《食品衛生與安全》復習綱要緒論食品衛生(foodhygiene)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體作用的規律與機制。食品安全(foodsafety)：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品污染及其預防食品的微生物污染及其預防可污染食品的微生物：1.直接致病微生物；2.相對致病微生物；3.非致病性微生物微生物在食品中的繁殖取決于水分活度，即食品中可被利用的水。水分活度（Aw）:即食品中水分的有效濃度Aw=P/P0,或用平衡相對濕度(ERH）表示Aw=ERH/100,0~1。Aw<0.6，絕大多數微生物無法生長。Aw越小，食品越穩定，少變質。降低食品Aw的方法：干燥法、加鹽或糖常見的食品細菌假單胞菌屬：嗜冷，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌。微球菌屬：營養要求較低，食品中極為常見芽孢桿菌屬：兼或有嗜熱菌，是肉類食品中常見的腐敗菌。腸桿菌屬：分解蛋白能力強，多與水產品、肉及蛋的腐敗有關。弧菌屬：可在低溫與5％食鹽中生長，在魚類及水產品中多見。評價食品衛生質量的細菌污染指標：菌落總數、大腸菌群。菌落總數：是指在被檢樣品的單位質量(g)容積(ml)或表面積(cm2)內，所含能在規定的條件下(培養基及其pH值，培育溫度及時間，計數方法等)培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位(colonyformingunit,cfu)表示。菌落總數的衛生學意義：1.作為食品清潔狀態的標志，用于監督食品的清潔狀態。2.預測食品耐儲藏的期限。3.菌落總數是反映食品衛生質量的細菌污染指標，對食品衛生質量的影響比菌相更明顯。大腸菌群：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬與克雷伯菌屬。來自人與溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的衛生學意義：1.作為食品受到糞便污染的標志。2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌。主要產毒霉菌：(1)曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等；(2)青霉菌屬：擴展青霉等；(3)鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等。主要霉菌毒素：（一）黃曲霉毒素(a-fla-toxin，AF，AFT)污染食物：花生與玉米污染最為嚴重。毒性：（1）急性毒性；（2）慢性毒性；（3）致癌性（是目前最強的化學致癌物。少量、長期攝入黃曲霉素的危險性更強。主要致誘發肝癌，大白鼠為敏感動物）預防：(1)食品防腐：最根本措施；(2)去除毒素；(3)經常性食品衛生監測。（二）鐮刀菌毒素污染食物：玉米受NIV污染較多；小麥受DON污染較多；大麥受兩者以上的污染。1.單端孢霉烯族化合物T-2毒素→食物中毒白細缺乏癥（ATA）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（DAS）雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）2.玉米赤霉烯酮3.丁烯酸內酯4.伏馬菌素（三）赭曲霉毒素污染食物：玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆。（四）展青霉素污染食物：面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒。食品腐敗變質的鑒定指標1.感官指標：顏色、氣味、形態、味道通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。2.物理指標：浸出物量、浸出液電導度、折光率↑、冰點↓、粘度↑（粘度尤為敏感）3.化學指標：（1）揮發性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)[魚、肉蛋白質腐敗鑒定]指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即形成氨的含氮物。氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發性與堿性（2）組胺、三甲胺[魚、蝦、貝類等水產品腐敗鑒定]（3）K值：ATP分解的低級產物肌苷(HxR)與次黃嘌吟(Hx)占ATP系列分解產物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。[主要適用于鑒定魚類早期腐敗]若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K≥40％魚體開始有腐敗跡象。（4）pH值的變化：一般腐敗開始時，食品pH值略微降低，隨后上升，因此多呈現V字型波動。4.微生物指標：細菌總數（活菌數＞108cfu/g時，初期腐敗）、大腸菌群值。防止食品腐敗變質的措施(一)食品的化學保藏1.鹽腌法（10%）與糖漬法（60%~65%）；2.酸漬法：提高氫離子濃度防腐；3.添加化學防腐劑。(二)食品的低溫保藏1.