發布發布柳州市市場監督管理局2022042020220408ICS67.240CCSICS67.240CCSX40柳 州 市 地 方 標 準DB4502/T0017—2022柳州螺螄粉感官風味評價方法TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavorDB4502/T0017DB4502/T0017—2022DB4502/T0017DB4502/T0017—2022II前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結和起規則的起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由柳州市商務局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：柳州職業技術學院，廣西科技師范學院。本文件主要起草人：陳璟、吳國勇、馮丹丹、林麗華、趙子龍、董日月、覃俊達、黃寧、謝小瑜、陳奕君、韋柳鈺、趙嬉林。IIII引 言風味是影響食品質量的重要因素，感官風味評價是食品質量最直接、最重要的指標。DBS45/034GB/T2500511下列術語和定義適用于本文件。3.1感官析 sensoryanalysis用感覺器官檢驗產品感官特性的科學。[來源：GB/T10221-2021，3.1]3.2風味 flavour品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經感覺復合形成的感覺。針對柳州螺螄粉的二級指標有：酸咸鮮辣味的綜合口感協調程度、螺味明顯程度及回味清爽程度。3.3外觀 appearance3.4氣味 smell3 柳州螺螄粉感官風味評價方法范圍本文件適用于預包裝柳州螺螄粉的綜合感官風味評價。（GB/T10220 官析 方法學GB/T13868GB/T16291.116291.2225.30.55A。按GB/T21172（）BC。6 組的成員應具有相同的資格水平與檢驗能力，可分為評價員、優選評價員或專家評價員三類。盛放樣品的容器應無異味，大小顏色形狀應相同，不會以任何方式影響評價結果。9:00～10:0015:00～16:001h3.5質地 texture在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動覺和體覺感應器，以及在適當條件下視覺及聽覺感（評分GB/T13868評價員評價員應符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。每次感官風味評價應由5位及以上專家評價員或10位及以上優選評價員組成評價小組承擔。評價小Q對7.1????????=

????∑????=1∑????

············································································(1)式中：????????——某單項平均得分；∑????∑????=1

????????——某單項得分加和；3評價報告應包括以下內容：3評價報告應包括以下內容：8 式中：????——綜合評價得分；????——官指標項的個數；????????——某單項平均得分。7.4 E????=1????=∑????????????···········································································(2)根據7.2（在1）。44附錄A（資料性）樣品提供表的格式樣見表A.1。表A.1樣品提供表的格式樣感官分析師： 價組數： 日期：評價員提供順序1234501隨機三位數（樣品編碼）02030405…、5、5附錄B（規范性）柳州螺螄粉感官風味評價評分規則見表B.1。表B.1 州螄感風味價規則感官特性評價標度低中高1～34～67～9整體風味酸咸鮮辣味綜合口感不協調、螺味不明顯、回味不清爽味一般、回味清爽度一般外觀湯色淺、配菜少湯色中等、配菜量一般湯色深、配菜豐富氣味筍香淡、螺香味淡筍香一般、螺香味一般筍香濃郁、螺香味濃郁質地鮮香脆嫩程度、韌彈性程度、軟硬合適度差鮮香脆嫩程度、韌彈性程度軟硬合適度一般軟硬合適度適中（根據實際情況增減名目）米粉色澤有焦、生現象，亮度差顏色不均勻，亮度一般顏色標準、均勻、光亮表觀狀態起泡分層嚴重有起泡或分層表面結構細密、光滑光滑性很不光滑不光滑適度光滑軟硬度太軟或太硬較軟或較硬適中無硬心韌彈性咬勁差、彈性不足咬勁和彈性一般咬勁合適、彈性適中（根據實際情況增減名目）湯底鮮味不鮮鮮味一般鮮味合適余味無余味余味一般余味合適（根據實際情況增減名目）配菜花生酥脆度不酥脆酥脆一般酥脆合適（根據實際情況增減名目）腐竹入味程度不入味入味一般入味合適酸筍注1：評價結果保留到小數點后一位。注2：增減本表內的名目參照此標準評價的單位可根據實際情況。注3：（咸度和辣度，總結出經驗值范圍。66附錄C（資料性）檢驗回答表的格式樣見表C.1。表C.1 驗答的式樣樣品評價員日期提示語：1.（根據事實情況列提示語）2.……感官特性標度(評分)值(1～9)整體風味外觀氣味質地（根據實際情況增減名目）米粉色澤表觀狀態光滑性軟硬度韌彈性（根據實際情況增減名目）湯底鮮味余味（根據實際情況增減名目）…………謝謝您的參與！注：根據附錄B完善。77附錄D（資料性）單樣品檢驗結果匯總表的格式樣見表D.1。表D.1 樣檢結匯總的式樣樣品 官分析師 日期評價員感官特性單項標度（評分）值（1～9）整體綜合評價整體米粉湯底……風味……表觀狀態……鮮味余味……0102030405…異常值平均值均方差注1：評價結果保留到小數點后一位。注2：參照此標準評價的單位可根據實際情況增減本表內的名目。注3：根據附錄B完善。88附錄E（資料性）檢驗結果匯總表的格式樣見表E.1。表E.1 驗果總的格感官分析師 日期感官特性（各單項標度值：1～9）樣品0102030405…風味整體外觀氣味質地色澤米粉表觀狀態光滑性……湯底鮮味…