2023年中式烹調師中級理論知識考試題庫及答案（共250題）1.只存在于動物油脂中的維生素是（）oA、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C2.在正常情況下，純油脂應（)oA、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A3.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A4.烹調中使用的淀粉有（)oA、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B5.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D6.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kg 0.3g/kg C、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D在食品添加劑中，菟菜紅最大使用量為（）。

A、0.01g/kgA、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kg0.08g/kg答案：C在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。A、0.A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kg0.4g/kg答案：A碳酸氫鈉為（）結晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色A、白色B、淺綠色C、淺藍D、黃色答案：A在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）oA、0.7%?0.9%B、1.0%?2.0% C、0.1%?0.5%D、5.0%?10.0%答案：C通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨 B、部分存貨 C、全部存貨D、干貨答案：C為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨（）要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、三個月 B、每月 C、半年D、一年答案：B用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本（）（1一銷售毛利率）。AA、主料 B、輔料 C、調料AA、主料 B、輔料 C、調料AA、+ B、 C、XD、4-答案：D14.成本毛利率又叫（）毛利率。A、14.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原料成本是（）oA>50元 B、55元 C、60元D、65元答案：B制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是（）oA、46.7% B、45.7% C、48.2%D、50.5%答案：A計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=售價一成本X100%。（）A、價格 B、價值 C、售價D、成本答案：C制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、30% B、35% C、40%D、45%答案：C用成本毛利率計算售價的公式是：售價=（）成本X（1+成本毛利率）。

D、原料答案：D制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45%,則該菜售價是（）。A、15.則該菜售價是（）。A、15.00元10.80元C、11.20元D、12.18兀答案：D21.制作魚香肉絲一盤,21.制作魚香肉絲一盤,成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該菜售價是（A^8.30元A^8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22.薄利多銷的原則是,22.薄利多銷的原則是,菜點品種要多樣化，既有傳統風味，又有創新（)o新（)oA、精神A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D23.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。A、企業A、企業B、經理C、工作人員D、廚師長答案：A24.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加)oA、銷售A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B控制好原料成本，從而使企業的各種原料能夠得到充分利用，發揮最大的經濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的（）oA、要求B、目的 C、作用D、方法答案：B在原料的釆購中，應盡量節約釆購（）oA、費用B、數量 C、成本D、時間答案：A在原料規格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數量 C、高低D、質量答案：C原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的（）上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎 C、工作D、目的答案：B原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種 C、五種D、六種答案：C制度控制法，就是根據企業具體情況，制定必要的規章制度和獎懲辦法，以控制原料（）成本。A、最低B、平均 C、菜點D、耗用答案：D糖是由（）三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧 C、氯、氫、氧 D、氟、氫、氧答案：A人類所需要的熱能，主要來源于（）。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質D、維生素答案：B碳水化合物是廣泛存在于生物體內的（）成分。A、營養 B、有機 C、化學D、物質答案：B碳水化合物又稱（）。A、維生素 B、脂肪 C、糖類D、蛋白質答案：C經濟價值比蛋白質低，而發熱量相近的物質是（）oA、水 B、脂肪 C、糖類D、維生素答案：C單糖在人體內氧化即能發熱，每克糖產生熱能是（）。As4.1kcal 5.1kcal C>5.5kcal D、6.2kcal答案：A37.供給人體熱量最經濟的營養素是（）oA、蛋白質 B、脂肪 C、糖類D、水答案：C38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達（）o

A^5mgBA^5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B39.每克脂肪可產生（）熱能。A、39.每克脂肪可產生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C40.脂類是食物中產生熱量（）的一種營養素。A、最同A、最同B、較高C、較低D、較差答案：A41.脂肪是一種（)oAn41.脂肪是一種（)oAn烷醇B、烷二醇c^烷三醇D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種)oA、導熱體A、導熱體B、半導熱體C、非導熱體D、組合導熱體答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。A、一倍A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。A44.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F答案：C45.成人每日維生素A的供給量應為（

