2022年中級西式面點(diǎn)師新版試題及答案

一、單選題

1、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在0之間。

(A)

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。

(B)

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

3、愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。(D)

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

4、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)

制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)

會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

5、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

6、調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至

Oo(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

7、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

8、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

10、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

11、如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

12、下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

13、（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]

X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

14、面包面團(tuán)的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連

串的步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

15、制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

16、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

17、在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室

溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

18、可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

19、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間

應(yīng)控制在（）。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

20、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

21、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、

（）等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

22、亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

23、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

24、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

25、制作出來的木司成品要求：形杰完整、（）、口味香甜。

（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

26、圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

27、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)

性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

28、食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

29、下列說法正確的是0。（C）

A、動(dòng)物性奶油在下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到601

30、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，

那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

31、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

32、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

33、下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

34、（）是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

36、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營的人員是0患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

37、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

38、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（），還是調(diào)

制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

39、面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性

質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及（）來確定。（A）

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

40、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

41、毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

42、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在0和職業(yè)

關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

43、我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

44、人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

45、“pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

46、成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

47、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核

算的基數(shù)之一。(C)

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

48、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

49、“Agar”是指0。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

50、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

51、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋

糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

52、下列屬于間色的是0。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

53、出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

54、由于人類活動(dòng)具有0,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

55、廚房的0宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防

止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

56、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工

合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

57、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏

仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、當(dāng)日屠宰上市，在12條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

59、醬油的鮮味主要來自其中的（）。（C）

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

60、下列選項(xiàng)中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

61、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（D）

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)

備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)

62、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

63、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月

實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

64、如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品0。（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

65、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、

（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

66、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)

一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

67、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

68、（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

69、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡

夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

70、定價(jià)系數(shù)與0有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

71、雞蛋中的0,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

72、（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、

使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

73、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分

為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

74、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、對于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料應(yīng)能襯托制品

的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

76、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可

分為0、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。

(C)

A、1~5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

78、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火

焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

79、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

80、()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

81、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀

和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的

成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

82、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一

定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

84、下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

85、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃保邊飲用大量的水

87、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的

主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

88、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

89、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。（B）

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

90、下列說法中錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

91、泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。

(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

92、凈料單位成本是毛料總值與0的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

93、()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清

晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

(D)

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

94、調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至

Oo(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅(jiān)硬

95、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

96、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

97、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為

200七左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

(D)

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

98、硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、

割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

99、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

100、采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

101、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

102、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有0等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并立、亞硝酸鹽

C、鎘、種、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

103、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的

形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

104、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

105、質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。

（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

106、"spongecake”是指0。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

107、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之

間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

108、杏仁膏是由杏仁和0經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

109、對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制

品的形杰及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

110、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，

可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

111、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

112.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品0,以及制品色彩

和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

113、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

114、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快

脫離電源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

115、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部

的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸

續(xù)添加其余的原料。（D）

A、25?30t

B、40?50七

C、45?60t

D、35?402

116,氣鼓面團(tuán)是用0而制成的。（B）

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

117、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟?/p>

被人體吸收的（）o（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

118、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

119、熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在

干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面0。

（D）

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

120、（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

121、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

122、根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病

患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

123、（）是打奶油、攬拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

124、（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

125、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。

(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

126、木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

(A)

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

127、紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。(A)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

128、亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

129、圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

130、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適

應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

131、下列說法正確的是0。（C）

A、動(dòng)物性奶油在。七下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60t

132、當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成

型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)

行（）。（C）

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

133、一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C)

A、180cC

B、190t

C、200t

D、2202

134、下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干僧煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

135、下列不屬于間色的是（）。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

136、副溶血性瓠菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

137、“molder”的中文意思是指（）。（A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

138、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

139、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成

品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

140、制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使

用()浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

141、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

142、毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

143、下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

144、()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

145、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

146、蛋清類餅干一般以0作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

147、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

148、制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

149、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料

有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

150、我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

151、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

52、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

153、木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

154、木司的定型與餐具、器皿和0有著密切的關(guān)系。（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

155、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)

常對電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

（C）

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

156、在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬0的特點(diǎn)，使裱

型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

157、出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

158、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

159、雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

160、()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類

等。(C)

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

161、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

162、下列不屬于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

163、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

164、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

165、在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

166、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

167、油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會(huì)造成0。

(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

168、肌體內(nèi)缺少維生素Bl,會(huì)引起()o(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

169、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)

在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

170、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制

作油脂蛋糕時(shí)，一般采用0的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

171、定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

172、從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

173、過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

174、"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

175、油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

176、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，

可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

177、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10-15%

178、以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

179、甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

180、是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官

性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的

輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

181、在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的

色相也稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

182、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。

（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

183、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形

狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干

的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

184、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

185、下列說法中錯(cuò)誤的是0。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

186、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

187、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維

的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

188、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用。溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

189、菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

190、（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

191、硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)

間應(yīng)控制在0。（C）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

192、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

193、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體

造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

194、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適

應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

195、一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180t

B、190t

C、200t

D、2204

196、"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

197、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有

巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

198、-11左右，保存5?14天的魚稱為（）。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

199、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料

有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

200、木司的品種很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

201、下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

202、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)

常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

203、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攬

糊。(C)

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

204、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

（C）

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

205、（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類

等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

206、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

207、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，

起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

208、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、

酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

209、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

210、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，

因?yàn)樗鼘儆冢ǎ＃ˋ）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

211、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

212、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的

食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

213、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，

可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

214、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)

生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(D)

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

215、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

216、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。

（A）

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

217、我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

218、下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是0。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

219、“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

220、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都

屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

221、根據(jù)0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病

患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

222、泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的

()o(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

223、（）是打奶油、攬拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

224、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

225、"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

226、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體

造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

227、木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而

成的松軟甜食。(D)

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

228、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

229、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

230、()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

231、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

232、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,

那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

233、根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

234、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

235、我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

236、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%()?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

237、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具

中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

238、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)

量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

239、木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而

成的松軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

240、香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有0。

（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

241、一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

242、調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

243、以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

244、（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液

體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

245、西點(diǎn)中常用的增稠劑有。等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

246、下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。

（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

247、毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

248、成