食品的冷藏：一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏。冷藏溫度一般穩定在-1~10℃。2.食品的冷凍保藏：冷凍保藏是指在-18℃一下保藏。(三)食品的高溫保藏1.常壓殺菌100℃以下的殺菌操作，如巴氏殺菌。2.加壓殺菌100℃~121℃，常用于肉制品，中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。3.超高溫瞬時殺菌4.微波殺菌(四)脫水與干燥防腐(五)食品的輻照保藏食品的化學性污染及其預防農藥與獸藥的殘留及其預防農藥殘留：施用農藥后，在食品表面及食品內殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物，統稱為農藥殘留。食品中常見的農藥與獸藥殘留及其毒性：1．有機磷：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等毒作用機制：屬于神經毒劑，抑制膽堿酯酶活性。危害：急性中毒膽堿能神經興奮癥狀。慢性中毒神經系統、血液系統與視覺損傷。2.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲毒作用機制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現為膽堿能神經興奮癥狀。潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺。3．擬除蟲菊酯類：常用作殺蟲劑與殺螨劑毒作用機制：通過對鈉泵的干擾使神經膜動作電位的去極化期延長，阻斷神經傳導。另外，還具有改變膜的流動性，增加興奮性神經介質與cGMP的釋放，干擾細胞色素C與電子傳遞系統功能。危害：急性中毒，主要是神經系統癥狀。4.有機氯：主要有六六六及DDT等毒作用機制：細胞毒性危害：急性中毒神經系統與肝、腎損害。慢性中毒肝臟、血液與神經系統損害。致畸、致癌5.殺菌劑有機汞類殺菌劑：毒性大，且不易降解。有機砷類殺菌劑：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突變。苯丙咪唑類殺菌劑：致畸、致癌。6.除草劑毒性較低，部分有三致活性（阿特拉津），雜質二噁英致畸、致癌。混配農藥的毒性：加重毒性預防農藥與獸藥殘留措施：1.加強對農藥生產與經營的管理2.安全合理使用農藥3.制定與嚴格執行食品中農藥殘留限量標準4.發展高效、低毒、低殘留農藥有毒金屬污染及其預防幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性:汞(Hg)無機汞化物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。慢性甲基汞中毒的病理損害主要為細胞變性、壞死，周圍神經髓鞘脫失。中毒表現起初為疲乏、頭暈、失眠，而后感覺異常，手指、足趾、口唇與舌等處麻木，嚴重者可出現共濟失調、發抖，說活不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，嚴重者可因瘋狂痙攣而死。鎘(Cd)鎘對體內巰基酶具有較強的抑制作用，長期攝人鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼與消化系統，特別是損害腎近曲小管上皮細胞，影響重吸收功能，臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿與糖尿，使體內呈負鈣平衡而導致骨質疏松癥。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。此外，攝入過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等。提高鋅的攝人，能拮抗鎘的毒性作用。鉛(Pb)慢性中毒主要表現為貧血、神經衰弱、神經炎與消化系統癥狀，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屑味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛；便秘、腹瀉等。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝人過量鉛可影響其生長發育，導致智力低下。4．砷(As)急性中毒胃腸炎癥狀、神經系統麻痹、七竅出血慢性中毒神經衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角化致畸、致癌、致突變有毒金屬污染預防措施：(1)消除污染源：主要；(2)制定最高允許限量標準，加強監督；(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防誤食；(4)對已污染食品的處理：確保食用安全，盡量減少損失。N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝胺毒性：經肝微粒體細胞色素P450的代謝活化，生成烷基偶氮羥基化物，致癌致突變，致畸作用弱，間接致癌物。N-亞硝酰胺毒性：無需體內活化，直接生成烷基偶氮羥基化物，致畸作用強，直接致癌物，直接致突變物。預防亞硝基化合物危害的措施：1．防止食物霉變以及其他微生物污染2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量3．施用鉬肥4．增加維生素C攝入量5．