職業技能鑒定國家題庫

中式烹調師中級理論知識試卷

一、單項選擇（第1題?第330題。）

1.在餐飲經營中，要根據業務情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。

A、管理B、經營C、方便D、實用

答案：B

2.采購程序是采購工作的（）o

A、指導思想B、目的C、核心D、需要

答案：c

3.原料采購就是根據需求實施購貨，并以最低價格購進保證（）食品原料。

A、質量的B、數量的C、適量的D、實用的

答案：A

4.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對（）供應實行

最大限度的控制。

A、物品B、食品C、雜品D、商品

答案：B

5.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請（）來判斷。

A、服務員B、領班C、廚師I）、保管員

答案：c

6.餐飲經營中的食品驗收通常采用（）基本驗收方法。

A、一種B、二種C、三種D、四種

答案：B

7.干藏食品最理想的庫溫是（）。

A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃

答案：c

8.干藏食品的濕度應控制在（）范圍內。

A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%?80%

答案：B

9.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。

A、0-2℃B、2~5℃C、5~7℃1）、7~10℃

答案：B

10.實物盤點是不設原料賬的廚房在（）進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映

盤盈盤虧。

A、年末B、年初C、月末D、月初

答案：c

11.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。

A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨

答案：C

12.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨（）要進行盤點，檢查和

處理賬實差額。

A、三個月B、每月C、半年D、一年

答案：B

13.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本（）（1—銷售毛利率）。

A、+B、-C、XD、+

答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加B、外加C、多加I）、補加

答案：B

15.某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是（）。

A^50元B、55元C、60元D、65元

答案：B

16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是（）。

A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%

答案：A

17.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=售價一成本義100%。

（）

A、價格B、價值C、售價D、成本

答案：C

18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。

A、30%B、35%C、40%D、45%

答案：C

19.用成本毛利率計算售價的公式是：售價=（）成本X（1+成本毛利率）。

A、主料B、輔料C、調料D、原料

答案：D

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45%,

則該菜售價是（）。

A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元

答案：D

21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該菜售價是（）。

A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元

答案：A

22.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統風味，又有創新（）。

A、精神B、風格C、意識1）、菜點

答案：D

23.薄利多銷能夠使顧客、（）＞國家三方受益。

A、企業B、經理C、工作人員D、廚師長

答案：A

24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。

A、銷售B、盈利C、成本D、稅收

答案：B

25.控制好原料成本，從而使企業的各種原料能夠得到充分利用，發揮最大的經濟效能，達到減少損耗、

降低成本、提高經濟效益的（）。

A、要求B、目的C、作用I）、方法

答案：B

26.在原料的采購中，應盡量節約采購（）。

A、費用B、數量C、成本D、時間

答案：A

27.在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位

成本的（）=

A、價格B、數量C、高低D、質量

答案：c

28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標

準耗用量和標準耗用成本。

A、思想B、基礎C、工作I）、目的

答案：B

29.原料成本控制的方法有（）0

A、三種B、四種C、五種D、六種

答案：C

30.制度控制法，就是根據企業具體情況，制定必要的規章制度和獎懲辦法，以控制原料（）成本。

A、最低B、平均C、菜點1）、耗用

答案：D

31.糖是由（）三種元素組成的。

A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧

答案：A

32.人類所需要的熱能，主要來源于（）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素

答案：B

33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的（）成分。

A、營養B、有機C、化學D、物質

答案：B

34.碳水化合物又稱（）?

