長風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。住在富人區(qū)的她2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試內(nèi)容及考試題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹(jǐn)慎購買！第壹卷一.單選題(共50題)1.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

參考答案：D2.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

參考答案：D3.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

參考答案：A4.將鋼加熱到A1以下，一般為（）°C，保溫一段時(shí)間，然后在空氣中或爐中緩慢冷卻，以消除殘余應(yīng)力的熱處理工藝，稱為消除應(yīng)力退火。

A、150～250

B、250～350

C、350～500

D、600～650

參考答案：D5.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

參考答案：C6.按照內(nèi)容和作用不同,下列不屬于房屋建筑施工圖的是()。

A、建筑施工圖

B、結(jié)構(gòu)施工圖

C、設(shè)備施工圖

D、系統(tǒng)施工圖

參考答案：D7.據(jù)圖所示，下列說法正確的是（）

A、防墜裝置缺失

B、防墜裝置污染嚴(yán)重

C、防墜裝置支頂器未安裝到位

D、防墜裝置未安裝在軌道上

參考答案：C8.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

參考答案：D9.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

參考答案：D10.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

參考答案：B11.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

參考答案：A12.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

參考答案：A13.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

參考答案：C14.作業(yè)腳手架臨街的外側(cè)立面、轉(zhuǎn)角處應(yīng)采取硬防護(hù)措施，硬防護(hù)的高度不應(yīng)小于（）

A、0.8m

B、1.0m

C、1.2m

D、1.5m

參考答案：C15.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

參考答案：D16.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、魷魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蠔豉、蹄筋

參考答案：B17.有關(guān)手持式電動(dòng)工具使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，下列說法不正確的是（）。

A、在潮濕場所或金屬構(gòu)架上嚴(yán)禁使用Ⅱ類豐持式電動(dòng)工具

B、狹窄場所必須選用由安全隔離變壓器供電的Ⅲ類手持式電動(dòng)工具

C、外殼、手柄、插頭、開關(guān)、負(fù)荷線等必須完好無損

D、負(fù)荷線應(yīng)采用耐氣候的橡皮護(hù)套銅芯軟電纜，并不得有接頭

參考答案：A18.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

參考答案：B19.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

參考答案：C20.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

參考答案：D21.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增強(qiáng)菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強(qiáng)食療保健作用

參考答案：D22.電焊作業(yè)照明燈電壓應(yīng)不高于()V。

A、32

B、36

C、38

參考答案：B23.防爆電氣設(shè)備要考慮幾個(gè)方面的因素,其中有價(jià)格方面、性能方面等,但選擇的首要條件應(yīng)就是()。

A、經(jīng)濟(jì)性

B、符合法規(guī)

C、安全可靠性

參考答案：C24.一個(gè)物體上的作用力系,滿足()條件,就稱這種力系為平面匯交力系。

A、作用線都在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

B、作用線都在同一平面內(nèi),但不交于一點(diǎn)

C、作用線不在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

D、作用線不在同一平面內(nèi),且不交于一點(diǎn)

參考答案：A25.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

參考答案：D26.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、牦牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

參考答案：C27.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

參考答案：D28.2013年6月29日，全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過了（），自2014年1月1日起施行

A、《中華人民共和國建筑法》

B、《建筑施工現(xiàn)場安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》

C、《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》

D、《安全生產(chǎn)法》

參考答案：C29.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

參考答案：C30.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

參考答案：B31.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

參考答案：D32.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

參考答案：C33.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

參考答案：B34.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

參考答案：C35.焊縫輔助符號(hào)“一”是表示焊縫（）符號(hào)。

A、凹面

B、齊面

C、平面

D、凸面

參考答案：C36.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

參考答案：C37.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

參考答案：D38.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

參考答案：D39.()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

參考答案：A40.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

A、地方菜肴

B、高檔菜肴

C、家常菜肴

D、風(fēng)味菜肴

參考答案：B41.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

參考答案：C42.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

參考答案：C43.酚酞堿度是以酚酞作指批示劑時(shí)所測出的量，其終點(diǎn)的PH值為（）。

A、3

B、4.2

C、5.0

D、8.3

參考答案：D44.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

參考答案：B45.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

參考答案：C46.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D47.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

參考答案：A48.在室外高壓設(shè)備上工作,應(yīng)在工作地點(diǎn)四周用繩子做好圍欄,在圍欄上懸掛()。

A、禁止合閘,線路有人工作

B、止步,高壓危險(xiǎn)

