酸奶HACCP劃表&危害分析表一、酸奶藝流程圖原料乳驗收↓預處理（凈乳、冷藏）↓標準化↓配料（蔗糖、乳、穩定劑等）↓預熱均質（℃，16—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）

←原料的驗收、存

↓冷卻（）↓接入發酵菌種（）←菌種的擇、驗收、儲存↓發酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓分裝←包裝材料的驗收、儲存↓封蓋

↓冷藏和后熟（↓貯藏（）二酸奶危害分析工作單企名稱：XX乳業公司產：酸奶銷和儲存方式：2℃藏保期7天

企地址：XX市XX區某工業開發園區生工藝：原料乳殺菌及發酵、冷藏預用途：直接飲用，飲食行業原料

潛序號

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據是什么？

用么預防防措施預防顯著危害

是關鍵控點著生物的：致病菌中溫菌、嗜

后序的殺菌可控危害冷菌芽孢菌耐熱芽菌等）

是

擠奶過程及運輸程中可能會污染選擇合格供方，應商提供產品1

原料驗收化的：黃霉、抗生素殘留

是

奶牛飼養過程，料中、獸藥殘留

控制書面證明每車抽進行抗

是生素檢測、酒精驗、酸度測定物理的：草屑、毛、飼料、

否

原料污染昆蟲等

過濾分離可除去

嚴格執行SSOP后工序菌可消操作過程中由員手、設備、管道生物性危害：病體污染

除此危害是

等帶來的細菌污?；瘜W性危害：設、管道中的

《CIP操作制格進行CIP2

過濾凈化

否CIP洗操作不當，后續沖洗不徹

否清洗劑、消毒劑留

清洗PH計檢殘，設備管道底，有可能殘留否

使用前的熱水循消毒。物理性危害：雜容器中混入、過過程帶入雜質SSOP控制、制

生物性危害細菌增殖產毒、產酶、酶解產生苦胞以及排泄物的污染。

不合適的時間、度儲存以及與外界接觸時造成的菌的增殖、產毒

收時迅速牛乳降溫2-8℃制貯奶溫度防止乳中微生物繼續增殖是

產酶和排泄物的染?；瘜W性危害：清劑、消毒劑

SSOP制后續殺菌可控制3

冷藏貯存

是

清洗不當造成的留，人為為防腐

是殘留，以及人為因造成的污染。物理性危害：貯容器密封不合適帶來的環境染物。

否

或增加干物質、肪等為目的進行的添加SSOP控制制容器氣密性檢查

《CIP操作制格進行CIP清洗PH檢測殘液設管使用前的熱水循環消毒消除此危害

潛序號

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據是什么？

用么預防防措施預防顯著危害

是關鍵控點著

生物性危害：病體污染

操作過程中由員手、設備、管道

嚴格執行SSOP后工滅可消除此危害否

等帶來的細菌污?；瘜W性危害：設、管道中的

《CIP操作制格進行CIP4

標準化

清洗劑、消毒劑留

是

CIP清洗操作不當，后續沖洗不徹

清洗PH計檢殘，設備管道

否底，有可能殘留

使用前的熱水循消毒。物理性危害：貯容器密封不

是合適帶來的環境染物

容器中混入、分盤磨損帶入雜質SSOP控制進行氣密性檢查、控制生物性危害：微物污染

是

輔料帶來的感染菌SSOP控制5

配料

化學性危害：重屬、添加劑

是

重金屬污染、添劑使用超量

嚴格按照標準操和使用添加劑

是物理性危害：頭等雜質

否

加工過程中意外入

按輔料驗收標準樣檢驗

生物性危害：芽菌、致病菌污染

乳自身攜帶的以后增殖的，配料過程中引入的

后序的殺菌可控危害化學性危害：設、管道中的

否

《CIP操作制格進行CIP6

預熱均質清劑、消劑殘留。均質機

是

清洗不當造成的留，機油密封泄

清洗

否漏噴入均質奶中。泄漏造成機油混奶中。

否

PH檢測殘液，控制物理性危害：設磨損引入、空間混入物理雜

由于存在與環境觸的時間，設備運轉