制定標準并加強監測多環芳烴化合物污染及其預防多環芳烴(PAH)：已發現約200種，其中多數具有致癌性苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染物。食物來源：1．(煤)煙塵的污染，工業三廢的污染2．食品烹調過程熏制：煙塵直接污染烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產生B(a)P3.植物性食品吸收4、食品加工時被污染：設備機油、柏油路5.污染水產品6．植物與微生物可合成微量多環芳烴防止B(a)P危害的措施：1.防止污染：治理工業三廢、改進食品加工烹調方式：熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭火、瀝青潤滑油2.污染食品的處理吸附：活性炭氧化：氧化劑（紫外線、日光）3.制訂食品B(a)P的允許含量標準五﹑雜環胺類化合物食物來源：高溫烹調，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉。防止雜環胺危害的措施：(1)改變不良的烹調方式與飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環胺并降低其活性，某些成分可抑制致突變、致癌(3)滅活處理：次氯酸﹑過氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性(4)加強監測，盡快建立允許限量標準環境持久性有機污染物及其預防持久性有機污染物(POPs):指可通過大氣、水等環境介質長距離并長期存在于環境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產生有害影響的天然或人工合成的有機化學物質。持久性有機污染物特點：1.化學性質穩定，半衰期長2.可蓄積于脂肪組織3.“全球蒸餾效應”可遠距離遷移二噁英(dioxins)污染及其預防毒性與致癌性(1)一般毒性：劇毒物質，相當于氰化鉀的1000倍急性毒性(廢物綜合征)體重極度減少，伴有肌肉與脂肪組織的急劇減少(2)對皮膚的影響氯痤瘡(3)肝毒性：肝細胞變性壞死(4)免疫毒性：抑制體液免疫與細胞免疫(5)生殖毒性與內分泌系統毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(6)神經毒性(7)遺傳毒性與發育毒性：致畸性(8)致癌性：是較強的促癌劑九、食品容器、包裝材料污染及其預防

(一)塑料分類與基本衛生問題常用塑料制品（1）聚乙烯(PE)→屬于低毒級物質聚丙烯(PP)（2）聚苯乙烯(PS)→具有毒性（3）聚氯乙烯（PVC）1）未參與聚合的游離氯乙烯單體：氯乙烯單體在體內可與DNA結合產生毒性，主要表現在神經系統、骨骼與肝臟。 2）熱解產物（氯乙醇、一氯醋酸）：血管肉瘤3）含有多種塑料添加劑：可能含有較大毒性及向食品中轉移。（4）三聚氰胺甲醛樹脂(MF)與脲醛樹脂→游離甲醛含量高（5）聚碳酸脂塑料(PC)→產生中間體-苯酚，PC容器與包裝材料不宜接觸高濃度乙醇（6）聚對苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料→無毒（7）聚酰胺（尼龍nylon）→尼龍本身無毒，長期攝入尼龍6中己內酰胺引起神經衰弱（8）不飽與聚脂樹脂及玻璃鋼制品→本身無毒（9）苯乙烯－丙稀腈－丁二烯共聚物（ABS）苯乙烯與丙稀腈單體殘留。2．塑料助劑有些助劑可向食品中遷移，因而對人體可能具有毒作用。橡膠制品的食品衛生橡膠中毒性物質來源:橡膠基料與橡膠添加劑。(三)涂料的食品衛生分類：大池內壁非高溫成膜涂料、罐頭容器內壁高溫成膜涂料。1.大池內壁非高溫成膜涂料衛生問題：溶劑揮干成膜涂料如過氧乙烯漆、蟲膠漆等。溶劑與增塑劑與食品接觸可造成食品污染。加固化劑交聯成膜樹脂主要為環氧樹脂與聚酯樹脂。成膜后，涂料本身不易向食品移行。其毒性主要在于樹脂中存在的單體環氧丙烷與未參與反應的固化劑。2.高溫固化成膜涂料衛生問題：含有游離酚與甲醛等單體，有機硅防粘涂料比較安全。復合包裝材料的衛生問題主要衛生問題是粘合劑，采用的聚氨酯型粘合劑，含有甲苯、二異氰酸酯(TDl)，蒸煮食物時，可以使TDI移入食品，TDl水解可產生具有致癌作用的2，4--氨基甲苯(TDA)。（五）其它包裝材料的衛生問題1.陶瓷或搪瓷[其中的有害金屬鉛、鎘等主要來源于釉上顏料]2.搪瓷[釉彩成分復雜，釉料中重金屬（氧化鈦、氧化鉛、氧化銻等）移入食物]3.不銹鋼[控制鉛、鉻、鎳、鎘與砷為主要]4.鋁制品[回收鋁制品其中含有雜質多種，限制其溶出物的雜質金屬量，常見為鋅、鎘與砷]食品的物理性污染及其預防物理性污染物分為：雜物、放射性污染物。40K是食品中含量最多的天然放射性核素。人為污染食品的放射性核素：131I：核爆炸早期及核反應堆運轉過程中的主要裂變物。進入消化道完全被吸收，濃集于甲狀腺內。牛奶是131I的主要來源。90Sr鍶：半衰期約29年，可在環境中長期存在，造成全球性沉降。進入人體后沉積于骨骼中，代謝與鈣相似。放射性核素向食品轉移途徑：向水生生物體內轉移、向植物的轉移、向動物的轉移。

