實用大全實用大全實用大全標(biāo)準(zhǔn)文檔《西餐烹飪原料》學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號：×××（統(tǒng)一填寫）（小四宋體行距1.5倍）適用專業(yè)：西餐工藝專業(yè)課程類別：核心課修課方式：必修課教學(xué)時數(shù)：48學(xué)時總學(xué)分?jǐn)?shù)：4學(xué)分一、課程定位和設(shè)計思路（五號宋體加粗行距1.5倍）課程定位（五號宋體行距1.5倍）本課程是西餐工藝學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。通過對本課程的學(xué)習(xí)，對合理、科學(xué)地利用烹飪原料，促進(jìn)烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平都具有重要的作用。設(shè)計思路變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營管理工作任務(wù)的需要來選擇課程容；變知識本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書本知識的傳授為動手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，結(jié)合職業(yè)書考核，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實踐技能。本課程是一門實踐性很強的理論學(xué)科。因此，在教學(xué)手段上我們采取了以課堂講授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總結(jié)烹飪運用規(guī)律為主，以實踐教學(xué)手段了解原料的外部形態(tài)特征、品種特點、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學(xué)方式，取得了良好的效果。理論和實踐教學(xué)中，在教師講授基本知識和基本理論的基礎(chǔ)上，采用啟發(fā)式、討論式等教學(xué)方法，使學(xué)生將生活中的實例與課堂知識緊密地結(jié)合起來，增加了學(xué)生對知識的理解和掌握，有效地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、思考問題的積極性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。二、課程目標(biāo)（五號宋體加粗行距1.5倍）標(biāo)準(zhǔn)文檔標(biāo)準(zhǔn)文檔實用大全實用大全標(biāo)準(zhǔn)文檔實用大全項目四項目四調(diào)輔原料識別12小計-----44第一次課、最后一次課4合計-------48表2學(xué)習(xí)情境1教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)情境名稱：烹飪原料的分類，鑒別和儲藏學(xué)時：2教學(xué)目標(biāo)：能力目標(biāo)1掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法；烹飪原料貯存的方法和原理。知識目標(biāo)1了解烹飪原料的運用歷史；烹飪原料的利用和保護(hù)；生物性烹飪原料的分類和命名；烹飪原料在貯存過程中的質(zhì)量變化和影響因素理解：烹飪原料學(xué)研究的容；烹飪原料分類的意義和原則；烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義；影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素。素質(zhì)目標(biāo)：1樹立良好的職業(yè)形象。教學(xué)容（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究容教學(xué)方法和建設(shè)一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學(xué)的研究容。 1、利用上網(wǎng)搜集材三、烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r 料，了解烹飪原料的（二）烹飪原料的分類 分類，鑒別和儲藏。中餐對烹飪原料的運用特點二、烹飪原料的分類（三）烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質(zhì)鑒定原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)原料品質(zhì)鑒定的方法理化鑒定；2）感官鑒定法。烹飪原料的貯藏原料在貯藏中的質(zhì)量變化。植物性原料的質(zhì)量變化；2）動物性原料的質(zhì)量變化；影響原料變化的因素烹飪原料的貯藏方法低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）脫水貯藏法；4）煙熏貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）酸漬貯藏法；7）活養(yǎng)貯藏法媒體：考核方式： 學(xué)員必備技能網(wǎng)絡(luò) 過程考核+成果考核+期末考能夠熟練鑒別一般原教師必備技能：1、烹飪原料的品質(zhì)圖書圖書光盤核材料鑒定2、烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r。