A、維生素B、脂肪C、糖類I）、蛋白質

答案：c

35.經濟價值比蛋白質低，而發熱量相近的物質是（）。

A、水B、脂肪C、糖類D、維生素

答案：C

36.單糖在人體內氧化即能發熱，每克糖產生熱能是（）。

A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal

答案：A

37.供給人體熱量最經濟的營養素是（）。

A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水

答案：C

38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）。

A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg

答案：B

39.每克脂肪可產生（）熱能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal

答案：c

40.脂類是食物中產生熱量（）的一種營養素。

A、最高B、較高C、較低D、較差

答案：A

41.脂肪是一種（）。

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇I）、烷四醇

答案：c

42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。

A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體

答案：C

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。

A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍

答案：A

44.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。

A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F

答案：C

45.成人每日維生素A的供給量應為（）。

A、700PgB、800UgC、600ugD、900ug

答案：B

46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節病

答案：B

47.成人每日需要維生素￡為（）o

A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg

答案：A

48.維生素是在（）由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發現的。

A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年

答案：C

49.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病

答案：A

50.成人每日需要維生素C為（）。

A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg

答案：B

51.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類

答案：c

52.構成人體蛋白質的氨基酸有（）多種。

A、10B、20C、40D、30

答案：B

53.氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含（）有機物。

A、氧B、氮C、氫I）、氟

答案：B

54.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的（）。

A、不平衡B、平衡C、過高D、過低

答案：A

55.根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為（）大類。

A、二B、三C、四D、五

答案：B

56.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例（）人體的需要。

A、適合B、不適合C、高于D、低于

答案：A

57.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來源時，不能維持人體健康，更

不能促進生長發育。

A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類

答案：B

58.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為（）熱量。

A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal

答案：A

59.輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、45?50kcal

答案：B

60.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、35?40kcalB、40~45kcalC^45~50kcalD、50~60kcal

答案：B

61.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（）,以滿足生理和一切活動的需要。

A、營養素B、維生素C、脂肪D、鹽

答案：A

62.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養素需要之比應為（）。

A、6.0：2.0：5.0B、5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0D、8.0：1.0：2.0

答案：B

63.每人每天食用的烹調用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。

A、10gB、20gC、25gD、30g

答案：c

64.平衡的膳食應包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當的比例。

A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他

答案：C

65.動物類和豆類主要的功用是供給優良（）,以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。

A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、無機鹽

答案：c

66.蔬菜應占膳食比重的（）?

A、39%B、40%C、42%D、41%

答案：D

67.烹飪對人類從（）時期進入文明時期，曾有過重大的影響O

A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食

答案：c

68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。

A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年

答案：C

69.恩格斯指出：“（）是人類發展的前提。”

A、素食B、美食C、熟食D、肉食

答案：C

70.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術》D、《食經》

答案：B

71.中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是（）。

A、秦、漢階段B、史前階段

C、春秋、戰國階段D、明、清階段

答案：c

72.我國烹飪技術的發展大體可分為（）階段。

A、五個B、六個C、七個D、八個

答案：D

73.我國不同風味的地方菜有（）多種。

A、10B、20C、30D、40

答案：B

74.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應用最為普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃

答案：A

75.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個很重要的環節。

A、調味B、選料C、刀工D、配料

答案：c

76.中國菜肴共有（）大特點。

A、六B、七C、八D、九

答案：C

77.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。

A、清代B、元代C、唐代D、明代

答案：B

78.古代烹飪典籍文獻，是指（）以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。

A、唐代B、元代C、清代D、漢代

答案：C

79.《詩經》是西周初至春秋時代中葉約（）間詩歌選集。

A、300年B、500年C、400年D、600年

答案：B

80.小黃魚長與高之比為（）?

A,2：1B、3：1C、4：1D、5：1

答案：A

81.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發方法，確保成品（）非常必要。

A、重量B、質量C、價格D、色澤

答案：B

82.干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發。

A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水

答案：B

83.漲發干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品.

A、酸B、堿C、腐蝕D、局溫

答案：C

84.淀粉和其他糖類在（）的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍

答案：B

85.干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質。

A、成品B、半成品C、制品D、產品

答案：A

86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A、維生素B、蛋白質C、營養素D、無機鹽

答案：B

87.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態。

A、柔軟B、原來C、最大D、松軟

答案：B

88.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入（）內。

A、原料B、組織C、細胞I）、結構

答案：C

89.原料經干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現象又可吸收一部分水，

達到漲發的目的。

A、失水B、浸水C、泡水D、入水

答案：A

90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發B、火發C、水發D、堿發

答案：A

91.油發干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃

答案：B

92.油發時原料的（）不能太大。

A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量

答案：D

93.在干貨原料堿發過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料

進一步漲發。

A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水

答案：B

94.適合堿發的干貨原料均為（）軟體動物。

A、江產B、河產C、海產D、水產

答案：C

95.適合堿發的干貨原料如鰥魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）.

