南區營運部SOP巡檢生鮮普通缺失定義標準培訓教材南區營運部2015年01月1目錄第一部分：食品安全管理第二部分：收貨管理第三部分：后倉管理第四部分：食品加工生產管理第五部分：食品陳列管理第六部分：顧客服務第七部分：訂貨管理第八部分：損耗管理第九部分：人員管理第十部分：毛利管控生鮮區巡檢內容2已經用有色字體標注亮點描述1、個人衛生：①檢查生鮮員工是否持有效健康證、，復印件在墻上公示，證件在有效期內。②檢查員工制服是否干凈整潔，佩戴完好的帽子（蔬果除外）。進行即食商品的加工售賣人員必須佩戴口罩。解釋：復印件僅允許放在員工卡內或者在墻上公示，證件在有效期內；保存在人事處的則扣分。健康證發票不能代替健康證。生鮮員工健康證公示欄，設計合理、便于管理，將一個月到期的證件放在最下欄，并用“★”標識，以提醒員工及時更新一、生鮮食品安全管理32、清洗消毒：①檢查員工是否根據要求進行清潔消毒，工作區域是否清潔，銷售區域是否清潔。②檢查清潔工具、清潔劑及其他化學品是否集中存放，使用是否恰當；分配器上有足夠清洗消毒液，使用后及時關閉；有足夠的洗手液和擦手紙（或烘手機）；清潔設備設施是否正常使用。③檢查是否有設置專用的工具消毒箱和毛巾消毒箱，抹布是否依適當管理程序維持清潔，并按要求清潔、消毒和記錄。一、生鮮食品安全管理洗手設施能正常使用并保持潔凈（洗手液中出現雜物，死蟲或者其他污染的扣在此條款）。

按照抹布使用規范操作。消毒水濃度應在200ppm-400ppm消毒水每四小時更換一次，門店負責人必須配有測試紙。

抹布不在使用時應放入抹布箱中。生鮮區域必須使用白色抹布，如使用其它顏色的則扣分。

工具表面無發霉、積塵、食物殘渣等；清洗后的道具須在消毒水箱中浸泡。清洗后的未使用的刀具應晾干放在消毒柜或者帶蓋的容器中。紫外線消毒柜保持清潔并正常使用；消毒水中刀具需浸沒。使用內部確認的清潔工具和化學藥劑，并保證其有效，清潔劑不得過期和受污染。清潔劑不能掛錯位置、清潔設備能正常使用、抹布箱正確使用。

生鮮區域禁止使用鋼絲球。解釋：4一、生鮮食品安全管理5一、生鮮食品安全管理3、日期標準；①檢查是否有將臨期、過期、變質的產品回爐加工后重新包裝銷售（除蔬果部門未經分割的產品以外，其他商品嚴禁翻包）。②檢查是否遵守排面銷售期限、庫存保質期限要求。③檢查自制產品是否展示自制食品標簽，自制食品標簽信息齊全；檢查進貨散裝產品是否展示合格證；檢查生鮮商品自制食品標簽上內容與磅秤機標簽上相關內容是否一致。解釋：自制商品必須有配料表、配料表要與電子秤標簽信息一致；散裝進貨商品需要展示合格證；

尺寸：10*4

cm材質:相紙噴繪設計文件路徑：B-01-01使用范圍及要求?適用于生鮮的熟食\面包自制食品配料說明使用;?配料表體現內容為:商品名稱\配料\生產日期\保質期\生產經營者名稱\地址\食用方法\儲存條件.64、工作方法；①檢查添加劑是否遵循“三專管理”：專人、專區、專用量具。是否建立食品添加劑進貨查驗和使用臺帳，不得使用未經公司允許的添加劑。②檢查需索票索證的商品是否索票證照齊全，實收重量不得高于票證重量；需要檢測農藥殘留的商品是否有檢測及記錄，并檢查公示資料是否正確，排面有公示當天收貨肉類的檢驗檢疫證。5、溫度控制：檢查有溫度要求的商品陳列溫度是否符合要求。解釋：電子秤標簽上必須明確標示所添加的所有添加劑的名稱（復合添加劑必須列出其明細成分，如改良劑）。食品添加劑必須有專人管理；

食品添加劑必須有獨立的儲存區域，不得與其他產品混放必須有專門用于食品添加劑的稱量工具，且其最小量程必須小于添加劑的最低使用量。添加劑相關記錄保留至少兩年。使用的添加劑必須符合公司添加劑列表;