C^600卩gD、A、700卩C^600卩gD、900卩g答案：B46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節病答案：B47.成人每口需要維生素E%（）。A、47.成人每口需要維生素E%（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A48.維生素是在48.維生素是在（）由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發現的。A、A、1900年B、 1911年C、 1922年D、1933年答案:49.維生素49.維生素C具有抗（）的作用。B、肝炎AB、肝炎D、心臟病答案：A50.成人每日需要維生素（：為（）。As50mg50.成人每日需要維生素（：為（）。As50mg60mgC>70mgD、80mg答案：B51.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產類答案：C52.構成人體蛋白質的氨基酸有（）多種。AA、植物類 B、瓜果類 C、糧食類AA、植物類 B、瓜果類 C、糧食類A、A、維生素 B、蛋白質 C、脂肪D、糖類答案：BA、10B、20C、40D、30答案：B氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質也叫高分子含（）有機物。A、氧 B、氮 C、氫D、氟答案：B當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的（）。A、不平衡 B、平衡 C、過高D、過低答案：A根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質分為（）大類。A、二 B、三 C、四D、五答案：B完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例（）人體的需要。A、適合 B、不適合 C、高于D、低于答案：A不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發育。

58.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為（）熱量。A、1kcalBn2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A59.輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。A^30?40kcal35?40kcalC、40?45kcalD、45?50kcal答案：B60.中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。A^35?40kcal40—45kcalC、45?50kcalD、50?60kcal答案：B61.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和（），以滿足生理和一切活動的需要。A、營養素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A62.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養素需要之比應為（）。A、6.0：2.0：5.0B、5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0D、8.0：1.0：2.0答案：B每人每天食用的烹調用油最好在（）以下，占膳食總量的2%。A^10g B、20g C>25g D、30g答案：C平衡的膳食應包括（）、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當的比例。D、其他答案：C動物類和豆類主要的功用是供給優良（），以彌補糧食蛋白質質量低的缺陷。A、維生素A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、無機鹽答案：C66.蔬菜應占膳食比重的（）。A、66.蔬菜應占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D67.烹飪對人類從（）時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、67.烹飪對人類從（）時期進入文明時期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經會用火。A、35A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C69.恩格斯指出：“（69.恩格斯指出：“（）是人類發展的前提。”A、素食A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C70.明、清時期名廚輩岀，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》70.明、清時期名廚輩岀，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術》D、《食經》答案：B中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是（）。DD、明代答案：BDD、明代答案：BA、A、秦、漢階段C、春秋、戰國階段B、史前階段D、明、清階段答案：C我國烹飪技術的發展大體可分為（）階段。A、五個 B、六個 C、七個D、八個答案：D我國不同風味的地方菜有（）多種。A、10A、10B、20C、30D、40答案：B我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應用最為普遍。A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷D、玻璃答案：A我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個很重要的環節。A、調味B、選料C、刀工D、配料答案：C76.中國菜肴共有（）大特點。A、六B、七C、八D、九答案：C77.《飲膳正要》為（）一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代78.古代烹飪典籍文獻，是指（）以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。A、唐代 B、元代 C、清代D、漢代答案：C79.《詩經》是西周初至春秋時代中葉約（）間詩歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B80.小黃魚長與高之比為（）。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1答案：A了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發方法，確保成品（）非常必要。A、重量 B、質量 C、價格D、色澤答案：B干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發。A、冷水 B、沸水 C、溫水D、涼開水答案：B漲發干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸 B、堿 C、腐蝕D、局溫答案：C淀粉和其他糖類在（）的影響下會發生變化，使它們的親水性

有所降低。A、冷A、冷B、熱C、溫熱D、冰凍答案：B干貨原料吸水量的多少，往往決定（）的品質。A、成品BA、成品B、半成品C、制品D、產品答案：A86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（86.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。A、維生素A、維生素B、蛋白質C、營養素D、無機鹽答案：B87.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態。A、87.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到（）狀態。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B88.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入（）內。A、原料88.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入（）內。A、原料B、組織C、細胞D、結構答案：C89.原料經干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道,通過毛細現象又可吸收一部分水，達到漲發的目的。A、失水A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A90.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發A、油發B、火發C、水發D、堿發答案：A91.油發干貨原料一般油溫在（）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60°CA、60°CB、70°CC、80°CD、90°C答案：B92.油發時原料的（）不能太大。A、92.油發時原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案:93.在干貨原料堿發過程中，最后一道工序就是用（93.在干貨原料堿發過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發。B、清水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B94.適合堿發的干貨原料均為（）軟體動物。A、江產94.適合堿發的干貨原料均為（）軟體動物。A、江產B、河產C、海產D、水產答案：C適合堿發的干貨原料如航魚、烏魚等，干制后相對來講含水量適合堿發的干貨原料如航魚、烏魚等，干制后相對來講含水量)oA、較多B)oA、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為（)oA主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為（)oA、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B火發主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦

