4各類食物養分鑒定學問點食物分類**食品——任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質，包括生產制作或處理食品時所用的任何物質，但不包括化裝品或煙草或只作為藥物使用的物質。食物是人類生存繁衍的物質根底。按來源及性質分：**①動物性食物；畜禽肉類及內臟、蛋、奶、水產品②植物性食物；糧谷、豆、薯類、油料、堅果、蔬菜、水果③以上述自然食物為原料加工制作的食物；糖、油、酒、罐頭、糕點。食物養分價值的評定及意義食物的養分價值——**是指食物中所含養分素和能量可以滿足人體養分需要的程度。食物養分價值的凹凸由食物中養分素的種類、數量、比例及消化吸取率、利用率等打算。糧谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白質↓蛋 奶；蛋白質↑鐵↓蔬 果；維生素、礦物質、膳食纖維↑1〕養分素的種類及含量養分素的種類和含量越接近人體需要，養分價值越高。常用評價方法；化學、儀器及酶分析法、微生物法、成分表其它影響因素；：采收期、栽培及貯存方式、加工、烹飪2〕養分素的質量養分素的質與量是同等重要的。乳蛋白：完全蛋白，使機體安康生長、體重增加。小麥蛋白：賴氨酸↓、僅能維持體重。質的優劣還表達在消化吸取的程度上;食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，利用率越高，蛋白質養分價值也越高。食物養分質量指數〔INQ〕***該食物某種養分素密度食物中某種養分素的INQ= ———————————該食物能量密度100g的食物某種養分素密度該食物某種養分素密度= ——————————————相應養分素的推舉攝入量某種100g的食物供給的能量該食物的能量密度 = ——————————————能量推舉攝入量〔標準人〕RNI2400kcalRNI75g， 查表；100g12.8g153kcal。計算；雞蛋的蛋白質密度5.8雞蛋的蛋白質的INQ= ——————————— =2.715.68100g12.8g雞蛋的蛋白質密度= ———————————— = 5.8蛋白質的推舉攝入量75g100g153kcal雞蛋的能量密度= —————————————— = 15.7標準人能量推舉攝入量2400kcalINQ值INQ的應用：INQ=1該食物中該養分素與能量供給可使養分需要到達平衡INQ＞1該食物中該養分素供給量高于能量供給，養分價值高INQ＜1該食物中該養分素供給量低于能量供給，養分價值 單一食用，可致養分素缺乏或能量過剩。不適合需要掌握能量攝入的人長期食用。INQ直觀地評價食物的養分質量:在減肥和掌握能量攝入過程中主要用于指導養分學問缺乏的人群，借INQ值大小來選擇那些一樣能量所對應某養分素高的食物。以防止攝入過多能量。INQ計算與評價。INQ選擇食物。INQ也不適合日常生活中對某種養分素每日攝入量的準確計算和養分食譜的編制。由此可見，通過評定食物的養分價值可以；全面了解各類食物含有的自然組成成分；包括養分素、非養分素類物質、抗養分因子等，提消滅有食物的養分缺陷，解決抗養分因子問題，指出開發食品方向，充分利用食物資源。可以了解養分素在烹調加工過程中的變化和損失，實行相應保護措施，提高食物的養分價值。可以指導科學選購食品，合理配制平衡膳食，促進安康，預防疾病。谷類大米、小米、大麥、小麥、蕎麥、燕麥、玉米、高粱等。谷類主要供給；能量、蛋白質、礦物質、B族維生素谷類的構造與養分素分布1．谷皮：纖維素、半纖維素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉2B、礦物質，富養分局部。胚乳：約占83%，大量淀粉、肯定量蛋白質、少量脂肪、礦物質，養分成分集中處，越近中心蛋白越↓BE。質地柔韌，易與胚乳分別谷類的養分特點1.蛋白質8~16%。