檢查是否每4小時檢查一次庫內溫度，并作好記錄。需使用專用電子稱一、生鮮食品安全管理7二、生鮮收貨管理鼠標雙擊PPT生鮮收貨流程培訓PPT詳見生鮮收貨流程培訓PPT解釋：1、檢查門店驗收生鮮商品（包括生鮮聯營商品）時，有無是否檢查商品品質和保質期等并簽字確認。2、收貨部員工是否針對冷凍、冷藏車輛與商品進行溫度測量、記錄,員工是否每日對溫度測量儀進行常規保養清潔。3、檢查是否按商品品質抽樣規范對整箱以及散賣稱重商品進行抽樣開箱驗收，稱重的同時扣重，扣除各種包裝容器、包裝物總重量。4、門店驗收生鮮商品時嚴格按照“生鮮商品質量辨識卡”的驗收標準進行。（未完善“質量辨識卡”的則按華潤萬家商品質量標準手冊(生鮮食品部分)執行）5、檢查冷凍冷藏商品收貨是否脫離冷鏈。冷藏冷凍商品收貨30分鐘內入庫。6、檢查收貨時是否留存相關證件，票證與驗收實物數量相符：禽、畜及其分割產品的“動物檢疫證”、“車輛消毒證”、“非疫區證明”（已取消的城市不需要），以及各地地方政府特別要求的證明文件。7、檢查對質量檢驗不合格商品是否進行拒收，在《商品拒收情況統計表》中登記拒收商品編碼、名稱、數量、拒收原因等信息。81、檢查冷藏、冷凍庫是否保持清潔衛生：地面無積水積冰、墻面無發霉、風機口無遮擋、貨架無垃圾污垢等。2、檢查冷藏、冷凍庫是否配置陳列圖紙、溫度記錄表，依分類劃分庫存空間，貨物按分類堆放整齊牢固，檢查商品擺放是否做到離墻離地10CM。三、生鮮后倉管理9商品緊靠蒸發器，應保持50公分距離【適用范圍】75MM

【張貼要求】

（兩個必須，兩個無需）

1、商品/原料包裝拆箱的，且丟失供應商

原始信息的，必須張貼入庫標簽；2、被改變原始狀態的商品/原料必須張貼

入庫標簽；3、商品/原料外包裝未開封、且擁有供應

商完整信息的、在非解凍狀態下無需張

貼入庫標簽；4、食醋、食鹽、料酒（乙醇含量≥10%）、

固態糖任何時候無需張貼入庫標簽；但

此類商品脫離原始包裝至其他存放處或

容器時必須標注品名。

75MM1、適用于全國大超門店生鮮冷庫

及常溫倉庫、日配類商品冷庫

商品/原料出入庫管理。三、生鮮后倉管理3、檢查入庫存貨商品、原料是否使用“入庫標貼”填寫到貨日期、保質日期，是否做到先進先出；蔬果等初級農產品是否使用“色碼紙”。包裝商品是否粘貼價簽顯示其真實生產日期。104、檢查后倉通道是否暢通，有無棧板、貨物堵塞通道或消防門.5、檢查正常商品與殘損商品是否混放，正常商品是否按生熟分開擺放.

6、檢查后倉是否出現有過期、變質腐爛或被污染的原料、產品.解釋：

三鳥類與豬牛羊肉類商品要分開存放，生肉與腌制好的半成品要分開存放；生、熟分開存放。

存入冷庫的商品應避免與紙皮、紙箱以及其它木質材料的包裝容器直接接觸，無外包裝的動物胴體應懸掛在吊架上。不可將商品或放有商品的筐、箱等直接放在地板上，應堆放在清潔的塑料墊板上。熟食商品需整件或整箱密封入庫；庫內不許散貨入庫，避免造成串味和影響商品品質。三、生鮮后倉管理11四、生鮮食品加工生產管理1、檢查所有原料是否正確解凍，只能采用兩種方法：A冷藏（柜）解凍（需標注起止日期），B流動水中解凍(水池在解凍前后需清洗消毒)；禁止常溫解凍或死水解凍.2、檢查生產加工間是否有防止交叉污染，生熟食分開；如空間不夠，生食置于熟食之下.3、檢查加工間衛生是否整潔、干爽，垃圾是否及時清理、垃圾桶是否套好垃圾袋并干凈衛生.

