檢查和血漿維生素A測定，必要時輔以試驗(yàn)性治療。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防維生素D缺乏病應(yīng)根據(jù)有維生素D缺乏的病史、臨床表現(xiàn)、血液生化檢查及X線骨骼檢查。后二者檢查對非典型病例及佝僂病分期更有診斷意義。血液生化檢查佝僂病、骨軟化病活動期血鈣可正常或偏低、血磷降低，鈣磷乘積＜30（正常40）。血堿性磷酸酶增高,血清1,25(OH)2VD。骨骼X線檢查營養(yǎng)缺乏病預(yù)防維生素B1缺乏病實(shí)驗(yàn)診斷可有下列方法：

(1)硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)：口服5mg或肌注1mg維生素B1，留4小時尿，測排出硫胺素的量，正常在100μg以上，腳氣病患者則低于50μg，甚至為零。

(2)測血液中丙酮酸和乳酸含量，腳氣病患者皆明顯升高，有助確診。且大多數(shù)病例二氧化碳結(jié)合力降低明顯。

(3)測定紅細(xì)胞的酮基移換酶活性。腳氣病患者該酶活性顯著減低。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防維生素B2缺乏病診斷與鑒別診斷尿維生素B2測定：24小時尿維生素B2排出量>120μg/L為正常。維生素B2負(fù)荷試驗(yàn)全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定營養(yǎng)缺乏病預(yù)防維生素C缺乏病診斷：毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)：又稱束臂試驗(yàn)血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測定維生素C負(fù)荷試驗(yàn)治療實(shí)驗(yàn)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防葉酸缺乏癥診斷血清葉酸測定：<3ng/ml為缺乏葉酸實(shí)驗(yàn)治療紅細(xì)胞葉酸測定：<140ng/ml為缺乏血清維生素B12測定維生素B12吸收實(shí)驗(yàn)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防鈣缺乏嬰兒手足抽搐癥診斷：癥狀和體征、血總鈣或鈣離子測定骨質(zhì)疏松癥診斷：臨床表現(xiàn)、骨量測定、X線片及骨轉(zhuǎn)換生物化學(xué)的指標(biāo)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防鐵缺乏診斷：鐵缺乏時血清鐵蛋白、總鐵結(jié)合力下降；嚴(yán)重時血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度、血清鋅原卟啉、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清轉(zhuǎn)鐵蛋白受體異常；缺鐵性貧血時血紅蛋白降低。營養(yǎng)缺乏病預(yù)防鋅缺乏病診斷病人的臨床表現(xiàn)、膳食營養(yǎng)狀況、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)（發(fā)鋅檢驗(yàn)）以及治療實(shí)驗(yàn)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防碘缺乏病診斷地方性甲狀腺腫：1、患者居住在碘缺乏區(qū)；2、甲狀腺腫大超過受檢者拇指末節(jié)；3、排除甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。地方性克汀病：必備條件：出生、居住在低碘甲狀腺腫病區(qū)、有精神發(fā)育不全，主要表現(xiàn)在不同程度的智力障礙。輔助條件：神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、甲狀腺機(jī)能減退癥狀營養(yǎng)缺乏病預(yù)防硒缺乏診斷克山病沒有特異的診斷方法，需要結(jié)合流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)，排除其他疾病進(jìn)行確診。第四節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防肥胖病的膳食營養(yǎng)治療肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝性疾病。判斷肥胖的常用指標(biāo)：體質(zhì)指數(shù)、腰圍、腰臀比、理想體重和肥胖度。肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系：食物總能量和脂肪攝入過多、不良的進(jìn)食習(xí)慣、其他因素。肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點(diǎn)肥胖病的飲食管理膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防原發(fā)性高血壓當(dāng)收縮壓≥140mmHg和（或）舒張壓≥90mmHg，即可診斷為高血壓。高血壓與膳食營養(yǎng)因素的關(guān)系鈉、肥胖、酒精、鉀、鈣、鎂、脂類、膳食纖維高血壓的膳食營養(yǎng)防治包括合理飲食、改善生活方式、消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣以及藥物控制。膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防高血脂診斷（教材312頁表）膳食營養(yǎng)因素對血脂代謝的影響高脂血癥的膳食營養(yǎng)防治膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防冠心病危險因素

高血壓、高脂血癥、血清高密度脂蛋白膽固醇降低、超重和肥胖、糖尿病、吸煙。膳食營養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系

脂肪、碳水化合物

膳食纖維、低聚糖、蛋白質(zhì)、抗氧化營養(yǎng)成分冠心病的膳食營養(yǎng)防治膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防腦卒中危險因素高血壓、冠心病、糖尿病、血脂異常、吸煙、飲酒營養(yǎng)防治膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防糖尿病的膳食營養(yǎng)防治糖尿病包括1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠糖尿病和其他類型糖尿病（某些內(nèi)分泌病、化學(xué)物品、感染及其他少見的遺傳、免疫綜合癥所致的糖尿病）。糖尿病的并發(fā)癥或伴隨癥狀感染、酮癥酸中毒、非酮癥性高滲性昏迷、乳酸性酸中毒、低血糖、心血管改變、微血管病變、神經(jīng)病變、其他伴隨情況，包括高血壓、血脂異常、皮膚改變、骨關(guān)節(jié)病及性功能障礙等。糖尿病的五項(xiàng)治療方法包括飲食、運(yùn)動、藥物、自我監(jiān)測與教育。膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治典型的痛風(fēng)病程經(jīng)理四個階段：無癥狀性高尿酸血癥（女性高于60mg/L,男性高于70mg/