營養(yǎng)?膳食?飲食?營養(yǎng)=飲食?=有吃有喝?=膳食?營養(yǎng)=吃好的?喝好的?營養(yǎng)=挑選食物?當(dāng)前第1頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)營養(yǎng)?膳食?飲食?人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營養(yǎng)。人從胎兒階段開始便從母體中獲得自己所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，出生后便從膳食中獲得營養(yǎng)。當(dāng)前第2頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)營養(yǎng)?膳食?飲食?食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有40種以上，歸納起來主要可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素以及水等幾大類。當(dāng)前第3頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)營養(yǎng)?膳食?飲食?膳食

釋義：日常吃的飯和菜。飲食

釋義：飲-本義:喝。甲骨文字形。

食-1.吃：～肉。～欲。2.吃的東西

當(dāng)前第4頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)營養(yǎng)與膳食Vs健康壞血??！腳氣??！大頭娃娃！雞胸！毒奶粉！1747年，詹姆斯·林德的治療實(shí)驗(yàn)（橘子和檸檬）；1772年-1775年：詹姆斯·柯克做環(huán)球探險(xiǎn)三年，無一例壞血病。當(dāng)前第5頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)2000年世界范圍主要危險(xiǎn)因素所致死亡數(shù)死亡數(shù)(000s)當(dāng)前第6頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)各種因素造成美國癌癥死亡的比例(%)*來源：R.Doll和R.Peto當(dāng)前第7頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)飲食與疾病的危險(xiǎn)性80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通過生活方式的改變得以避免。通過終生的健康飲食、保持正常體重以及加強(qiáng)鍛煉，約1/3的腫瘤可以預(yù)防。

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當(dāng)前第8頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)常見營養(yǎng)性疾病蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良單純性肥胖、糖尿病、高血壓、動脈硬化等礦物質(zhì)：鈣、鐵、碘、鋅、硒缺乏與中毒維生素缺乏與中毒VitA、D、B族、C缺乏當(dāng)前第9頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)1.

蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良。2.

維生素A缺乏病。3.

貧血。4.碘缺乏病。當(dāng)今世界上四大營養(yǎng)缺乏病當(dāng)前第10頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)體格生長遲滯消化功能低下循環(huán)系統(tǒng)功能低下免疫功能低下1.

蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良當(dāng)前第11頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)VitA的主要作用：維持正常視覺功能皮膚健康和生長發(fā)育免疫功能2.

維生素A缺乏病視桿細(xì)胞：視紫紅質(zhì)（11-順式視黃醛+視蛋白）順式視黃醛全反式視黃醛光照視黃醇還原排泄補(bǔ)充VitA當(dāng)前第12頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)【VitA缺乏的臨床表現(xiàn)】1、眼部表現(xiàn)夜盲暗適應(yīng)力減退結(jié)膜干燥斑或畢脫斑（Bitotsspots）當(dāng)前第13頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)【VitA缺乏的臨床表現(xiàn)】2、上皮粘膜系統(tǒng)表現(xiàn)VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮膚干燥當(dāng)前第14頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)【VitA缺乏的臨床表現(xiàn)】3、生長發(fā)育障礙4、易感性增高5、造血系統(tǒng)當(dāng)前第15頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)1、一般表現(xiàn)2、造血系統(tǒng)3、非造血系統(tǒng)癥狀消化系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)心血管系統(tǒng)其他：細(xì)胞免疫功能降低，骨折愈合延遲，肌肉作功的耐力及爆發(fā)力差3.