第八章食品添加劑及其管理食品添加劑概述食品添加劑:指為改善食品品質與色、香、味以及防腐與加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質。包括：營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。食品添加劑的分類1、根據來源：(1)天然食品添加劑；(2)化學添加劑按功能用途（1）提高與增補食品營養價值：如營養強化劑（2）保持食品新鮮度：如防腐劑、抗氧化劑（3）改進食品感官質量：如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑（4）方便加工操作：如消泡劑、凝固劑（5）食用酶制劑（6）其他食品添加劑的使用要求1.食品毒理學安全評價，在使用限量內長期使用對人體無害2.衛生部批準，并有使用衛生標準與質量標準與檢驗方法3.不破壞食品的營養4.達到效果后，經過加工﹑烹調或者儲存而被破壞或排除，或參與人體代謝而排除5.不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜﹑摻假﹑偽造為目的，不得經營與使用無衛生許可證，合格證變質的食品添加劑未經衛生部批準，嬰幼兒食品不得加入食品添加劑各類食品添加劑酸度調節劑分類：包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）安全性：大多存在于各種天然食品中，可參與體內代謝，毒性很低，一般不限量。適用范圍：果醬、飲料、罐頭等。抗氧化劑作用機理：氧化中止作用：向脫氫后的脂肪產生的自由基提供氫向過氧化自由基提供氫(酚類化合物BHA,BHT)；過氧化物分解劑：硫醚類化合物，分為水溶性或脂溶性、天然或合成抗氧化增效劑：單獨使用時沒有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協同作用，如L-抗壞血酸類、檸檬酸、酒石酸。抗氧化劑分類：1.丁基羥基茴香醚（BHA)安全性：毒性較低，安全性較高，與其他抗氧化劑有協同作用，與增效劑合用效果更好；在大劑量時引起大鼠前胃癌2.二丁基羥基甲苯(BHT)沒有與金屬離子反應著色點，也沒有BHA的特異臭,價格低廉在烤制食品效果差于BHA使用范圍：BHA與BHT主要用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品與罐頭等3.沒食子酸丙酯(PG)安全性：不具有蓄積性，毒性小使用范圍：PG除餅干與干制食品不能外，其余使用相同。PGBHABHT三者合用效果好，用量有規定4.叔丁基對苯二酚(TBHQ)使用范圍：針對多不飽與脂肪酸的效果較好，如油炸食品、干魚餅干腌肉，是對含PUFA(魚、油)的理想抗氧化劑，抗細菌、霉菌，增強油脂防腐保鮮作用。與BHABHTVE合用效果好，但不能與PG合用5.硫醚類安全性：高效低毒，分解氫過氧化物而中斷自動氧化鏈反應，使用范圍：我國已批準硫代二丙酸二月桂酯（DLTP）應用于油脂，富油食品6.L-抗壞血酸類1）L-抗壞血酸：保護VA,E,應用于啤酒、果汁等,防止褐變；與氧結合,鈍化金屬離子,阻斷油脂酸敗；可阻止亞硝胺生成。2）L-抗壞血酸鈉鹽：在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯：有親脂性，可用于各種油脂食品7.其他天然抗氧化物1）天然香料：丁香與桂皮，D-異抗壞血酸鈉2）低聚原花青素（OPCS）：葡萄籽漂白劑漂白劑種類：二氧化硫：漂白、防腐適用食品：果脯蜜餞亞硫酸鹽適用食品：蜜餞類、餅干、罐頭等，以及食糖、冰糖、飴糖、糖果、液態葡萄糖、葡萄糖,竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮液。硫磺適用食品：蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖、銀耳、竹蓀、猴頭菇、金針菇。低亞硫酸鈉與焦亞硫酸鈉適用食品：與亞硫酸鹽相似。漂白劑不適用于動物性食品安全性：食物殘留、SO2超標。

四、著色劑（一）我國允許使用的天然色素1.紅曲米：微生物色素(1)醇溶性：酒(2)對pH變化穩定，耐光、熱，不受金屬離子的影響：果凍、餅干(3)對蛋白質豐富的食物著色力強：熟肉增香2.焦糖使用銨鹽作為催化劑時，生成4-甲基咪唑，引起動物驚厥限量，限制使用范圍，碳酸飲料、黃酒、葡萄酒3.甜菜紅:植物類色素，不限量4.蟲膠紅（紫膠紅）：紫膠蟲分泌，屬蒽酮衍生物，據pH可變顏色5.番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩定6.β-胡蘿卜素：屬營養素（二）合成色素偶氮類與非偶氮類，屬偶氮結構的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃。允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭等。不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點等。主食。安全性：一般毒性與致癌性偶氮化合物→芳香胺（再經羥化與酯化）→終致癌物護色劑又稱為發色劑、呈色劑,指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現良好色澤的物質。如硝酸鈉、亞硝酸鈉(也有防腐作用)。在食品工業中,使用護色劑的同時還要加入發色助劑,如L-抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸(也是抗氧化劑助劑)、煙酰胺等。使用范圍：肉類罐頭與肉類制品安全性：1.