2023年度學校食堂食品從業人員考核試題（附答案）姓名：成績：3一、判斷題（每題2分，共20題，計40分）1.采用集體用餐單位供餐的，學校應當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協議）中明確約定不合格食品的處理方式。（）2.學校食堂、為學校供餐的單位應依法取得食品經營許可（）3.學校食品安全管理員應經過崗前培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）4.食堂從業人員，不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（）5.專間操作人員進入專間應戴口罩。（）6.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，3年內不得從事食品經營管理工作。（）7.禁止學校食堂采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。（）8.引入社會力量承包或者委托經營學校食堂，學校應當與承包方或者受委托經營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養健康方面的權利和義務。（）9.學校食堂應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。（）10.學校食堂庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在15cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（）11.中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等髙風險食品。（）12.學校食堂采購原料履行了相關法定義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予所有行政處罰。（）13.如要顯示大塊食品的溫度，應使用專用的中心溫度計測量食品中心溫度。（）14.食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題，所以原料有問題不要緊。（）15.同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。（）16.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放保管。（）17.食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管，有記錄，有標志。（）18.為避免食物中毒，經長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度60攝氏度以上。（）19.采用乙醇消毒容器、物體表面或從業人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優于濃度為75%的乙醇。（）20.集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在8C以下或60C以上（）。二、單選題（每題2分，共20題，計40分）1.從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每半年B.兩年C.每季度D.每年2.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）的食品安全集中培訓。A.40小時B.30小時C.50小時D.10小時3.食品安全，是指食品（）。A.無毒、無害B.符合應當有的營養要求C.對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.以上都是4.食品經營許可證發證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）A.2B.3C.4D.55.食品經營許可證載明的許可事項發生變化的，食品經營者應當在變化后（）個工作日內向原發證的機關申請變更經營許可。A.5B.10C.20D.306.申請變更食品經營許可的，應當提交下列申請材料：（）A.食品經營許可變更申請書B.食品經營許可證正本、副本C.與變更食品經營許可事項有關的其他材料D.以上都是7.食品處理區粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應有光滑、不吸水、易清洗的墻裙，墻裙髙度至少為（）。A.1米以上B.1.5米以上C.2米以上D.鋪設到天花板8.熱貯存的溫度最低是（）。A.100C以上B.80C以上C.60C以上D.30C以上9.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，2410.學校食堂如發生食品安全事故，應在（）內報告當地監管部門。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時11.專間內溫度不髙于（）攝氏度。A.20B.25C.30D.3512.熟制涼菜應在（）內盡快冷卻。A.清潔操作間B.準清潔操作間C.一般操作間D.以上都對13.索證時，檢驗（檢疫）合格證明、發票（收據、供貨單）上的（）等信息應與所采購的食品一致。A.產品名稱、數量B.廠家C.日期D.以上都是14.以下（）方法不能進行有效的消毒？A.熱水沖洗B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸15.學校食堂的食品安全記錄和食品采購驗收記錄應至少保存（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年16.消毒后餐具表面有殘留水不應使用（）的方法進行處理。A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干17.食品再加熱，其中心溫度不低于（）攝氏度。A.100B.90C.80D.7018.以下哪項是避免烹調加工中交叉污染的主要措施？（）A.生熟食品容器以明顯標記區分B.廚師操作前嚴格進行手的消毒C.清洗后的生、熟食品容器應分開放置D.以上都是19.下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長繁殖？（）A.小麥B.花生C.大米D.豆類20.洗菜區應屬于下列哪項？（）A.清潔區B.準清潔區C.輔助區D.般作業區三、多選題（每題2分，共10題，計20分）1.學校食堂應建立（）等食品安全管理制度。A.從業人員健康管理B.食品安全自查C.進貨查驗記錄D.從業人員培訓2.從事學校食堂定期開展食品安全自查的主體包括（）。A.食堂經營者B.第三方專業機構C.師生代表D.監管部門3.學校集中用餐實行以下哪些的原則（）A.預防為主B.全程監控C.屬地管理D.學校落實4.患有（）有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.活動性肺結核C.心血管疾病D.糖尿病5.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形（）的，應洗手并消毒。A.處理食物前B.接觸生食物或接觸受到污染的工具、設備后C.咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或使用衛生間后D.處理動物或廢棄物后6.在加工過程中，發現有下列情形（）的食品、食品添加劑，不得加工或者使用。A.腐敗變質、油脂酸敗B.混有異物C.霉變生蟲D.未冷藏的7.釆購乳制品的，應當查驗、索取并留存（）復印件。A.供貨方蓋章（或簽字）的許可證B.營業執照C.產品合格證明文件D.原料證明8.被吊銷經營許可證的食品經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起5年內不得（）。A.申請食品生產經營許可B.從事食品生產經營管理工作C.擔任食品生產經營企業食品安全管理人員D.擔任倉庫保管員9.下列哪些單位食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕（）。A.普通中等學校、小學、托幼機構食堂B.特殊教育學校食堂C.職業學校食堂D.大專院校食堂10.食品處理區地面應當（）。A.防滑、易清潔B.排水溝有排水坡度C.排水溝出口有網眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網罩D.地漏帶水封試題答案一、判斷題答案1.答案：對2.答案：對3.答案：對4.答案：對5.答案：對6.答案：錯7.答案：對8.答案：對9.答案：對10.答案：錯11.答案：對12.答案：錯13.答案：對14.答案：錯15.答案：對16.答案：對17.答案：對18.答案：錯19.答案：錯20.答案：對二、單選題答案1.答案：D2.答案：A3.答案：D4.答案：D5.答案：B6.答案：D7.答案：B8.答案：C9.