1-飲料考試資料LtD１什么是飲料？經過加工制造的，供人們飲用的食品，能夠提供人們生活必需的水分和營養成分，達到生津止渴和增進身體健康為目的。2\水的消毒處理?在水的前處理過程中，大部分的微生物隨同懸浮物、膠體等被除去，但仍然有部分微生物存在于水中，為確保飲食衛生還應對水進行消毒。目前國內常用的消毒方法有氯消毒、紫外線消毒及臭氧消毒。水的過濾是一系列不同過程的綜合，包括阻力截留、重力沉降和接觸凝聚作用?；炷齽┑姆N類：鋁鹽、鐵鹽。鋁鹽包括明礬、硫酸鋁、堿性氯化鋁等；鐵鹽包括硫酸亞鐵、硫酸鐵、三氯化鐵等。作用機制：首先自身溶解成膠體，再與水中雜質作用，以中和或吸附的形式使雜質凝聚成大顆粒產生沉淀。水的過濾原理？1、過濾原理原水通過一種多孔性介質及由介質組成的具有孔隙結構的濾層時，水中一些懸浮物、膠體雜硬脂酸鈉+鈣或鎂離子→硬脂酸鈣或鎂↓(肥皂)(沉淀物)水的硬度決定于鈣、鎂鹽類的總含量。5、天然水中雜質的特征天然水中的雜質，按其微粒分散的程度，大致可分為三類(表1-1)：懸浮物質、膠體物質、溶解物質。6、水的堿度：水中能與H+結合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，單位mmol/L。7、水處理工藝流程根據水源及其水質情況而定。常見的有以下幾種方法。1、湖水→混凝、沉降→砂石過濾→活性炭過濾→絨布過濾→電滲析→紫外線殺菌?；蚝炷⒊两怠笆^濾→活性炭過濾→絨布過濾→超濾→紫外線殺菌。2、自來水→雙層過濾→超濾→離子交換→紫外線殺菌?；蜃詠硭靶景暨^濾→離子交換/電滲析→紫外線殺菌。8、碳酸飲料的生產工藝有一次灌裝法和二次灌裝法一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例進行連續混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規定量，密封后再混合均勻。又稱為現調式灌裝法、預加糖漿法或后混合（postmix）法現調式二次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗↗↓容器→清洗→檢驗成品優點加料機結構簡單，灌裝時糖漿與水各成系統，便于分別清洗，分別控制微生物；灌裝時灌裝機漏液僅損失水而不損失糖漿；含果肉果汁飲料也可以順利灌裝；缺點碳酸水與糖漿溫度不一致，在灌水時易產生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時影響操作；僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此要求水中含氣量遠高于成品要求的含氣量；容器改變后必須調整加料量，且容器規格不一時產品質量不穩定要求加糖漿量一定，太小時則濃度太高不利于設備工作，太多時加水量過低含氣量易不足，一般30～50ml預調式一次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗↗↓容器－→－清洗－→－→－檢驗成品加碳酸水的一次灌裝法工藝流程優點：含氣量易于控制糖漿與水的比例易于準確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產品質量均一一次灌裝不易產生泡沫噴涌調和機價格低缺點不適應灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機噴嘴影響生產需二級配料罐，并且如果當時用不完很容易變質二氧化碳在碳酸飲料中的作用1.清涼作用：當二氧化碳從體內排放出來時，會把體內的熱帶出來，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3?CO2＋H2O2.抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。3.突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感4.適當的剎口感15、CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。CIP的優點：與傳統的手工拆卸機器零件的清洗方式相比,CIP的優點主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產品的安全性。(2)節約操作時間、提高效率,以實現商業的最大利潤。(3)節省勞動力,保證操作的安全性。(4)節省清洗用水和蒸汽。根據清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統水——》堿——》水(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復使用的CIP系統(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(multi-useCIPsystems)果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調制的產品，稱為果蔬汁飲料。18、果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質與脫氣－－濃縮－－調整與混合－－包裝與殺菌果蔬汁飲料加工中存在的質量問題及預防果蔬汁及其飲料在貯藏、運輸和銷售過程中，常出現一些質量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產規范（GMP)和實行危害分析及關鍵控制點管理（HACCP)來防止這些問題。1混濁與沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產后在貯藏期間，容易出現混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當。