使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力2.N-亞硝基化合物有較強的致癌作用注意：在使用發色劑時應限制在最低水平；加入發色助劑，可減少發色劑用量歐共體建議不得將其用于兒童食品酶制劑酶制劑種類：我國允許使用（1）谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）：用途：畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。（2）木瓜蛋白酶：分解蛋白，用于水解動植物蛋白、肉、餅干。（3）α-淀粉酶：細菌淀粉酶應用廣泛，內切酶，用于糖、酒。增味劑種類：按化學性質氨基酸系列：谷氨酸鈉（味精）、L-谷氨酸核苷酸系列：5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉谷氨酸鈉與核苷酸增味劑聯合使用有協同增效作用。防腐劑酸型防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽（安全系數性高，價格低，抑菌作用顯著，基本無毒，我國使用最多）使用范圍：飲料、果酒、醋等含蛋白量較低的食品（2）山梨酸及其鉀鹽（目前國外使用山梨酸及其鉀鹽代替護色劑亞硝酸鹽）（3）丙酸及其鹽類：霉菌制劑,但對酵母菌無效,無毒,ADI值無規定。使用范圍：面包、糕點（對控制生霉、發粘非常有效），還可直接處理蔬菜，水果。酯型防腐劑毒性:山梨酸<酯型防腐劑<苯甲酸防腐效果受pH的影響較小，pH為4～8時，抑菌效果較好生物型防腐劑乳酸鏈球菌素：熱穩定性好；安全，抑制細菌效果好，無抗藥性；不會引起腸道菌群紊亂，是一種較安全的防腐劑。使用范圍：用于乳制品、罐頭、植物蛋白食品的防腐。其他防腐劑甜味劑糖精：鈉鹽水溶性好，甜度為蔗糖的300-500倍。禁止在嬰兒食品中加入。用于烘焙與蜜餞類食品阿斯巴甜（aspartame）：甜度高,不影響血糖,無齲齒；含有苯丙氨酸成分,不能用于苯丙酮尿癥患者,在食品標簽上須標明。3.安塞蜜：口感好，安全性高，不含熱量，廣泛使用。4.糖醇類甜味劑：甜度近似蔗糖,不引起血糖升高,不產酸;粘度低,用于糖尿病、肥胖、齲齒食物。有吸水性,類似纖維作用。木糖醇：有吸水性,無毒,大量食用時一般具有緩瀉作用赤蘚糖醇：甜度為蔗糖70％,不干擾人體代謝,用于糖尿病者5.甜菊糖甙：天然物質，甜度為蔗糖的300倍，是我國蔗糖、甜菜糖之后的第三糖源6.甘草：甜度為蔗糖的200倍。7.羅漢果提取物（中藥）：甜度為糖300倍，糖尿病患者穩定且無發酵型的理想添加劑。砂糖一般不作為甜味劑。乳化劑蔗糖脂肪酸酯用于肉制品、魚糜、焙烤、冰淇林、豆制品，改善水分含量與口感。丙二醇脂肪酸酯用于糕點、起酥油制品,增加保濕型、增大體積,改善口感，用于復合調味料。

第十章各類食品衛生及其管理糧豆、蔬菜、水果的衛生及其管理糧豆的衛生及管理（一）糧豆的主要衛生學問題1.霉菌及其毒素污染常見有曲霉、青霉、毛霉等，導致糧豆的感官形狀改變，營養與食用價值降低。2.農藥殘留來源：直接施用農藥；環境污染植物吸收；儲存、運輸及銷售過程中防護不當；3.有毒有害物質的污染來源：廢水、污水灌溉農田、菜地；自然環境本底含量過高；加工過程與包裝材料的污染。4.倉儲害蟲甲蟲、螨蟲及蛾類等，使糧豆變質，降低或失去食用價值5.其他問題無機夾雜物、有毒種子的污染以及摻假或摻偽。（二）糧豆的衛生管理1.糧、豆的安全水分糧谷的安全水分為12％－14％，豆類為10％－13％。2.安全倉儲的衛生要求①加強糧豆入庫前的質量檢查成熟度高、外殼完整②倉庫建筑堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持糧庫的清潔衛生④控制倉庫內溫度、濕度，按時通風、翻倉、晾曬⑤監測糧豆溫度與水分含量的變化，同時注意氣味、色澤變化及蟲害情況，發現問題立即采取措施。⑥注意倉儲中糧食熏蒸劑的污染運輸、銷售過程的衛生要求4.控制農藥殘留5.防止無機有害物質及有毒種籽的污染蔬果的衛生及管理畜、禽及魚類食品的衛生及管理畜肉的衛生及管理屠宰后肉類制品的自然變化：僵直、后熟、自溶、腐敗。肉類食品的衛生問題:1.腐敗變質2.人畜共患傳染病與寄生蟲病3.有毒有害物質污染與殘留防止人畜共患傳染病炭疽直接接觸病畜或食入感染的畜禽產品而感染，可發生敗血癥死亡。鼻疽口蹄疫豬水泡病只侵害豬。人感染以接觸感染為主。豬瘟、豬丹毒與豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病結核病布氏桿菌病防止人畜共患寄生蟲病：囊蟲病、旋毛蟲病(膈肌最常見，形成包囊)。經獸醫衛生檢驗，肉品分為三類：1.良質肉健康畜肉，食用不受限制。2.條件可食肉指必須經高溫、冷凍或其他有效方法處理達到衛生要求并食用無害的肉。3.廢棄肉指不準使用的患有烈性傳染病（炭疽、鼻疽等）牲畜肉尸；嚴重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及嚴重腐敗變質的畜肉等，均應進行銷毀或化制而不準食用。禽類食品的衛生及管理主要衛生問題：條件病原微生物污染：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌化學性污染：抗生素、激素等飼料殘留其他衛生問題：運輸、儲存中受到污染魚類食品的衛生及管理保鮮措施：低溫保鮮：冷藏與冷凍冷藏：10℃，保存5－14d冷凍：－25℃速凍，－15℃－－18℃冷藏，可保鮮6－9個月鹽腌：鹽濃度15％奶及奶制品的衛生及管理奶的消毒1.巴氏消毒法(1)低溫長時間巴氏消毒法(LTLT)：62℃，30min(2)高溫短時間巴氏消毒法(HTST)：75℃，15s或80－85℃，10－15s2.