食品安全工作及食品企業日常監管工作重點介紹德州檢驗檢疫局張明輝第一部分食品安全工作介紹一、食品安全衛生的現狀

1、食品安全危機屢有發生國外：導致比利時內閣辭職的二噁英事件、英國的瘋牛病、口蹄疫事件。國內：近些年的食品安全衛生事件，如：奶粉的三聚氰胺事件、多寶魚的孔雀石綠事件、出口日本菠菜被檢出的毒死蜱事件、河北天陽的毒水餃事件、身邊的：韭菜中毒等等2、成為消費者關注的熱點

2002年日本的國民調查，77%人對食品安全感到不安。我們日常的一些習慣改變，如少吃豬肉、雞肉，多吃牛羊肉，少吃葉菜多吃根莖類菜3、事關政府信譽的政治和社會問題

食品是人類的基本需要，如果人對吃的產生恐慌，勢必造成社會的穩定，關注涉及人民健康安全的食品安全是政府的職責二、我國食品安全衛生工作的情況1、食品安全衛生工作的歷史沿革；

50年代衛生部頒發《清涼飲料食物管理辦法》《食用合成染料管理辦法》1964年國務院頒發了《食品衛生管理辦法試行條例》；1979年頒發了《食品衛生管理條例》1982年全國人大審議通過我們國家最早的《食品衛生法》（試行）；1995年八屆人大正式審議通過《食品衛生法》。明確了我國食品衛生監督管理機制，經過各部門的長期努力，我國的食品安全工作取得了明顯成效。2、新法的修訂；

2009年6月1日重新修訂出臺實施了《食品安全法》；今年國務院又根據《食品安全法》規定，設立了食品安全委員會(國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規定)。李克強副總理任主任，回良玉、王岐山副總理任副主任，三名副總理共同抓這項工作，這也是前所未有的，足已見中央抓這項工作的決心。

3、食品安全法從立法的角度進一步明確、理順了各部門的職責。各部門的責任分工如下：國務院衛生行政部門：承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定，組織查處食品安全重大事故；國務院質量監督部門：依法對食品生產活動實施監督管理國務院工商行政管理部門：依法對食品流通活動實施監督管理國務院國家食品藥品監督管理部門：依法對餐飲服務活動實施監督管理縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制，統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作，完善、落實食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行評議、考核；縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。這就是說，國家對于食品安全這項工作的基本框架已搭建完善，但是監管機制的健全還需要這些部門的不斷探索、磨合。三、當前山東檢驗檢疫部門推行的進出口食品安全監管體系

“建立一個體系，筑牢三道防線，推行三個三的工作模式”一個體系

就是建立一個由政府主導的能夠覆蓋食物鏈各環節的食品安全控制體系。三道防線

就是“源頭備案、過程監管、抽查驗證”三道防線

三三模式

對出口食品的生產企業按照一類、二類、三類三個類別進行分類。對出口食品按照高風險、中風險和低風險三個級別進行分級。按照不同的企業類別和產品風險等級對出口食品分別采取嚴格檢驗、重點檢驗、抽查檢驗三種不同的檢驗監管方式。第二部分日常監管工作重點日常監管的九個重點：