措施：嚴格澄清和殺菌質量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴格均質和脫氣操作及滅菌。2變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。3變味主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產環境；采用合理的殺菌條件。4農藥殘留農藥殘留是果蔬汁國際貿易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強化加工前清洗；關鍵是實施良好農業生產規范（GAP)，加強果園或田園管理，減少或不使用化學農藥。5果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產品添加一些相應的化學成分使其達到規定含量。措施：嚴格質量監督管理。植物蛋白飲料分類按加工工藝分類：植物蛋白飲料：天然植物蛋白飲料非發酵植物蛋白飲料調配植物蛋白飲料凝固型植物蛋白酸奶發酵植物蛋白飲料攪拌型植物蛋白酸奶豆奶生產工藝選豆除雜選豆除雜脫皮清洗浸泡磨漿過濾調配高溫瞬時殺菌脫臭均質包裝工藝要點：均質均質可提高豆乳的口感和穩定性，增加產品的白度。均質效果取決于均質壓力、物料溫度和均質次數。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對象。包裝無菌包裝是近年來發展迅速的包裝方式。高溫瞬時滅菌（UHT)與脫臭滅菌目的：破壞抗營養因子，鈍化殘存酶的活性殺滅部分微生物；可提高豆乳溫度，有助于脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭?；ㄉ榈纳a工藝花生仁揀選→滅酶→脫紅衣→軟化→磨漿→分離→精磨→調配→煮漿→均質→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品工藝要點：滅酶花生中也有脂肪氧化酶，常用加熱鈍化。具體方法有干法和濕法，干法用130℃，5～10分鐘烘烤，濕法用沸水熱燙2～3分鐘，清水漂洗冷卻。滅酶條件不可過激，以免蛋白質變性；脫紅衣花生仁紅衣色素影響產品的色澤，紅衣中的單寧影響產品的口感，因此制漿前應脫去花生紅衣。脫紅衣可用化學脫皮劑，也可用堿水滲泡，另可用花生脫衣機進行機械脫衣，脫衣率達98％。軟化磨漿前花生仁用適量的NaHCO3稀溶液浸泡軟化，以便磨漿和花生營養物質的溶出。浸泡時間依水溫而定，大約6～10h制漿采用鋼板磨或自分式砂輪磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之間，用80～100目篩網或離心分離花生漿渣，漿渣可加適量的水再磨，依提高營養物質的萃取率。調配與均質制得漿料應加熱至90℃以上熟化，同時按配方要求調配，然后在70℃左右高壓均質，均質壓力應在30MP為宜。充填與殺菌充填溫度保持在70℃以上，密封后形成一定的真空度，殺菌條件120℃/20分鐘，然后冷卻。發酵型植物蛋白飲料發酵型植物蛋白飲料是以植物仔仁為原料，經乳酸菌發酵而制得的一種飲料。優點：即保留植物蛋白飲料的營養成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內有害微生物；利用乳酸菌的產酸、生香、脫臭，對植物仔仁乳液進行蛋白質降解，產酸，制成品色澤乳白、口感細膩，且有溫和酸味和爽快風味；添加部分牛乳，具有動物、植物營養物質的綜合互補。含乳飲料的定義與分類定義：含乳飲料是以動物（牛、羊、馬等）的鮮乳及其乳制品為原料，未經發酵或經發酵后加入水或其它輔料加工制得的液狀或糊狀制品的總稱。分類：配制型含乳飲料、發酵型含乳飲料配制型含乳飲料是指以動物鮮乳或乳制品為原料，添加咖啡、可可、果汁、巧克力等多種輔料加工而成的一類飲料。因風味、風格獨特深受消費者歡迎，目前發展較快。果奶工藝流程配料→乳原料稀釋→加熱攪拌(同時加入穩定劑、砂糖)→冷卻→添加果汁、檸檬酸、香精→均質→罐裝→殺菌→冷卻→成品碳酸牛乳飲料工藝流程配料→混合→添加果汁和檸檬酸溶液→殺菌→冷卻→碳酸化→灌裝→成品發酵型含乳飲料發酵型含乳飲料是指以乳或乳與其它原料混合經乳酸菌發酵后，經攪拌，加入穩定劑、糖、酸味劑、水及果蔬汁調配后，通過均質加工而成的液體狀酸乳制品。要求乳酸菌含量每毫升大于1000萬個，大腸桿菌呈陰性，非脂乳固形物含量不低于3％。分類：按其加工處理的方法分為酸乳型和果蔬型；按是否經過殺菌處理分為活性乳酸菌飲料（未經后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經后殺菌）。包裝飲用水（bottledwater），又稱瓶裝飲用水，是指密封在容器中可以直接飲用的水。一、礦泉水定義是從地下深處自動涌出或人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定的礦物質、微量元素或二氧化碳氣，水源地直徑10Km內不可以有水質污染源存在，包括有機、無機和毒性物質存在，礦泉水的水質、水量必須穩定，且經10年以上的不斷檢驗，礦物質含量大致不變。引水曝氣引水曝氣過濾滅菌充氣罐裝壓蓋空瓶清洗消毒瓶蓋消毒貼標檢驗檢驗 成品成品 30、飲用純水，以符合生活飲用水衛生標準的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲析法、蒸餾法以及其他適當的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加劑可直接飲用的水。目前飲用的瓶裝純水，也稱純凈水、太空水、蒸餾水。一般用反滲透處理的水稱純水，用微濾或超濾處理的水稱為純凈水，蒸餾取得的為蒸餾水衡量純水純度的重要指標是電阻率或電導率，飲用純水的電導率為1～10uS/cm。從水中去除雜質的方法有很多,主要有膜處理(微濾膜電、超濾膜、電滲析、反滲透膜)、吸附（離子交換樹脂、活性炭）、相變（蒸餾）和分解（紫外線）等。