A、較多B、較低C、豐富D、較高

答案：B

96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH

值為（）。

A、4.5B、5.5C、3.5D^6.5

答案：B

97.火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）?

A、性B、化C、質D、色

答案：A

98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。

A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質

答案：B

99.油發與鹽發的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發。

A、鹽B、堿C、火D、油

答案：A

100.鹽發對原料的含水量要求（）。

A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格D、很低

答案:B

101.鹽發以（）為傳熱介質。

A、鹽B、砂C、石粒D、堿

答案:A

102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。

A、主料B、配料C、圍邊I）、搭配

答案:C

103.平雕是食品雕刻中（）的一種。

A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單

答案:D

104.平雕的原料以（）為主。

A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊

答案:A

105.食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料B、配料C、圍邊D、搭配

答案:C

106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形

(）。

A、突出B、好看C、暴露D、再現

答案:A

107.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為（）?

A、特殊雕B、深雕C、花雕I）、凹雕

答案:D

108.浮雕圖案向外凸的稱為（）。

A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕

答案:D

109.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術難度最大的一類作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差

答案:B

110.立體小花雕主要突出的是一個（）字。

A、小B、好C、少D、簡

答案:A

111.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、圍邊、點綴B、搭配C、成本I）、組合

答案:A

112.可以在鏤空雕作品內放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈

答案:B

113.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。

A、普通B、創新C、傳統D、特殊

答案:D

114.西瓜燈屬于（）雕刻。

A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空

答案：D

115.組合雕刻主要用于（）。

A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會

答案：A

116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）物體的形象。

A、單一B、獨立C、大D、完整

答案：D

117.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比例、角度嚴謹。

A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝

答案：A

118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用B、小用C、整用D、常用

答案：B

119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（）。

A、主料B、原料C、配料D、陪襯

答案：D

120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）0

A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜

答案：D

121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和

（）?

A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法

答案：A

122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。

A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁

答案：C

123.雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣

答案：c

124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（）,后部寬為15mm。

A、50~60mmB、60~70mmC、70~80mmD、80~90mm

答案：C

125.各種類型的模具執法均（），使用簡便。

A、不同B、相同C、類似D、適宜

答案：B

126.食品雕刻是一門特殊的（）,雕刻刀的執法也有一定的特殊要求。

A、學科B、技藝C、技術D、行當

答案：B

127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。

A、刻B、切C、削D、鏟

答案：A

128.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使（）達到具有一定的藝術欣賞價值。

A、產品B、成品C、原料D、半成品

答案：B

129.實用性是菜肴造型藝術根本的（兀

A、要求B、目的C、原則D、方法

答案：B

130.菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞B、食用C、展示I）、品嘗

答案：B

131.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（）。

A、3種B、5種C、9種D、12種

答案：C

132.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。

A、掐花B、圍花C、牽花D、放花

答案：c

133.菜肴造型藝術的構成要素可分為（）大部分。

A、二B、三C、四D、五

答案：C

134.調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變B、改變C、變化D、變換

答案：B

135.形態美是菜肴造型藝術的（）,主要是通過菜肴的形態來反映。

A、表現B、表達C、表象D、表和

答案：C

136.冷菜造型藝術要立足于（）,在食用的基礎上追求藝術美。

A^觀賞B、食用C、展示I）、裝飾點綴

答案：B

137.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。

A、高潮B、高峰C、展示D、體現

答案：A

138.冷菜造型藝術是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態，服務于筵席

A、色彩B、質量C、造型D、形狀

答案：A

139.將菜肴和點心制成成品后，有規則地裝盛為某種造型，傳統上稱之為（）。

A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤

答案：B

140.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。

A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小

答案：B

141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。

A、為本B、為好C、為主D、大方

答案：C

142.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（）。

A、格局B、格調C、格式D、目的

答案：B

143.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的（）、規格和標準制定相適應的菜品

A、條件B、性質C、作用D、特點

答案：B

144.冷菜造型藝術的原則要根據（）和當地的名勝古跡的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。