1、廠區設計和環境衛生2、車間更衣室、衛生間及人員洗手、鞋靴消毒3、生產車間4、包裝5、儲存庫6、原、輔料控制

7、生產加工用水8、實驗室9、質量體系管理（一）廠區設計和環境衛生1、廠區周圍無有害氣體、灰沙及其他污染源2、廠區平面圖與實際相符3、生產區與生活區(員工宿舍及食堂)應分開設置4、廠區內不得兼營、生產、存放有礙食品衛生的其它產品5、交通方便，水源充足6、生產區內的各管理區應通過設立標示牌和必要的隔離設施來加以界定，用以控制不同區域的人員和物品相互間交叉流動7、廠區布局和設計合理，有與生產能力相適應的符合衛生要求、工藝要求的原料、輔料（鹽等）、成品、包裝物料、化學物品等儲存設施，避免交叉污染8、廠區清潔衛生，檢查記錄。9、無裸露地面（綠化或硬化），主要道路應鋪設適合于車輛通行的堅硬路面，路面平整、易沖洗，排水系統暢通，地面沒有積水10、廠區衛生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻、地面材料符合要求，易于清洗并保持清潔11、垃圾暫存處在加工車間的下風口處，有適當的隔離措施，及時清理出廠；暫存處衛生狀況良好12、廢水（污水）廢料的排放或處理符合環保要求，有主管部門頒發的排污許可證13、廠區防鼠網絡圖，防鼠點標識，防鼠設施，防鼠記錄14、原料處理車間是否與加工車間嚴格分開，有獨立的污水處理和排放系統常見見問問題題：1、、廠廠區區路路面面有有損損壞壞、、積積水水2、、沒有有排排污污許許可可證證3、防防鼠鼠點點沒沒有有防防鼠鼠設設施施4、、廠廠區區內內存存放放有有其其他他無無關關產產品品或或兼兼營營其其他他產產品品（二二））車車間間更更衣衣室室、、衛衛生生間間及及人人員員洗洗手手、、鞋鞋靴靴消消毒毒1、、更更衣衣室室、、衛衛生生間間和和車車間間相相連連接接并并與與生生產產人人員員數數量量相相適適應應2、、不不同同清清潔潔區區設設有有單單獨獨的的更更衣衣室室，，工工作作服服顏顏色色不不同同或或不不同同的的標標志志3、、更更衣衣柜柜內內只只用用于于存存放放工工人人的的私私人人物物品品4、、清清潔潔衛衛生生、、通通風風，，無無惡惡味味5、、衛衛生生間間的的門門能能自自動動關關閉閉6、、有有洗洗手手、、消消毒毒和和干干手手設設施施齊齊全全7、、有有排排氣氣和和防防蠅蠅蟲蟲裝裝置置8、、衛衛生生間間的的門門、、窗窗不不得得直直接接開開向向車車間間且且關關閉閉嚴嚴密密9、更衣衣程程序序、、洗洗手手消消毒毒程程序序是是否否有有規規范范10、、手手消消毒毒、、鞋鞋靴靴消消毒毒液液濃濃度度符符合合文文件件規規定定（（現現場場試試紙紙測測定定））11、、有有流流動動的的冷冷熱熱水水12、、個個人人衛衛生生檢檢查查記記錄錄13、、工工作作服服、、帽帽、、靴靴清清洗洗、、消消毒毒和和發發放放規規定定14、清清潔區與與非清潔潔區等不不同崗位位的人員員穿戴不不同顏色色或標志志的工作作服、帽帽，不同同區域人人員不準準串崗15、有有專用洗洗衣房，，工作服服集中管管理，統統一清洗洗消毒，，統一發發放16、工工作服清清洗消毒毒記錄17、正正規廠家家生產，，藥品生生產企業業的資質質證明，，采購記記錄18、藥藥品一覽覽表（臺臺帳），，有無無有配置置、領用用記錄19、專專人管理理，受過過培訓，，有培訓訓記錄20、消消毒液專專庫存放放，有安安全防護護措施；；庫內區區域標識識清楚，，藥品容容器標識識清楚，，庫內有有領用記記錄常見問題題：1、更衣衣柜內存存放藥品品、工作作服2、衛生生間的門門不能自自動關閉閉、不密密閉3、衛生生間沒有有洗手、、消毒或或干手設設施4、加工工人員有有個別人人頭發外外露5、離開開車間時時穿著工工作服、、帽、6、沒有有專用洗洗衣房，，工作服服沒有統統一清洗洗，工作作服一個個顏色7、洗手手設施損損壞8、消毒液液濃度