化，即角蛋白變（）。A、性 B、化 C、質D、色答案：A角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素 B、氨基酸 C、脂肪D、礦物質答案：B油發與鹽發的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發。A、鹽A、鹽B、堿C、火D、油答案：D、油答案：A鹽發對原料的含水量要求（）。A、較嚴格 B、不嚴格D、很低答案：B鹽發以（）為傳熱介質。A、鹽 B、砂C、很嚴格C、石粒D、堿答案：A102.D、堿答案：A102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C103.平雕是食品雕刻中（103.平雕是食品雕刻中（）的一種。A、最復雜A、最復雜B、較復雜C、較簡單D、最簡單答案：DAA、小 B、好 C、少AA、小 B、好 C、少平雕的原料以（）為主。A、薄片BA、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A食品雕刻主要用于菜肴的（A、主料BA、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形)oA、突出A、突出B、好看C、暴露D、再現答案：A107.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為（）。A、特殊雕107.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D108.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕108.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D109.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術難度最大的一類作品。A、最大A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B110.立體小花雕主要突出的是一個（110.立體小花雕主要突出的是一個（）字。D、簡答案：A111.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點綴B、搭配C、111.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A112.可以在鏤空雕作品內放置（）,即能裝飾席面,又能烘托氣氛。A、主料B、A、主料B、點燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B113.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通A、普通B、創新C、傳統D、特殊答案：D114,西瓜燈屬于（）雕刻。A、114,西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D組合雕刻主要用于（A、大型作品A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會答案：A組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個（）物體的形象。A、單一A、單一B、獨立C、大D、完整答案：D組合雕刻多釆用（）的手法，工藝復雜，要求有計劃、按比AA、小巧 B、方便 C、鋒利AA、小巧 B、方便 C、鋒利例、角度嚴謹。A、零雕整裝 B、組合 C、整雕D、平雕整裝答案：A在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）oA、不用 B、小用 C、整用D、常用答案：B葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（）oA、主料 B、原料 C、配料D、陪襯答案：D食品雕刻最主要、最理想的原料是（）oA、西瓜 B、土豆 C、南瓜D、蘿卜答案：D食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和（）。A、濕布包蓋法 B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以（）為最佳。A、鐵 B、銅 C、不銹鋼D、鋁答案：C雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。AA、要求 B、目的 C、原則AA、要求 B、目的 C、原則D、多樣答案：C),直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（),后部寬為15mnioA、50?60mmB、60?70A、50?60mmB、60?70mmC、70?80mmD、80?90mm答案：C125.各種類型的模具執法均（），使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B126.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執法也有一定的特殊要求。A、學科A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以釆用（）刀法。A、127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以釆用（）刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A128.藝術性是菜肴造型藝術的形式，通過造型與配色使（）達到具有一定的藝術欣賞價值。A、產品A、產品B、成品C、原料D、半成品答案：B129.實用性是菜肴造型藝術根本的（129.實用性是菜肴造型藝術根本的（)oD、方法答案：BAA、格局 B、格調 C、格式AA、格局 B、格調 C、格式AA、觀賞 B、食用 C、展示菜肴造型以（）為目的。A、觀賞 B、食用 C、展示D、品嘗答案：B菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（）。A、3種 B、5種 C、9種D、12種答案：C熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。A、掐花 B、圍花 C、牽花D、放花答案：C菜肴造型藝術的構成要素可分為（）大部分。A、二 B、三 C、四D、五答案：C調味和烹飪方法是（）烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。A、轉變 B、改變 C、變化D、變換答案：B形態美是菜肴造型藝術的（），主要是通過菜肴的形態來反映。A、表現 B、表達 C、表象D、表和答案：C冷菜造型藝術要立足于（）,在食用的基礎上追求藝術美.D、裝飾點綴答案：B冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。A、高潮 B、高峰 C、展示D、體現答案：A冷菜造型藝術是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態，服務于筵席。A、色彩 B、質量 C、造型D、形狀答案：A將菜肴和點心制成成品后，有規則地裝盛為某種造型，傳統上稱之為（）oA、走盤 B、裝盤 C、出盤D、碼盤答案：B冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。A、輕重 B、厚薄 C、形狀D、大小答案：B冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本 B、為好 C、為主D、大方答案：C冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為（）。D、目的答案：B冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據宴會的（）、規格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質 C、作用D、特點答案：B冷菜造型藝術的原則要根據（）和當地的名勝古跡的狀況,巧妙地運用于涼菜造型中。A、吋間B、口味 C、營養D、季節答案：D冷菜造型藝術設計的原則要符合（）的生活習慣。A、人們B、民族 C、當地D、地方答案：B異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔 C、特別D、特殊答案：D熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食，滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊 C、旅游D、大多數答案：D熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）oA、百菜百味B、咸淡適口 C、時令性強D、麻辣兼備答案：A熱菜造型藝術是筵席的（）階段。A、美化 B、前奏 C、中間D、高潮答案：D盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配 B、同 C、符D、當答案：A選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態優美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀 B、口味 C、大小D、色澤答案：A選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設計菜肴。A、色艷、體輕 B、色艷、體大 C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C對于自然形狀（）的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀,使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差 B、一般 C、較好D、特殊答案：A所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構成（）形式，要求形狀完整、色調均勻。A、菜肴 B、成品 C、自然D、美觀答案：A所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的AA、一次用完 B、注意保鮮 C、立即使用AA、一次用完 B、注意保鮮 C、立即使用161.161.煮湯是制湯的（）方法。（）形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案 B、不同 C、幾何D、圓形答案：A熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。A、造型 B、形狀 C、質量D、數量答案：B選用恰當的盛器可使菜肴在品種、（）、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量 B、規格 C、樣式D、形態答案：B在烹調時，用湯得當，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、湯 B、主料 C、菜肴D、原料答案：C制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調前 B、烹調后 C、加熱時D、正式烹調時答案：D高級清湯又叫（）oA、上湯 B、好湯 C、燕菜湯D、白湯答案：A

