03罐頭作業(yè)指導(dǎo)書LtDPAGEPAGE4罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP審核作業(yè)指導(dǎo)書1目的為了規(guī)范審核工作，提高審核質(zhì)量，本指南規(guī)定了對(duì)罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行第三方HACCP體系審核的要點(diǎn)。通過(guò)學(xué)習(xí)和掌握本指南，審核人員在有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場(chǎng)配合下，應(yīng)能準(zhǔn)確全面地確定審核要點(diǎn)，并對(duì)公司的HACCP體系能否持續(xù)有效地滿足有關(guān)HACCP法規(guī)的要求做出客觀、公正和全面的評(píng)價(jià)。2適用范圍本指南適用于罐頭食品行業(yè)的第三方HACCP體系審核。3職責(zé)CCIC體系部負(fù)責(zé)對(duì)本指南的實(shí)施進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。4審核內(nèi)容4.1組織4.1.1公司應(yīng)成立HACCP行動(dòng)小組，組長(zhǎng)應(yīng)由公司最高管理者任命。4.1.2職責(zé)和權(quán)限公司的高層管理者、HACCP行動(dòng)小組及其成員、HACCP計(jì)劃的執(zhí)行人員、監(jiān)控人員、驗(yàn)證人員的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)在文件中加以描述。4.1.3資源公司應(yīng)具備執(zhí)行HACCP計(jì)劃所必須的資源，包括能勝任HACCP計(jì)劃的制修訂、執(zhí)行、監(jiān)控和驗(yàn)證的人員、儀器設(shè)備和方法。4.1.4公司應(yīng)每年至少一次對(duì)HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行評(píng)審。4.2HACCP計(jì)劃4.2.1制訂、評(píng)估、審查或修改HACCP計(jì)劃的人員應(yīng)接受過(guò)HACCP原理及應(yīng)用方面的培訓(xùn)，具有培訓(xùn)合格證明。HACCP計(jì)劃應(yīng)由公司的最高管理者簽發(fā)。4.2.2HACCP計(jì)劃可以由一組相關(guān)文件組成，計(jì)劃中必須明確產(chǎn)品的性質(zhì)、4.4.34.4.4確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施4.4.4.1為了確定公司是否按HACCP計(jì)劃執(zhí)行，審核人員應(yīng)在工廠內(nèi)對(duì)HACCP計(jì)劃的要素進(jìn)行驗(yàn)證。4.4.4.2對(duì)于罐頭食品的HACCP要素的驗(yàn)證，審核人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：原輔材料：肉禽類原料必須來(lái)自非疫區(qū)，隨附產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明，運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中應(yīng)保證肉質(zhì)新鮮；水產(chǎn)類原料應(yīng)來(lái)自無(wú)污染的水域（或海域）；果蔬類原料應(yīng)無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛變質(zhì)，農(nóng)殘應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；食品添加劑的使用必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國(guó)的有關(guān)規(guī)定。封口工序：封口的方式和設(shè)備，保養(yǎng)情況；封口手的操作及熟練程度；罐頭真空度和頂隙度的控制；封口外觀及二重卷邊“三率”質(zhì)量的監(jiān)控；空罐翻邊損傷的控制；發(fā)生偏差時(shí)是否及時(shí)停機(jī)校車；是否正確進(jìn)行記錄等。殺菌工序：殺菌的設(shè)備及保養(yǎng)情況，安裝是否規(guī)范；殺菌設(shè)備的熱分布是否均勻；殺菌工的操作及熟練程度；水銀溫度計(jì)(MIG)是否符合規(guī)范要求，校準(zhǔn)頻率；是否安裝了蒸汽自動(dòng)控制閥和溫度自動(dòng)記錄儀(TRC)；殺菌冷卻方式，冷卻水的有效氯含量及冷卻排放水的余氯量；殺菌公式的來(lái)源，排氣規(guī)程，殺菌時(shí)間和溫度及其它殺菌關(guān)鍵因子；進(jìn)車間蒸汽總管的壓力；發(fā)生殺菌偏差的處理；是否正確進(jìn)行記錄等。實(shí)驗(yàn)室：應(yīng)評(píng)價(jià)資源是否能勝任HACCP計(jì)劃的制修訂、執(zhí)行、監(jiān)控和驗(yàn)證。包括實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員的能力；具備物理感官、理化、微生物、空罐密封性能檢測(cè)的設(shè)備和能力；檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)證的頻率；是否正確進(jìn)行記錄等。4.4.5確定SSOP衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃是否正確實(shí)施審核人員應(yīng)采用與評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃相同的技巧來(lái)確定公司對(duì)哪些衛(wèi)生要素進(jìn)行了控制，監(jiān)控頻率是否充分，監(jiān)控的效果是否達(dá)到要求，是否作了監(jiān)控記錄，監(jiān)控發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生缺陷是否及時(shí)糾正并記錄糾正的情況，糾正是否包括了查找原因和對(duì)員工的再培訓(xùn)等。4.4.64.4.6.1審核人員應(yīng)選擇并審核足夠數(shù)量的CCP點(diǎn)執(zhí)行記錄、監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄和糾正活動(dòng)記錄，還應(yīng)審核相應(yīng)的衛(wèi)生記錄。一般情況下，應(yīng)對(duì)當(dāng)天正在生產(chǎn)的產(chǎn)品記錄進(jìn)行審核，以便更好地了解記錄與公司生產(chǎn)運(yùn)作的關(guān)系以及記錄的產(chǎn)生過(guò)程，并檢查是否存在虛假記錄的行為。必要時(shí)，應(yīng)復(fù)印有關(guān)原始記錄。4.4.6.2對(duì)于罐頭食品加工企業(yè)，至少應(yīng)審核以下幾種記錄：原輔材料檢驗(yàn)記錄；固形物最大裝罐量記錄；封口：二重卷邊目測(cè)檢驗(yàn)記錄；二重卷邊解剖檢驗(yàn)記錄；校車記錄；殺菌：殺菌操作記錄（包括殺菌手工記錄和TRC自動(dòng)記錄）；殺菌偏差處理記錄；冷卻水和冷卻排放水有效氯含量檢測(cè)記錄；商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)等驗(yàn)證記錄；扣留評(píng)估記錄；5主要參考資料：5.1美國(guó)FDA《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》5.2美國(guó)FDA《海產(chǎn)品HACCP官員培訓(xùn)教材》5.3美國(guó)21CFR110《