海底撈火鍋餐廳管理制度庫房管理制度倉庫的分類：倉庫分：鮮貨倉、干貨倉、蔬菜倉、肉食倉、冰果倉、煙酒、飲品倉，設備倉、雜貨倉、油庫等。二、物品驗收：庫管員對采購員購回的物品不管多少、大小等都要進行驗收，并做到：*與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收。*上數量與實物數量不相符，名稱、規格、型號相符可按實際驗收。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。對購進物品已損壞的不驗收。*其中一份自存，一份留倉庫記賬，一份交采購員報銷，一份交材料會計。三、入庫存放：驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管。進倉的物品一律按固定的位置堆放。堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。片固定在物品正前方。四、保管與抽查：對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。抽查：①倉管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或者賬頁登記是否相符，若不相符時要及時查對。②材料會計或者有關管理人員也要經常對倉庫物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。五、領發物資領用物品計劃或者報告：①凡領用物品，根據規定須提早做計劃，報庫存部門準備。②倉管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取。發貨與領貨：①各部門各單位領貨通常要求專人負責。②領料員要填好領料單（含日期、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等）并簽字，倉管員憑單發貨。③領料單一式三份，領料單位自留一份，單位負責人憑單驗收；倉管員一份，憑單入賬；材料會計一份，憑單記明細賬。④發貨時倉管員要注意物品先進先發、后進后發的原則。貨物計價：①貨物通常按進價發出，若同一種商品有不一致的進價，通常按平均價發出。②需調出本店以外的的物資，通常按原進價或者平均價加手續費與管理費調出。六、盤點：倉庫物資要求每月月中小盤點，月底大盤點，半年與年終完全盤點。將盤結果列明細表報財務部審核。盤點期間停止發貨。七、記賬：設立賬簿與登記賬，賬簿要整齊、全面、一目了然。賬簿要分類設置，物資要分品種、型號、規格等設立賬戶。記賬時要先審核*與驗收單，無誤后再入賬，發現有差錯時及時解決，在未弄清與更正前不得入賬。審核驗收單、領料單要手續完善后才能入賬，否則要退回倉管員補齊手續后才能入賬。各一份。直撥物資的收發，同其他入庫物資一樣入賬。調出本店的物資所用的管理費、手續費，不得用來沖減材料成本，應由財務沖減費用。進口物資要按***后，再按實入賬，并調整估價，報財務部材料會計調整三級賬。月底按時將材料會計報表連同驗收單、領料單等報送財務材料會計調整三級帳。與倉管員校對實物賬，每月與財務材料會計對賬，保證賬物相符、賬賬相符。八、建立檔案制度：倉庫檔案應有驗收單、領料單與實物賬簿。九、倉庫安全管理本店倉庫除倉管人員與因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批準，不得進入倉庫。獨自進倉。進倉人員工作完畢后，出倉時應主動請倉管人員檢查。3）倉庫內不準會客，不準帶人到倉庫范圍參觀。4）倉庫不準代人保管物品，也不得擅自承諾未經領導同意的其他單位或者部門的物品存倉。5、任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看倉庫商品物資。倉庫范圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。一切進倉人員不得攜帶火種進倉。倉庫應定期檢查防火設施的使用實效，并做好防火工作。十、倉庫防火管理倉庫內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。60瓦下列白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備。倉庫內保持通風，各類物品要標明性能名稱。3）起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，務必及時維修。發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。十一、附則本制度的最終解釋權歸本店財務部門。本制度由庫房具體實施，財務部門監督執行。店長審核通過即日起執行。采購制度第一條：為規范原材料的采購程序、節約采購成本、滿足經營需求，提高經濟效益，特制定本制度。第二條：采購方式及供貨商的確定：（一）采購方式的確定：關于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。關于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。關于一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。（二）供貨商的確定原則：1、初選供貨商：深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進行對所供應的原料進行凈菜率的測算。2、試用供貨商：關于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由店長、財務人員、廚師長、采購人員構成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審核根據來確定。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。第三條：市場調查原則調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交辦公室存檔。15天及極端天氣情況后的當日或者次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要全面的熟悉產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。