4、檢查刀具、防切手套使用是否規范操作，禁止使用生銹刀具，斷裂砧板，不得面向顧客砍帶骨頭肉品.解釋：冷凍產品需要解凍，應在4度以下的冷藏庫中解凍或流水解凍。

冷凍品解凍后不得再次冷凍。包材間或包材存放區的包材必須密封放置。在使用中的包材應做好防護，保持清潔避免交叉污染。包材不得放在冷庫垃圾不能超過垃圾桶的邊沿（2/3）。

垃圾桶必須帶蓋、標識。

垃圾袋應及時補充，桶內桶外無積垢發霉現象。垃圾桶內必須有垃圾袋。

加工設備表面應保持清潔，設備無積垢、無發霉、積塵。12設備包括：（旋轉烤爐、電氣層爐、攪拌機、醒發箱、搓圓機、酥皮機、烤雞爐、電炸爐、烤雞爐、炒爐、烙餅機、蒸柜）等：設備干凈、無油污，電氣接線規范整齊，線路接頭無變色、老化，防護裝置齊全，插座牢固安全，啟動開關完好，設備無異響，設備緊固無脫焊、松動。四、生鮮食品加工生產管理解釋：5、檢查原料是否遵守先進先出的原則，保存中的成品、半成品及已經拆封的原料是否妥善加蓋或封袋，所有開封原料有明確的開封日期及保質期標示；6、檢查所有商品嚴格要求按照食譜卡進行生產加工，不得偷工減料；7、檢查自制商品是否有制定生產計劃、備貨量，并按照生產計劃備貨生產；10、檢查員工是否按操作規范正確使用生產加工設備；面向顧客的加工設備要有“防止燙傷”的警示標示。商品入庫必須做到生熟分開存放，成品與半成品分開存放；庫內不許散貨入庫，避免造成串味和影響商品品質；保鮮膜打包入庫的商品入庫日期要粘貼靠外明顯位置。備注：食譜卡在KOA南區主頁--

南區文檔—部門文件—生鮮營運13

煎炸油在使用過程中，極性組分（TPM%）在沒有超標的情況下，中途只允許添加一次新油（如使用一次后，油量不夠第二次煎炸食物且TPM%＜25，中途可添加兩次新油）煎炸油的極性組分（TPM%）＜19可正常使用煎炸油的極性組分（TPM%）19~25之間即將超出標準，需要特別關注煎炸油的極性組分（TPM%）≥25立即報損四、生鮮食品加工生產管理解釋：8、檢查是否定期更換油炸爐中的油，使用的油質量是否合格；9、檢查廢油管理的相關臺賬是否齊全，后倉需有廢油桶，廢油報廢應有真實的記錄；將煎炸物取出，等待五分鐘以上，待油槽內無氣泡時開始測量（如：圖一）不得將防護軟套浸在油品中，不得將檢測儀用于檢測以外的用途中（如敲打等）（如：圖二）詳細標準見下面流程：14廢油桶五、生鮮食品陳列管理1、陳列、標識信息①檢查陳列商品價格是否正確，一物一簽，價簽是否做到左對齊；價格牌上信息完整，產地正確；是否存在串號銷售。②檢查DM商品、直采商品是否優先堆端陳列、陳列量感豐滿，POP及促銷買贈標識等是否正確。2、生鮮品項管理①檢查必賣品是否有陳列（以各大區各季度必賣品清單為準）。②檢查商品陳列是否按分類陳列；是否主次分明，季節性商品和主推商品陳列是否突出。3、生鮮排面補貨①檢查商品陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、豐滿、美觀。②檢查門店是否執行二次開店程序，組織人員進行排面整理、補貨，季節性商品是否有銷售氛圍，專人服務。15陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、價格標識正確、豐滿、美觀，托盤打包稱重商品是否去皮；商品陳列是否主次分明，季節性商品和主推商品陳列是否突出；解釋：五、生鮮食品陳列管理4、生鮮品質、新鮮度管理①蔬菜：葉菜排面不可有黃葉、爛葉、捆扎處不可有腐爛現象；根莖類排面需清理干凈后陳列。有安排人員及時整理維護排面，灑水保鮮。②水果：排面不可有腐爛、蟲眼、花皮、皺皮；員工補貨時不可整箱傾倒水果，補貨時要遵循先進先出。③肉品：檢查是否遵守分割手冊，檢查肉類排面是否有血水，肉品品質是否良好無變色；肉靡至少有兩個品項，成品有光澤、松軟。④水產：檢查活魚魚缸是否出現死魚、翻肚魚，檢查魚缸是否干凈，水質清澈，下午17:00前陳列飽滿不空缸。檢查冰鮮魚品質是否良好，無爛肚、掉鱗變色、魚眼凹陷變質。檢查散裝冷凍水產排面是否有結霜、結塊現象。無斷頭斷尾商品銷售⑤冷藏陳列商品在保質期內不得返凍銷售（指冷藏銷售商品當日未日清，閉店放入冷凍庫，第二天又重復冷藏銷售，造成品質、賣相不佳）。5、檢查賣場貨架是否出現有過期、變質腐爛或被污染商品。解釋：陳列是否按先進先出陳列，陳列是否整齊、新鮮、價格標識正確、豐滿、美觀，托盤打包稱重商品是否去皮；商品陳列是否主次分明，季節性商品和主推商品陳列是否突出；16未佩戴防割手套使用范圍及要求使用范圍及要求?適用于生鮮熟食、面包熱柜商品的價格標注。?適用于生鮮冰臺水產類商品的價格標注。五、生鮮食品陳列管理：生鮮座式、揑式、掛式價格牌17使用范圍及要求使用范圍及要求?適用于果蔬正常排面商品的價格標注。?適用于生鮮魚檔、鮮肉、凍柜、熟食商品的價格標注。五、生鮮食品陳列管理：

