酸牛奶制作目的要求1、了解酸牛奶的基本概念及制作原理2、學習凝固型酸牛奶制作的一般方法及流程2、通過本實驗了解微生物在日常生活和生產中的一些應用（自已通過查閱資料補充總結）酸牛奶作為食品的發展過程第一代酸牛奶：自然發酵，游牧民族（歐洲東部、中東一代）；第二代酸牛奶：對發酵菌種的認識，分離純化，人工接種純種發酵制劑并控制發酵條件——保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵；第三代酸牛奶：益生酸牛奶，利用對人有直接益處的乳酸菌進行的發酵（可以定殖于人腸道）——雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。酸牛奶的定義及分類酸奶定義：酸奶(Yoghurt)系指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后加入純乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品。酸奶的種類：傳統的酸奶通常按生產方法分為兩類

①凝固型酸奶(Setyoghurt)：牛乳在添加生產發酵劑后立即進行包裝，并在包裝容器中發酵而成。

②攪拌型酸奶(Stirredyoghurt)：在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固前后，加以攪拌，并加穩定劑（防腐劑？），裝入相應容器內制成。

③乳酸飲料：調配而成（奶、香料、酸味劑、甜味劑）牛乳營養成分及組成每100g牛乳所含營養成分：脂肪3.5g、蛋白質（主要為酪蛋白，占80%以上）3.9g、乳糖4.6g、礦物質0.7g、生理水87.3g。牛乳脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態，極易消化吸收。牛乳蛋白質含人體生長發育的一切必需氨基酸，消化率可達98%-100%，為完全蛋白質。牛乳中的碳水化合物為乳糖，對幼兒智力發育非常重要（半乳糖——中樞神經發育的需要）。乳糖還有利于鈣的吸收，起到預防小兒佝僂病、中老年人骨質疏松的效果。牛乳中膽固醇含量少，對中老人尤為適宜。酸牛奶的營養價值據有關資料介紹，酸奶的營養價值頗高，比鮮奶更易于消化吸收，這是因為發酵乳中有活力強的乳酸菌，能增強消化，促進食欲，加強腸的蠕動和機體的物質代謝，因此經常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用，大有益于增強人體的健康。酸奶的功效1、飲用酸奶可克服乳糖不適應癥。黃種人中有20%有乳糖過敏癥（不耐癥，缺乏乳糖酶）——腹瀉、腹鳴、消化不良癥。2、酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-羥基-3-甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預防老年人心血管疾病。3、酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用。酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內有害病菌。4、酸奶能抑制癌——結腸癌、乳腺癌等。5、酸奶具有美容作用。促消化，防便秘，抑制有害物質（胺類、吲哚等），增加營養（維生素A、B2），防老化。主要應用于發酵酸牛奶的菌種乳桿菌屬（Lactobacillus）

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus

bulgaricus）嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilis）鏈球菌屬（Streptococcus）

嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）明串珠菌屬（Leuconostoc）腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）腸球菌屬（Enterococcus）乳球菌屬（Lactococcus）相關酵母菌

微生物乳酸發酵的三種類型至今，發現乳酸細菌可以分別利用三種不同的代謝途徑產生乳酸，各種乳酸菌所產生的乳酸構型也是不同的。同型發酵途徑：乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）異型發酵途徑：腸膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌雙歧途徑：雙歧桿菌屬人體腸道中雙歧桿菌數量隨年齡而變化乳桿菌屬中的部分菌種嗜酸乳桿菌；乳乳桿菌；保加利亞乳桿菌腸膜明串珠菌本次實驗所用菌種顯微照片雙歧桿菌的顯微照片及發酵的乳制品樣品昆明市雪蘭酸奶大理來思爾系列酸奶基本原理——內在機制（生理代謝）基于乳酸菌的一定代謝途徑，乳糖分解轉化為乳酸；發酵過程中產生的乳酸有不同的構型（D、L-型），人體可以吸收利用的為L-型乳酸；乳糖透過酶運輸進行細胞內，并通過β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖半乳糖通過李洛爾氏途徑（Leloirpathway）轉變為葡萄糖，然后經EMP加以利用。發酵的過程——外觀物理狀態變化牛奶的狀態：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合物，性質穩定——乳白色液體；前發酵——利用乳酸菌通過一定代謝途徑，把牛奶中的乳糖分解轉化為乳酸，從而使牛奶變酸，pH值下降（pH4.5~4.7），引起牛奶中的酪蛋白析出發生凝固，形成酸牛奶——凝固的酪蛋白、乳脂肪、變性乳清蛋白的“三相結構”混合體——凝固形半固體。后發酵——放入4~6℃的冷庫中，由于奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做后發酵，主要是產芳香味。當后發酵完成后，便是市售的風味優佳的酸牛奶了。實驗器材菌種

乳酸桿菌、乳鏈球菌溶液或試劑牛奶、白砂糖儀器或其它用具

牛奶瓶及紙蓋、電爐、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養箱或水浴鍋、1000ml三角瓶、10mL吸管（無菌）。酸牛奶發酵中混合菌種的相互作用

——使用兩種細菌混合發酵所用發酵菌種營養要求較高（需要外加多種生長因子）；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌有很好的共生關系；保加利亞乳桿菌有微弱蛋白酶活性，可分解蛋白質產生氨基酸和短肽，刺激嗜熱鏈球菌的生長（提供必需的營養物質）；嗜熱鏈球菌產生一碳化合物（甲酸）和丙酮酸，刺激保加利亞乳桿菌的生長。方法步驟牛奶+白糖8~10%冷藏（4℃，24hr）分裝奶瓶熱處理（90℃，20min，消毒）感官指標觀察——對照國家標準乳酸含量——酸堿滴定鏡檢——水封片觀察冷卻至40~45℃（熱而不燙手）

接種發酵（42℃，4~6hr，凝固）

菌種1菌種2接種量2~5%產品牛奶加熱的作用消毒滅活天然抑菌劑使部分蛋白質變性，改善風味發酵酸牛奶的質量控制理化指標（國家相應標準——乳脂、蔗糖、乳糖、乳蛋白、Hg、Pb、Cu等）酸度：70~110○T——乳酸含量（美國標準）

10g（ml）牛奶（包括酸牛奶），用0.1NNaOH溶液滴定，所消耗NaOH溶液的毫升數×10衛生學指標（國家相應標準——大腸菌群、致病菌）保存期：2~6℃，15天酸牛奶的感官指標應符合以下要求：滋味和氣味

具有純乳酸發酵劑制成的酸牛奶特有的滋味和氣味，無酒味、霉味和其它外來的不良氣味組織狀態凝塊均勻細膩，允許有少量乳清析出色澤色澤均勻一致，顯乳白色或稍帶微黃色作業1、對自制酸奶作出正確的評價？2、談談微生物在日常生活中的一些應用。制作酸牛奶用的原料乳

需要注意問題無防腐劑的添加和消毒劑的混入無抗生素噬菌體污染（生產過程的消毒是