C、在此工作

參考答案：B49.混凝、沉淀或澄清處理后殘留有少量細(xì)小的懸浮顆粒，應(yīng)通過（）除去

A、過濾處理

B、進(jìn)一步混凝處理

C、通過調(diào)整試驗(yàn)

D、進(jìn)一步沉淀或澄清處理

參考答案：A50.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

參考答案：D二.多選題(共50題)1.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

參考答案：A2.()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

參考答案：B3.《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定:特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求在檢驗(yàn)合格有效期屆滿前（）個(gè)月向特種設(shè)備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出定期檢驗(yàn)要求。

A、1

B、2

C、3

D、6

參考答案：A4.隔離開關(guān)的主要作用之一是()。

A、隔離電流

B、倒閘操作

C、拉合負(fù)荷電流

參考答案：B5.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、喼汁為佐料

參考答案：D6.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

參考答案：A7.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

參考答案：A8.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

參考答案：B9.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

參考答案：D10.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

參考答案：D11.設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。

A、I類

B、Ⅱ類

C、Ⅲ類

參考答案：B12.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。

A、口感也好

B、質(zhì)量好

C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

參考答案：D13.電纜線路交叉互聯(lián)線和接地線應(yīng)盡可能短,宜在()內(nèi)。

A、5m

B、8m

C、10m

參考答案：A14.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

參考答案：D15.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面剞刀后

D、雞肉煎制定型后

參考答案：C16.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

參考答案：D17.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

參考答案：D18.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

參考答案：A19.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

參考答案：A20.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

參考答案：B21.光氣化裝置必須配備()系統(tǒng)。

A、放空洗滌系統(tǒng)

B、堿洗系統(tǒng)

C、酸洗系統(tǒng)

參考答案：A22.下面關(guān)于文明安全職業(yè)道德規(guī)范不正確的表述是()。

A、職業(yè)活動(dòng)中,文明安全已經(jīng)有相關(guān)的法律規(guī)定,因此不需要通過職業(yè)道德來規(guī)范從業(yè)人員的職業(yè)行為

B、可以提高文明安全生產(chǎn)和服務(wù)的自律意識(shí)

C、可以提高保護(hù)國家和人民生命財(cái)產(chǎn)安全的意識(shí)

參考答案：A23.屬于根菜類蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

參考答案：C24.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

參考答案：C25.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

參考答案：A26.未焊透是焊縫存在的一個(gè)缺口,因而往往是()破壞的起裂點(diǎn),也會(huì)導(dǎo)致疲勞破壞。

A、彈性

B、脆性

C、剛性

參考答案：B27.味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

參考答案：A28.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋。可以緩沖和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。

A、香辣調(diào)料

B、蔥姜蒜

C、料酒和醋

D、適量的糖

參考答案：A29.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

參考答案：D30.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

參考答案：A31.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

參考答案：B32.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、形體較大或整只的動(dòng)物原料

參考答案：D33.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

參考答案：C34.室外埋地排水管道一般沿道路平行于建筑物鋪設(shè),與建筑物的距離不小于()m。

A、2～4

B、2～5

C、3～5

D、3～6

參考答案：C35.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

參考答案：C36.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

參考答案：D37.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

參考答案：B38.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

參考答案：A39.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

參考答案：C40.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

參考答案：C41.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

參考答案：C42.屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

參考答案：A43.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

參考答案：B44.除中央管理的總公司(總廠、集團(tuán)公司、上市公司)及其子公司以外的其他生產(chǎn)經(jīng)營單位中涉及實(shí)行安全生產(chǎn)許可的，其綜合應(yīng)急預(yù)案和專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，按照隸屬關(guān)系報(bào)所在地()以上地方人民政府安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和有關(guān)主管部門備案。

A、省級(jí)

B、設(shè)區(qū)的市級(jí)

C、縣級(jí)

