經典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！學海無涯苦作舟！**大學畢業設計（論文）題姓學院班級:專學海無涯苦作舟！【摘同添加量的海藻糖對果脯的組織形態及香味、風味的影響；實驗表明10%的2）不同糖濃度配比對果脯品質的影響；實驗表明糖液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖3檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全有效的護色劑配方以達到優化護色工藝。(4)不同成熟度的實驗材料對果脯得率、色澤及風味的影響；實驗表明應選擇中等成熟度【關鍵詞】芒果；低糖；果脯；護色學海無涯苦作舟！[Abstract]inordertooptimizetheprocessingtechniqueofpreserved,mangoasexperimentalmaterials,study(1)withdifferentamountsoftrehaloseonpreservedfruitmorphologyandaroma,flavorimpact;experimentshowedthat10%ofthemostappropriateamountoftrehaloseadded.(2)thedifferentsugarconcentrationratioonthequalityofpreservedeffect;experimentalresultsshowthatthesolutionconcentrationratioof20%+5%sucroseglucose+5%honeybest.(3)withdifferentconcentrationsphyticacid,citricacid,sodiumchloride,calciumchloride,chitosanoncarrotparticles,thebrowningdegreeofinfluence,andscreeningoutsafeandeffectiveagentforcolorformulatoachievetheoptimalcolorprotectiontechnology.(4)differentmaturedegreeexperimentalmaterialsonfruityield,colorandflavorimpact;experimentsshowthatshouldchoosemoderatematurity[Keywords]mangolow;sugar;preservedfruit;colorprotection學海無涯苦作舟！目錄1.前言…………………2.材料與方法…………2.1材料與試劑……………………2.2主要儀器與設備………………2.3工藝流程與操作要點…………2.4海藻糖配比試驗設計…………2.5糖液濃度配比實驗設計………2.6護色劑單因素實驗設計………2.7原料成熟度對果脯品質實驗設計……………2.8真空度滲糖工藝參數的優化設計……………2.9正交實驗設計…………………2．10理化指標……………………2.11微生物指標…………………3.結果與分析…………3.1海藻糖配比實驗結果…………3.2糖濃度實驗結果………………3.3芒果脯護色劑配方的確定……3.4原料果成熟度對果脯品質的影響……………3.5真空滲糖工藝參數的優化……3.6理化指標檢測結果……………3.7微生物指標檢測結果…………4.結論…………………致謝……………………參考文獻………………學海無涯苦作舟！1.引言果脯又稱干態蜜餞是中國的傳統食品，有著悠久的生產歷史。但傳統的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。本論文即提供一種改進了傳統果脯生產方法而能生產含糖量低于６０％的低糖果脯的生產方法。特點是增加了減壓滲膠工序，使果胚保形性好，提高出脯率，減少了糖的用量，縮短了生產周期，降低了生產成本。更重要的是生產出改善了果脯風味的低糖果脯新品種。采用常壓浸漬與真空浸漬相結合的技術生產低糖原味果脯，是低糖果脯加工工藝的創新。經無硫護色和常壓浸漬等工序處理后的果脯半成品，入烘前采用真空輔助浸漬裝置再進行真空浸漬，能縮短糖漬時間，減少與空氣中氧離子的接觸，降低多酚氧化酶的活性，能較大程度地保持果蔬原有的風味。我國對低糖果脯的研究始于北京食品工業研究所,他們在1964年進行了鮮香果脯的研究,含糖量降為50%左右,改善了風味,提高了品質,當時在國內外得到了好評。進入20世紀90年代以來,國內外都在積極研究低糖果脯。對低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進行較為系統的研究;認為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個主要因素,并提出了用淀解決低糖果脯的飽滿度差的缺陷。此外,真空技術的應用,提高了低糖果脯的質量和產量。微波技術及降水分活性劑的應用,為低糖果脯的生產開辟了新的途經。海南、云南、廣東、廣西、福建、臺灣等省區是我國芒果的主要產地，資源非常豐富。芒果具有益胃生津、止渴止吐、止暈等功效。芒果以其獨特的風味和高維生素含量，在世界生產與貿易上占有一定的地位。由于芒果產地的限制，芒果多在運輸途中，保藏不當，易腐爛，易變質，是難貯藏的水果，因此將芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的營養價值，又能便于儲藏運輸及銷售，含糖量低，更適合更多的人群食用。低糖芒果果脯的生產順應了食品工業低糖化的發展趨勢，更增加了果脯的品種，經濟效益也是可觀的。學海無涯苦作舟！2.材料與方法2.1試驗材料與試劑原料：芒果(品種：大臺農)，購自市超市試劑：海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。