飲用純水生產工藝目前，飲用純水可用多種生產工藝，多為微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法的組合，此外還應進行原水的預處理和純水的消毒殺菌。飲用純水生產工藝流程圖原水——》活性碳凈水器——》砂芯過濾——》精濾——》去離子器——》 ↓包裝←貼標←灌封←紫外殺菌←臭氧殺菌 ↓ ↑ 成品 消毒瓶、蓋←制瓶純水工藝流程圖根據原水水質不同，制取飲用純凈水，可以采用下列不同工藝流程：傳統蒸餾法蒸餾純化蒸餾純化原水預處理初級純化精濾成品 反滲透法滅菌滅菌原水預處理反滲透精濾產品 反滲透－離子交換法離子交換離子交換原水預處理反滲透滅菌產品超濾電滲析法原水原水預處理電滲透超濾產品或者再經反滲透33、茶飲料的定義茶飲料是以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。茶飲料既具有茶葉的獨特風味、又兼具營養、保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。飲料對人體健康的作用：補充人體水分；增加營養物質：茶葉中六大營養素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質含量豐富，常飲茶可以增加營養，促進身體健康；醫療保健作用：含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用成分。茶湯飲料A、按原輔料分類調味茶飲料功能茶飲料1）茶湯飲料可分為濃茶型和淡茶型，其主要化學成分及功能如下：（1）茶多酚類茶葉的多酚物質主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚類在茶飲料中含量約為50～80mg/mL，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要的成分之一，而兒茶素是茶多酚類的主要成分之一。（2）生物堿生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿，是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡堿的作用：興奮作用、利尿作用、強心解痙、助消化作用。（3）蛋白質和氨基酸茶葉中的蛋白質幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質存在于茶湯中。茶湯中含有12種氨基酸組分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一。（4）維生素：茶葉中主要有維生素A、B、C和P（又稱蘆丁或檸檬素），其中Vc含量較高。（5）礦物質：茶葉的礦物質多達27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。（6）香氣物質：香氣物大部分是在制茶加工過程中形成的。在茶葉提取過程中，以部分香氣物質可溶于熱水中，一部分香氣物質則呈氣態揮發。茶葉中香氣物質對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術非常必要。7、可溶性糖：主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉?？扇苄蕴鞘菢嫵刹栾嬃献涛洞己偷闹匾M成之一。8、色素：綠茶中色素主要是由茶多酚中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構成綠茶飲料的色澤。34、罐裝紅茶飲料工藝流程：紅茶→浸提→精密過濾→調和→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品35、茶乳酪定義茶葉浸提液放冷后，出現乳酪狀的渾濁物，這種現象稱為“冷后渾”，這種渾濁的乳狀物稱為茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡堿的締合物，其形成原因中以溫度，濃度，酸堿度最為重要。茶乳酪的處理茶飲料常用的澄清方法從作用機理上分以下幾種：（1）去除法：主要目的是去除產生茶湯渾濁的物質，包括低溫去除法、pH值法、離子去除法、沉淀劑法等；（2）化學轉溶法和氧化法：轉溶法和氧化法對茶湯原有的品質，風味影響較大，有明顯的缺陷；（3）離子絡合法和包埋法：食品添加劑對茶湯中參與茶乳形成的物質進行包埋以阻止與其它物質生成茶乳酪的方法稱為包埋法；（4）酶法:單寧酶對去除茶乳酪效果較好;（5）膜分離法。37、以谷物a為主要原料，經加工b調配制成的飲料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品輔料。a谷物指一指或幾種麥類、粗糧、豆類、薯類和稻谷類等。b不包括萃取加工工藝。谷物飲料的一般加工工藝流程食料→浸泡→漂洗→破碎→糊化→酶解→→｛調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→調配型谷物飲料過濾→冷卻→接種→發酵→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→發酵型谷物飲料運動飲料運動飲料是根據運動時生理消耗的特點而配制的，可以有針對性地補充運動時丟失的營養，起到保持、提高運動能力，加速運動后疲勞消除的作用。特點（一）一定的糖含量由于運動引起肌糖原的大量消耗，而肌肉又加大對血糖的攝取，因此引起血糖下降，若不能及時補充，工作肌肉會因此而乏力。另一方面因大腦90％以上的供能來自血糖，血糖的下降將會使大腦對運動的調節能力減弱，并產生疲勞感。二、適量的電解質大量出汗會導致鉀、鈉等電解質大量丟失，從而引起身體乏力甚至抽筋，導致運動能力下降。飲料中的鈉、鉀不僅有助于補充汗液中丟失的鈉、鉀，還有