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文檔簡介

食堂環(huán)境設(shè)施設(shè)施干凈保護制度1、平時衛(wèi)生制度1）廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有干凈度，如期檢查，宣告結(jié)果。2）廚房各地域按崗位分工，落實包干到人，個人負責(zé)自己所用設(shè)施工具及環(huán)境的干凈工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。3）各崗位員工上班，第一必定對負責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查干凈和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整齊，設(shè)施工具誰用誰干凈；下班前必定對負責(zé)地域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。4）主管隨時檢查各崗位包干地域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限時改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。2、廚房計劃衛(wèi)生制度1）廚房對一些不易污染及不便干凈的地域或大型設(shè)施，實行如期干凈、如期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要沖洗，吸排油煙罩除每日開完晚餐沖洗里面外，每周完整將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)洗漱一次。3）廚房冰柜每周完整干凈沖洗整理一次；干貨庫每周盤點時干凈整理一次。4）廚房屋頂天花板每個月初打掃一次。5）計劃衛(wèi)生干凈范圍，由所在地域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負責(zé)；無責(zé)任負責(zé)人及公共地域，有班長兼?zhèn)浒才鸥蓛艄ぷ鳌?）每期計劃衛(wèi)生結(jié)束此后，須經(jīng)主管檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。3、廚房衛(wèi)生檢查制度1）廚房員工必定保持個人衛(wèi)生，衣著整齊；上班第一必定自我檢查，主管對所屬員工進行復(fù)查，凡不吻合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他平時衛(wèi)生，每日上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3）廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程主管組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限時整改，并進行復(fù)查。4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以宣告，成績與員工獎懲掛鉤。5）廚房員工應(yīng)積極配合，如期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺遵從組織決定，支持廚房工作。4、廚房衛(wèi)生標準1）廚房地域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。2）廚房屋頂天花板、墻壁無掉灰，無污斑。3）爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)施保持干凈光明。4）切配、烹調(diào)用具，隨時保持干燥；砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。5）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。6）每日最少煮一次抹布，洗凈

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