南京市南京市場監理局 發布2022-12-182022-12-15ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX18南 京 市 地 方 標 準DB3201/T1124—2022地理標產品 南鹽水鴨Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuckDB3201/T1124DB3201/T1124—2022II前 言本文按GB/T《準工作則 第分標化文的構起草的定起草。本文件根據原國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第78號《地理標志產品保護規定》及GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市知識產權局提出并歸口。（DB3201/T1124DB3201/T1124—2022DB3201/T1124DB3201/T1124—2022地理標志產品南京鹽水鴨范圍本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局[2001]年第10號公告批準保護的南京鹽水鴨。（GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB16869鮮、凍禽產品GB/T17924地理標志產品標準通用要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則NY467畜禽屠宰衛生檢疫規范122原料鴨原料鴨屠宰檢疫應符合NY4671GB270716869表1 原料質要求5 要求下列術語和定義適用于本文件。3.1南京水鴨 NanjingSaltedDuck在本文件規定的保護范圍內，以鮮、凍瘦肉型光鴨為原料，按照本文件規定的要求加工而成的熟鴨制品。3.2炒鹽 stir-fryingofsalt在食用鹽中加入花椒、八角，經加熱翻炒而成的微黃色、呈砂礫狀的預制鹽。3.3清鹵 lightbrine在陳年老鹵中加入食用鹽熬煮而成的透明茶色無雜質液體，冷卻后表面會產生結晶。。項目指標養殖周期/（d）35～4040～44重量規格（胴體重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%） ≤32瘦肉率b/（%） ≥37凈膛全凈膛開月牙口在右腋下距鴨脯1cm5cm～7cm月牙口，并推斷肋骨2根～3手aB。bC。33食用鹽應符合GB2721的規定。（）應符合GB/T15691的規定。蔥、姜應新鮮，無腐爛，并符合GB2762、GB2763的規定。水質應符合GB5749的規定。應符合相應的食品安全標準和國家相關規定。4圖1 加工4圖1 加工藝程工藝流程見圖1。燙胚燙胚晾掛或烘干復腌清洗瀝水原料凈膛腌制煮制冷卻散裝（成品）真空包裝殺菌外包裝成品5煮制5煮制40min～66min。冷卻將煮制后的鴨子入冷卻間進行冷卻，散裝產品及時分銷。殺菌根據不同的需求采用相應的殺菌方式對包裝好的鹽水鴨進行殺菌。5.3 感官要求應符合表2規定。表2 感官求腌制8%～10%，1.5h～2.5h。復腌將腌制后的鴨胚，去除腌制時體內產生的血水，放入盛有清鹵的鹵槽中復腌1.5h～3.5h。晾掛（≤15℃晾掛16h～48。烘干將經清鹵復腌后的鴨胚穿鼻孔或穿鴨頸部掛于鴨架上，入烘干間烘干。燙胚將晾掛或烘干后的鴨胚浸沒在98℃±2℃的清水中，燙制2min～3min。項 目要求檢驗方法外觀體表光潔，表面呈淺黃至乳白色。（瓷盤或同類容器。組織狀態脂肪層薄且緊密，肉質細嫩，切面緊實。滋味、氣味具有產品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。狀態65.6.2 65.6.2 5表5 散裝品生限量表4 預包產微物量理化指標應符合表3規定。表3 理化標項目a指標檢驗方法水分/（g/100g） ≤67.0GB5009.3食鹽（以Cl_計）/（%） ≤2.4GB5009.44蛋白質/（g/100g） ≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g） ≤12.0GB5009.6a采取產品脯、腿可食用部分的等量混合樣進行檢驗。污染物限量應符合GB2762的規定。4項目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)檢驗方法ncmM菌落總數521001000GB4789.2大腸菌群521050GB4789.3平板計數法沙門氏菌500/25g-GB4789.4單核細胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黃色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a樣品的采樣和處理按GB4789.1執行。項目采樣方案及限量檢驗方法菌落總數/(CFU/g) ≤80000GB4789.2大腸菌群/(CFU/g) ≤100GB4789.3平板計數法7d17d135.15.26.4 7產品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。6.1 表5 散產微物（續）項目采樣方案及限量檢驗方法沙門氏菌不得檢出GB4789.4金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出GB4789.30GB2760凈含量JJF10706 8產品應貯存在與保持產品品質要求相適應的環境中，不應與有毒、有害、有異味的物品混貯。8產品應貯存在與保持產品品質要求相適應的環境中，不應與有毒、有害、有異味的物品混貯。7.4 貯存運輸工具應清潔衛生，應防止日曬、雨淋，應有與產品貯藏條件相適應的設備設施。不應與有毒、有害、有異味的物品混運。7.3 運輸產品的包裝材料應符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的規定。生產經營者名稱及聯系方式等內容，必要時標注保存條件和食用方法。7.1.3 ）7.2 包裝8（）2kgGB/T191GB7718GB28050）應99A.1附錄A（規范性）地理標志產品南京鹽水鴨保護范圍1010附錄B（資料性）光鴨皮及皮下脂肪含量計算方法????=??×100 (B.1)??式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，單位為克（g）；