表3學(xué)習(xí)情境2教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)情境名稱：動物性原料識別學(xué)時：18教學(xué)目標(biāo)：知識目標(biāo)：了解各類動物性原料的生長、分布、外形和品種特點；理解：各類動物性原料的組成成分、品質(zhì)質(zhì)量的鑒定。、餐巾折花造型的種類。能力目標(biāo)：能夠動物性原料的肉及副產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和在烹飪中的運用規(guī)律。素質(zhì)目標(biāo)：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員迅速進(jìn)行原料識別運用的良好酒店職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學(xué)容教學(xué)方法和建設(shè)畜獸類原料識別 在教學(xué)手段上我們采取了以課堂講禽類原料識別 授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總兩棲爬行類原料識別結(jié)烹飪運用規(guī)律為主，以實踐教學(xué)（四）魚類原料識別手段了解原料的外部形態(tài)特征、品（五）低等動物類原料識別 種特點、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學(xué)方式。媒體：考核方式： 學(xué)員必備技能： 教師必備技能：網(wǎng)絡(luò) 期末考核 1、能夠識別動物類 1、能夠判斷識別各種動物類原料圖書 原料 2、能夠利用各種動物類原料進(jìn)行烹光盤 2、能夠熟練運用動 飪 物類原料表4學(xué)習(xí)情境3教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)情境名稱：植物類原料識別學(xué)時：12教學(xué)目標(biāo)：知識目標(biāo)：理解植物學(xué)和商品學(xué)的分類知識；各種植物性原料的生長特點、品質(zhì)特點和烹飪運用特點。種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；果蔬類的組織結(jié)構(gòu)、生長和分布特點。能力目標(biāo)：能夠掌握大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地特點和烹飪運用；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點和烹飪運用特點；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運用特點；玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運用特點；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運用特點。素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)：1.具有熱愛餐飲事業(yè)的的敬業(yè)樂業(yè)精神；2.運用正確的方法為客人進(jìn)行烹飪服務(wù)的職業(yè)素質(zhì)。教學(xué)容教學(xué)方法和建設(shè)（一）糧食類原料識別（二）果蔬類原料識別理論和實踐教學(xué)中，在教師講授基本知識和基本理論的基礎(chǔ)上，采用啟發(fā)式、討論式等教學(xué)方法，使學(xué)生將生活中的實例與課堂知識緊密地結(jié)合起來，增加了學(xué)生對知識的理解和掌握，有效地調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、思考問題的積極性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書考核方式：期末考核學(xué)員必備技能：1.能夠掌握基本植物類原料的特點2.能夠熟練選擇基本植物類原料進(jìn)行烹飪服務(wù)；教師必備技能：1.分析判斷植物類原料的能力2.植物類原料的烹飪技能表5學(xué)習(xí)情境4教學(xué)設(shè)計教學(xué)目標(biāo)：知識目標(biāo)：1、調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝教學(xué)目標(biāo)：知識目標(biāo)：1、調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識和常見的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。2、常用調(diào)輔原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點。