食品養分實習指導書(總6頁)--本頁僅作為文檔封面，使用時請直接刪除即可----2222成都農業科技職業學院《食品養分》實習指導書〔農畜特產品加工專業適用〕成都農業科技職業學院畜牧獸醫分院3333學時安排：周〔一天〕一、目的要求療供給依據。食譜調查資料、中國居民膳食能量和蛋白質的RNIs及脂肪功能比表、常量和微量元素的RNIs或AIs表以及中國居民膳食維生素參考供給量表等資料、電子計算器。三、試驗內容與方法步驟〔一〕計算能量和養分素的膳食供給量食物攝入量學生自己回憶24h食物攝入。給定的以下食譜：早餐鮮牛奶一杯〔150ml〕，饅頭一個〔饅頭100g〕。中餐大米飯〔大米200g〕。豬肉炒芹菜：豬肉〔瘦肉50g〕，芹菜250g，醬油10g，植物油6g,鹽2g。晚餐大米飯〔大米200g〕。菠菜豆腐湯：菠菜50g，豆腐50g，蝦皮5g。魚片：草魚150g，蔥5g，淀粉5g，糖2g，醬油3g，醋3g，姜末1g。4444345歲，身高170cm，體重71kg，辦公室工作。早餐饅頭，粥，炒牛肉。標二秈米50g，富強面粉75g，瘦牛肉50g，豆油5g。午餐面條，炒肉絲，豬肉燜扁豆。富強面粉15g，瘦豬肉95g，扁豆120g，豆油10g。晚餐米飯，肉絲炒芹菜，菠菜豆腐湯。標二秈米150g，瘦豬肉50g，芹菜150g，菠菜100g，豆腐200g，豆油10g。三種任選一種進展計算。計算和評價：計算各種食物中養分素的含量。每人每日養分素攝入量計算表食質蛋脂糖熱鈣磷鐵維胡硫核尼維粗物量白肪類量———生蘿胺黃克生纖名—質———mgmgmg素卜素素酸素維稱g—ggkcal—素———C素G(IU)—mgmgmg——mgmgg三餐熱能安排。三餐熱能安排餐別餐別中餐合計/g/%5555蛋白質來源百分比。工程肉工程肉類魚類乳類蛋類植物油純糖其他質膳食成分熱量蛋白質來源量/g百分比/%質量/g百分比/%質量/g百分比/%豆類豆類總谷及數類豆制品葉根瓜菜莖果類類類熱能來源及百分比。〔上表〕標準相比，能否滿足要求。〔二〕施。6666四、試驗報告及要求的有效措施。五、成績考核依據試驗報告評定成績，成績可以按“優、良、中、及格、不及格”五個等級或按百分制評定。實習二 食譜編制及養分配餐學時安排：周〔一天〕一、目的要求食譜編制及養分配餐是社會養分的重要工作內容。對正常人來說是保證其合理養分的具體措施，對養分性疾病或其他疾病患者來說是一種根本的治療措施。同時也是炊飲人員養分配餐的依據。食譜編制及養分配餐是為了把“膳食養分素參考攝入量”和膳食指南的原則與要求具體化并落實到用膳食的一日三餐，使其依據人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種養分素，以到達合理養分、促進安康的目的。食品交換份表等資料、電子計算器。三、試驗內容與方法步驟〔一〕用養分成分計算法編制食譜。 計算為一位20歲的女大學生食譜編制。1、查出熱能供給量：查“膳食養分素參考攝入量”。2、計算蛋白質、脂肪、糖類供給量：以蛋白質供熱比為12%。脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計。77773、計算主食量：主食一般每100g米、面等主食產熱350kcal左右，故可依據所需的糖類量大致計算出主食量。4、計算副主食：先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250g，雞蛋1~2個〔每個50g左右〕，肉類〔或魚類〕100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質、脂肪和能量的推舉攝入量〔RNI〕減去主食及以他食物的適宜用量。表。20歲女大學生一日食譜餐次餐次飯菜名稱饅頭牛奶白糖雞蛋食物名稱質量/g/g脂肪/g糖類/g熱能/g小麥標準粉早餐小計8888午餐午餐小計晚餐小計合計6、調整食譜：依據粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計假設某種或某些養分素的量與推舉攝入量偏離〔缺乏或超大〕較大，則應進展調整，直至根本符合要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜。7、編排一周食譜：一日食譜確定后，可依據食用者飲食習慣、食物供給狀況餐。〔二〕用食品交換份法編制食譜。此法是一種較為粗略的膳食計算方法。將常用食品分為四個組，共九類，每類食品交換份的食品所含熱能相像〔一般為90kcal即377kJ〕，每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、糖類等養分素含量相像，因此在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。四、試驗報告及要求日及一周的食譜。五、成績考核9999依據試驗報告評定成績，成績可以按“優、良、中、及格、不及格”五個等級或按百分制評定。實習三 食品養分問題社會調查一、實習目的決的方法。二、材料、用具〔有條件的同學可以帶錄音機、攝像機〕。三、實習方式本次實習主要安排在學校社區進展調查。四、實習內容與方法步驟〔一〕實習內容問題與安康、疾病的關系。題，在人民群眾中開展養分宣傳和安康教育。101010103、了解社區常見養分問題。4、了解群眾最迫切需耍解決的養分問題。的方法和途徑。〔二〕實習方法、步驟飲食習慣。2、認真收集、整理和填寫現場調查記錄和表格。3、對現場社區群眾要樂觀開展養分宣傳和安康教育工作。4、對調查資料進展歸納總結，覺察社區群眾常見養分問題。和途徑。6、不得隨便泄漏現場單位和個人有關保密的狀況。五、實習報告要求：報告中。2、將調查后的體會寫入報告中。六、留意事項實習無關的事。2、學生在實習中，嚴格要求自己，疼惜公物，虛心向他人學習和請教。111111113、學生在實習中應遵守實訓的各項規章制度，聽從安排，嚴格依據要求和操作規程進展實習。4、實