第三章烹飪原料的的色香味形第一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一15面115面215烹4授課日期9月15日9月18日9月14日9月16日9月14日9月18日授課節次1、25、61、25、63、4上課人數第二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一教學內容烹飪原料的化學成分與色香味的關系烹飪原料物理性質與形的關系烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對主要烹飪原料的形態和質地的影響第三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一教學目標了解烹飪原料的化學成分與色香味的關系了解烹飪原料物理性質與形的關系熟知烹飪對主要烹飪原料的色香味影響掌握烹飪對主要烹飪原料的形態和質地的影響第四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一風味

風味包括食物的色、香、味、形4個方面。風味的3種含義：1.指氣味、滋味、味道的意思2.指某些香料、調味料等所引起的生理感覺。3.指風度、風格和風采。

第五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一一、烹飪原料的化學成分與色香味的關系烹飪原料色澤與化學成分的關系可見光、顏色、波段食用色素第六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一一、烹飪原料的化學成分與色香味的關系第七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一一、烹飪原料的化學成分與色香味的關系烹飪原料香氣與化學成分的關系食物原料的香1.新鮮的蔬菜和水果香氣2.海藻的香氣3.魚貝類原料的氣味4.畜肉類原料的氣味5.乳和乳制品的香氣第八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一一、烹飪原料的化學成分與色香味的關系烹飪原料滋味與化學的成分的關系烹飪界常說的"味"有兩層含義，一為廣泛的味，即常說的風味；另一種狹義的味，即口味。

狹義的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味。第九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系烹飪原料形態和質地與膠體性質的關系食物的形有兩種含義：一是指食品的外觀形狀，二是指食物原料組織構造、營養物分子的聚集狀態。第十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系膠體科學和流變學膠體是物質的一種特殊的分散狀態。在一定的溫度和一定的濃度條件下，溶膠能夠凝結成相當稠厚、富有彈性，具有一定形狀的膠凍狀的物質，稱為凝膠。

凡是以羹、凍、糕、等命名的菜肴，一般都與膠體體系有關。第十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系膠體科學和流變學流變學是有關物質的形變和流動的科學。物體的彈性總是表現為對體外力的作用的適應性，粘性表現為對外力的對抗性。他們在不同的條件下，表現為食品的硬、脆、韌、嫩、爛、軟、滑、黏等口感。第十二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系質構口感是通過物理刺激產生的感覺，而不是物質分子產生的。物理屬性菜點口感溫度凍（＜0℃）、冷（＜5℃）、涼（＜15℃）、溫（20~35℃）、熱（40~50℃）、燙（＞60℃）黏度爽、滯、黏密度松、酥、實纖維強度嫩、老、韌、脆硬度軟、硬濕度干、浸、焦光滑度細滑、粗糙含氣量少泡、多泡第十三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系烹飪原料形態和質地與細胞結構的關系植物細胞壁的結構成分作用胞間層果膠類物質黏合細胞，保持原料脆性初生壁纖維素、半纖維素、果膠質薄而有彈性次生壁纖維素、半纖維素、微纖絲、木質素有機械支持和保護作用第十四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、烹飪原料物理性質與形的關系烹飪原料形態和質地與細胞結構的關系第十五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對烹飪原料色澤的影響及其原理1、色素的變化2、褐變及其防止3、烹飪配色第十六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響1、色素的變化綠色蔬菜在烹調過程中，草酸、檸檬酸等有機酸會使葉綠素發生脫鎂反應，使蔬菜變黃。類胡蘿卜素被氧化后顏色變淺，甚至無色，營養價值也降低。蝦蟹類原料經烹飪加熱、貯藏或遇無機酸、乙醇等相遇后，蝦青素易被氧化成紅色的蝦紅素，外殼變為橙紅色。花青素容易受到pH影響，遇金屬離子變紫羅蘭色，影響食物外觀色澤。脂肪有潤色作用，會使原料色澤更加鮮艷。第十七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響2、褐變及其防止a.酶促褐變需要有酶類底物、作用氧化劑的氧和催化物質——酚類氧化酶。b.非酶促褐變美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化c.褐變的防止降低酚類氧化酶的活性或者隔絕空氣，加熱、浸泡。防止溫度過高。第十八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對烹飪原料香氣的影響及其原理

1、食品在加工和烹調過程中生成的香氣2、調香第十九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響1、食品在加工和烹調過程中生成的香氣a.發酵制品的香氣酒類、醬油、食醋b.烹飪過程中形成的香氣第二十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一

三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響2、調香最常見的調香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜等。

食品調香的目的：增強、掩蓋、奪香、矯正、稀釋第二十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一三、烹飪