肉制品發展趨勢及香精應用探討（上）我國是世界上最大的肉類生產國，但肉制品的生產加工力量與發達國家相比還有很大差距。2022年全國肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產量7，244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5%。肉制品加工業在2022年1~9月份實現了59.89%的利潤總額增長速度，增速較銷售收入的增速高出19.81個百分點。2022年前8個月，我國出口肉類及其產品12.3億美元，較2022年同比增長35.2%。國際上的動物福利標準及衛生指標成為制約我國出口貿易的主要因素。

我國是肉類生產大國，也是肉類消費大國。中國肉類消費很高，幾乎接近歐洲水平。在1988~1998年的10年里，中國肉食消費水平增長了一倍，達到人均46公斤。2022年中國人均肉食消費達到58公斤。

2022年全國肉類食品德業肉類加工業銷售總收入達到1656.57億元，比上年增加444.59億元，增長36.68%。肉類加工業總利潤達到49.48億元，比上年增加10.1億元，增長25.64%；2022年中國屠宰及肉類加工規模以上企業共2155個，總資產1014.43多億元，實現工業總產值1607.66億元，工業銷售產值1579.27億元。

肉制品加工進展趨勢主要表現在以下幾方面：

生肉類消費三分天下；.速凍便利食品進展迅猛，肉類成為市場消費熱點；傳統肉制品逐步走向現代化；西式肉制品進展勢頭強勁；低溫肉制品方興未艾；牛羊禽類肉制品消費增加；保健肉制品悄然崛起；新技術、新設備、新材料不斷應用，技術含量成為企業競爭的關鍵參數。

香精在肉制品中的應用趨勢

1.西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品漸漸在接受使用香精。

2.中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味；高檔西式肉制品需要適量添加香精來提升品質、修飾口感；中式肉制品通過合適添加香精來改善產品風味。

3.耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個區段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的進展使耐低溫及低溫穩定性成為速凍食品用香精的重要指標。

4.自然?香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術生產的自然?風味底料受到親睞。

5.非傳統意義上的肉類香精開頭使用于肉制品加工中，假如蔬味、奶味、涼爽味等香精的使用。

6.使用便利、品質穩定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好，是對肉類香精的主要要求。

7.符合食品平安性要求，品牌公司產品成為首選。

肉制品香精的分類

香精是由多種香基、香料調配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于標準化，一般是以具有FEMA號的香原料通過調配而成；咸味香精主要用于調味料、便利面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講咸味香精成分較為簡單，風味物質較多。

肉味香精是咸味香精的一種，特地用于肉制品以達到增香、矯香、去除異味、協調口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相像，即體現肉味時都要求風味逼真，給予產品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特別，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。

肉制品香精根據不同的分類方法可分為不同種類：

1.按風味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、芳香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。

因特征風味的差異，使開發出的產品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些非肉味香精也在肉制品領域開頭使用，如甜玉米香精、花生香精、涼爽味、馬蹄味、奶味香精等。

2.按其狀態可分為膏體、粉狀、水油狀及精油類。

膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應后，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應后加以酶解調香而成，具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。這類香精更多體現香味而不是香氣，具有調整口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類產品及需要體現后味的火腿、自然?腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時與其他物料一起加