除實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段與根據。調查結果由調查小組結合實地調查結果與咨詢結果進行綜合討論通過。零星物品的調查由店長或者委托其他人（采購人員除外）第四條、采購的原則：定期進行。人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。干雜、6%。低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價蔬菜平均在一元下列者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%10%。當放寬。第五條：審購程序辦理。明所需物品的品種、數量、規格等。供貨商送貨的申購程序：需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。新進酒水、物料由店長與采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。通知送貨。第六條：采購數量的確定原則：1購數量。鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量。此類原料實行每日采購，通常要求供貨商送貨。用上述原材料（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數量。2、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量與最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。3、庫存量的計算公式：最低庫存量=每日需用量x2天最高庫存量=每日需用量x15天第七條：貨物的驗收原則：1、驗收的質量標準：根據本店制定的《質量標準進行》驗收。210%左右。3、驗收人員：采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收（人負責）。4驗收程序：1、由庫管人員填寫“入庫單”或者“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的數量、單價、金額。2、入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或者驗收單一式三聯，第一聯庫管自己留存；第二聯交財務做為記帳憑證；第三聯交供貨商作為結帳憑證。第八條：附則本制度的最終解釋權、監督權歸本店辦公室財務人員。店長審核通過之日起由財務人員監督執行。菜肴出品責任制度廚房切配組人員負有接收與核對菜單的責任。接收的“點菜單”務必蓋有收銀員的印章，并據此配制與發放菜品。配菜崗憑“點菜單”菜。從同意“點菜單”6分鐘。品大廚負責制。任廚師相應的分值或者進行相應的處罰。大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。菜品的毛利率嚴格按有關的標準比例執行，出現的任何問題由大廚負全責。本制度由廚師長（行政總廚）監督實施。廚房日常工作考核制度辦公室核查存檔。3、日常工作考核的要緊內容按儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等幾個方面進行。4獎金分配的根據。5、本制度由廚師長監督實施。廚房違規、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現的各類違規、違章并造成一定危害的責任事故與各級管理者在檢查中所發現的問題實行罰款制度。罰金的數量視事故的等級確定，違規、違章事故分為三個等級：A類事故：菜品有腐爛變質現象，被客人退回。菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回。員工有偷吃偷拿食品、原料，被發現。對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重缺失。有意損壞公物與烹飪設備。與同事吵架、斗毆打架的。10分鐘以上，30分鐘以內的。在禁煙區域內吸煙或者亂仍煙頭的。B類事故：上班時不穿工裝的。值班人員不填寫《值班日志》的。因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛生。不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為。10分鐘以內。不愛惜公司財產，違規操作，造成物品浪費。工作失誤，造成成本超標或者浪費。工作時間在工作區域內抽煙、飲酒。不按規定工作程序進行班前準備。不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務。無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或者查夜發現的問題經指明后，整改及時或者整改不完全。不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。不按規定開關燈、空調、門、窗等。C類事故：不講個人衛生，頭發零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。工裝不整潔，上班不佩帶工號牌或者佩帶不端正。佩帶飾物上崗的；在工作區指定地點外放置個人物。在賓客面前，有*動作的；非因公不按規定穿走大堂。不遵守員工就餐管理規定。不遵守員工更衣柜管理規定。不遵守員工宿舍管理規定。語言行為不文明，講粗話、臟話。接電話時，無禮貌用語或者鈴響超過三聲。在公共區域大聲喧嘩、追逐打鬧。上下班不按規定走員工通道、出人口。上交資料內容不全或者上交不及時。不按規定交接班的；未經同意私自調換班次。班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作。按規定的程序操作但未達到質量標準，尚未影響正常工作。10分鐘（不含）以內。下班后，無故在工作區域逗留、閑逛。擅自著工裝外出的。處罰：單送達辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。