營養與健康.CHINA(1)是世界歷史上種植業、養殖業最早和最發達的國家，形成了以植物性為主的膳食結構(2)極為豐富的食品加工技術和加工食品種類(3)極早的食物和營養學理論：五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充(4)系統的食物、營養與健康關系的認識和理論：藥食兩用、食補與食療(5)豐富的食品資源歷史HISTORY科研方向微量營養素與健康營養與慢性病植物化學物與健康基本的概念所謂營養:即人體從外界攝入食物滿足機體需要的過程.所謂健康:即是身體,心理和社會適應的完好狀態,而不僅是沒有疾病和虛弱.一.營養學研究的新進展;1.膳食纖維的生理作用及其預防某些疾病的重要性逐漸被認識.2.多不飽和脂肪酸的作用越來越受到重視.3.葉酸,維生素B6,B12與出生缺陷及心血管疾病病因關聯的研究已深入到分子水平．4.VitC,E及微量元素硒，鋅，銅等在體內的抗氧化作用。二，膳食因素與疾病的關系高鹽－－－高血壓蔬菜，水果－－－癌癥葉酸，VitB6,B12－－－冠心病食物的血糖生成指數－－－糖尿病營養不平衡－－肥胖－－大多數慢性病的共同危險因素四．我國居民膳食營養狀況：第四次全國營養調查1959，1982，1992，2002四次全國營養調查最近十年我國城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善，營養不良和營養缺乏患病率繼續下降，同時我國仍面臨營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰。一些營養缺乏病依然

兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，鐵、維生素A等微量營養素缺乏在城鄉普遍存在：居民貧血患病率平均為15.2％，維生素A缺乏率9.3％，邊緣缺乏率45.1％；鈣攝入量相當推薦攝入量的41％。五，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1.高血壓患病率有較大幅度升高18歲及以上居民患病率18.8％，全國1.6億多，較91年上升31％。2.糖尿病患病增加18歲及以上居民患病率2.6％，全國2000多萬，另有2000多萬空腹血糖受損。3.超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率22.8％，肥胖率7.％，人數分別為2.0億和6000萬4.血脂異常膳食指南及平衡膳食寶塔一、平衡膳食(rationaldietorbalanceddiet)定義:

全面達到營養要求的膳食2.要求：

﹡供給用膳者必需的熱量和各種營養素

﹡食物儲存、加工烹調合理

﹡食物應對人體無害

﹡膳食制度合理二,膳食結構（dietarystructure）分類:

發達國家：以動物性食物為主。發展中國家：以植物性食物為主。日本：東方膳食傳統特點+歐美國家膳食長處。世界膳食模式:

發達國家Developedcountrypattern發展中國家Developingcountrypattern日本JapanesepatternJapanesepattern人均攝入糧食110kg動物性食品135kgDevelopingcountrypattern年谷類及薯類達200kg肉魚蛋小于5kg1.高谷物膳食---總體營養水平低2.明顯不合理現象:1)優質蛋白所占比例小2)以豬肉為主—80%3)不科學,不文明的消費習慣-----高濃度白酒消費過多;優質蛋白集中消費現象嚴重4)消費不平衡---富裕病與營養不良癥并存.Developingcountrypattern全國城鄉平均全國城市全國農村農村高收入組營養素占RDA百分數能量蛋白質視黃醇當量核黃素鈣鋅98.296.249.062.546.576.0100.0104.571.773.358.181.9101.095.445.757.544.078.7103.296.478.7營養素占膳食總含量（%）谷類能量脂肪能量動物+豆類蛋白質動物性鐵9.862.529.541.616.279.717.519.76.371.71992年各人群膳食質量評價三.膳食指南（dietaryguideline)是根據營養學原則，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養促進健康的指導性意見。1)單純的營養缺乏病正逐漸減少；2)與膳食結構不合理有關的慢性病與日俱增；3)我國居民VitaminA,VitaminB2,鈣攝入普遍不足；4)油脂和動物性食品攝入過高；能量過剩，體重超常在城市人群中日漸突出。5)食品衛生問題引起普遍關注。2.膳食指南和DRIs3.膳食指南制定的背景：四、平衡膳食寶塔為了幫助人們在日常生活中實踐膳食指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示。它直觀的告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說告訴消費者每日應吃食物的種類及相應的數量，以合理調配平衡膳食進行具體指導合理營養（RationalDiet）

通過合理的膳食和科學地烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養素，并保證各種營養素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，并保持人體健康。