缺鐵性貧血當(dāng)前第16頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)缺鐵性貧血所致‘反甲’當(dāng)前第17頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)正常紅細(xì)胞缺鐵性貧血紅細(xì)胞以血紅蛋白減少為主，呈小細(xì)胞低色素性貧血。胞體:直徑<6.5μ，典型的血象是小細(xì)胞低色素性貧血。血紅蛋白的減少較之紅細(xì)胞的減少更為明顯。紅細(xì)胞胞體較小，大小和形狀很不一致，每一紅細(xì)胞所含的血紅蛋白較少，僅周圍一圈紅色，中間有大片無色透明的區(qū)域（環(huán)狀紅細(xì)胞）。當(dāng)前第18頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)碘缺乏病

iodinedeficiencydisorders，IDD當(dāng)前第19頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)兒童碘缺乏的表現(xiàn)有所區(qū)別，新生兒和嬰幼兒多以體格生長和智力發(fā)育遲滯為主要表現(xiàn)。臨床可見頭大、頸短、面部粘液性水腫、眼距寬、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和體形。臨床可見甲狀腺均勻腫大（彌漫型），以及在甲狀腺部位可以摸到一個或多個結(jié)節(jié)（結(jié)節(jié)型），或者兩者同時出現(xiàn)（混合型）。當(dāng)前第20頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)當(dāng)前第21頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)常見營養(yǎng)過剩性疾病1.

肥胖癥2.

高血壓3.

冠心病4.

糖尿病當(dāng)前第22頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)大學(xué)生的飲食行為習(xí)慣營養(yǎng)態(tài)度：普遍對接受營養(yǎng)知識的態(tài)度良好，大多數(shù)認(rèn)為營養(yǎng)重要。一日三餐情況：早餐：37.55％的人能夠堅(jiān)持每天吃早餐，62.30％的人存在偶爾不進(jìn)食早餐情況，21.73％的人完全不吃早餐。29.06％的人三餐有規(guī)律，能夠按時進(jìn)餐，67.19％的人存在由于學(xué)習(xí)或訓(xùn)練等原因引起的無法規(guī)律進(jìn)餐情況，3.75％的人進(jìn)餐毫無規(guī)律，餓了才吃。36.40％的人存在夜間經(jīng)常加餐的情況。大學(xué)生營養(yǎng)健康狀況當(dāng)前第23頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)大學(xué)生的飲食行為習(xí)慣食物選擇情況：65.32％的人主要根據(jù)自己的口味選擇食物22.01％的人會根據(jù)自身需要和營養(yǎng)來選擇27.91％的人則根據(jù)價(jià)格選擇食物早餐的內(nèi)容選擇上，排在前5位最經(jīng)常攝入的食物分別是稀飯、雞蛋、饅頭、包子和油炸食品。當(dāng)前第24頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)大學(xué)生的飲食行為習(xí)慣生活中的不良飲食行為：40.29%的學(xué)生有一項(xiàng)以上不良飲食行為。偏食挑食者占31.94％，其中女生占45.05％，主要以偏素食、零食為主，男生占33.33％，以偏葷食為主。不吃早餐者占25.61％，其中男生占36.52％，女生占25.28％。在被調(diào)查大學(xué)生的進(jìn)食速度結(jié)果中，3.6％在5min內(nèi)完成進(jìn)食（午餐），18.13％用時5～10min，45.47％用時10～20min，30.94％用時20～30min，1.86％用時超過30min。33.09%的學(xué)生有飲酒習(xí)慣，20.86%的學(xué)生有吸煙行為。當(dāng)前第25頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)大學(xué)生的飲食行為習(xí)慣由于睡懶覺而來不及吃早餐，是一個普遍存在的問題，有些同學(xué)習(xí)慣于“開夜車”，出現(xiàn)早上起床晚的現(xiàn)象較為普遍，他們來不及吃早餐就匆匆去上課。大學(xué)生缺乏膳食營養(yǎng)知識，在女大學(xué)生中普遍存在減肥、瘦身等現(xiàn)象，為了身體苗條減少飲食，又缺少飲食減肥的知識，盲目減少早餐和總的能量攝入。進(jìn)食過快會對機(jī)體健康造成十分不利的影響，因此，大學(xué)生在進(jìn)食時應(yīng)該養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的飲食習(xí)慣。減肥問題視頻當(dāng)前第26頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)平衡膳食是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足機(jī)體正常需要，保持人體健康。合理膳食當(dāng)前第27頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求①能夠保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡，以保證機(jī)體正常的生理活動和勞動所需，并能適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要；②合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率；③改善食物的感官形狀和多樣化，促進(jìn)食欲；當(dāng)前第28頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求④食物本身干凈無毒；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例分配合理(30%40%30%)；⑥與用膳者的社會經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化宗教信仰相一致。當(dāng)前第29頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)你的膳食合理嗎？（1）您昨天吃的食物有10種嗎？