A、關鍵A、關鍵B、基礎C、簡單D、基本答案：D162.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營養物質及鮮味物質在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素A、維生素B、蛋白質C、碳水化合物D、礦物質答案：B163.制湯時原料需先進行（)oA、163.制湯時原料需先進行（)oA、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調味答案：A164.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。A、發生的A、發生的B、發現的C、產生的D、出現的答案：A165.制作白湯一般釆用（A、旺火或小火A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（166.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮A、水鮮B、火候C、器皿D、機械答案：D167.制好的湯汁要167.制好的湯汁要（)0D、注意存放答案：D168.制湯時要選擇（）調料調理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質量好的答案：B169.制湯時原料應（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C先后D、分別答案：A170.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A171.黑龍江省山環水繞,擅烹水產，喜制（)oA、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C172.菜肴（）是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸答案：D173.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、原料B、調味品C、菜肴D、口味答案：B174.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：AAA、脆皮大腸 B、風味大腸 C、九轉大腸AA、脆皮大腸 B、風味大腸 C、九轉大腸175.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A廣博奇異，善用（）o176.廣東菜的特點￡是丿A^活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C）為主體。177.廣東菜系的口味以（A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（）oA、精細 B、細膩 C、粗燥D、講究答案：B山東的歷代廚師利用豐富的物產，創造了較高的烹飪技術，發展完善了（）。A、魯菜 B、濟南菜 C、青島菜D、煙臺菜答案：A180.濟南的傳統菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯 B、辣湯D、清湯答案：D181.山東菜的代表菜有（）。C、咸湯D、糖醋大腸答案：C金陵風味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風味菜。A、北京A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及（A、全國C、全省BA、全國C、全省D、省內外地區答案：B江蘇菜的代表菜有（A、軟兜長魚A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚答案：A浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以（）菜為代表。A、寧波A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽答案：C186.浙江菜選料精細，講求（）,追求鮮嫩。A186.浙江菜選料精細，講求（）,追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活答案:D、鮮活答案:D浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜A、鮮咸帶甜B、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C湖南菜在調味上以（）著稱。A、麻辣 B、咸鮮 C、酸甜D、酸辣答案：D湖南菜技法多樣，尤重（）。A、畑、燉B、煨、嫁C、炒、炸D、醬、扒答案：B湖南菜刀工精細，形態俊美，刀法有（）之多。A、10種 B、20種 C、16種D、8種答案：C191.福建菜的特點，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C192.閩南菜以講用調料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B193.福建菜的代表菜有（)OA、炮虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D194,安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為（）。A、主B、本C、特點D、特色答案：D

