凍干食品生產過程中的加熱方法及生產設備凍干食品生產過程中的加熱方法.接觸傳熱方式這是一種最簡單的加熱方法，在干燥室內設置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤。利用干燥盤與擱板接觸傳導加熱。在這種情況下。加熱擱板與干燥盤，干燥盤與干燥食品間不能完全良好地接觸，因此利用這種方法進行加熱時，干燥時間多少較其它方法長些，但其優點是干燥是構造簡單，并可充分利用空間。.復式加熱方式接觸傳導僅加熱食品的一面，而在本法中被干燥的食品兩面都與加熱板接觸，因此傳熱良好而可縮短干燥時間，所采用的方式將被干燥食品在與加熱板接觸前，先以金屬網狀鋁板夾住，以翻開升華時水蒸汽的通道并減少其阻力，然后用液壓加上擱板,使之與網狀鋁板接觸，此法優點是可縮短干燥時間，但為能與上擱板接觸，擱板必須是活動的，因此必須使用液壓裝置，而導致構造復雜，并降低干燥室的利用率，故設備費用高昂，此外，對非平面而不定形被干燥食品，那么有不能充分發揮效果的缺點。.有釘板加熱方式這是上述復式加熱方式的變形，此法是利用裝有多枚釘子的2片加熱板將被干燥食品夾在中間以進行加熱，這種方式的加熱接觸面積擴大到被干燥食品的內部，因而能有效地進行熱供給,利用此方式，干燥時間可大幅度縮短，但相反的是，大量處理被干燥食品時，干燥前與干燥后的操作繁雜，需要人力與時間，另外還涉及衛生的問題，因此在實用規模裝置上幾乎都不采用。.輻射加熱方式此種方式是將被加熱干燥的食品置于干燥盤或干燥網上，然后插入兩片加熱板之間，使之不與加熱板接觸，而由加熱板輻射來供給熱量，因此加熱板可加熱到允許溫度以上的高溫，而被干燥食品的溫度那么保持在容許溫度之內，這樣可以縮短干燥時間，且被干燥食品的形狀假設不是定型時也不會有所防礙。干燥前后的操作也很容易，特別是在大型連續干燥裝置中更加有效，已經設計出適當的控制方式，并提高加熱板的輻射能轉換效率，其干燥時間已縮短至可以與復式加熱相匹敵的程度，因此，該加熱方式已演變成凍干食品設備的基本形式。.微波加熱方式微波照射能使不同形狀的食品內外都得到加熱，大大縮短干燥時間（約10%?20%）。此外，干燥室的利用率也較高。盡管微波加熱具有明顯的優點，但因為產生微波形式的能量是昂貴的，其費用為蒸汽費用的10?20倍。另外，微波加熱過程很難控制。如果供熱量有余，會導致升華界面有少量冰融化，而水的介電常數比冰的介電常數大得多，水將吸收更多的熱量使溫度升高而使更多的冰融化，最終導致干燥失敗。.紅外線加熱在干燥室安裝紅外線發生器產生紅外線輻射。但由于其維持費用相當高，故很少應用于冷凍干燥食品方面。凍干食品的生產設備.主要設備凍干食品生產最主要的設備為食品用真空冷凍干燥機組，該機組的性能，能耗和操作自動化程度的高低決定了凍干食品生產企業的技術水平的高低，食品用凍干機分間歇式和連續式。間歇式凍干機由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5局部組成。(1)干燥箱體有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優點，圓筒形制造容易，但無法利用的空間多；方形那么相反，空間利用率高，但制造較困難。(2)加熱系統大多數采用輻射傳熱，輻射板由陽極電鍍鋁制成，導熱介質有導熱油，飽和水、二次蒸汽，有機溶劑如丙二醇、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。(3)真空系統采用機械真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+羅茨泵+大氣噴射+水環泵兩種，兩者主要區別是前者不能抽水蒸汽，因此對冷阱效率要求較高，優點是能耗小，后者那么正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點是能耗較大。(4)制冷系統由制冷機組與冷卻排管構成，作水蒸汽捕集器(亦稱冷阱)依其與輻射板組件的相對位置，有如下幾種形式：①底置式：放置在輻射板組件的底部；②側置式：放置在輻射板組件的兩側;③后置式：放置在輻射板組件的后面；④另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內，另外一個容器放置，兩容器之間有一個短而粗的管件連接。(5)控制系統有手動控制及自動控制兩大類，自動控制又分儀表自動控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進，現在已有專用的凍干程序控制儀問世，是在PLC基礎上按凍干要求而設計的，能自動完成凍干過程中復雜的控制操作，并且有貯存數據的功能。.簡易凍干食品生產線的配置(1)前處理設備①多用切片機1臺，生產能力200"500kg/ho②冷卻槽殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡易生產線通常因自來水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機，如有條件，最好選用離心機。③速凍庫速凍庫的配置與凍干機的處理能力相適應，以日班生產配料,滿足2?3班凍干為宜。冷源最好單獨或半單獨設置(低壓循環部分獨立)以防止在速凍庫熱負荷較大時，影響到正在凍干過程中的冷阱溫度。(2)凍干車間凍干車間是凍干食品生產的關鍵工序，它的設置同時要考慮到產品質量受影響的程度，一般速凍庫與凍干箱門之間的距離越短越好，并且此通道最好專用，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門端與凍干機其它局部及設備最好隔開，以減少環境對半成品的污染。(3)卸料與包裝間卸料與包裝間應密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上局部要刷白色防水涂料，此車間須裝設空調除濕設備，空調制冷可與冷庫系統合用，除濕設備宜選用轉輪式除濕機，以利降低除濕本錢，車間最好無窗戶，門盡可能密閉，最好采用無塵凈化室專用的密封門，并要有換氣、消毒、滅菌等設施。包裝時一般要有不銹鋼工作臺，抽真空充氮封口機，抽真空設備宜選用水環式真空泵，抽速約20L/s,充氮氣源為工業用氮氣，經