超高溫瞬間滅菌法(UHT)135℃，2s3.煮沸消毒法煮沸，10min4.蒸汽消毒法蒸汽箱或蒸籠中10min,85℃食用油脂的衛生及管理食用油脂的衛生問題1.油脂酸敗：形成羰基化合物醛酮過氧化物2.有害物質的污染：霉菌、苯并芘、殘留溶劑3.高溫加熱油脂的毒性：雜環胺4.食用油脂中天然存在的有害物質:芥子油甙5.棉酚6.摻假常用的衛生學評價指標（1）酸價(acidvalue,AV)：中與1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數。酸敗時，游離脂肪酸增加，酸價增高。植物油AV≦3mg/g（2）過氧化值(peroxidevalue,POV)：油脂中不飽與脂肪酸被氧化成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的g數表示。POV是油脂酸敗的早期指標。植物油POV≦0.25g/100g（3）羰基價(carbonylgroupvalue,CGV)：指油脂酸敗時產生的含有醛基與酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。通常以被測油脂經處理后在440nm下相當1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。規定植物油煎炸過程中CGV≦50mEq/kg（4）丙二醛(malondialdehyde,MDA)：油脂氧化的最終產物，通常用來反應油脂酸敗的程度。豬油最靈敏，動物油脂≦0.25mg/100g油脂污染與天然存在的有害物質：霉菌毒素、多環芳烴類化合物、棉酚、芥子油甙、芥酸。第五節罐頭食品的衛生及管理殺菌三個條件：溫度、時間、反壓水果罐頭一般用常溫沸水滅菌出廠前的檢驗1.感官檢查胖聽(swelling)：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起，根據原因分為：物理性：真空度低，無氣體，實音，可食用化學性：內容物腐蝕，有氫氣，鼓音，不宜食用生物性胖聽：細菌繁殖產氣，罐頭兩端凸起，鼓音，有氣體，禁止食用區分辦法：37°C保溫7天若胖聽程度增大，則是生物性胖聽，若不變，則是化學性胖聽，若消失，則是物理性胖聽。2.理化檢驗真空度、重金屬、亞硝酸鹽、酸度等。3.微生物檢驗監測細菌總數、大腸菌群、致病菌等。平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。典型的平酸菌：凝結芽孢桿菌（B.Coagulans）酒類的衛生及管理酒類的生產特點及分類（一）蒸餾酒(distilledwines)以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成，酒精度18％-60％。如威士忌、白蘭地、福特加與我國白酒（二）發酵酒(fermentedwine)以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵等工藝而制成，酒精度小于24％。如啤酒、葡萄酒、果酒與黃酒等。（三）配制酒(mixedwines)露酒，以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的已改變酒基風格的飲料酒。酒類的成分與衛生學問題乙醇2.甲醇3.雜醇油4.醛類5.氰化物6.鉛7.錳8.展青霉毒素9.二氧化硫10.微生物污染保健食品的衛生及管理保健食品(healthfood)：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。適用于特定人群食用、具有調節機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。第九節其他食品的衛生及管理無公害食品(non-environmentalpollutionfood):指產地環境、生產過程與產品質量符合國家有關標準與規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的食品。綠色食品(greenfood):遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經過專門機構認定，許可使用綠色食品標簽的無污染、安全、優質、營養類食品。有機食品（organicfood）:指來自于有機農業生產體系，根據有機農業規范生產加工，并經獨立認證機構認證的農產品及其加工產品等。水禽蛋不得作糕點原料食源性疾病及其預防食源性疾病食源性疾病：指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。食源性疾病的主要類型：人畜共患傳染病、食物過敏、食物中毒。食物中毒：攝入了含有生物性、化學有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的發病特點：1.發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能又多數人發病；2.中毒病人一般具有相似的臨床表現，常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；3.發病與某種食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物。4.食物中毒病人對健康人不具有傳染性。食物中毒的流行病學特點：1.發病的季節性特點2.發病的地區性特點3.