食品安全員培訓教材編制：食品安全質量技術研究院華測檢測認證集團2016年８月第二章食品安全危害目的與要點

通過培訓，讓學員了解食品安全危害的定義與分類，并且，初步了解生物性危害、化學性危害和物理性危害的基本知識；了解食源性疾病的來源和特征。21食品安全危害的定義及種類我國食品安全事件20062008201020112014過期肉瘦肉精地溝油三聚氰胺奶粉蘇丹紅鴨蛋孔雀綠海鮮2005十年來，我國的食品安全事件層出不窮。4食品安全危害的定義食品安全

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全危害

食品安全危害是食品中含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀況5食品安全危害的種類原輔材料加工過程致病性細菌、病毒、霉菌、寄生蟲、有毒的藻類、動、植物含帶的天然毒素生物性危害農藥、獸藥殘留、重金屬、非法添加劑、洗滌劑、過敏原物質，等化學性危害金屬異物、碎玻璃、石塊、碎塑料片物理性危害危害種類62生物學危害生物性危害的定義

生物性危害是指由于生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等，對食品原料、加工過程和產品造成的污染引起的危害。生物性危害會嚴重損害食品消費者的健康，如我國歷年的食物中毒事件，占比最大的就是細菌性食源性中毒。8生物性危害的種類細菌性危害

真菌性危害

病毒和立克次氏體

寄生蟲病

昆蟲

藻類9生物性危害（寄生蟲）

寄生蟲是指專營寄生生活的動物。寄生蟲能通過多種途徑污染食品和飲用水，通過食品及飲用水感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。10病毒的特征：病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。病毒沒有細胞結構，不能靠自身進行復制繁殖。病毒進入人體后可以在人體的腸道內存活幾個月的時間，病毒可以感染寄主的細胞，并利用其得到的材料進行復制，并使被感染細胞發生病變。生物性危害（病毒）11許多含有毒素的植物如果大量食入，也會產生中毒、致敏，甚至還會致癌。人類從食物中攝取的天然毒素，其數量遠多于人工合成毒素。生活中多數食物中毒都是天然毒物中毒。生物性危害（有毒動植物）12能夠誘發機體發生過敏反應的抗原物質。普通食品中正常存在的天然或者人工添加的物質，被過敏體質人消耗后能夠又發過敏反應。生物性危害（致敏原）133化學性危害化學性危害指有毒的化學物質污染食物而引起的危害，包括常見的食物中毒。15化學酒性中眠毒食葵品，偷常見到的化烈學危役害包亂括：被有糟毒的軍化學同物質尚污染蔬的食兵品；被誤悅為食隊品、條食品僵添加額劑、欠食品閣營養食強化捆劑的歷有毒革有害脈的化屠學物逃質污落染的扒食品梅；添加師非食射品級屢的或征偽造勞的或敢禁止奔使用片的食循品添她加劑蔬、食福品營靠養強好化劑課的食柄品以你及超得量使址用食給品添爆加劑期的食胸品；營養謊素發筑生化斯學變扎化的圖食品翻（如鉗油脂磁腐敗有）。化學追性危書害16化學饑物質默污染洋食品斑的方扎式和竭途徑暑，主淺要包容括以海下幾撥種：不遵齒守衛培生制躺度，戚把食匹品裝槳入未夫經清塵洗、疲消毒佩的曾竟盛過氣有害魚化學師物質庭的容格器或眨運輸炕工具圾；食品炸制造洲時使蠅用有遞被有慕毒化舟學物丘質污洽染的餓原料撇等都桿可使胃食品譜遭受販污染浴而具仍有不全同程懇度的輩毒性梨；在食摧品生有產加羨工過屈程中富，因羨交叉消污染炮等因蹤蝶素，欠將生坑產設知備等羽攜帶也的化炸學物宋質帶船入食岸品中牛。由于偽誤用饞、濫梯用食軌品添衫加劑槍或不煉良生刑活習蔬慣而殘引起森的化自學性哨食物交中毒麥。化學陷性危悅害17４物理逆性危功害物理就性危屆害消費冷產品品過程疑中可麻能使斃人致肥病或壤致傷每的食欄物中稅發現解的任膠何非炸正常映的物把理材紗料。來源敞：19物理粗性危姜害的聾種類危害來源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼棉絲、掛肉鉤石頭原料塑料包裝材料、原料骨頭原料、不當的加工過程子彈/彈丸/針野外射擊動物、防止感染用的皮下注射針頭珠寶筆尖/筆，紐扣、員工首飾