A50元—15020元—1005元—50元。獎勵凡在一月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎勵。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。廚房鑰匙管理制度格內容進行認真填寫核實。7：00，值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。交給下一位值夜班廚師，并按規定填寫交接表。再把鑰匙放回原處。每天收臺原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規定的固定位置，由廚師長負責管理。程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙交還廚師長。責保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時務必由店長或者廚師長（店長公休或者出差時）同意，同時在備用鑰匙表上簽字確認。以上規定應嚴格執行，如有違反參照有關制度，出現嚴重缺失，根據情況進行處理。本制度由辦公室與廚師長監督執行。廚房清潔用品管理制度為了加強對廚房一次性衛生清潔用品的領用管理與操縱，特制定此規定。一次性清潔衛生用品包含：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。房操縱零用。特殊情況除外。取。后如數發給。使用時間內損壞或者丟失，則由責任人負責賠償，假如找不出責任人，則由管理人賠償。一次性清潔衛生用品使用時，不得浪費，不得無故借給其他部門，能回收利用的務必回收利用。亂擺亂放。廚師長有責任隨時進行檢查與督導。以上規定應嚴格執行，如有違反參照有關制度進行處理。本制度由辦公室與廚師長監督執行。廚房冰箱、冰柜管理與原料盤存規定為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規定。廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執行。開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。雜物。一旦發現腐敗變質的原料應及時予以清除。質量下降或者變質。發現制冷出現問題應及時排除故障或者報修。10記，以合理操縱領取原料的數量。表報財務。造成的缺失應視情節的不一致給予責任人或者管理人一定的經濟處罰。差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即使上報。0-10度。18內。堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀況才能進入急凍室，避免已經解凍的食物與原料送入急凍室。區別庫存原料、調料等不一致物品種類，性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守保藏時間。大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤，筐內集中存放。冷藏半成品及剩余食均須裝入保鮮袋或者用保鮮膜包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置。加緊強對庫存物品的計劃管理，堅持先存放，先使用的原則，交替存貨與取用。潔。實行計劃管理，集中領貨，減少冰箱門開啟次數。經常檢查，保持冷藏冰箱達到規定的溫度，如發現溫度偏差，應及時報告廚師長聯系解決。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房員工管理制度員工務必按時上班，不遲到，早退。病事假，調休需書面假，嚴禁電話請假。進入廚房務必按規定著裝，佩戴工號牌。工作時間內不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關的事。不得在廚房區域內大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。任何人員不準私拿廚房里的食品與私帶食品在廚房里加工吃。自覺保護保養廚房里的設備與用具，隨時做好工作崗位與其它區域的衛生。服從上級領導安排，認真按規定完成各項任務。不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。廚房是食品生產重地，除店長外任何人員未經廚師長批準不準私自進入。上班時間不準會客或者接聽私人電話。服從廚師長領導，對工作中出現的問題，采取正確的渠道溝解決。廚房員工不得徇私舞同意供貨商的饋贈品。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房值班交接班制度根據工作需要，廚師長（行政總廚）*員務必提早抵達工作崗位，準時接班。交班人務必與*員全面交待事宜，方可離崗。*員應認真核對交接日記。值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位。值班人員應保證值班期間用餐菜品及時供應。保藏剩入食品及原，做好清潔衛生工作。值班人員關閉水，電，氣閥，鎖好柜，門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清晰。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房設備工具管理制度廚房設備與用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。設備與用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。各類設備與用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）用。人有指導培訓的義務。再使用。責任。損壞或者遺失照價賠償。原因，均應及時報修。由設備使用人向廚師長報告報修內容與理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。