195.安徽菜的代表菜有（）。A、醬汁肘子A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花觥魚D、雙皮刀魚答案：B196.安徽菜的特點是就地取材，選料（)oA、196.安徽菜的特點是就地取材，選料（)oA、嚴格B、嚴謹C、精細D、認真答案：B197.北京菜的代表菜有（A、紅燒全狗A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D198.北京菜精于選料,講究（）。A、食補198.北京菜精于選料,講究（）。A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B199,宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶,其特點是選料（199,宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶,其特點是選料（),用料精純，加工細膩。A、專一BA、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C200.上海菜包括上海本地風味的（）,200.上海菜包括上海本地風味的（）,又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、菜肴A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統菜答案：D201.上海人利用本地特有環境和物質資源，經過長期的實踐，創造出了豐富多彩的（）名菜。AA、上海 B、海上 C、海派AA、上海 B、海上 C、海派D、地方答案：C202.屬于上海代表菜的是（）oA、生煽草頭B、干煽牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A203.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風格的()oA、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數民族菜答案：D）風味特色。204.中國各地區的清真栗風味小冋，大致口J分（A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B205.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A206.菜肴（）是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B208.菜肴（）是素菜的代表菜。AA、烤菜花 B、植物四寶 C、扣三絲AA、豬里脊肉 B、豬后腿肉 C、豬五花肉AA、烤菜花 B、植物四寶 C、扣三絲AA、豬里脊肉 B、豬后腿肉 C、豬五花肉D、燒冬瓜答案：A209.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）oA、20%?30%B、30%?40%C、50%?60%D、70%?80%答案：C210.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A211.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15%?20%B、30%?35%C、40%?45%D、50%?55%答案：A212,利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C213,家畜肉的結締組織占肉體的（）。A、4%?7%B、9%?11%C、13%?15%D、17%?19%答案：B家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。C、35%?40%A、10%?15%B、20%C、35%?40%D、45%?50%答案：B最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）oDD、咸蛋答案：BDD、咸蛋答案：BD、豬夾心肉答案：D屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）oA、上腦A、上腦B、牛脯C、牛柳D、米龍答案：D217.最適合做“紅燒豬肉217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B218.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、218.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B219.最適合做醬制品的原料是（A、豬蹄BA、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A220.俗稱“和尚頭”的部位是（）。220.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋)oA、30%)oA、30%B、40%C、50%D、米龍答案：C家禽的肌肉組織發達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（D、60%答案：C蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用（A、鴨蛋A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞 B、狼山雞D、烏骨雞答案：雞的品種較多，屬于觀賞品種的是（）。A、壽光雞 B、狼山雞D、烏骨雞答案：C最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉 B、胸脯肉D、雞牙子答案：B制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內臟。C、長尾雞C、栗子肉A、腋開 B、腹開D、膛開答案：A在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。C、脊開A、細D、嫩答案：B魚肉含脂肪為（）A、1%?3%D、12%?15%答案：A魚肉含蛋白質為（A、10%?13%D、25%?28%答案：B屬于淡水魚類的是（A、鯉魚B、粗糙B、4%?6% C）。B、15%?18% C、）。B、蝸魚C、發達20%?23%C、石斑魚D、始魚答案：A屬于海水魚的是（）oAA、輙魚 B、帶魚 C、銀魚DD、5:1答案：BAA、輙魚 B、帶魚 C、銀魚DD、5:1答案：BD、鯽魚答案：B魚體內含水量為（A、20%?A、20%?30%B、30%?40%C、40%?50%D、52%?82%答案:232.魚體外結構主要是由（）等構成的。A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、232.魚體外結構主要是由（）等構成的。A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、C、鱗、鮑、鰭、側線D、鱗、須、鰭、線答案：C233,黃魚為我國漁業（）大經濟海產之一。A、二A、二B、三C、D、五答案：C234.黃魚每年（）兩季產卵。A、春、夏234.黃魚每年（）兩季產卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案:235.大、小黃魚的外形（A、較相似A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A236.大黃魚長與高之比為（)oA、2:1B、3:1C、4;1237.在蒸制時可以不去鱗的魚是（）。A、皺魚D、青魚答案：CB、鯽魚C、胡魚238.鯽魚的俗稱是（)oA、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B239.鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A240.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為（）。A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C241.烹調中所用的動物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C食用油脂的種類可分為（）大類。A、一A、一B、二C、三D、四答案：B豬油的熔點為（）oA、0?A、0?5°CB、8?15°CC、18?25°CD、28?48°C答案：D花生油的熔點為（）。

