我的饅頭生產流程工藝流程及基本配方工藝流程酵母發酵法：原料----和面30。的溫水---發酵30。左右的溫度下，時間3小時一一揉制一一醒面30°左右的溫度下，時間半小時----揉制再用壓面機對面團壓制，要求無氣泡，面團感觀好，然卷成條狀，刀切----成型----醒面30°左右的溫度下，時間半小時----氣蒸——冷確；卻 成品基本配方以100斤面為例：中筋面粉100斤鮮酵母：500克饅頭改良劑：500克泡打粉：300克水：45---50斤蛋白糖和鹽：各少許各流程關鍵技術要點和面用30。的溫水和面，和成的面團表面光滑，不沾手，有彈性，要求面團光滑;發酵室溫27。左右為佳，相對濕度75%左右,發酵約3小時，待面團體積增至原來一倍，內部蜂窩組織均勻,手拍有海綿的感覺;發酵的好壞直接影響后來饅頭的大小和口感及內關揉制發酵完畢,用壓面機對面團壓制，要求無氣泡，面團感觀好；成型用饅頭機對面團定量和分割，搓圓;完后再用手稍加搓圓，至饅頭劑子表面光滑，無氣泡;饅頭劑子光滑，表面無氣泡，出來的饅頭外觀才好看，發亮，否則會有塌陷；醒發溫度40°，相對濕度80%左右，醒發時間20分鐘左右看醒發的程度氣蒸先中氣再大氣，時間25 30分鐘；冷卻氣閥關后，五分鐘后再打開蒸箱門;冷卻一段時間后再裝箱；酵母發面步驟：1、用溫水將發酵粉溶解，和面；2、將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處，或比較熱的地方;發兩三個小時;

3、 面發好后，加面粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆子蓋起來,或者用濕布蓋好；4、 醒好后就可以用來成型做包子，或饅頭了，做好后，再放置半個小時后醒面才可以上鍋蒸;水開后15分鐘.中，大火都無所謂；5、 發面最適宜的溫度是27?30度;面團在這個溫度下，2?3小時便可發酵成功;為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60?70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方；想要蒸出來的東西漂亮一定注意3和4中醒面的步驟，缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發好面;原料：面粉500克，磯克，面堿克，精鹽10-12克，溫水370克；制作方法：1、 將白磯、食堿、精鹽放在器皿中倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調制成較軟的面團待用；2、 然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4-5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵,將面團放在刷過油的面板上，上面刷油,蓋上塑料布；3、 發酵約10個小時或更長時間，再用180°C—200°C的油溫將其炸制成表面金黃色,體積膨大，酥脆即成；特點：表面金黃，體大酥松；想要把油條作好，要掌握磯、堿、面的調制工藝，油條的成形方法和炸制的方法要領,想要把油條作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食鹽蘇打明磯

水300g；夏季面粉500g食鹽蘇打明磯9g水290g；秋季面粉500g食鹽8g蘇打8g明磯8;5g水300g；冬季面粉500g食鹽7g蘇打7g明磯7;9g水300g；注意事項：1、 磯在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發脆的作用，若磯過多，制品發硬，發脆并發澀；因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過磯；2、 面團中的堿，根據季節的變化而變化，冬天，堿要相應減少，夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦；3、 磯堿面團一般用搗的方式和面,因為不好揉；因此,要多搗幾遍，以使面團中的磯堿和均勻,一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗;這就是為什么到幾下就休息一會的原因；4、 面團要根據面粉的吃水量加水,總的要求是面團要軟一些；5、 面團發酵時間要夠長，因為，磯堿反應速度較慢，要有相應的時間才行；筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點;尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高；由于這種油條在制作中未加明磯，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條；下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家；原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克制法：面粉過篩后加入泡打粉拌勻；清水約1000克倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟；雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2?3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用；將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成厘米寬的坯條；鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊刀口面均在兩側，用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中先放條子中部，再將兩端放入油鍋，一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌；制作關鍵：和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成;擂制面團時,重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟;另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生,應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑；切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋；油炸時油溫以六七成熱約180度為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸湖;在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致；化學性疏松劑ZT在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松；化學疏松劑的種類較多,現將主要的簡要分述如下:1食粉；即小蘇打，其分子式NaHCO3,是一種堿式鹽;因其式中含有碳酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發生反應產生二氧化碳,二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力;例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹;使合桃酥瀉身，體積增大;又如油條，就是利用食粉同明磯反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的;但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽,過量會使堿性增加,PH值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織,形狀不良;故在使用時要適量添加；2氨系列疏松劑；即一些含有銨離子NH4的化合物,其中以碳酸氫銨漠粉及碳酸氫二者使用較多,反應快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣,二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨漠味，不便食用,所以在添加時要適量添加;如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原；3泡打粉；即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀明磯,酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑如何做好無鋁油條,我們請教了市區試點比較成熟的油條經營戶葛玉倉和康嗣清;無鋁油條紹興配方有兩種，步驟分為三步；第一步：原料配備;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗無鋁泡打粉20克、水600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小蘇打8克、臭粉3克、食鹽20克、水600克；第二步：面團制備;先將配方一或配方二中的添加劑用溫水化開,趁水中起大量氣泡時立即加入到面粉中并不斷攪拌均勻;將面團盡量揉透，約10分鐘后靜置20?30分鐘盛器加蓋;再將面團揉一次,再靜置30分鐘，總共和面2?3次主要使氣泡分布均勻,然后在面團上均勻地涂一層植物油，用保鮮膜包好醒8?10個小時；第三步：炸制油條;將醒好的面團放到抹好油的面板上，攤開呈長方形，拖拉成長條，用面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成厘米寬的小長條;待鍋里油燒至六成熱160?170攝氏度，取切好的兩小條疊在一起，用筷子順條在中間稍壓,雙手輕捏兩頭,旋轉后拉成30厘米左右的長條，放入鍋內炸制，不停地用筷子翻動直到炸至金黃成形；泡四小時黃豆，洗幾遍，放高壓鍋加點香精一起煮就可以了上氣小火20分鐘,倒出把水立干放機子里加糖打就是，自己去試幾次就可以了注:到賣香精的地方那老板都知道是什么香精古河現磨豆漿培訓大綱一,全部設備清單：大桶若干,用來浸泡黃豆用的；雙口煤氣灶一個，用來煮豆子和燒糖水及開水用的；