假如因此造嚴重后果或者造成直接經濟缺失的，責任人應承擔相應的賠償或者處罰責任；設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；假如設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）支付，不追究使用人的責任。上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。及時反映給廚師長或者店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。24由店長催修。廚房員工應嚴格執行，如違反參照有關制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房干貨管理制度干貨區只存放廚房烹飪原料，調料及其盛裝器具與一定量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。區別庫存原料，調料等不一致物品種燈，性質，固定位置，分類存放。05厘米。加強對庫存物品計劃管理，堅持“先存放、先使用”的原則，交替存貨與取用。持衛生整潔。有權操縱進入干貨區的人員數量，由專人定期進行盤點，并報告廚師長（行政總廚）與店長。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。廚房銷售服務管理制度在供應前與供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。魚，鮮魷魚等。菜點要按時裝盤，出于質量與衛生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的濕毛巾及時擦去，不留痕跡。使用適當的用具，熟食裝盤，出品分菜時務必用筷子，夾子，勺子等用具。手接觸。用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。分食工具要清潔，關于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。廚房衛生制度廚房應與廁所及其他不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。這些用過的廢水務必迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。應裝置抽油煙設備，并定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。食物應在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布務必保持清潔。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。員工工作時，應空載整潔工作及帽，不得留長發，長指指，工作時避免讓手接角觸或者沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要躲開食物。廚房工作人員工作前，方便后，均應完全洗手，保持一雙清潔的手；開放置，并指定專人管理。不得在廚房內內躺臥或者住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。房工作。以上規定嚴格執行，如有違犯參照有關制度進行處理。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。廚房安全管理制度認真執行消防安全法規，保障廚房所在崗位消防符合規定，做好日常的消防安全工作。備須地線。以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。3個月換一次。廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。具從高處掉下時，不要用手去接。標語，提醒員工注意安全。員工務必熟悉消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。有計劃的上報。消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。所有在崗廚師在上崗前對使用的各類機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。各類機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦及時報修，由工程部專業人員進行維修。廚師使用的各類刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用與放置刀具，不用應將刀具放在固定不準隨意把刀具帶出廚房。由此造成的不良后果由刀具持有人負責。各類設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各類設施設備，及時消除不安全隱患。及時報修，嚴格私自進行處理。查工作。情況。掌握廚房與餐廳內消防設施與滅火器材的安放位置，與其他使用方式。對線路每天要進行認真檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。以上規定嚴格執行，如有違犯參照有關制度進行處理。廚政管理員的安全職責廚政管理人員是廚房消防安全要緊責任人，應當履行消防安全職責：貫徹執行消防法規，保障廚房消防安全符合規定，掌握廚房安全情況。理工作。擬訂消防安全工作的資金投入與組織保障的方案。確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度與保障消防安全的操作規程。組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。根據消防法規的規定，與本餐飲企業與部門聯合建立專職消防隊，義務消防隊。施演練。普通員工的安全職責：廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：貫徹執行消防法規，保障所在崗位消防安全符合規定，掌握所在崗位情況。嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求與消防安全的操作規程進行工作。