**必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白質養分價值低于動物性食物。可用氨基酸強化〔0.2%~0.3%賴氨酸〕和蛋白質互補〔多種食物混食〕提高谷類蛋白質養分價值。4-2mg/100g碳水化合物70%↑稻米＞小麥粉＞玉米脂肪 **含量低，但重要；集中在糊粉層和胚芽。80%不飽和脂肪酸〔亞油酸↑卵磷脂↓〕米糠→米糠油、谷維素和谷固醇。玉米和小麥胚芽→胚芽油〔4、礦物質礦物質1.5%~5.5%，主要谷皮和糊粉層，植酸鹽形式存在，消化吸取差。鈣磷為主，鐵↓ 硒；小麥＞稻米。鋅；黑、蕎麥、小米＞其他谷類。5、維生素B族維生素的重要來源。胚芽和糊粉層E：小麥胚芽＞玉米胚芽。植物中最高。黃玉米、小米含有少量的類胡蘿卜素。常見谷類主要養分成分比較谷類的合理利用加工* 精度養分素(Vit、礦物質)損失；烹調* 原則：良好感官、消化吸取、保存養分素、粗細搭配貯存* 淘洗：次數時間水溫(維B、礦)損失*蒸煮(米、面)維B損失*不當(加堿、油炸)維B損失嚴峻其他 *氨基酸強化 *蛋白質互補*基因工程：支鏈直鏈淀粉高豆類及其制品**植物性蛋白質主要來源。**按養分成分類；大豆類——黃豆〔油色好、黑豆〔蛋白高可制醬〕和青豆〔做蔬菜〕其他豆類——豌豆、蠶豆、綠豆，蕓豆等大豆的養分特點1、蛋白質 30~40%﹥肉、蛋類球蛋白最高，為最正確植物蛋白〔優質蛋白。氨基酸組成接近人體氨基酸模式，富含賴氨酸。可與谷類互補。第1、2限制氨基酸———含硫氨基酸〔蛋、胱氨酸〕2.碳水化合物 25~30%，較低。50%為不能消化吸取的膳食纖維〔豆皮最高、低聚糖，但能促進益生菌生長，有潤腸通便作用。50%為能消化吸取的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。3、脂肪 15~20%85%；亞油酸50%↑，2~10%1.64%。礦物質鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富，但受植酸影響不簡潔被吸取。其中鈣367mg/100g、鐵11mg/100g含量最為豐富，還含有銅、錳等。5.維生素B族維生素，B1、B2E也教豐富。其他活性成分；如大豆異黃酮：降血脂 削減脂質過氧化，冠心發病率↓。雌激素樣作用 激活雌激素受體，促進鈣吸取，刺激骨形成、抑制骨的再吸取。降低乳腺癌、結腸癌、骨質疏松發病率。豆類的抗養分因素**1.胰蛋白酶抑制劑3060%5分鐘可除去。2.植物紅細胞凝集素引起惡心、嘔吐等病癥，重者死亡。加熱可除去。脂肪氧化酶〔〕將大豆脂肪水解→低級脂肪酸、醛和酮→豆腥味。95℃10~15分鐘、乙醇處理后減壓蒸發、酶或微生物脫臭→鈍化脂肪氧化酶〔去豆腥。植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等螯合，影響它們的吸取。5、大豆低聚糖 脹氣因子；其他豆類的養分特點碳水化合55~65%蛋白質20~30%為完全蛋白；脂肪低于5%；B族維生素。豆制品的養分特點非發酵性豆制品；豆漿、豆腐、豆腐干、腐竹加工過程→抗胰蛋白酶被破壞、去除大局部纖維素、植酸被蛋白構造變疏松，酶65%85~96%。65%85%92~96%發酵性豆制品； 腐乳、豆豉、臭豆腐可產生大量B2、B6、B12豆類及豆制品的合理利用1.豆漿中的抗養分因子胰蛋白酶、紅細胞凝集素會引起惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等，大火煮沸后5分鐘，可徹底破壞有害物質。2、大豆發芽后養分成分的變化***蛋白質含量↓，種類不變，游離氨基酸↑賴氨酸、脂類、膳食纖維局部降解↓CC；B1、B2和煙酸均↑。鎂利用率;蔬菜及水果類豐富的維生素(C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸)豐富的礦物質(鈣、鉀、鈉、鎂)豐富的膳食纖維和肯定量碳水化合物。