不不符合文文件規定定9、更衣衣柜內存存有消毒毒液10、消消毒液柜柜未上鎖鎖11、記記錄中有有毒有害害物品一一次領量量超過一一周的使使用量12、有有毒有害害物質購購入、使使用記錄錄不完善善（三）生生產車間間1、車間間面積與與生產能能力相適適應2、工藝藝流程布布局合理理，工藝藝流程圖圖與現場場一致3、車間間密閉，，人走門門，物走走口4、車間間入口有有擋鼠板板、門簾簾、滅蠅蠅燈5、車間間與外界界相連的的排水口口安裝水水封、防防鼠網，，通風口口安裝紗紗網6、車間間入口處處標識清清楚，車車間內適適當位置置設有相相應標示示或警示示牌7、地面面無破損損、無裂裂縫，不不滲水不不積水8、墻壁壁、天花花板防水水、防霉霉、不脫脫落、破破損9、墻角角、地角角、頂角角具有弧弧度10、排排水暢通通，車間間無積水水，11、排排水溝內內光滑、、有弧度度、清潔潔12、排排水系統統設有過過濾網及及防止異異味溢出出的水封封裝置13、水水流方向向由潔凈凈區排向向非潔凈凈區（或或獨立排排放）14、車車間與外外界相連連的排水水口安裝裝水封、、防鼠網網，通風風口安裝裝紗網15、車車間內窗窗臺下斜斜16、車車間門窗窗材料符符合要求求，結構構嚴密17、車車間窗戶戶封閉，，非封閉閉的窗戶戶裝設固固定的紗紗窗18、車車間設有有通風設設施，通通風設施施完好19、有有效通風風，車間間沒有不不良氣味味，天花花板、墻墻面無冷冷凝水20、照照明燈有有防爆設設施21、車車間有無無溫度控控制設施施22、車車間內有有溫度顯顯示裝置置（有校校準標識識），有有校準（（計量））記錄23、車車間溫度度控制是是否應控控溫度以以下，有有無車間間溫度記記錄24、溫溫度顯示示裝置計計量符合合企業計計量設備備校準規規定25、車車間布局局是否合合理，清清潔衛生生，運行行正常26、有有無維護護保養計計劃和維維護保養養記錄27、有有無竹木木器具（（傳統工工藝除外外）28、工工器具消消毒是否否有專門門的房間間或區域域，有無無清洗消消毒記錄錄29、是是否設有有三聯池池：清洗洗－消毒毒－清水水（流動動水）30、清清洗消毒毒的水直直接排放放到下水水道31、車車間的標標識問題題，如：：已清洗洗消毒、、未清洗洗消毒容容器標識識清楚，，已清洗洗消毒工工器具離離地存放放，是否否有清洗洗消毒記錄32、盛盛放產品品的容器器是否直直接接觸觸地面33、可可食與不不可食容容器的標標識是否否清楚，，34、不不合格品品、跌落落品和廢廢棄物專專用容器器標識清清楚，有有無不合合格品記記錄并在在固定地地點有標標識，在在檢驗人人員監督督下是否否及時處處理35、案案臺上的的廢棄物物容器標標識清楚楚36、各各CCP按HACCP計劃進進行監控控，監控控頻率符符合文件件要求37、監監控設備備完好，，按計劃劃進行了了計量，，計量（（校準））記錄38、關關鍵控制制值CL發生偏偏離時采采取糾偏偏措施？？如實記記錄。歷歷史上是是否發生生過偏離離，什么么原因？？39、現現場查看看CCP監控記記錄、驗驗證記錄錄、糾偏偏記錄40、實實驗室按按驗證程程序規定定進行成成品檢測測，檢測測記錄41、產產品和加加工任何何步驟中中有任何何修改，，HACCP計計劃修改改？驗證證？42、衛衛生健康康檢查計計劃，員員工健康康檔案、、健康證證常見問題題：1、輔料料物流與與原料物物流存在在交叉污污染情況況2、初加加工原料料投遞不不是采用用投遞口口，而是是直接由由門進入入車間3、標識未未設，標標識不清清、與車車間工藝藝不相符符，檢驗驗、工器器具待消消毒區域域標示不不明確4、車間間入口處處沒有擋擋鼠板5、車間排水水處無防防鼠設施施6、工器器具消毒毒間排水水管缺少少防鼠設設施。