A、一4^一1°CB、0?3°CC、5?8°CD、10?15°C答案：B245.豆油的熔點為（）。A、-25—-20°CB、-18—-8°CC、一6?0°CD、2?10°C答案：B246.旦油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠旦C、紅豆D、黃豆答案：D247.炒菜時油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D248.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味D、味道答案：AB、氣味C、本味食用油脂中的當醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。A、E BD CCD、K答案：B食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質 B、磷脂 C、維生素D、脂肪答案：D附贈名人名言1、 有志者事竟成也。——劉秀2、 失敗乃成功之母。——頓3、 勞動創造世界。——馬克思4、 志不強者智不達。一翟5、 有志者事竟成也!——劉秀6、 奮斗是萬物之父。——陶行知7、 堅毅可以戰勝強力。——非洲8、 不達成功誓不休。——陳潭秋9、 樂觀的人永葆青春。——拜倫10、 理想是世界的主宰。——霍桑11、 良心是人生的根本。——雷利12、 成功是魄力之學。——迪斯羅里13、 人生如畫，歲月如歌。——艮摘14、 時間是真理的摯友。——科爾頓15、 理想是人生的太陽。——德萊賽16、 胸無理想，枉活一世。——諺語17、 忍耐加和藹就是力量。——亨特18、 人生在勤，不索何獲。——張衡19、 理想是具有冒險性的。——雨果20、 燕雀安知鴻鵠之志。——司馬遷21、 青春時光轉眼即逝。——賀拉斯22、 奇跡多在厄運中出現。——培根23、 青春能彌補一切。——赫茲里特24、 毅力是永久的享受。——布萊克25、 勝利就在真理之中。——愛默生26、 努力是成功之母。——塞萬提斯27、 奇跡多在厄運中出現。 培根28、 立志不堅,終不濟事。——朱熹29、 量力而行、盡力而為。——董卿30、 人無遠慮,必有近憂。一子31、 應該抓住機會的額發。一佚名32、 奮斗之心人皆有之。——李叔同33、 我純粹，所以我快樂。——方瓊34、 勤奮就是成功之母。——茅以升35、 讀書使人心明眼亮。——伏爾泰36、 愛情從愛情中來。一S布呂耶爾37、 容忍是最大的智慧。——莎士比亞38、 理想豐滿，現實骨感。——無名氏39、 自信是成功的第一步。——愛迪生40、 高傲自大是成功的流沙。——阿比41、 堅韌是意志的最好助手。——歐洲