食物中毒原因分布特點4.食物中毒病死率特點5.食物中毒發生場所分布特點第二節細菌性食物中毒細菌性食物中毒分類:1.感染型食物中毒：進食大量活的細菌沙門菌屬、致病性大腸桿菌食物中毒2.毒素型食物中毒：細菌產生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：細菌對腸道的侵入及其產生的腸毒素的協同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。副溶血性弧菌沙門菌屬食物中毒中毒機制：沙門菌在腸道內繁殖，破壞腸粘膜，使胃腸粘膜發炎、水腫，并通過淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染；細菌可在腸系膜淋結與網狀內皮系統中被破壞而放出內毒素，引起體溫升高。流行病學特點：（1）發病率及影響因素發病率較高，與致病菌致病力、幼兒與老人易感（2）流行特點全年都可發生，多發于夏季，即5－10月，7－9最多。（3）中毒食品主要為動物性食品。特別是肉類及其制品，其次為魚、禽、奶、蛋類及其制品引起，由植物性食品引起者很少。中毒原因主要生前感染或屠宰后的污染，食用前未加熱處理或加熱不徹底引起。臨床表現：五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見。潛伏期一般為12－36小時。主要癥狀初期為頭痛、惡心、食欲不振，后期表現為嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十余次。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血與粘液。多數病人體溫可達38－39℃。預防措施1.防止食品被沙門菌污染不食用病死牲畜肉，生熟分開。嚴格控制感染沙門菌的病畜肉類進入市場在食品貯藏、運輸、加工、烹調、銷售過程中，防止污染控制食品中沙門氏菌的繁殖低溫保藏：5℃以下，適當濃度的食鹽3.在食用前徹底加熱以殺滅病原菌。使肉塊的深部溫度至少達到80℃、并持續12min。副溶血性弧菌食物中毒中毒機制：1.細菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細胞，引起病變。2.可產生腸毒素及耐熱性溶血素，非耐熱因子（引起水樣便）。3.活菌感染型中毒與細菌毒素型中毒。流行病學特點：（1）地區分布沿海地區高發，我國沿海地區最常見的食物中毒；（2）季節性及易感性7—9月高發，海產品大量上市時（3）中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產品或腌菜、涼拌菜（4）食品中副溶血性弧菌的來源中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。臨床癥狀：1.潛伏期一般為6－10小時，最短者1小時，長者24－48小時；2.發病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉、發熱，尚有頭痛、多汗、口渴等癥狀。3.嘔吐、腹瀉嚴重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液與粘血樣便，失水過多可引起虛脫并伴有血壓下降。4.大部分病人發病后2－3天恢復正常，少數重癥病人可休克、昏迷而死亡。預防措施：1.停止食用可疑中毒食品2.殺滅病原菌，加工海產品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透、蒸煮時需加熱至100℃并持續30min。3.烹調或調制海產品生冷拼盤時可以在清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數分鐘。4.加工過程中生熟用具分開，宜在低溫下儲存。10℃以下存放，時間不要超過兩天。李斯特菌食物中毒流行病學特點：1.季節性春、夏、秋季高發2.中毒食品種類乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果3.易感人群孕婦、嬰兒、老人4.污染來源及中毒發生的原因牛奶中主要來自糞便、人類、哺乳動物、鳥類的糞便，冰箱冷藏不能抑制繁殖臨床表現：侵襲型：潛伏期2－6周，開始胃腸炎癥狀，發展敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發熱，孕婦可出現流產、死胎腹瀉型：潛伏期8－24h，腹瀉、腹痛與發熱大腸埃希菌食物中毒中毒機制：毒素型：腸產毒性大腸埃希氏菌（ETEC）、腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）感染型：腸致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）O157：H７大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中腸出血性大腸桿菌的一種最常見的血清型，導致人類發生出血性結腸炎與溶血性尿毒綜合癥。流行病學特征:1.季節性多發生在夏、秋季，尤以6－9月最多見2.中毒食品種類常見的中毒食品與飲品是肉與肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮炸果汁、飲水3.食品中大腸桿菌來源傳播途徑通過食物經過口感染較多，接觸傳播也可能，也可通過水源傳播。感染者與家畜家禽糞便是其重要的傳染源。