2023年面點師職業資格考試初級培訓考試(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

2.各種對立之間的統一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

3.對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。

A.正確B.錯誤

4.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

5.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

6.制作黑芝麻蓉餡時，應將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

7.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

8.擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。

A.正確B.錯誤

9.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

10.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

11.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

12.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網絡的形成。

A.正確B.錯誤

13.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

14.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

15.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

16.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

17.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

18.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

19.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

20.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

22.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

23.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

24.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

25.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

26.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

27.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

28.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

29.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素

30.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

31.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

32.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

33.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

34.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

35.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

36.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

37.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

38.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

39.切的特點是規格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

40.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

41.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

42.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

43.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

44.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

45.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

46.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

47.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。

A.氨基酸B.營養素C.礦物質D.維生素

48.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

49.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

50.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

51.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

52.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

53.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

54.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

55.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

56.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

57.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

58.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

59.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

60.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

61.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

62.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

63.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

64.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大

65.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應為40%。

A.正確B.錯誤

66.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

67.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

68.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

69.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

70.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.A

24.C

25.D

26.B

27.D

2