人類學視野下的飲食文化——以大同刀削面為例,文化論文本篇論文目錄導航：【】【】【】人類學視野下的飲食文化——以大同刀削面為例【】山西飲食文化論文：人類學視野下的飲食文化以大同刀削面為例內容摘要：獨特的地理條件,悠久的歷史文化,造就了一個兼收并蓄的大同群體。在人類學的視角下,通過對大同飲食文化的研究,重點以大同刀削面為例來闡述當地飲食文化認同及其文化功能。本文關鍵詞語：刀削面;飲食文化;文化認同;文化功能;ViewingMyHometownFoodCultureintheAnthropologicalPerspectiveTakeDatongSlicedNoodlesasanExampleCHENYa-jieInnerMongoliaNormalUniversityAbstract：Theuniquegeographicalconditions,richandlonghistoryandculturehavecreatedaDatonggroupofpeopleofeclectic.Fromtheperspectiveofanthropology,thispaperstudiesthefoodcultureofDatong,takingtheslicednoodlesasanexample,emphaticallydiscussestheculturalidentityandculturalfunctionofDatongfoodculture.一、大同的地理歷史大概情況大同市位于山西北部,北緯3954～4044,東經11206～11433。東與河北省張家口市相接,西、南與省內朔州市毗連;北隔長城與內蒙古自治區烏蘭察布市接壤。大同總面積14176平方公里,占全省面積的9.1%。大同地處黃土高原的西北部,全市平均海拔在1000～1500米之間。大同是中國最大的煤炭能源基地之一,素有中國煤都之稱。我們國家著名的歷史文化名城大同,由于其特殊的地理位置和周邊環境,戰略地位特別突出。首先,在我們國家古代,大同處于政權的邊陲地帶,在抵御外敵、穩固邊防上有著重要地位;歷史上長期為北邊門戶,是游牧民族和農耕民族的交匯處,成為兵家必爭之地。其次,它具有重要的經濟戰略地位和價值。它是我們國家北方地區與周邊地區進行聯絡的交通和商貿據點,對加強多民族國家的融合和經濟文化溝通起了很大作用。這樣一個集軍事、政治、文化作用于一體的城市文化值得研究。二、刀削面的簡介世界面食在中國,中國面食在山西。山西大同的刀削面最為知名。相傳,蒙古韃靼進入中原,將每戶的金屬物沒收,規定10戶共用一把廚刀,輪流使用后再交回。傳講有一天,一位老婆婆要和面做面條,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走。偶爾之間,老漢撿到了一塊鐵皮,并揣在懷里。回家后,鍋開得直響,突然想起懷里的鐵皮,便用鐵皮代替了刀。老婆婆質疑如此軟的鐵皮怎樣能切面條。老漢講:切不動就砍。砍字提醒了老婆,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊砍面,一片片面葉落入鍋內,煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊講:好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了。這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。講到砍面,大同人稱其為刀砍面,在大同方言里,削這個動詞完全能夠被砍代替。做刀削面最早使用的是片刀,在改進下如今用鉤刀。清末(素食講略〕已記載有刀削面。刀削面能手總結的制作刀削面技術要訣:刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手端平,手眼一條線,一棱趕一棱,平刀時扁條,變刀是三棱。就算沒能吃上一碗刀削面飽口福,觀看刀削面可以飽眼福。刀削面的制作:首先一定比例的水和面,和好面,揉成面團,即能夠削面,直接削入鍋中,在削的經過中一碗面僅需幾秒鐘的時間就煮好了。這樣簡單快速的面食,成為了當地人飲食上不可缺少的。刀削面的特點還在于鹵汁,當地人叫做臊子。其調料大致上可分為豬肉牛肉臊子、西紅柿雞蛋臊子等,臊子也講究葷素搭配。在大同,人們最偏愛的是一碗豬肉臊子面,再加一顆鹵蛋,根據個人愛好可選擇多種配菜。假如為了味道愈加鮮美,可加山西老陳醋,不僅好吃,也能在刀削面原有營養價值的基礎上增加醋的保健作用。三、飲食的文化認同和歷史記憶大同人愛吃刀削面,就生活飲食來講,對這種傳統面食產生了依靠。探究其原因,結合當地的歷史文化條件,從人類學視野的文化認同和人的歷史記憶兩方面進行闡述。(一)飲食與文化認同1.