蛋白質和脂類含量很低。還含有糖類、有機酸和芳香物質。蔬菜及水果類的養分特點1、蛋白質 1%~3%，鮮毛豆、蠶豆、豌豆可達12%脂肪 脂肪含量有限，但毛豆可達5.1%2、碳水化合物淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠等根莖類淀粉↑；土豆、山藥、芋艿、馬蹄，紅薯15~30%果膠↑含糖量↑；南瓜、胡蘿卜、西紅柿水果：未成熟→淀粉為主→成熟時→轉化為糖→糖量↗有機酸↘仁果類(蘋果、梨)；果糖＞葡萄糖＞蔗糖;漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃)；葡萄糖和果糖;核果類(桃、杏)、柑橘類；蔗糖較多。山楂蘋果柑橘等果膠較多，果膠↑口感差有關，成熟后↑礦物質富含鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鐵、銅，礦物質重要來源。菠菜、油菜、豆角、莧菜、芫荽富含鈣或鐵，但含草酸、植酸，吸取率不高。維生素C和胡蘿卜素；葉菜類＞瓜茄類＞根莖類。類胡蘿卜素、a-和B胡蘿卜素；綠、黃、紅色蔬果。西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜葉酸；菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍、蘆筍、其他賦香劑——能刺激食欲，有助消化吸取。有機酸〔蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等〕——刺激消化液的分泌，有助消化;C的穩定性。黃酮類化合物——多酚類，能抗氧化去除自由基；柑橘、玉米、茶葉、大豆、花、葉。花色苷——水溶性著色劑，多酚類衍生物，抗氧化、顯色；花、果實、莖、葉、根。常見蔬菜及水果類1、葉菜類白菜、菠菜、油菜、韭菜胡蘿卜素、B2、C和礦物質及膳食纖維的良好來源。綠葉、橙色蔬菜養分較豐富，胡蘿卜素含量較高，B2雖不很豐富，但仍是我國膳B2的主要來源。2、根莖類蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等。1~2%0.5%5~20%，膳食纖維＜葉菜類，胡蘿卜素；胡蘿卜含量最高，大蒜、洋蔥、馬鈴薯含硒量較高。3、瓜茄類冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等。水分↑，養分素相對↓；蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維。C、硒、鐵和鋅↑4、鮮豆類毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。2~14%0.5%;4%1%。含有鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。B2含量與綠葉蔬菜相像。5、鮮果及干果類蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。水分↑，養分素相對↓。蛋白質、脂肪≯1%，碳水化合物6~28%，以雙或單糖存在，食味甘甜C↑鮮棗、橙、柑和柿子等胡蘿卜素↑木瓜、菠蘿、柑、桔、杏、柿和鮮棗;鐵↑桂圓和大棗干果：葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。維生素損失較多，便于儲運，別具風味，有肯定食用價值。6、堅果類外覆木質或革質硬殼的種仁。養分價值↑水分↓能量↑油脂類堅果：核桃、杏仁、松子、腰果、葵花子、西瓜子、南瓜子淀粉類堅果：栗子、銀杏、蓮子蛋白質油脂類堅果；12~22%，西瓜子和南瓜子30%↑淀粉類堅果；栗子4%最低，銀杏和蓮子12%以上。