（2）您昨天吃雞蛋了嗎？

（3）您昨天喝鮮奶或者酸奶了嗎？

（4）您餐桌上昨天有沒有豆腐或者其他的豆制品？

（5）您昨天吃魚或者雞肉或者瘦肉了嗎？

（6）您昨天吃到3種以上顏色的蔬菜了嗎？

（7）您昨天吃水果了沒有？

（8）昨天您有沒有吃點(diǎn)粗糧雜糧之類的？

（9）昨天您炒菜放的油是否少？

（10）昨天您運(yùn)動了嗎？運(yùn)動后自己覺得舒服嗎？

當(dāng)前第30頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、每天吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物當(dāng)前第31頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)中國居民平衡膳食寶塔

谷類300-500克蔬菜類400-500克、水果100～200克油脂類25克畜禽肉類50-100克、魚蝦類50克、蛋類25-50克奶類及奶制品100克、豆類及豆制品50克當(dāng)前第32頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)

1989與1997中國20-45歲成人植物油消費(fèi)的變化（克/人/日）資料來源：Popkin等，DynamicsofthenutritiontransitiontoardtheanimalfoodssectorinChinaanditsimplications:aworriedperspective中國人每日油脂消耗量當(dāng)前第33頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)1998年中國不同菜系地區(qū)居民膳食脂肪

的食物來源（%）資料來源：趙文華等，中國不同菜系地區(qū)人群膳食營養(yǎng)與健康的研究當(dāng)前第34頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)部分國家和地區(qū)乳腺癌死亡率（1/10萬）

與脂肪攝入量平均每人每日脂肪攝入量（g）當(dāng)前第35頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)平衡膳食寶塔建議的健康成人

每天平均攝入量

單位：（克/人/日）

各類食物低能量中等能量高能量谷類250-300400500豆類505050蔬菜400450500水果100150200肉5075100奶100100100蛋253850魚505050油252525當(dāng)前第36頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)節(jié)日期間國人的飲食特點(diǎn)大魚大肉——高蛋白、高脂肪、高熱量糧食、蔬菜較少——缺乏維生素零食——熱量飲酒——熱量、疾病少動兒童暴飲暴食——胃腸功能紊亂當(dāng)前第37頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)如何調(diào)配節(jié)日期間的營養(yǎng)合理膳食：膳食調(diào)配、膳食制度、烹調(diào)方式多吃些新鮮蔬菜水果，適當(dāng)少些雞鴨魚肉節(jié)制飲酒、吸煙兒童少喝可樂型飲料，少吃糖果多運(yùn)動當(dāng)前第38頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)心血管疾病飲食

——低油飲食的制作方法：

（1）選用瘦肉（2）烹調(diào)方法：a.應(yīng)多利用清蒸、水煮、烤、清燉、涼拌等各種不必加油的烹調(diào)方法。b.禁用油炸方式烹調(diào)食物。c.用煎、炒方式制作時，以選用少量的植物油為宜。d.肉類紅燒、燉湯時應(yīng)于冷藏后將上層油脂去除，再加熱食用。e.烤肉或烤雞的汁及紅燒肉的濃湯，均含高量的脂肪應(yīng)禁食。（3）利用刺激性較低的調(diào)味品（如：糖、醋、香料、蔥、蒜）或勾芡，補(bǔ)充低油烹調(diào)的缺點(diǎn)及促進(jìn)食欲。（4）食物選擇要均衡。（5）少量多餐。（6）因長期使用低油飲食，注意補(bǔ)充脂溶性維生素A、D、E、K。當(dāng)前第39頁\共有41頁\編于星期三\2點(diǎn)含鉀豐富的食品瘦牛肉、魚、海藻類、貝類、花生、木耳、黃豆、蘑菇、蕃茄、豌