餐飲服務食品安全操作基本要求

----來源：《餐飲服務食品安全監督管理辦法》王選平副主任醫師食品安全定義1食品無毒、無害；

2符合應當有的營養要求；

3對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

一切食品安全工作，均應圍繞這一定義（主題）去開展。包括計劃、方案、措施、認證、體系管理等等。

共十條。是一切餐飲服務單位在操作過程中，就是食品安全方面，需要做到的最基本的、規范性的內容。應該是餐飲服務單位在廚房整個操作的衛生過程規范。在其他因素都能夠達到要求的前提，如果這里的每一項操作都能夠在這十個內容的框架下進行，食品安全就有了基礎保障。加工制作的食品，其質量應該是安全的。

1在制作加工過程中應當檢查：待加工的食品及食品原料。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，

不得加工或者使用！

這是對廚房操作人員提出的一個基本的食品安全要求。也是職業規范中應該做到的一項原則。1要認真檢查待加工的食品及其原料。包括所有的------蔬菜水果、雞鴨魚肉、油鹽醬醋、等，都應一一的檢查。蔬菜水果

雞鴨魚肉

油鹽醬醋

2一旦發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、異味、顏色改變，及其他感官性狀異常的，應停止再繼續加工不得使用。腐敗變質

指食品在微生物和其他因素(食品本身成分、水分,外環境的溫度、濕度等)共同作用下，使其感官性狀和化學成分發生改變，降低或完全喪失食用價值的過程。是細菌、環境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。

食品腐敗變質以后，就會降低或失去食品原有的營養，并產生難聞的氣味。人們要是吃了這種腐敗變質的食品，會引起急性中毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突變的潛在性危害。變質豬肉隔夜食品易變質吃變質食品----中毒了銷毀變質食品現場如何鑒別食品腐敗變質？

食品的腐敗變質，最明顯的變化是感官異常。如肉發粘、發臭、發綠；豆腐發酸、發粘。等等。鑒定食品是否腐敗變質，首先可以用我們的眼、鼻、舌、手等感覺器官來鑒別，這是一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當的可靠性。輕微的食品腐敗變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備還不能檢出時，我們的嗅覺就能查出。因此，判斷一種食品是否變質，首先要進行的是感官檢查，一旦確定，就不需要再經實驗室的進一步鑒定。

食品感官性狀異常

指食品失去了正常的感官性狀，而出現的理化性質異常或微生物污染等感官方面的體現。食品感官性質異常表明食品的衛生質量出現變化。這樣的食品是不能食用的。

如表現在食品的顏色、形狀、氣味等發生異常。面粉有顆粒或者絮狀物、魚蝦、肉類食品顏色暗淡等。也是用感官就能看到的異常變化。2貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。

貯存食品原料的場所、設備指食品庫房、庫房中的食品架、臺等。

貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。3應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；做到：

表面清潔

門、窗、天花板、地面、墻壁、燈、排煙設施、排水道、水池、刀、案板、工具、容器、盛器、設備（絞肉機、壓面機等）、操作臺、貨架等。都應做到干凈整潔，無塵無土無油漬、無蜘蛛網、無積水、無雜物。總之，干凈整潔！

干凈整潔的灶臺干凈整潔的廚房干凈整潔的餐廳4應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

5操作人員應當保持良好的個人衛生。做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

1操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。2操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。3接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前；

2．使用衛生間后；

3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；

8．從事任何可能會污染雙手的活動后。總之，保持雙手清潔推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法

一洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二標準洗手方法

1掌心對掌心搓擦；

2手指交錯掌心對手背搓擦；

3手指交錯掌心對掌心搓擦；（以上程序見下圖）

4兩手互握互搓指背；

5拇指在掌中轉動搓擦；

6指尖在掌心中搓擦。（以上程序見下圖）

三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒

常用消毒劑

漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）、二氧化氯、碘伏、新潔而滅、乙醇。4專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

5不得將私人物品帶入食品處理區。

6不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

7進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。6需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；

易中毒的食品，如土豆、豆角、豆漿等，更應燒熟煮透。

土豆----發芽、發青均有毒豆角本身就含有毒素

豆角本身因含有毒素而易中毒油豆角也是易中毒食品

水產品、肉類食品也應燒熟煮透。

應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。這是因為：

生的、原料食品：臟的、不干凈的半成品：也是不干凈的，仍不可直接食用的

成品：干凈的、可直接食用的

原料

半成品

成品

所以，要做到生熟分開。不能混放、亂放。這是防止食物中毒的一個有效措施。7制作涼菜應當具備五專：

專人負責專室制作工具專用消毒專用冷藏專用

涼菜是非常容易導致中毒的食品。因此，在硬件也軟件方面要求都很嚴。具備五專是加工制作涼菜的最基本要求。否則，不能制作。這樣才有可能保證涼菜食品的安全。涼菜間工作人員8用于餐飲加工操作的工具、設備必須做到：無毒無害；標志或者區分明顯；做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

菜刀

案（墩）板

不銹鋼柜（保潔柜、備用柜）

不銹鋼貨架

熟食品盛器

設備

廚房用的設備，如壓面機、絞肉機、和面機等，都是廚房中加工食品必不可少的設備，而規模越大、檔次越高的餐飲單位，其使用的設備種類、數量與其成正比。這些設備的衛生清潔也應該是一個常規的項目。定位存放的菜刀9應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合憑證；餐具清洗池（專用）餐具消毒柜餐具保潔柜集中消毒后的餐具10應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

食品需要通過各種運輸工具，方可到達進入流通環節，進入到千家萬戶的餐桌上、餐飲單位的廚房內。食品在運輸過程中，如果不注意衛生，容易受到外界的有毒有害物質的污染。因此，運輸工具、設備也應符合衛生安全要求。

最基本的衛生要求是：