能力目標(biāo)：1、能夠熟練掌握調(diào)輔原料在烹飪中的作用素質(zhì)目標(biāo)：1、具有酒店從業(yè)人員按照要求進(jìn)行調(diào)輔原料選擇操作的酒店餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象和職業(yè)技能教學(xué)容教學(xué)方法和建設(shè)（一）咸味調(diào)味品識別（二）甜味調(diào)味品識別（二）甜味調(diào)味品識別（三）酸味調(diào)味品識別（四）鮮味調(diào)味品識別（五）香辛調(diào)味品識別1、學(xué)生分組，利用課外時間到各大超市觀察各種調(diào)味品2、根據(jù)觀察到的調(diào)味品，總結(jié)出酒店各菜肴對于調(diào)味品的要求。媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書光盤考核方式：期末考核學(xué)員必備技能：1、能夠根據(jù)菜肴性質(zhì)選擇基本調(diào)味品。2、能夠識別并利用基本調(diào)味品教師必備技能：1、能夠判斷調(diào)味品是否符合酒店菜肴的要求2、利用調(diào)味品烹飪技能四、課程教學(xué)基本條件（五號宋體加粗行距1.5倍）教學(xué)團(tuán)隊的基本要求要求教師具有良好的專業(yè)知識素養(yǎng)和較強的實踐操作能力外，還需具有融通知識的能力和團(tuán)隊合作能力、項目設(shè)計與項目指導(dǎo)能力以及良好的教學(xué)組織能力。因此，向“雙師型“教轉(zhuǎn)化，了解跨學(xué)科知識，走合作教學(xué)之路，變“講授”為“指導(dǎo)”成為教師的努力方向和歸宿。還應(yīng)積極為教師提供了企業(yè)實踐的機會，提高了雙師素質(zhì)比例，組成了由專任教師和兼課教師共同授課的教學(xué)團(tuán)隊。教學(xué)硬件環(huán)境基本要求建立設(shè)施齊備的“仿真場景”、“模擬車間”、“虛擬空間”、“開放工廠”的實訓(xùn)室與實踐基地，是實施項目式教學(xué)的前提條件。因此，原材料列室等實訓(xùn)室和實訓(xùn)基地作為項目式教學(xué)的必要保證和補充。通過實踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備的優(yōu)化，建設(shè)虛擬車間和模擬情境來體現(xiàn)生產(chǎn)、服務(wù)現(xiàn)場場景，使學(xué)生初步體會職業(yè)崗位要求的特殊性、具體性。教學(xué)資源基本要求應(yīng)該充分利用現(xiàn)代化教學(xué)段，增強課堂教學(xué)的直觀性、趣味性和多樣性，為學(xué)生構(gòu)建一個輕松愉快的環(huán)境和學(xué)習(xí)氛圍。結(jié)合具體教學(xué)容選擇錄像、多媒體課件、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用等不同的教學(xué)手段進(jìn)行授課，吸引學(xué)生的注意力，引起學(xué)生的好奇心和興趣，將教學(xué)容形象地展示出來，強化學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理容的理解和掌握。五、課程考核（五號宋體加粗行距1.5倍）關(guān)鍵詞：過程考評（任務(wù)考評）與期末考評（課程考評）相結(jié)合，過程考評和學(xué)生實踐真實產(chǎn)品考評的要求。（五號宋體行距1.5倍）建議：過程考評與學(xué)生實踐產(chǎn)品考評占70％，期末考核占30％。具體考核要求可參照表4考核要求考評方式考評方式過程考評（項目考評）70％期末考評（卷面考評）30％素質(zhì)考評工單考評實操考評10分20分40分30分考評實施由指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生表現(xiàn)集中考評由主講教師根據(jù)學(xué)生完成的工單情況考評由實訓(xùn)指導(dǎo)教師對學(xué)生進(jìn)行項目操作考評按照教考分離原則，由學(xué)校教務(wù)處組織考評考核標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)遵守設(shè)備安全、人身安全和生產(chǎn)紀(jì)律等情況進(jìn)行打分（具體打分標(biāo)準(zhǔn)由各課程組制定）預(yù)習(xí)容（筆記）10分項目實施計劃及操作程序5分項目操作過程記錄5分任務(wù)方案正確7分工具使用正確3分操作過程正確7分任務(wù)完成良好3分各課程組編寫試題庫，建議題型不少于5種：填空單項選擇多項選擇判斷名詞解釋問答題論述題注造成設(shè)備損壞或人身傷害的本項目計0分（3）期末評價評分標(biāo)準(zhǔn)：考評方式考評方式考評實施考核標(biāo)準(zhǔn)備注期末考評（卷面考評）30分按照教考分離原則，由學(xué)校教務(wù)處組織考評課程組編寫試題庫，主要題型如下：選擇題（10分）；判斷題（6分）簡述或問答題（6分）；論述或案例分析（8分）缺課時數(shù)超過總學(xué)時的30%，總成績記為0分四、考核方式、時間、地點考考核考核方式時間地點過程評價小組或個人教學(xué)中實訓(xùn)室、教室期末評價試卷、筆試考試周教室六、其它必要的說明（五號宋體加粗行距1.5倍）（在此說明以上條目不能含概的容。）教材使用與開發(fā)應(yīng)依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)