7、車間間排風扇扇缺少紗紗網8、車間間內放置置滅蠅燈燈9、車間間內滅蠅蠅燈設在在加工臺臺面的正正上方10、車車間地面面積水較較多11、車車間地磚磚部分損損壞、地地面有雜雜物12、車車間內墻墻角無弧弧度13、車車間墻磚磚有破損損，天花花板脫落落14、車間頂頂棚有霉霉點15、生生產期間間窗戶未未緊閉16、排排水溝不不符合要要求，，不易清清洗，臟臟17、車車間通風風不暢，，存在不不良氣味味18、天天花板有有冷凝水水19、原原料庫、、成品庫庫照明燈燈無防護護罩20、設設備沒有有維護保保養計劃劃21、設設備沒有有維護保保養記錄錄22、成成品庫房房為木質質門，門門把手銹銹蝕23、更更衣室為為木制衣衣柜24、缺缺少流動動水，清清洗槽25、工器具具消毒區區域不能能滿足車車間工器器具消毒毒需要，，無已消毒毒與未消消毒的標標識26、清洗消消毒間內內堆放雜雜物27、工工器具沒沒有清洗洗消毒記記錄28、原料、、成品、、半成品品和廢棄棄物盛放放器具標標識不清清29、工工藝流程程圖與現現場不一一致30、原原料沒有有驗收記記錄、糾糾偏記錄錄31、個別員員工缺乏乏健康證證或工人人健康證證過期（四）包包裝1、整裝裝（內外外包裝））區域（（整裝間間）與加加工能力力相適應2、清清潔衛衛生，，并且且進行行溫度度控制制3、及及時打打印日日期4、衛衛生注注冊號號專廠廠專用用常見問問題：：1、內內外包包裝不不能嚴嚴格分分離2、無無臭氧氧等消消毒設設施3、有有的包包裝間間溫度度不能能有效效控制制（五））儲存存庫1、、、有獨獨立的的原料料庫、、成品品庫、、輔助助材料料2、庫庫內有有防霉霉、防防鼠、、防蟲蟲設施施，保保持清清潔、、整齊齊，并并定期期消毒毒3、分分垛存存放，，堆垛垛整齊齊，隔隔墻、、離頂頂4、區區域標標識、、產品品標識識清楚楚5、原原料庫庫、成成品庫庫配備備自動動溫度度顯示示、記記錄裝裝置并并定期期校準準,有有校校準標標識，，溫度度控控制在在規定定范圍圍內6、溫溫度記記錄（（手工工、自自動））7、溫溫度顯顯示、、記錄錄裝置置定期期校準準記錄錄8、出出庫、、入庫庫記錄錄9、定定期消消毒記記錄常見問問題：：1、原原料庫庫、成成品庫庫沒有有溫度度自動動記錄錄設施施或溫溫度自自動記記錄設設施不不能正正常運運行2、原原料庫庫、成成品庫庫溫度度溫度度高于于規定定的溫溫度3、沒有溫溫度記記錄4、沒有有自動動溫度度顯示示及記記錄裝裝置校校準記記錄。。5、成成品庫庫、原原料庫庫內有有積水水，衛衛生較較差。。6、原原料庫庫原料料存放放標識識，缺缺乏產產地，，入庫庫的日日期等等信息息。7、成成品未未書寫寫產品品批次次號8、成成品庫庫的標標識不不明確確，個個別沒沒有標標識，，追溯溯性標標識不不詳9、出口口和內內銷貨貨物混混放。。10、、庫房房的區區域標標識不不清11、、成品品庫碼碼垛過過高12、、原料料庫、、成品品庫沒沒有加加標識識及生生產日日期（六））原、、輔料料控制制1、合合格供供方2、資資質證證明：：企業業法人人營業業執照照、屠屠宰許許可證證、產產地檢檢疫疫合格格證等等3、購購貨合合同4、原原料驗驗收標標準5、藥藥殘檢檢測報報告6、原原料進進廠驗驗收記記錄7、原原料庫庫管理理情況況（備備案情情況））8、原原料供供應量量與加加工能能力是是否符符合常見問問題：：1、、原料料商供供應能能力與與出口口能力力不符符2、原料料庫不不能滿滿足生生產要要求，，擺放放混亂亂，無無批次次（七））生產產加工工用水水1、有有供水水網絡絡圖（供水水、排排水圖圖），，出水水口有有編號號2、加加工用用水的的管道道有防防虹吸吸或回回流裝裝置3、飲飲用水水和非非飲用用水管管道區區分4、儲儲水設設施材材料符符合要要求，，有防防止污污染和和安全全的措措施。。有定定期清清洗和和消毒毒記錄錄5、官官方1年2次水水質檢檢測報報告(監督督檢查查)，，是否執執行《《生活活飲用用水衛衛生標標準》》6、定期微微生物監控控檢測記錄錄7、常見問問題：1、官方水水質報告是是委托檢測測2、水質檢檢測報告過過期3、沒有定定期微生物物檢測記