沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》試題5答案一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）1、D2、C3、B4、C5、A6、B7、A8、D9、D10、B11、C12、C13、B14、A15、B16、C17、A18、D19、C20、B21、C22、A23、A24、B25、D26、D27、A28、C29、D30、B二、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）31.1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民攝入量較低的營(yíng)養(yǎng)素是鈣,（維生素A）和維生素B2。我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是人群存在（營(yíng)養(yǎng)不足）與營(yíng)養(yǎng)失衡（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）的雙重挑戰(zhàn)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)不良的分類，身高的體重（體重/身高）低于正常兒童的變異范圍稱為（消瘦）。膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為（1：1：1）。烹調(diào)時(shí)可見(jiàn)油冒青煙，這是脂肪發(fā)生（熱分解）作用的結(jié)果。肉類食品是人類蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和（維生素）的重要來(lái)源之一。在計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及（事物殘余）造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失帶來(lái)的偏差。甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令（賴氨酸）受到輕微損失。體格檢查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容之一，包括人體測(cè)量和（臨床檢查）兩個(gè)部分。測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、（肩胛下部）、腹部。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）41．食物特殊動(dòng)力作用：也稱食物的熱效應(yīng)，是指人體攝食過(guò)程中引起的額外的能量消耗。42．克汀病：當(dāng)孕婦嚴(yán)重缺碘時(shí)，胎兒所需要的甲狀腺素供給不足，生長(zhǎng)發(fā)育尤其是腦的發(fā)育出現(xiàn)障礙；出生后表現(xiàn)為智力低下、聾啞和矮小同時(shí)存在的疾病。43．強(qiáng)化食品：指科學(xué)合理的向食物中添加營(yíng)養(yǎng)素，以改善食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。44．淀粉糊化：淀粉與水混合加熱至60—80度時(shí)，淀粉顆粒會(huì)吸水發(fā)生溶解膨脹。直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)受到破壞，伸展成直線型，從淀粉顆粒中溢出，溶解于水中；支鏈淀粉不能溶于水，但能在熱水中膨脹，使體積增大幾十倍，甚至幾百倍；這個(gè)過(guò)程叫做淀粉糊化。45．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：將兩種或兩種以上食物混合食用，使單一食物蛋白質(zhì)中缺少的某一種或幾種氨基酸得到補(bǔ)充，取長(zhǎng)補(bǔ)短以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）46．簡(jiǎn)述必需氨基酸的定義和種類。答：必需氨基酸是人體不能合成或合成速度慢，合成量遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必需每天從膳食中攝取的氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，它們是色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。嬰幼兒包括組氨酸。47．簡(jiǎn)述水對(duì)人體的主要生理作用。答：水是人體構(gòu)造的主要成分；是人體內(nèi)一切生物化學(xué)變化必不可少的介質(zhì)；水是構(gòu)成人體運(yùn)輸工具的主要成分；水具有調(diào)節(jié)體溫的作用；水存在于身體需要活動(dòng)的部位，起著潤(rùn)滑劑的作用。48．動(dòng)物性食物與植物性食物中鐵的吸收利用率有何差別？答：動(dòng)物性食物所含的鐵為血紅素鐵，吸收率高且不受膳食因素影響；植物性食物所含鐵為非血紅素鐵，吸收率較低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于鐵吸收的因素。49．簡(jiǎn)要回答《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容。答：《中國(guó)居民膳食指南》包括以下八點(diǎn)內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品；（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）飲酒應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。50．按照國(guó)家規(guī)定，保健食品必須符合哪些要求？答：（1）必要的動(dòng)物或人群試驗(yàn)，證明其至少具有調(diào)節(jié)人體某一種功能的作用，而且此作用應(yīng)明確穩(wěn)定；（2）配方的組成和用量應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)，其中功效成分應(yīng)有最低有效含量，必要時(shí)應(yīng)控制其最高含量；如果現(xiàn)有條件下尚不能明確其中的功效成分，至少要確定與保健功能有關(guān)的主要原料；（3）經(jīng)有關(guān)毒理試驗(yàn)，保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；（4）標(biāo)簽，說(shuō)明書和廣告上不能宣傳對(duì)疾病的療效作用。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）〈1〉考生所用詞語(yǔ)、句式、前后順序與答案不同，只要意思正確，就應(yīng)給分。〈2〉考生要點(diǎn)回答不完整，但所回答要點(diǎn)論述較好，可根據(jù)具體情況，適當(dāng)加分，但每小題得分不的超過(guò)該題滿分。〈3〉考生作答與答案要點(diǎn)意思不一致，只要言之成理，可酌情給分，但每小題得分不的超過(guò)該題滿分。51．試述大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。（1）大豆是蛋白質(zhì)含量最豐富的植物，而且是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；（2）大豆脂肪含量高，多數(shù)為多不飽和脂肪酸，消化率高，維生素E含量豐富；（3）大豆含多種糖類，但只有蔗糖和淀粉能被人體和；（4）大豆無(wú)機(jī)鹽中鈣含量高，但大豆中含有植酸，影響了鈣、鎂的吸收；（5）大豆中除維生素E外，其他維生素含量很少。52．結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾握_應(yīng)用