脂肪油脂類堅果；40%↑能量↑↑不飽和脂肪酸↑↑亞油酸↑葵花子、核桃和西瓜子單不飽和脂肪酸;杏仁、美洲山核桃和快活果57~83%40%巴西堅果和腰果25%碳水化合物油脂類堅果；15%↓77%73%64%維生素和礦物質E富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅B2；杏仁煙酸; 杏仁、葵花子、花生、松子葉酸；杏仁、葵花子、南瓜子、西瓜子;C；杏仁、栗子畜、禽、魚類動物性食物；畜肉、禽肉、水產品、蛋、奶優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。畜禽類的養分特點1.蛋白質 10~20% 優質蛋白***各種必需氨基酸與人體蛋白質的氨基酸組成接近，養分價值高。*禽養分成分與畜肉相近，但結締組織和脂肪均勻分布，易消化。*含有可溶于水含氮浸出物使肉湯鮮美。*老禽含氮物質更多。*雞肉＞牛肉。碳水化合物含量較少，以糖原形式存在肌肉和肝臟中脂肪豬肉＞牛肉＞禽肉。不同種類、部位有較大差異。60%20~30%。飽和脂肪酸為主；主要是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。內臟脂肪含量少，膽固醇含量高。不飽和脂肪酸；禽肉類＞畜肉礦物質0.8~1.2%。內臟＞瘦肉＞肥肉。鐵〔血紅素鐵；肝臟、血液，消化吸取率很高。富含其它微量元素。5、維生素;內臟＞肌肉。B1、B2豐富A1~6倍。表4-6 畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較〔g/100g〕表4-7禽類脂肪的含量及脂肪酸組成比較〔g/100g)魚類的養分特點淡水魚；鰱魚、鯽魚、鳙魚、鳊魚、秋刀魚1、蛋白質 15~20%，氨基酸組成接近畜肉。肌纖維短而細，含水分↑比畜肉易消化，吸取率達83~90%。2、脂肪 多不飽和脂肪占60% EPA、DHA↑↑膽固醇≈畜禽類瘦肉，低于肥肉、內臟、蛋３、碳水化合物 1.5%。主要形式；糖原。４、礦物質1~2%，鈣、鋅、鉀、碘、鐵↑。軟體動物硒↑。5、維生素 含多種維生素,尤其魚肝A和D含量最多。畜、禽、魚類的合理利用畜禽肉含較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配，以發揮蛋白質的互補作用。****乳及乳制品**乳類；牛、羊、馬——由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的簡單膠體。C含量較低外，幾乎含有人體必需的各種養分成分，組成比例適宜，易消化吸取，食用價值高。1.牛乳的養分價值**蛋白質80%11%3%、血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。90%蛋白質較人乳高3倍。但比例相反。酪蛋白→胃酸→不易消化吸取的凝塊乳清蛋白→胃酸→細小松軟乳凝塊，易消化吸取。脂肪組成簡單，消化率高達98%。2.8~4.0%0.5~2%0.5%，膽固醇不高，高脂者不必過分限制飲用牛乳。碳水化合物乳糖4.5~4.7%，較人乳(7.0~7.9%)少。有促進胃液分泌和胃腸蠕動的作用，調整胃腸道菌群平衡；分解成乳酸后有助于乳酸桿菌的生殖，抑制腸道條件致病菌生長.有促進鈣吸取的作用。礦物質與維生素富含鈣、磷、鉀。銅、鋅、錳、碘等。鈣以酪蛋白鈣的形式存在，吸取率高。1/5。幾乎含有全部種類的維生素，含量受飼養條件、季節等多種因素影響。5〕抑菌殺菌體系含有過氧化物酶、硫氰酸鹽、溶菌酶、過氧化氫等抑菌殺菌因子。2.羊乳的養分價值蛋白質＜牛乳脂肪、碳水化合物≈人乳 磷、鐵＞牛乳和人乳，鈣＜牛乳。脂肪球小而均勻，溶解快，在腸胃中保持液態易消化吸取。少有過敏反響。乳制品的養分特點1.