2.2主要儀器與設備BL-200電子天平、101-2電熱恒溫鼓風干燥箱、722可見分光光度計、SPX-25-Z型生化培養箱、LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌器、康維氏微量擴散皿。TGL-A高速離心計2.3測定方法水分測定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2010）還原糖測定:菲林試劑法總糖測定：手持糖量計產品得率產品得率=成品質量/滲糖前果肉質量X100/%褐變度的測定：參照黃偉坤［17］將樣品充分研細，稱取5.0g，用水定容至50ml，靜止2h后，取測定樣595%的乙醇55000r/min離心機離心15見分光光度計在420nm處測定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。2.4芒果漿的制備工藝流程及操作要點芒果→清洗→去皮、去核、切分→熱燙→護色、硬化→漂洗→熱燙→浸糖→干燥（回濕）→殺菌→真空包裝→檢測→成品→貯藏操作要點(1)原料：選七八成熟的黃皮芒，果實飽滿，果肉未變軟、肉質厚實。學海無涯苦作舟！無斑疤、蟲害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。(2)min～25min，于60攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3)漂洗、熱燙：將護色、硬化處理好的芒果條塊用流動清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙2min~3目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過度，取出瀝干水分。(4)浸糖：將處理好的芒果塊放入20%蔗糖與10%海藻糖混合糖液中浸漬約12h，撈出瀝干糖液。(5)干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入干燥箱干燥。干燥溫度為50℃～65℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為22殺菌后采用真空包裝，真空度為0.07MPa。2.5實驗設計2.5.1海藻糖實驗取用制備好的芒果，以1KG為基準，添加總含糖量30%，本實驗選擇5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他條件：20%蔗糖，0.2%檸檬酸，0.06%乳酸鈣，殺菌然后對組織形態、風味及香味做出評價。2.5．2糖液濃度配比實驗蔗糖濃度按質量百分比設2％和30％三個水平，葡萄糖按質量百分比設10％、5％和10％三個濃度水平，完全雙列雜交獲9組試驗，每組都添加5％的蜂蜜，對所得產品的還原糖與可滴定酸進行測定，計算其糖酸比，結合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。2.5.3護色劑單因素實驗護色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風味，還可以起到護色的效果。檸檬酸能使產品的pH值降低，還能增強抗氧化劑的抗氧化作用；植酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護維生素C的作用，近幾年來被廣泛應用Ca能與細胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸2+學海無涯苦作舟！鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細胞質中與酶類接觸，降低褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮中氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對照）作為護色劑進行護色，料液比1∶5，時間為20min，單因素試驗護色劑種類及濃度如表2.1所示。瀝干后于恒溫鼓風干燥箱進行干燥,觀看其護色效果,從單一護色劑中選出4種護色效果較好的護色劑,作為下一步正交實驗的基礎。表2.1護色劑單因數試驗護色劑檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸濃度（%）0.20.10.10.30.30.20.51.02.00．050.050.10.150.15殼聚糖蒸餾水0.1滲糖工藝參數的優化實驗滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對果脯品質和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進行比較真空度的確定及滲糖時間確定正交實驗以A(4因數，設置Ⅰ、個水平，進行L9(3）正交實驗設計，護色試劑為20分鐘。正交實驗4因數水平見表2.2學海無涯苦作舟！表2.2L9(34）正交實驗因數與水平表水平Ⅰ因素A(%)0.20B(%)0.100.15C(%)0.521.0D(%)0.1錯誤!未找0.22到引用源。錯誤!未找0.30到引用源。0.201.20.122．6產品質量指標的測定感官指標表2.3感官指標項目色澤外觀氣味口感要求具有果脯的正常色澤分數20302030無霉變，無蟲蛀、無雜質無異味，有果實的香味口感適中，甘甜理化指標表2.4理化指標（GB項目指標，mg/kgGB14891.3-1997鉛（以Pb≤計）≤1.0≤0.5≤10砷（以As計）銅（以Cu計）SO2殘留量，g/kg微生物指標≤0.5表2.5微生物指標(GB/T4789.24)項目指標≤750菌落總數，個/g學海無涯苦作舟！大腸菌群，個/100g≤30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出33.1海藻糖配比實驗結果根據2.3.的實驗方法進行實驗，對果脯的組織形態及香味，風味做出評價。