任何一個人都有其群體歸屬,就像歸屬于每個民族、宗教信仰群體的人們都會在信仰、語言、服裝、風俗等形態上表現出來并得以判別,包括自我判別和別人判別--作為認同的根據。食物經常被作為辨別某一國家、民族的因素,這種標識又成為認同的根據。山西人喜歡吃面食,大同人喜歡吃刀削面。早餐習慣吃刀削面的是晉北大同人,而不是晉中晉南人。這種面食出如今各地方,唯獨大同的是最知名的。2.山西是以小麥為作物的,產面粉,所以主食以面食為主。相對而言,晉中晉南吃面的比擬多,種類也繁多。而大同位于山西省北部大同盆地的中心,處于黃土高原東北邊緣,天氣相對嚴寒,所以小麥的產量較少,在飲食當中,沒有像大同以南地區愛吃面食,而是愈加多元的飲食習慣。刀削面是大同人所青睞的。一碗熱乎乎的刀削面便是大同人的記憶。一個地方的飲食習慣最終會變成為其飲食文化。大同人的味覺對刀削面這種面食已有了生理和身體上的依靠,致使特殊飲食習慣成了一種文化認同標識。人們在特定的飲食體系中表現的這種集體意識會連帶性的產生出一種對所屬文化的忠實。我們既能夠視其為本身符合邏輯的發展,可以視之為在互相關聯的人群共同體中構成的認同紐帶。飲食必然會成為這種認同和忠實的一種存在根據。某一個特定的族群對一些特殊的食物已潛移默化出具有共同口感和口味,構成帶有身體感受的特殊味覺。3.眾所周知,大同是煤都,煤炭資源豐富。所以大同的經濟主要是靠煤炭開采,因而會有一種當地很重要的職業,那就是煤礦工人。一份特別辛苦需消耗損費很多體力的工作。這些礦工天天都要在井下工作十多個小時,需是更多營養,更大的能量需要補給,唯有吃才能解決根本問題。考慮到這種職業的特殊性,所以每到開工之前的早餐,一碗簡單的刀削面是不二之選。正是煤炭這種礦產資源以及煤礦工人這種職業給予大同一種本土的文化認識,而刀削面則是作用于這種本土文化之上的,可以以講刀削面在其飲食文化里同樣會使這個群體產生文化認同感。(二)飲食與歷史記憶飲食、口味可理解為特定人群、團體所構成的飲食傳統和歷史遺續。食物能夠理解為一種歷史性事物,它包含人類對其的歷史感受和選擇。固然不同的人對事物的記憶并不一樣,但是食物中的記憶和認同邊界卻是移動甚至可分享的。根據在大同的口述調研,了解到20世紀60、70年代這一代人的歷史記憶,他們大都是吃著面長大的。由于自然災禍等原因,中國當時處于困難時期,國家經濟基礎薄弱。為保持供銷平衡,國家對副食品和日用工業品等實行憑票憑證有計劃供給,且定量較低。如此物資匱乏的年代,中國老百姓攥著米票、面票、布票在供給站門口排長龍搶購所需的東西。在訪談經過中,一位被訪談者的兒時回憶深入反映了這個情況,那時候吃純白面是奢侈的,更多時候是吃著玉米面、高粱面或是兩摻著吃。只要到了過生日或過節的時候才能吃上一碗西紅柿雞蛋澆鹵的刀削面。在他們那代人的心里,吃一碗刀削面實屬奢侈的事情。所以這份記憶就會深深的烙在心里。在我們記憶中,一個人在孩提時代對某種食物的記憶可成為一個類似于食物標的,后來的感受也會以其為兌現的目的。食物記憶是個體性的,也是群體性的。四、飲食文化的文化功能食物何止于果腹。食物維持人類生存和生計,其功能表現為知足需求的經過性結果。人類飲食文化被視為社會文化的組成部分,飲食習慣與人類歷史文化、宗教等密切相關。飲食的認同有對根的認同感,對于具有社會屬性的人來講,食物的文化含義至為重要。食物作為一種文化概念,指合適人們需要的飲食,這種合適并非完全取決于食物的營養功能,而取決于其文化功能。在功能學派中使用的功能一詞至少有三種指涉,華而不實馬林諾夫斯基的文化功能論占有很重要的地位。馬林諾夫斯基的文化功能論中介紹了人的三種不同層次的需求基本需求(生物)、衍生需求(社會)和綜合需求(精神)。文化的功能就是知足人的這三種需求,如其所言:文化是包括一套工具及一套風俗人體的或心靈的習慣,它們都是直接或間接的知足人類的需要。所以這種文化功能作用于飲食文化是如何的呢?每個國家、民族或群體對各自的美食都有其文化認同。在全球化的今天,不同的族裔從世界的一個角落到了另一個角落,也把各式各樣的飲食文化帶到四面八方。不同的人群通過自個的飲食文化找到了自個的家,找到自個的根,找到自個的文化認同。無論是馬斯洛的還是馬林諾夫斯基的需求理論,強調的是人的精神需求尤為重要。全球化背景下迎來了一個群眾旅游時代,這也為食物的展示和變遷提供一個加速的時機。旅游目的地也會將食物作為一個向游客推廣和消費的實物形象,諸多的游客為品嘗美食而旅行,美食旅游也成為一種特色旅游方式。具有鮮明特色的大同刀削面,在推廣大同旅游業中起到了重要作用。很多慕名來此地的游客,首先要品嘗一下大同削面,感受特有的美味面食。每一個地方的飲食都成為招攬游客的重要手段,使美食與目的地之間更嚴密地聯絡在一起。以下為參考文獻[1]大同人民網.大同大概情況..2021,7(3).[2]胡英民.刀削面的來歷[J].健身科學,2020,7(1).[3]玉時階,玉璐.從解渴、果腹到族群符號:廣西恭城瑤族打油茶風俗變遷[J].湖北民族學院學報:哲學社