奶粉；全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉全脂奶粉620mmhg70%~80%水分，后經噴霧枯燥脫水而成。色香味及養分成分變化小，呈微粒狀，溶解性好。脫脂奶粉鮮奶脫脂后制成。含脂肪僅為1.3%，脂溶性維生素有肯定損失，其他變化不大。適合腹瀉的嬰幼兒及低脂膳食人群。3〕參照人乳養分成分及構造調配而成；削減酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亞油酸，乳糖，去掉局部鈣、磷、鈉，使各種養分成分及相互間的比例接近人乳。適當強化A、D、B1、B2、C、葉酸及鐵、鋅等，以提高養分價值。2、酸奶消毒鮮奶→接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌→鈣和乳酸作用生成乳酸鈣，→易消化吸取。乳酸桿菌→抑制腸道細菌生殖，調整菌群平衡，削減有害物質。維生素A、B1、B2≈鮮奶，葉酸含量增加了1倍，膽堿也明顯增加。**“乳糖不耐癥”——人誕生時，體內有較多乳糖酶，但隨年齡增長含量漸漸削減。長期不飲用牛奶后，此酶活性格外低。因此乳糖不能被分解，而消滅腹瀉、腹痛等病癥。在這些傳統細菌的根底上增加其它益生細菌在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的根底上增加雙岐菌酸牛奶 == 乳酸飲料100%的牛奶為原料自然多肽鈣和乳酸鈣自然乳酸活性乳酸菌，幫助消化含活性抗體，提高免疫不含抗生素只含30%的牛奶添加鈣質檸檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗體可含有抗生素3、復合奶〔脫脂奶粉＋無水奶油〕→溶解后按比例混合＋50%鮮奶養分成分接近鮮奶。主要用于調整鮮奶市場供給，旺季將鮮奶加工成脫脂奶粉和無水奶油備用，需求量增加時制成復合奶。4、煉乳2/5＋糖→滅菌甜煉乳：含糖高，養分素比例不平衡，碳水化合物含量↑，脂肪含量相對↓，不宜用育嬰。淡煉乳：維生素受損失，高溫后形成的軟凝乳塊利于消化吸取，可用于育嬰。5、奶油40℃分別出乳脂肪＋E等多種脂溶性維生素。乳類的合理利用鮮奶含水↑養分素齊全，有利于微生物生殖，須經嚴格滅菌后食用。消毒方法；煮沸法；設備簡潔，對理化性質影響大，養分有肯定損失。巴氏消毒法；低溫長時消毒法——6330分鐘;高溫短時消毒法——901秒對理化性質無明顯影響，但對熱不穩定的維生素(C)20~25%。l分鐘BC也所剩無幾。6小時照耀B50%，避光保存維生素不消逝，且保持奶鮮味。蛋及蛋制品蛋類； 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋、蛋糕蛋類是目前產量最大、價格較低廉且養分較完善的食品。蛋的構造由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。雞蛋；60g/只，蛋殼;碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質。鈍端角質膜分別成一氣室。殼色由卟啉產生，與蛋的養分價值無關。蛋清；外層為中等黏度的稀蛋清，內層為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃；外表包有蛋黃膜兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中心。1.蛋白質10%以上，雞蛋＞鴨蛋、蛋清＜蛋黃。氨基酸模式接近人體需要，生物學價值達95，抱負的優質蛋白。蛋黃含脂蛋白和磷蛋白。消化率；98%97~98%92~94%2.脂肪10~15%，蛋黃。含↑↑卵磷脂和↑膽固醇膽固醇；鵝蛋黃＞鴨蛋黃＞雞蛋黃＞鵪鶉蛋黃3.礦物質1%，受飼料影響大，主要存在于蛋黃中。