參考答案：C45.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

參考答案：A46.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

參考答案：C47.管道中的工質(zhì)(氣體或液體)流速越高,則越容易產(chǎn)生()。

A、溫度上升

B、靜電積聚

C、壓力增加

參考答案：B48.粵菜料頭中煎封料是:()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

參考答案：C49.“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。

A、地域

B、生活習(xí)慣

C、生活水平

D、口味習(xí)慣

參考答案：D50.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、番茄醬

B、蠔油

C、醬油

D、味精

參考答案：C三.判斷題(共15題)1.電光性眼炎是電弧光中強(qiáng)烈的（）造成的。

A、紅外線

B、紫外線

C、可見光

D、陽光

參考答案：B2.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

參考答案：B3.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

參考答案：B4.任何形式的防墜安全裝置，當(dāng)斷繩或固定松脫時(shí)，吊籠鎖住前的最大滑行距離，在滿載情況下，不得超過（）m。

A、2m

B、3m

C、4m

D、1m

參考答案：D5.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

參考答案：C6.酸性焊條烘干溫度不能太高，一般規(guī)定為（），保溫1～2小時(shí)。

A、75～150°C

B、200～250°C

C、250～350°C

D、350～450°C

參考答案：A7.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

參考答案：D8.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

參考答案：D9.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

參考答案：A10.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

參考答案：D11.（）是故意冷淡法操作的目的。

A、對(duì)嬰兒的一些惡作劇故意裝作看不見，使其停止無聊行為

B、提高嬰兒的接受能力

C、為逗嬰兒玩

D、促使其停止要求的有效方法

參考答案：A12.常用的鋼結(jié)構(gòu)連接方法中，廣泛應(yīng)用于可拆卸連接方法是（）。

A、焊接連接

B、螺栓連接

C、鉚接連接

D、銷鍵連接

參考答案：B13.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

參考答案：B14.烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

參考答案：A15.裝載機(jī)起步前工作分配伐操縱桿，變速操縱桿應(yīng)在中間和空檔位置，打開電鎖，每次起動(dòng)不能超過（），起動(dòng)后必須待各儀表達(dá)到規(guī)定數(shù)值方可起步行駛。

A、2s

B、3s

C、4s

D、5s

參考答案：C第貳卷一.單選題(共50題)1.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸餾水

參考答案：C2.施工單位應(yīng)當(dāng)在危大工程施工前組織（）編制專項(xiàng)施工方案.

A、工程技術(shù)人員

B、安全管理

C、施工管理

D、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

參考答案：A3.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

參考答案：D4.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

參考答案：D5.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

參考答案：C6.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

參考答案：D7.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

參考答案：C8.TL180型推土機(jī)掛擋起步時(shí)，發(fā)動(dòng)機(jī)應(yīng)怠速運(yùn)行，起步后，方可（）。

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制動(dòng)器

D、踩減速板

參考答案：A9.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

參考答案：D10.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

參考答案：C11.粉塵防爆型電氣設(shè)備根據(jù)其制造原理及工藝技術(shù),下列說法不正確的是()。

A、具有較高的密封性

B、可允許少量粉塵進(jìn)入

C、必須完全阻止粉塵進(jìn)入電氣外殼內(nèi)

參考答案：C12.下列金屬中,導(dǎo)電性最好的是()。

A、銀

B、銅

C、鋁

參考答案：A13.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

參考答案：B14.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

參考答案：C15.下列關(guān)于激光危害的工程控制說法錯(cuò)誤的是()。

A、應(yīng)將整個(gè)激光系統(tǒng)置于不透光的罩子中

B、對(duì)激光器裝配防護(hù)罩或防護(hù)圍封

C、維護(hù)或檢修激光器時(shí)可暫時(shí)拆除激光安全標(biāo)志

參考答案：C16.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A、作為主導(dǎo)成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

參考答案：C17.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

參考答案：D18.松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

參考答案：B19.礦產(chǎn)資源屬于國家所有,由()行使國家對(duì)礦產(chǎn)資源的所有權(quán)。

A、國有礦山企業(yè)

B、礦產(chǎn)資源管理部門

C、國務(wù)院

參考答案：C20.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

參考答案：C21.導(dǎo)致事故發(fā)生的原因有很多類型，事故的直接原因主要是由物的不安全狀態(tài)和()。

A、人的不安全行為

B、無操作規(guī)程

C、勞動(dòng)組織不合理

參考答案：A22.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

參考答案：D23.爆竹類白藥炮每個(gè)最大允許藥量為()g。

A、0.2

B、1.0

C、1.5

參考答案：A24.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

參考答案：C25.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

參考答案：D26.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

參考答案：D27.冷凍液化氣體的緊急切斷方式通常為（）。

A、機(jī)械式

B、氣動(dòng)式

C、油壓式

D、電動(dòng)式

參考答案：B28.庫房(倉庫)內(nèi)成箱成品堆垛的高度不應(yīng)超過()m。

A、2.5

B、1.5

C、1.0

參考答案：A29.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

參考答案：D30.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

參考答案：A31.制冷自動(dòng)控制系統(tǒng)的末端單元是()。

A、被控對(duì)象

B、傳感器

C、執(zhí)行器

參考答案：C32.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

參考答案：A33.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C34.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A、小于0.5：1