SSOP控制、制

生物性危害：微物殘存化學性危害：設、管道中的

是

溫度、時間未能足要求可能致病菌殘留

按《殺菌濃縮崗作業指導書》嚴格進行高溫消，控制合適的溫度、時間7

殺菌

是清洗劑、消毒劑留

是

清洗不當造成的留

《CIP操作制格進行CIP清洗物理性危害：無

不存在造成物理害的環境PH檢測殘液，控制生物的：人員、具交叉污染空氣中有可能引微生物8

冷卻

化學的：無

否

SSOP控制

否控制冷卻溫度及間物理的溫度

潛序號

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據是什么？

用么預防防措施預防顯著危害

是關鍵控點著生物的：微生物選擇培育優良菌(嗜熱鏈球菌，9

接種

化學的：無

是

引入雜菌、菌種力不足

是保加利亞乳桿菌物理的：無

物：生學：

度氧參影發

確制酵件10

酵

理：酵密不適的境染。

器密檢SSOP制期洗查備物：員工交污氣有能入生11

卻

學：

SSOP控

制卻度時理:溫

生物的：細菌病體污染

加工貯運過程中染

選擇合格供方方衛生許可證、是

驗收檢驗合格證、使用前紫外12

包裝材料化的：有物質

是

采購的包材可能符合食品安全要

線照射殺滅致病

是驗收

求物理的：灰塵、屑、塑料纖

否

拒收不符合食品生要求的內包維等

加工貯運過程中染，控制

裝材料重新殺菌并采用菌灌裝生物的：微生物致病菌

是分裝容器滅菌不

《CIP操作制格進行CIP13

分裝

化學的：清潔劑

否

否清洗機械殘留清劑

清洗物理的：可能混雜質

否PH檢測殘液，控制

生物的：細菌增、產毒、產酶、酶解產生的胞以及排泄物的污染

密封漏氣，環境陷，溫度過高引

SSOP控制14

冷藏

是

否化學的：無物理的：溫度控不當

起微生物繁殖，致變質

低溫冷藏，控制度在℃三酸奶的HACCP計劃表關

顯危害

關限位

監對象

監方法

監頻率／監控人

糾措施

記

驗控點

員

原

生物性：

①無致病

①

1／車檢員

根據數據偏離情

①微生物檢

①查記錄乳

致病菌

菌

致病菌

病菌檢驗

處理

測記錄1／車檢員

②抽樣做驗

雜菌②雜菌數

②

①作廢②牛奶溫度

微生物檢1／車檢員化學性：

＜50萬個

雜菌數

雜菌數檢

記錄

測②另作他用抗生素農

／ml

驗

1／車檢員③

生

③酒精檢驗

③對溫度藥等殘留

③溫度﹤

生奶的③

1／車檢員

記錄

表進行校4℃

溫度

用溫度計

準④抗生素檢測量④酒精試驗v／v

④

酒精試驗④

驗記錄

④酒精濃度測定通％

結果

用﹪酒⑤TTC試劑精檢驗⑤抗菌⑤

抗

配制測定

素、農藥殘留等極限見下表

抗生素⑤檢測陰性

TTC試驗檢驗抗生素殘留殺

生物性：致病菌

①溫度①殺菌溫90～95℃度

目測1次操作員／5min①設置溫度、時間操作極限值

①殺菌溫度記錄

①查記錄操作工1次5min②對溫度殘留細菌②時間②殺菌時

②對有懷疑的產

②殺菌時間

表進行校5～10min

間

應根據溫度下降

記錄

準度分別確定處理③每兩天案對成品檢驗一次

接發

生物性：酵母菌、

①無致病菌無雜菌

①致病菌、雜菌

①微生物檢驗1次／車檢驗員②刃天青還原

①按規定檢測微物

①微生物檢驗記錄②發

①查記錄1／車檢員

②抽樣做劑

霉菌、噬

污染②發

②發酵劑

試驗

酵劑純度、活②純度、活力達

微生物檢菌體雜菌

酵劑活力

純度活力

力記錄到的更換菌種

驗③對刃污染

測定合格天青試驗進行檢測附原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留項目

關建值

黃曲霉毒素﹙≤0.5