Nutrientsintakesmeettherequirementsofthebody近年來,人口老齡化一直是困擾全球,尤其是發展中國家人群生活質量的重要因素之一.2005年我國60歲以上老年人已占人口的12%,絕對數達到1.5億.隨著醫學的不斷進步,人類壽命逐漸延長,老年人口比例將會不斷增大.因此,如何加強老年保健,延緩衰老進程,防治各種老年常見病,已成為當今生物醫學研究領域的重大課題之一.老年營養

Thechangesofagingchangesincellsandorgans

隨年齡增加,體細胞數目減少,各器官功能逐漸降低.1.胃腸道(gastrointestinaltract)2.心臟(heart)3.肝臟(liver)4.腎臟(kidney)體成分的改變1.去脂組織減少(decreaseinleanbodymass)每10年減少6.3%骨骼肌（70歲后減少40%），內臟器官減重2.脂肪組織增加(increaseinbodyfat)3.體內水分減少(decreaseinwater)4.骨密度降低從40歲開始降低代謝的改變1.基礎代謝下降減少15%~20%2.蛋白質代謝按每公斤體重計算合成降低，以去脂組織為單位計算，則比青年人增高5%~10%。蛋白質分解也增加。3.脂肪代謝合成、分解和排泄均降低，導致脂類在血管和組織堆積4.糖代謝對葡萄糖的氧化能力減少，糖耐量下降楊年紅各類食品的營養價值

NutritionalValue

ofFoods

食品的營養價值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養素的種類、數量、相互比例及消化吸收率。1、結構與營養成分

(structureandcomposition)bran

纖維素和半纖維素5%

蛋白質、脂肪、B族維生素aleuronelayer蛋白質、磷、B族維生素

8%endosperm

淀粉，蛋白質83%

germ

蛋白質、脂肪、可2－3%溶性糖和B族維生素0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥1913722.766.59.4黑米0.090.524.727146小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.1332089方便面1214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)豆類

(LEGUMES)大豆的營養價值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.7大豆油脂的脂肪酸組成60.060.05綠豆芽80.070.04黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----豆腐00.020.02豆漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營養成分(100g)蔬菜水果類Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.1.分類葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean蔬菜vegetable水果fruit仁果類apple,pear核果類peach,apricot漿果類grape,strawberry柑桔類orange,pomelo(柚)Carbohydrates:

glucide,starch,dietaryfiber

水果含糖較多蘋果、梨（fructose）；

桃、李、柑橘（sucrose）；

葡萄、草霉（glucoseandfructose）

胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多根莖類蔬菜(starch)；

foodfiber纖維素、半纖維素、果膠

Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P

菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含Ca、Fe較多，草酸影響Ca、Fe的吸收Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin2.營養價值非營養性成分：⑴芳香物質(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結合狀態存在。⑵有機酸(organicacids)：

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素蔬菜、水果的營養成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.033.烹調和加工的影響注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機鹽的損失與破壞烹調、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調時間等有關水果：生食可避免烹調的影響

Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.畜,禽及魚Protein

肌肉10~20%，氨基酸模式接近人體，BV>80%

魚類間質蛋白少，水分多，組織柔軟細嫩,BV更大Fat

依肥瘦程度及部位差異較大，

畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，

禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%

魚：Fat1~3%，主要分布在皮下和內臟周圍，其中UFA占80%。

EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.

臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg/100g1.營養價值Carbohydrates

肝臟與肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）

血紅素鐵，BV高，海產魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富，禽肉中Vit.E豐富魚肉中含B1、B2、和B12

Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.

魚肝富含Vit.A和Vit.D

畜肉類的營養成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252禽肉類的營養成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)雞19.39.491.4480.050.09106雞肝16.64.8712.0104100.331.10356雞肫19.22.874.4360.040.09174鴨15.519.762.2520.080.2294鴨肝14.57.51823.110400.261.05341鴨肫17.91.3124.360.040.15135鵝17.919.943.8420.070.2374肯德雞20.317.3----2.2230.030.17198奶及奶制品1.Protein:3%，為優質蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3），BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發性短鏈脂肪酸和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（調節胃酸、促進胃腸蠕動和消化液的分泌，促進鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵

5.Vit.:種類齊全，但含量與飼養方式有關各種奶的營養成分（100g)987313P(mg)----1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj)5Vit.B2(mg)Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(μgRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳鮮奶Milk(Wholemilk)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%奶粉全脂奶