B、小于1：1

C、小于1：1.5

D、小于1.5：1

參考答案：B35.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

參考答案：A36.施工現(xiàn)場危險(xiǎn)源識(shí)別的方法有:專家調(diào)查法;安全檢查表法;現(xiàn)場調(diào)查法;工作任務(wù)分析法等,其中()是主要采用的方法。

A、專家調(diào)查法

B、安全檢查表法

C、現(xiàn)場調(diào)查法

D、工作任務(wù)分析法

參考答案：C37.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

參考答案：C38.表示必須遵守規(guī)定的信息是（）與自色相間的條紋。

A、紅色

B、黃色

C、綠色

D、藍(lán)色

參考答案：D39.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

參考答案：D40.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

參考答案：C41.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

參考答案：A42.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4％；1.5小時(shí)

B、0.4％；1小時(shí)

C、0.2％；1.5小時(shí)

D、0.2％；1小時(shí)

參考答案：D43.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

參考答案：C44.咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味為主

C、以甜味為主

D、甜大于咸

參考答案：A45.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

參考答案：A46.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

參考答案：A47.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

參考答案：B48.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

參考答案：D49.中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

參考答案：D50.抗爆間室朝室外的一面應(yīng)設(shè)置輕型窗。窗臺(tái)的高度不應(yīng)高于室內(nèi)地面()m。

A、1.0

B、0.8

C、0.4

參考答案：C二.多選題(共50題)1.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

參考答案：D2.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

參考答案：C3.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案：A4.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

參考答案：D5.圖中的不安全因素是?（）

A、腳手架鋼管沒全部刷漆保護(hù)

B、施工電纜不得綁扎在外腳手架上

C、臨邊無防護(hù)

D、腳手架太臟太亂

參考答案：B6.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、長而厚

參考答案：C7.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

參考答案：D8.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

參考答案：D9.安全檢查中發(fā)現(xiàn)車輛內(nèi)載有違禁物品時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）.

A、現(xiàn)場無糾紛時(shí)，可不用疏散現(xiàn)場人員

B、隔離駕駛員與車輛

C、關(guān)閉安檢通道，增強(qiáng)現(xiàn)場力量

D、應(yīng)立即報(bào)警

參考答案：A10.冷菜裝盤要求，所選()均能食用。

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

參考答案：D11.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

參考答案：B12.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

參考答案：C13.地表臨時(shí)性爆破材庫的最大存儲(chǔ)量,炸藥不超過()t。

A、5

B、10

C、15

參考答案：B14.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

參考答案：D15.接觸器的輔助常開觸點(diǎn)在電路中經(jīng)常起（）作用，輔助常閉觸點(diǎn)經(jīng)常起（）作用。

A、自鎖；互鎖

B、互鎖；自鎖

C、自鎖；自鎖

D、互鎖；互鎖

參考答案：A16.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

參考答案：D17.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

參考答案：D18.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌

參考答案：C19.生產(chǎn)、經(jīng)營、儲(chǔ)存和使用危險(xiǎn)物品的車間、商店、倉庫與員工宿舍()。

A、不得在同一建筑物內(nèi)

B、可以在同一建筑物內(nèi),但應(yīng)保持一定的安全距離

C、應(yīng)在同一建筑物內(nèi)的不同房間

參考答案：A20.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿

參考答案：D21.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

參考答案：A22.施工單位填寫的工程概況表與施工組織設(shè)計(jì)同步完成并應(yīng)一式()份。

A、二

B、三

C、四

D、五

參考答案：C23.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

參考答案：D24.鋅含量最高的食物是()。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣

參考答案：D25.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

參考答案：C26.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

參考答案：C27.變壓器勵(lì)磁涌流產(chǎn)生的根本原因是()。

A、變壓器的容量大

B、變壓器的電壓等級(jí)高

C、變壓器鐵芯中的磁通不能突變

D、變壓器的接線組別影響

參考答案：C28.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

參考答案：A29.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

參考答案：C30.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

參考答案：C31.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

參考答案：B32.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

參考答案：B33.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

參考答案：D34.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

參考答案：A35.新工人入礦前，必須經(jīng)過()檢查，不適合從事礦山企業(yè)的，不得錄用。

A、技術(shù)

B、健康

C、文化

參考答案：B36.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

參考答案：C37.在容易觸電的場合要使用()電壓。

A、穩(wěn)定

B、任何

C、安全

參考答案：C38.反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

參考答案：D39.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

參考答案：B40.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、鰓絲清晰、無異物

參考答案：A41.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

參考答案：B42.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

參考答案：A43.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

參考答案：D44.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

參考答案：D45.下列描述錯(cuò)誤的是（）。

A、配電柜內(nèi)存在一閘多