鐵、鈣、鎂、硒含量；鵝蛋＞鴨蛋＞鴿子蛋＞雞蛋。蛋黃中的鐵因與卵磷蛋白結合，吸取率只有3%。4.維生素集中在蛋黃。品種較齊全；含較多維生素A、D、E、K、B1、B2，維生素A、E；鴨蛋、鵝蛋＞雞蛋。5、其他蛋黃含甜菜鹼和膽堿，有降脂和防動脈硬化作用。唾液酸具有免疫活性，對論狀病毒有抑制作用。生蛋清有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。加熱可破壞。但過度加熱，蛋白過度凝固會便硬，影響吸取消化。咸蛋、皮蛋、蛋粉等。咸蛋含鹽高，少吃，高血壓或腎病患者更應留意。制作皮蛋時，用石灰、堿、鹽等使蛋白質凝固。破壞B族維生素。生產參加少量氧化鉛(黃丹粉)作為改進劑。可影響兒童智力發育。調味品以糧食、蔬菜等原料。經發酵、腋漬、水解、混合等工藝制成的用于調味的產品。①發酵調味品以谷、豆類為原料，經微生物釀造工藝而生產的自然釀造品和配制品調味品；醬油、食醋、醬、腐乳、豆豉、料酒等②腌菜類醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品③香料類以植物的種子、果實、根、莖、葉、花蕾、樹皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調味制品；辣椒、胡椒及其他香辛的干制品及配制品。④復合調味品類將根底調味料按肯定比例，配以多種輔料，經肯定的加工工藝制成固態、半固態和液態復合調味料⑤其他調味品鹽、糖、油，水解植物蛋白、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等⑥各種食品添加劑為改善食品質量和色香味及防腐和加工工藝需要而參加食品中的化學合成或自然物質；味精、檸檬酸、甜味劑等。醋糧食(淀粉)3%~4%,有促進食欲作用。與醬油相比蛋白質、脂肪和碳水化合物含量都不高，但鈣和鐵較豐富。味精糧食→谷氨酸細菌發酵→谷氨酸鈉結晶〔自然物質量。鹽〔氯化鈉〕按加工精度分：粗鹽；微苦。含氯化鎂、鉀、鈣及微量元素。洗滌鹽；粗鹽經飽和鹽水洗滌除去其中雜質。精鹽；洗滌鹽蒸發，氯化鈉90%↑。可調配碘、鈣、鋅、硒等強化鹽。糖主要成分為蔗糖〔白糖和紅糖，食品甜味的主要來源。白糖：碳水化合物達99%，只供給能量，缺乏其他養分素。紅糖：蔗糖、鐵、錳、鋅等成分。7.8倍，48倍，3.7倍，5.83.8倍。6、食用油主要供給能量，并延長食物在胃停留的時間，產生飽腹感。植物油；葵花子、花生、菜籽、芝麻、玉米、橄欖、豆、茶油、色拉、調和油熔點較低，室溫下呈液態，比動物油易消化吸取。E＞動物油。動物油；豬、牛、魚、黃油色拉油——一類油脂的總稱原料；大豆和菜籽，顏色淺，氣味淡，雜質少。80%E含量較豐富菜籽色拉油富含油酸，熱穩定性好，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油亞油酸達50%以上。不耐高溫，不適用于強火爆炒和煎炸食品。調和油幾種高級烹調油經搭配調和而成，大豆油＋菜籽油＋少量花生油或葵花油和棉籽油為主的調和油。E。有良好的風味。穩定，價格合理，最適合日常炒菜使用。黃油80%以上，飽和脂肪酸60%30%左右的單不飽和脂肪酸。還有膽固醇。熱穩定性好，有良好的可塑性，香氣濃郁，是較抱負的高溫烹調油脂。老人及高脂者慎用。飲料10大類:碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白質飲料、自然礦泉水、茶飲料、特別用途飲料、固體飲料和含醇飲料。碳酸飲料經過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑、香料、咖啡因、磷酸和色素的飲料；養分成分很少。但清爽刺激的口感，有利于人體散熱消暑。長期大量飲用會有副作用，如大量磷酸的攝入會影響人體對鈣的吸取，不利于人體骨骼的安康發育等。