做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區域或者設備，消除火災隱患。安全管理中都有一份不可推卸的責任；積極參加本外餐飲企業內的消防隊，做一名專職或者義務的消防員。主動積極參加各類形式的消防知識，消防技能的教育與，掌握一定的消防安全知識與技能。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。菜品成本操縱制度為了加強成本管理，減少菜品在加工過程中的浪費，指導菜品經濟效益，特制定本制度。品成本操縱的范圍及涉及人員后堂設計對魚頭、魚肚、鮮貨、蔬菜的削、切配裝盤等環節及有關人員；小吃的加工環節及有關人員。菜品出成率菜品出成率指加工后的菜品凈重量點購進加工前菜品總重量的百分比。公式中加工后菜品重量等于該菜品出品加工過程中的浪費流失。計算菜品的出成率的作用標準出成率表達對菜品加工過程中的投入產出比例的操縱，有助于對有關人員的工作質量進行考核。通過對該指標的操縱可減少菜品加工過程中的浪費流失。確定菜品所需的投放量。反映購進采品質量的好壞，有助于選擇供貨商，同一種菜品出成率越高說明菜品質量越好。菜品成本價菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。計算菜品成本的作用菜品標準成本反映了對菜品的份量，成本，味道的一致性要求。反映購進菜品通過加工后的凈菜品成本的高低，從而可根據對菜品自行加工的凈菜成本與直接購買成品凈菜的比較做出進貨的選擇。說明各類菜品的降價空間大小，為菜品折。降價決策提供根據。是計算菜品毛利額率的根據。菜品毛利額率菜品毛利額庇說明了銷售每一份菜品能夠提供的與志利額率的多少。某菜品毛利額等于該菜品的售價減該菜品成本價。某菜品毛利率等于該菜品的毛利額/該菜品的售價百分之百。計算菜品毛利額率的作用反映每種菜品對單店毛利奉獻的大小。給營銷策劃提供根據，以便有的放矢對高價進行攤銷。菜品生產成本操縱程序：毛利額/率，可根據實際情況出一定幅度的同意正歲誤差，作為標準值。成本會計負責對本店各類菜品的指標進行統計與計算，每周對本店成本指標進行一次抽查。由會計或者指定人員填制菜品成本操縱表。加強管理操縱以達到目標成本要求。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。本制度如與本店有關制度發生沖突，按本店制度執行。本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。突發*處理標準突然停電、停水，如何營運？遇到店內突然停電、停水，處理步驟如下：1、及時匯報上級部門。2、聯系有關單位，熟悉停電、停水原因。比如停電了，應與電力局或者是房東聯系，熟悉停電區域。假如只是我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個區域停電，應熟悉什么時候來電。3、尋求解決方法。平常應與電業部門搞好關系，遇停電時，即借用發電車（200千瓦）營業，不能完成的工作可與相鄰分店或者臨近的其他店聯系，請求幫助。保證營業區的照明，如一時無法供電，可縮小營業區域，及時在營業區內點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷售。在夏天氣溫高時（超過35℃），無法營業時應及時停止進客。遇突然停水后，馬上聯系有關單位詢問供水時間，并及時與相鄰分店或者鄰近的其他店聯系調撥蒸飯、水等。同時可聯系消防單位，提供用水，也可組織員工到員工宿舍或者較近的地方提水，以保證照常營業。小菜因缺水，清洗不便，可選用瓜菜（如冬瓜）不需清洗，削皮即可使用的蔬菜。因無水不便清洗餐具，可盡量使用一次性餐具。另外，也可組織員工將蔬菜拿到宿舍或者較近的有水的地方清洗。洗手間需準備專用的裝水桶與舀水瓢，備好水沖廁所并安排專人負責，洗手池要備好專用水洗手。突然局部起火，該如何營運？遇到店內局部起火，應根據實際情況，具體問題具體解決，處理步驟如下：1、遇到廚房內起火，在場人員應用滅火器材進行滅火，如火勢較大，自己無法操縱，及時撥打119報警。2、遇柴油灶起火，應立即關掉油閥，并用滅火器滅火。3身邊，及時撲滅。如電路起火立即關掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。如火勢較大，本店員工無法119報警。4小時內）門，事后將*通過書面上報。突然出現大面積殆工，如何營運？遇到本單位突然出現大批的員工殆工，處理步驟如下：1、組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。2、及時向上級部門匯報，從其他店抽調人手補充。3、主動熟悉殆工原因。4、尋求解決辦法。5、如自己解決有困難，及時與上級領導聯系，以求幫助。突然發生斗毆*，如何營運？遇到店內發生打架斗毆*，處理步驟如下：1、假如是公司內部員工發生打架斗毆*，要及時制止，針對*原因與責任人送有關部門處理。同時上報上級部門。2、假如是在餐廳內顧客之間發生打架斗毆*，應視情況疏導旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引導到其他區域消費，盡量保留單據，讓顧客買單。如因當時情況特殊，造成顧客未買單，由店長負責處理并申報。3、與此同時，及時撥打110報警，并保護好現場，交110處理。4、向上級部門報告。突然遇衛生、消防等部門來檢查，該如何營運？遇到衛生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下：1、由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時間。2、由另一名管理人員及時對要檢查的項目進行處理，比如遇高峰期時，廚房比較亂，應及時組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進行快速整理。3、適當整理后再請檢查人員進廚房檢查。如衛生部門抽樣檢查，盡量將餐具用開水燙過后交其檢查。4、檢查后問題嚴重的要馬上想辦法解決并向上級部門報告。突然接到上百份外送單，該如何營運？1、突然接到百份以上的外送訂單，須第一時間通知店內負責人，負責人須熟悉顧客訂單的標準及要求，并留下對方聯系號碼，告知在最短的時間內予以答復。2、店負責人召集廚房負責人碰頭，熟悉原料情況。品時間。