高壓鍋一個，壓熟黃豆用的;水壺一個，燒開水；闖口鍋一個，燒糖水；冰沙機一至兩臺，磨豆漿用；建議先買一臺好點的，再買一臺便宜的備用；備用大口杯若干，用來沖調豆漿；塑料,玻璃和不銹鋼均可；小量杯一個,用來打糖水；水電煤氣等家用設備不談了；二,全部材料清單：黃豆,最好用東北上品圓粒黃豆；白糖,純白糖，杜絕加甜蜜素；自來水，所有過程中的水都是燒開了的3：現磨豆漿普通湯勺2勺處理好的黃豆一碗開水2勺白糖一起放入攪拌機攪拌2分鐘一碗香濃豆香十足制作的現磨豆漿就OK了所以現磨豆漿連鎖店一般都是這樣做的當然中間可以放炒熟的核桃啊等等或各種味道的煉乳我喜歡放巧克力味道的雀巢煉乳一起攪拌大家看看自己隨便搭配試試吧現磨豆漿做法一：使用煮過的豆子來制作現磨豆漿;此種做法的基本流程如下：清洗豆子兩遍，把水過慮掉一一加入足夠多的水浸泡豆子大概浸泡時間是6-8個小時——把水濾掉一把浸泡后的豆子放入高壓鍋或者電壓鍋并加入規定量水此過程可放入適量的消泡劑，目的就是在打磨豆漿時使得不產生泡沫開火---規定時間內滅火---把多余水過濾掉一一豆子和白糖放入現磨豆漿機此過程可放入增稠增香劑,調味劑，豆漿伴侶等等,作用就是可改善豆漿的口感和味道---開機1分鐘一一鮮美的現磨豆漿就做好了；此種現磨豆漿制作方法，是比較原始的做法，現磨豆漿流行初期都是使用這種方法來制作的;優點：1豆類原料隨時隨地可采購到；2豆漿成本相對較低；缺點：1工作量太大洗豆，泡豆，煮豆等需要有較大的操作空間，需要占用很長時間；2需要有冰箱來保存剩余浸泡過的或者煮過的豆子；3此種方法做出的豆漿香味不夠；現磨豆漿做法二：使用烘烤過的干豆五谷雜糧來制作現磨豆漿；此種做法的基本流程如下:依次放入適量烘焙原料烘烤過的干豆包含黃豆，綠豆，紅豆，黑豆，現磨豆漿五谷良品等，烘焙過的燕麥烘焙過的五谷雜糧等等，適量冰糖或者白糖放入現磨豆漿機---開機1分鐘左右——現磨豆漿完成；此種現磨豆漿制作方法是比較先進的制作方法,很多現磨豆漿店都開始使用這種現磨豆漿做法；優點：1工作量很小,生產豆漿變得很簡單，很省氣；2使用的烘焙原料可以長期保存根本不需要冰箱，拿來就用不再需要洗豆，泡豆，煮豆等麻煩的操作了；3現磨豆漿的味道變得更香了；缺點：1烘焙的干豆和五谷雜糧需要從專門的供應商拿貨;2豆漿成本稍高；總的來說，現磨豆漿制作方法二，更先進，更得到市場的認可，利大于弊；另外，現磨豆漿有多種味道，例如有黃豆漿,綠豆漿，紅豆漿,黑豆漿，花生豆漿，核桃豆漿,五谷豆漿等等，他們的制作方法和流程都是一樣的,只是原料的量，糖的量，以及水的量稍有差異罷了；老鋪子家味道天天美食一一現磨豆漿的做法小豆現磨豆漿選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買注意的是

豆子價格有升跌，您可以在批發市場進貨,價格大約3元一斤大黑豆批發市場價格在低元到元一斤綠豆批發市場價格在低元一斤紅豆批發市場價格在低元到5元一斤小豆現磨豆漿豆子泡制：

生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時，冬天10

度泡12小時觀看中間部分豆心整個飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了小豆現磨豆漿豆子壓制過程：小豆現磨豆漿黃豆和黑豆加工:將一公斤泡好的豆子加1克超甜素或者蛋白糖和一斤清水,

再加入2克消泡劑倒進高壓鍋,開大火壓開,噴氣10分鐘，時間到后關掉煤氣,等豆子在高壓

鍋燜3分鐘打開,待豆子取出放在冰箱冷藏待用；小豆現磨豆漿紅豆煮法：如上,就是時間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，小豆現磨豆漿綠豆煮法：如上,為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時間壓2分鐘,3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出

豆子；小