果汁型〔橙汁汽水、菠蘿汽水；原果汁含量不低于2.5%果味型〔橘子汽水、檸檬汽水；以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5。可樂型〔可口可樂、百事可樂〕含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。其他型(蘇打水、鹽汽水)4.9.2果汁飲料用水果為原料，經加工所得的果汁或混合果汁類制品，或參加糖液、酸味劑等配料所得的制品。保存局部維生素和礦物質，富含有機酸，可幫助胃腸消化吸取。但去除了纖維素和果膠，且參加添加劑。大量飲用會影響食欲，因此不行代替水果。原果汁、高果汁飲料(含原果汁不得低于40%)、高糖果汁飲料(含原果汁在10%以上，總含糖量不得低于40%)、果粒果汁飲料(原果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%)、果汁飲料〔含原果汁不得低于5%)果蔬汁飲料(含果蔬汁不得低于5%)。4.9.3蔬菜汁飲料一種或多種蔬菜榨汁或打漿后，參加鹽或糖等配料，經脫氣、均質及殺菌后制得的產品，含纖維素、維生素和礦物質，熱量低于果汁，是養分豐富的保健飲料。4.9.4含乳飲料以動物鮮乳或其乳制品為原料加工的產品。配制型含乳飲料——以鮮乳或乳粉為原料，參加水、糖、酸味劑等調制而成。乳飲料； 蛋白質≮1.0%，乳酸飲料；蛋白質≮0.7%。發酵型含乳飲料——以鮮乳或乳粉為原料，經嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌等發酵制得乳液，再參加水、糖等調制而成具有相應風味的活性或非活性產品。含雙歧桿菌、乳酸桿菌；能抑制有害菌，增加免疫力，使乳蛋白降解，蛋白質分子變得易吸取。30%左右的乳糖，使乳糖酶活性低的人易于承受。但乳成分一般只占5%左右，其養分價值低于奶及乳制品，不能代替牛奶飲用。乳酸菌乳飲料；蛋白質≮1.0%乳酸菌飲料；蛋白質≮0.7%4.9.5植物蛋白飲料用蛋白質↑植物種子和核果為主要原料制成的乳狀飲料；純豆乳、豆乳飲料(如咖啡豆乳、果汁豆乳)、酸豆乳、杏仁蛋白飲料、核桃蛋白飲料。含植物蛋白≮0.5%，富含礦物質、蛋白質，含有維生素B1、B2、姻酸和維E，可提高機體免疫力量。不含乳糖，因此不會產生“乳糖不耐癥”等問題。含有卵磷脂、異黃酮、鈣、磷、鐵等養分成分。杏仁蛋白飲料除含蛋白質外，還有潤肺的作用;核桃蛋白飲料則因含磷脂而具有健腦作用。以茶葉汁水提取液或濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工調配成的飲料。富含維生素和礦物質、茶多酚、咖啡因。茶多酚具有去除自由基、抗氧化、降膽固醇等作用、咖啡因具有強心、提神作用。茶的分類依據其加工過程中發酵程度不同分為發酵茶半發酵茶茶的分類依據色澤綠茶紅茶青茶白茶黃茶紅茶發酵茶：茶葉在發酵過程中產生一種能溶于水的紅茶色素〕小種紅茶紅碎茶黃茶悶黃、枯燥君山銀針蒙頂黃芽再加工茶花茶、茶飲料、藥用保健茶特別用途飲料“功能飲料”通過調整自然養分素成分和比例，適應特別人群養分需要的飲料。運動飲料——鎂和碳水化合物等養分成分，以到達保持甚至提高運動力量以及加速消退運動后疲乏感等效果。依據功能成分；電解質、低聚糖、氨基酸運動飲料。蛋白、大豆多肽等能量飲料——側重點在于快速補充能量，典型產品含有牛黃酸、葡萄糖和其他一定功能的草本植物，也添加礦物質和維生素。固體飲料以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物提取物為原料，加工制成的水分含量低于2.5%的呈粉末狀、顆粒狀或塊狀的固體狀飲料。水沖溶后飲用；速溶咖啡、麥乳精、菊花精、桔子晶等。酒由碳水化合物經釀造發酵而成。含酒精，可產生能量。白酒——水＋乙醇及甲