流行地區以歐美日等發達國家多見，北方較南方多見，提示感染流行與飲食習慣有關。臨床表現：1.急性胃腸炎型由腸產毒型大腸桿菌引起，易感人群主要是嬰幼兒與旅游者。潛伏期10－15h,腹瀉、腹痛、惡心，體溫38－40℃。2.急性菌痢型主要由腸侵襲型大腸桿菌引起，潛伏期48－72h，血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、發熱。3.出血型腸炎型由腸出血性大腸桿菌引起，潛伏期3－4d，劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便。老人、兒童多見。預防措施：1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止生熟交叉污染與熟后污染。3.養成良好的個人衛生習慣，飯前便后洗手。4.食品生產、加工企業尤其是餐飲業應嚴格保證食品的安全性。5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質，提高機體免疫力。變形桿菌食物中毒中毒機制：大量活菌侵入腸道引起的感染型中毒流行病學特點1.季節性5－10月多發2.中毒食品種類動物性食品，熟肉以及內臟的數制品，無感官性狀的變化，易被忽視而引起中毒3.食物中變形桿菌的來源生熟食品未分開，食用前未加熱或加熱不徹底臨床表現1.潛伏期一般12－16h2.惡心、嘔吐、發冷、發熱、頭暈、頭痛、乏力、臍周陣發性劇烈絞痛，腹瀉，水樣便，伴有黏液、惡臭，體溫37.8－40℃3.病程短，一般1－3d,預后良好金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機制：活菌不中毒，腸毒素作用于迷走神經的內臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；腸毒素到達中樞神經系統，刺激嘔吐中樞引起嘔吐。流行病學特點1.季節性多見于夏秋季節。2.中毒食品乳類及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，個別也有含淀粉類食品。3.食品被污染的原因食物被葡萄球菌污染后在較高溫度下保存時間過長，可以產生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。臨床表現1.起病急，潛伏期短，一般在2～3小時。2.中毒表現為典型的胃腸道癥狀，主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，上腹部劇烈腹痛、腹瀉水樣便；3.年齡越小對腸毒素越敏感，兒童發病較多，癥狀重。4.體溫一般正常或稍高。5.病程短，1～2天內恢復，很少死亡。預防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止帶菌人群對各種食物的污染防止葡萄球菌對奶的污染患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理。2.防止腸毒素的形成食物應低溫冷藏，其放置時間不超過6h。食用前還應徹底加熱。肉毒梭菌毒素中毒中毒機制：隨食物進入腸道的肉毒毒素在小腸內被胰蛋白酶活化并釋放出神經毒素，后者被小腸粘膜細胞吸收入血，作用于神經肌肉接頭處、自主神經末稍及顱神經核，抑制膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳導受阻，導致肌肉麻痹與神經功能不全。流行病學特點：1.季節性肉毒中毒一年四季均可發生，但大部分發生在冬、春季節。2.地區分布我國新疆、青海省3.中毒食品絕大多數為家庭自制的豆類制品（發酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類與罐頭食品。4.來源及原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進行徹底的加熱處理。臨床表現:1.潛伏期數小時至數天，一般為12－48小時；2.中毒表現為運動神經麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、步態不穩、張口與伸舌頭困難、喉嚨阻塞感、飲食發嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。3.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。預防措施:1.停止食用可疑中毒食物2.自制發酵醬類時，原料應清潔新鮮，腌制前必須充分冷卻，鹽量要達到14％以上。不吃生醬3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經30分鐘或100℃10~20分鐘可使各型毒素破壞。真菌毒素與霉變食品中毒赤霉病麥中毒主要毒性物質：單端孢霉烯族化合物中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)、雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)與鐮刀菌毒素玉米赤霉烯酮。熱穩定性好，一般烹調加工不能破壞去毒。霉變甘蔗中毒主要毒性物質：3－硝基丙酸(3-NPA)，強烈的嗜神經毒素，損害CNS有毒動植物食物中毒河豚魚中毒豚魚中毒的毒性物質為河豚毒素,河豚的卵巢與肝臟毒性最強中毒表現：中毒特點為發病急速而劇烈，一般食