②、此大訂單的出品會造成正常開餐斷檔，征詢廚師長及要緊供應商意見，如立即進貨，是否能保證正常開餐與訂單均不影響，如得到確信答復，立即安排廚房開單，并通知倉庫叫供應商送貨，同時安排專人切配、專人烹炒。3、通知預定方，同意預定，并收取預定金。雙方落實是送貨還是對方派人來取，如送貨則組織專人落實送貨車輛及包裝用具。如對方來取，即安排專人準備充足的打包盒、打包袋用具。4、組織專人負責打包工作，并確定所有工作安排均保證在顧客要求的時間內能按時、按量成完。5、安排完以上工作后，不斷檢查貨源到位、廚房烹炒，專人打包，外送等環節，確定各環節不出紕漏。開餐前，突然接到大單宴會如何營運？1足對方的預定。2、由店負責人召集廚師長、外臺管理人員及要緊供應商（或者保持電話聯系）踫頭。3、店負責人根據客人訂單標準，征詢廚師長是否有足夠的原料供應，如原料不足，立即備貨是否能正常開餐。如以上都能確信，立即通知預定方接收預定，并收取預定金。4、組織廚房專人負責大型宴會的切配、烹炒，同時要求供應商立即送貨、外臺立即擺位。5、店負責人要不斷檢查、落實各工作環節是否順利開展，并提出相應的要求。6、店負責組織人員負責接待顧客用餐，檢查、督促，確保顧客就餐滿意。開餐前，突然接到VIP（政府高級管員、知名人士、社會名流等）前來用餐如何營運？1、首先店負責人檢查當天預定情況，預留出最好的包廂。2、立即向公司領導匯報有VIP客人來用餐，并接收領導指示。3、組織廚師長開菜單，同時征詢客人的意見及建議。4、安排廚房骨干專人負責切配、烹制，并提出裝盤要求。5、安排外臺骨干管理人員、骨干服務員專人盯臺、專人服務。6、在就餐過程中，店負責人要不斷的巡視服務，并隨時提出要求，同時聽取客人的意見及建議。7、就餐完畢后，店負責人親自送顧客離店并對顧客表示感謝。突然接到顧客投訴本店食品中毒如何營運？1、店負責人接到顧客中毒*，應立即向顧客熟悉，就餐時間及消費的品種。2、要顧客出示醫院診斷書，店負責人親自過目診斷書的內容。3、同時告知顧客最短時間內本店的處理辦法，并征詢顧客的意見，如顧客提出賠償要求，須立即告知顧客本店將會有滿意的答復。4、店負責人立即組織人員對顧客消費時間段的相應品種進行檢測，同時將顧客醫院診斷書拿到該醫院進行熟悉顧客的具體病因。5、在確定造成顧客中毒不是本店產品時，與顧客取得聯系，并將檢測的結果告訴顧客，并歡迎顧客再次檢測食物及到醫院進行再次復診。如是本店原因，將情況向公司領導匯報，并與顧客聯系協商解決方案。突然接時防疫站通知，本店有食物中毒*如何營運？1、店負責人接到通知后立即向公司領導匯報，請求指示。2、同時請防疫站部門領導出面協調，內部處理。3、與新聞媒介朋友取得聯系，落實此*是否已到達媒體，使用公關手段阻止此*被新聞媒體曝光。4、同時店負責人進行內部調查，給責任人予以處理。5、在*處理過程中與公司領導保持聯系，及時匯報處理情況，同時使用合理公關手段，令此*局限于小的范圍內，不傳播到外界。6、告知員工，特別是一線員工，此*純屬無中生有，乃同行散布謠言所至，如有顧客問起做此回答。突然遇到新聞媒體曝光如何營運？1、店負責人在第一時間內向公司領導匯報，并聽取公司領導的指示。2、告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、報復所至，如有顧客問起做此回答。3、店負責人立即與當事人聯系，代表公司至以誠致歉意，并保證對對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。4、專程登門拜訪媒體負責人，懇請支持本企業的進展、請媒介能站在企業的角度看待問題，為企業避免負面影響。店負責人平常應與媒介保持良好的關系，建立鞏固的友誼關系，歡迎骨干工作人員常來就餐，指導工作，避免被媒體曝光。附件本標準僅供參考，如發生事故，應根據本店與總部的具體情況進行靈活處理，盡最大的努力把事態操縱在最小范圍內。員工意外傷害及其預防燙傷事故及其預防的設備，用具燙傷事故，服務人員與客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。因此餐飲企業從業人員對燙傷事故要加以預防，其要緊措施有：熟悉烹飪設備，工具及原材料或者采點的基本情況，嚴格按安全操作規程使用工具，設備。容器中注料要適量不要將罐，鍋或者水壺裝得太滿。在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭，以防濺出鍋外，燙傷顧客。攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或者攪拌器，手不要離食物太近。合用合格的鍋，保證提鍋的手柄折不斷，原料不可能滑出鍋。冷卻廚房設備及用具，清洗廚房設備，用時要先進行冷卻。懂得如何滅火，假如鍋內食物或者油脂著火了，或者向油里投放蔬菜，不搖用水澆。謹性使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時務必按時務必按照商品說明書進行操作。安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或者更換時務必注意安全；如往大油鍋內注入油加熱，務必注意入油量不能太滿。禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。訓練員工服務人員也應同意訓練，學會桌上飲具燒煮的正確方法與出品時規范的端，托手法。定期清洗廚房設備，防止爐灶表面，爐頭與通風管帽蓋積污。不可猛投擲。跌跤扭傷及其預防或者行走中，發生事故的原因很多，有員工自身身體素養的原因，也有廚房環境條件的原因。因此，關于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：清潔地面，始終保持地面的清潔與干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛生的需要，是安全的需要應立即重新鋪整齊或者調換。小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結實的梯子。開關門要小心，進出門不得跑步。穿鞋要合腳，廚人員及服務人員應穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。保證員工通道及進出門的安全性，經常清掃這一區域，保持這一地帶的整潔。避免滑跤，廚房及餐廳應使用防滑地磚，爐灶前加地墊。張貼