A、時間B、口味C、營養D^季節

答案：D

145.冷菜造型藝術設計的原則要符合（）的生活習慣。

A、人們B、民族C、當地I）、地方

答案：B

146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。

A、高級B、高檔C、特別D、特殊

答案：D

147.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食，滿足（）賓客的要求。

A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數

答案：D

148.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。

A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼備

答案：A

149.熱菜造型藝術是筵席的（）階段。

A、美化B、前奏C、中間D、高潮

答案：D

150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。

A、配B、同C、符D、當

答案：A

151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（）,使成品達到形態優美的物體形象,

來滿足宴會需求。

A、形狀B、口味C、大小D、色澤

答案：A

152.選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。

A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美

答案：c

153.對于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，

來滿足宴會的需求。

A、較差B、一般C、較好D、特殊

答案：A

154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成（）形式，要求形狀完

整、色調均勻。

A、菜肴B、成品C、自然D、美觀

答案：A

155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的（）形狀，來構成菜肴形式，要求

形狀整齊、美觀大方。

A、圖案B、不同以幾何I）、圓形

答案：A

156.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。

A、造型B、形狀C、質量D、數量

答案：B

157.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、（）、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。

A、數量規格C、樣式D、形態

答案：B

158.在烹調時，用湯得當，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風味特點。

A、湯B、主料C、菜肴D、原料

答案：c

159.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。

A、烹調前B、烹調后C、加熱時D、正式烹調時

答案：D

160.高級清湯又叫（)?

A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯

答案：A

161.煮湯是制湯的（）方法。

A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本

答案：D

162.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。

A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質

答案：B

163.制湯時原料需先進行（）。

A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味

答案：A

164.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味

道鮮美。

A、發生的B、發現的C、產生的D、出現的

答案：A

165.制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火I）、旺火或微火

答案：c

166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。

A,水鮮B、火候C、器皿D、機械

答案：D

167.制好的湯汁要（）。

A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放

答案：D

168.制湯時要選擇（）調料調理滋味。

A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的

答案：B

169.制湯時原料應（）下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分別

答案：A

170.黑龍江菜是以本地廚師稱“（”‘和魯菜“山東幫”為主O

A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫

答案：A

171.黑龍江省山環水繞，擅烹水產，喜制（

A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍

答案：C

172.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸

答案：D

173.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。

A、原料B、調味品C、菜肴D、口味

答案：B

174.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。

A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段

答案：A

175.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。

A、味B、菜C、香D、辣

答案：A

176.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用（）o

A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料

答案：c

177.廣東菜系的口味以（）為主體。

A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮

答案：A

178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）?

A、精細B、細膩C、粗燥D、講究

答案：B

179.山東的歷代廚師利用豐富的物產，創造了較高的烹飪技術，發展完善了（）。

A、魯菜B、濟南菜C、青島菜D、煙臺菜

答案：A

180.濟南的傳統菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯

答案：D

181.山東菜的代表菜有（）。

A、脆皮大腸B、風味大腸C、九轉大腸D、糖醋大腸

答案：C

182.金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風味菜。

A、北京B、杭州C、蘇州D、南京

答案：D

183.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及（）。

A、全國B、長江中下游地區

C、全省D、省內外地區

答案：B

184.江蘇菜的代表菜有（）o

A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚

答案：A

185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以（）菜為代表。

A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽

答案：C

186.浙江菜選料精細，講求（）,追求鮮嫩。

A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活

答案：D

187.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。

A、鮮咸帶甜B、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口

答案：C

188.湖南菜在調味上以（）著稱。

A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣

答案：D

189.湖南菜技法多樣，尤重（）。

A、婀、燉B、煨、煤C、炒、炸D、醬、扒

答案：B

190.湖南菜刀工精細，形態俊美，刀法有（）之多。

A、10種B、20種C、16種D、8種

答案：c

191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。

A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽

答案：C

192.閩南菜以講用調料、善用（）著稱。

A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣

答案：B

193.福建菜的代表菜有（）。

A、燎虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻

答案：D

194.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為（）。

A、主B、本C、特點D、特色

答案：D

195.安徽菜的代表菜有（）o

A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花豌魚D、雙皮刀魚

答案：B

196.安徽菜的特點是就地取材，選料（）O

A、嚴格B、嚴謹C、精細D、認真

答案：B

197.北京菜的代表菜有（）。

A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊

答案：D

198.北京菜精于選料，講究（）。

A、食補B、時令C、實際