生鮮座式、揑式、掛式價格牌18????使用范圍及要求適用于生鮮的熟食\面包自制食品需標示生產日期區域使用;使用時統一擺放或粘貼至柜臺上方或左側.五、生鮮食品陳列管理：生鮮生產日期標識19尺寸：21*12

cm材質:底版為雪弗板,數字可用生鮮座式價格牌的數字.設計文件路徑：B-02-01六、生鮮顧客服務1、檢查托盤打包稱重商品是否去皮；磅秤機表面清潔，無亂貼標簽，無不相干雜物堆放。2、檢查生鮮賣場是否通暢，有無棧板或貨物堵塞通道，賣場是否干凈無積水，水產區域有無“小心地滑”標示。3、檢查來客高峰期有無足夠人力為顧客服務，稱重處保證有專人定崗服務顧客，不得空崗。解釋：執行打包稱重商品去皮管理，持續推動電子稱去皮標準及檢查；建議預設皮重比實際皮重大2克；執行生鮮產品保質期、銷售期、貯存期限標準；比如：商品包裝后即貼標簽，加速商品周轉，原材料先進先出；果蔬包裝商品及時分揀重裝，關注凈含量不足，如托盤裝果蔬商品一般超過2天就有一定程度的縮水，導致凈含量不足。20營業期間六、生鮮顧客服務4、檢查熟食、面包商品陳列是否存在有裸賣現象，散賣即食食品有“散裝商品，請勿用手觸摸”的標示。5、檢查是否有試吃服務，有試吃時間提示、試吃盒、試吃工具、垃圾筒，按時更換試吃食品，并且有記錄；試吃推廣人員按要求佩戴口罩、手套。解釋：重視食品安全，加強員工宣導和培訓，杜絕商品裸賣。21即食商品裸賣七、生鮮訂貨管理1、檢查是否有使用替代單品號訂貨、收貨。2、檢查是否遵守訂貨流程，訂貨量計算公式是否合理，訂貨前是否整理倉庫、先進先出，執行報損程序、庫存數量準確。３、檢查DM商品、直采商品、季節性商品是否有及時訂貨，訂貨量是否合理。４、檢查重點訂貨未到貨商品是否有后續跟進，如郵件反饋到DC或商品部協調解決。５、抽查盤點結存高庫存單品實物庫存與系統是否相符，核查高庫存產生原因。解釋：22目前生鮮訂貨流程在更新審批中，下面流程為舊流程；待流程公布后，請各同事自己更新流程八、生鮮損耗管理１、檢查生鮮商品是否有員工及時整理排面，并做好先進先出，減少損耗。２、檢查生鮮排面商品是否挑選整理后做分級處理，過期、變質商品直接報損，品質不佳的可再次銷售的商品按照生鮮折價流程專區折價銷售。３、檢查生鮮商品是否按照報損流程及時報廢，填寫《生鮮商品報損登記表》和相關人員簽字，并錄入系統，真實反映損耗數據。部門經理核查損耗報表和主要損耗原因，針對主要損耗商品制定改善計劃。４、檢查后倉是否設置殘損商品存放專區，標識清晰。５