42、逝者如斯夫,不舍晝夜。——孔丘43、愛情不過是一種瘋。——-莎士比亞44、以身許國，何時不可為?——S飛45、要認準自己的機會。——-皮塔庫斯46、母雞的理想不過是把糠。——民諺47、機不口」失，時不再來。一張九齡48、力里不惜夕匕,朝得成功。——咼適49、面對現實,忠于理想。-一位拉50、當取不取，過后莫悔。-施耐庵51、人生一世，草木一秋。-一馮夢龍52、物競天擇,適者生存。-—赫胥黎53、天下興亡，匹夫有責。-一顧炎武54、善于捕捉機會者為俊杰。―^德55、朋友是生活中的陽光。-—易卜生56、夢境總是現實的反面。-—格利57、勞動是創套幸福的天使。￡±ZI*木坷58、立志沒有所謂過遲。——-波多維斯59、小勝憑智,大勝靠德。-—牛根生60、事以密成,語以泄敗。-一韓非子61、勝利屬于最堅忍的人。—一拿破侖62、勝利屬于堅韌不拔的人。——英國63、敢于沖撞命運才是天才。雨果64、 時間乃是最大的革新家。——培根65、 最浪費不起的是時間。——丁肇中66、 窮且益堅，不墜青云之志。——王勃67、 天才是永恒的耐心。——米開朗琪羅68、 在人生中最艱難的是選擇。——莫爾69、 沒有希望,就沒有努力。——約翰遜70、 厄運往往能使天才奮發。——奧維德71、 安全行走的人才能走得遠。——格言72、 以勇敢的胸膛面對逆境。——賀拉斯73、 青年應當有朝氣，敢作為。一迅74、 燕雀戲藩柴,安識鴻鵠游。——曹植75、 水激石則鳴,人激志則宏。——秋瑾76、 時間是人類發展的空間。——馬克思77、 如果給個空子,就會中邪。一失g78、 科學技術是第一生產力。——鄧心79、 壯志與熱情是偉業的輔冀。一德80、 生與死只是腳下的奴仆。——泰戈爾81、 困難越大,榮耀也越大。——西塞羅82、 成功由大量的失望鑄就。——肖伯納83、 發明的秘訣在不斷的努力。一頓84、 將相本無主，男兒當自強。一一汪洙85、 白日莫閑過,青春不再來。——林寬

86、停止奮斗,也就停止了。-—卡萊爾87、失敗是堅韌的最后考驗。-T卑斯麥88、人右有志，萬事可為。 斯邁爾斯89、人的一生只有一次青春。-—朗費羅90、青春須早為，豈能長少年。——孟郊91、視死若生者,烈士之勇也。——莊周92、信心是命運的主宰。——海倫?凱勒93、奇跡多是在厄運中出現的。——培根94、失敗得教訓，成功獲經驗。——諺語95、自信是成功的第一秘訣。-—愛迪生96、真誠才是人生最高的美德。——喬叟97、時間和潮流永遠不待人。-—司各特98、冬天來了,春天還會遠嗎？——雪萊99、夢想，是來自宙斯的禮物。―馬100、天地最有情,少年莫浪投。陳毅101、失敗是堅忍的最后考驗。-—f卑斯麥102、學習本無底,前進莫傍徨。—摘103、成功網羅著大量的過失。-——蕭伯納104、吾生也有涯,而知也無涯。——莊子105、志不az,天下可成之事。-——王陽明106、友誼永遠是美德的輔佐。-——西塞羅107、百日昊空過，青春不再來。——拜倫

108s109、110、進步是目的；理想是標準。——雨果

不怕的人前面才有路。——有島武信

青春留不住，白發自然生。——杜牧108s109、110、進步是目的；理想是標準。——雨果

不怕的人前面才有路。——有島武信

青春留不住，白發自然生。——杜牧111、耐心是希望的藝術。——活文納洛斯112、113、114、事業最要緊，名譽是空言。——歌德115、君子藏器于身，待時而動。——佚名登高莫問頂114、事業最要緊，名譽是空言。——歌德115、君子藏器于身，待時而動。——佚名116、117、118、朋友是生活中的陽光。——挪易卜生119、必要是最確切的理想。——石川喙木120s116、117、118、朋友是生活中的陽光。——挪易卜生119、必要是最確切的理想。——石川喙木120s艱苦能磨練人的意志。——托?布朗121、會當凌絕頂，一覽眾山小。——杜甫122、成功——功與過的試金石。——拜倫想哪天干，那天就是吉日。——佚名自信是成功的第一秘訣。——愛默生123、123、124、理想和勇敢是親兄弟。 英國諺語目標越接近，困難越增加。——歌德125、抱負是高尚行為的萌芽。——英格利希126、讀書何所求？將以通事理。一一張維屏127、志不立,天下無可成之事。 王陽明2023年1月一二四五六日1元旦2臘八節3初九4初十5十一6小寒7十三8十四9十五10十六1