見表3表3.1海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態風味香味5個體完整風味差有異味果香味差1015個體完整風味純正果香味明顯，有芒果的特殊香味個體完整風味差個體完整風味差無異味，香味太濃無異味，香味太濃20實驗結果可以看出，當添加量為5%的海藻糖時，果脯較差有異味且芒果香味10%的海藻糖添加量。3.2糖濃度配比實驗根據2.4實驗方法進行實驗，對果脯的組織形態及香味，風味做出評價。表3.2糖濃度配比實驗結果實驗號蔗糖+葡萄糖+還原糖/%可滴定酸糖酸比值感官評定/蜂蜜/%20+0+520+5+520+10+525+0+525+5+5/%分74768078811234530.1233.1137.1134.3835.961.260.721.111.591.4323.9045.9933.4321.6225.15學海無涯苦作舟！678925+10+530+0+530+5+530+10+540.971.2935.551.3039.011.1642.961.1431.768227.358433.639037.6887用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得產品的總糖為30％，糖酸比為33.63，感官質量評定分數高達75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質最優。3.3.護色劑種類和濃度對新鮮芒果護色效果的影響表3.3不同護色劑對新鮮芒果褐變的影響護色劑濃度（%）0.1褐變度（ＯＤ）0.167±0.0010.202±0.0050.214±0.0010.190±0.0100.199±0.0020.208±0.0010.190±0.0060.171±0.0020.153±0.0010.160±0.0020.122±0.0030.196±0.0090.195±0.0070.205±0.0050.201±0.017檸檬酸0.20.30.1氯化鈣氯化鈉植酸0.20.30.5120.050.10.150.050.1殼聚糖蒸餾水0.150.345±0.008學海無涯苦作舟！護色劑的種類和濃度對護色效果有一定的影響。其中0.1%的植酸護色效果最好，其次是2%的氯化鈉。0.3%的檸檬酸、0.3%的氯化鈣的護色效果較差。3．4低糖芒果果脯正交實驗結果分析由表3.3可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護色效果較好。本試驗為了研究植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉之間的協同作用，本試驗通過一組正交試驗表3.5L9（34）正交設計表編號檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸褐變度10.200.100.520.520.521.00.050.2200.050.2470.050.17720.200.1030.200.1040.220.150.10.10.10.1850.2010.15250.220.151.060.220.151.070.300.201.20.120.1880.120.2880.120.3010.64480.300.201.290.300.201.2K1K2K3k1k2k3R0.5930.7360.6300.1980.2450.2100.0470.6600.7330.5660.2200.2440.1890.0550.7220.5870.6500.2410.1960.2170.0450.5380.7770.2150.1790.2590.080根據表3.5的正交分析結果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4種護色劑對護色效果的影響程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，該結果與單因素試驗學海無涯苦作舟！通過對常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進行比較,以真空處理后再常壓滲糖方式在產品含糖量和得率方面都優于常壓煮制(見表提高產品含糖量,通過對滲糖過程糖液濃度下降速率的比較,真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。表3.6不同滲糖處理方式對果脯品質的影響%依據2.9產品的理化指標結果，檢測的結果見表3.5標準規定（國標GB學海無涯苦作舟！3.7微生物指標檢測結果由表3.6所得到檢測結果可以看出本實驗所制得的產品的各項微生物指標均達到國家規定。表3.6物指標的檢驗結果國家標準檢測項目檢測結果35-45（GB2759.1-2003）菌落總數（個／ml）100大腸菌群（個／100ml）未檢出致病菌（個／100ml）未檢出6不得檢出學海無涯苦作舟！4通過多次的單因素實驗和正交實驗的結果(1)果塊在2%0.3%氯化鈣。(2)當真空度達到0.06MPa時停止抽真空,保持30min,在室溫下浸漬4h,循環處理3~4次，可以提高滲糖速率和產品品質。(3)中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產品得率高,色澤、風味和質地較好。（4）采用20%蔗糖和10%海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35%以下。（5）該產品的各項檢驗項目的結果都達到了國家標準。學海無涯苦作舟！歲月如梭，如歌。轉眼間，三年的大學求學生活即將結束，站在畢業的門檻上，回首往昔，奮斗和辛勞成為絲絲的記憶，甜美與歡笑也都塵埃落定。江蘇畜牧獸醫職業技術學院以其優良的學習風氣、嚴謹的科研氛圍教我求學，以其博大包容的情懷胸襟、浪漫充實的校園生活育我成人。值此畢業論文完成之際，我謹向所有關心、愛護、幫助我的人們表示最誠摯的感謝與最美好的祝愿。本論文是在***老師的悉心指導之下完